网络教育学院200x级第x学期期末试题课程名称（畜产品加工学）
一、填空（每空1分，共计20分）
肉中水分存在的形式有结合水、不易流动水、自由水。
动物屠宰后僵直分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。
我国滴定乳的酸度用吉尔涅尔度表示；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。一般正常乳的酸度为16～18度国内外对于乳的干燥广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥两种方式。
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
发酵乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
酸奶从成品的组织状态分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
奶油特殊的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。
乳制品生产中常用的稳定剂有,和 。
二、名词解释（每题4分，共计20分）
1、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。
2、肌肉浸出物成分：是指肌肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
3、低温肉制品：低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
4、乳的密度：系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
5、哈夫单位：是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
三、简答题（每题8分，共计40分）
概述宰后僵直的机理
肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2+离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
2、肉品真空包装的作用有哪些？
抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水，保持产品重量。4、可以和其他方法结合使用。5、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
3、简述稀奶油的中和方法中和方法 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。
4、冰淇淋老化的作用其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。
5、蛋鲜度的鉴别方法及特点感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。
光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。
比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。
荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱。
四、论述题 20分详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响
1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。
2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃、30min或72℃、15～20s加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。
3．高温巴氏杀菌 采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损失维生素C之外，营养价值没有重大变化。
4．UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条件为130～150℃，0.5～4.0s。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。
网络教育学院200x级第x学期期末试题课程名称（畜产品加工学）
一、填空（每空1分，共计20分）
1、肉中水分存在的形式有,,。
2、动物屠宰后僵直分为三个阶段：,和 。
3、我国滴定乳的酸度用 表示；或用 来表示。一般正常乳的酸度为 。
4、国内外对于乳的干燥广泛采用 干燥和 干燥两种方式。
5、腌制蛋也叫,它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括 三种。
6、发酵乳是乳或乳制品在 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
7、酸奶从成品的组织状态分为 酸乳和 酸乳。
8、奶油特殊的芳香味主要由于,甘油及游离脂肪酸等综合而成。
9、乳制品生产中常用的稳定剂有,和 。
二、名词解释（每题4分，共计20分）
1、肌浆,
2、肌肉浸出物成分,
3、低温肉制品：
4、乳的密度,
5、哈夫单位：
三、简答题（每题8分，共计40分）
1、概述宰后僵直的机理
2、肉品真空包装的作用有哪些？
3、简述稀奶油的中和方法
4、冰淇淋老化的作用
5、蛋鲜度的鉴别方法及特点四、论述题 20分详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响
一、填空（每空1分，共计20分）
肉中水分存在的形式有结合水、不易流动水、自由水。
动物屠宰后僵直分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。
我国滴定乳的酸度用吉尔涅尔度表示；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。一般正常乳的酸度为16～18度国内外对于乳的干燥广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥两种方式。
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
发酵乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
酸奶从成品的组织状态分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
奶油特殊的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。
乳制品生产中常用的稳定剂有,和 。
二、名词解释（每题4分，共计20分）
1、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。
2、肌肉浸出物成分：是指肌肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
3、低温肉制品：低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
4、乳的密度：系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
5、哈夫单位：是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
三、简答题（每题8分，共计40分）
概述宰后僵直的机理
肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2+离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
2、肉品真空包装的作用有哪些？
抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水，保持产品重量。4、可以和其他方法结合使用。5、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
3、简述稀奶油的中和方法中和方法 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。
4、冰淇淋老化的作用其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。
5、蛋鲜度的鉴别方法及特点感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。
光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。
比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。
荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱。
四、论述题 20分详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响
1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。
2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63℃、30min或72℃、15～20s加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。
3．高温巴氏杀菌 采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损失维生素C之外，营养价值没有重大变化。
4．UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条件为130～150℃，0.5～4.0s。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。
网络教育学院200x级第x学期期末试题课程名称（畜产品加工学）
一、填空（每空1分，共计20分）
1、肉中水分存在的形式有,,。
2、动物屠宰后僵直分为三个阶段：,和 。
3、我国滴定乳的酸度用 表示；或用 来表示。一般正常乳的酸度为 。
4、国内外对于乳的干燥广泛采用 干燥和 干燥两种方式。
5、腌制蛋也叫,它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括 三种。
6、发酵乳是乳或乳制品在 的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
7、酸奶从成品的组织状态分为 酸乳和 酸乳。
8、奶油特殊的芳香味主要由于,甘油及游离脂肪酸等综合而成。
9、乳制品生产中常用的稳定剂有,和 。
二、名词解释（每题4分，共计20分）
1、肌浆,
2、肌肉浸出物成分,
3、低温肉制品：
4、乳的密度,
5、哈夫单位：
三、简答题（每题8分，共计40分）
1、概述宰后僵直的机理
2、肉品真空包装的作用有哪些？
3、简述稀奶油的中和方法
4、冰淇淋老化的作用
5、蛋鲜度的鉴别方法及特点四、论述题 20分详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响
