畜产品加工学第二篇 乳与乳制品第一章 乳用家畜及其产乳性能第一节 种类及品种一、乳牛
1.黑白花乳牛
2.娟姗牛（泽西牛）
3.瑞士褐牛
4.中国草原红牛二、水牛
1.么拉水牛
2.尼里－瑞菲水牛
3.温州水牛三、奶山羊
1.萨能奶山羊
2.吐根堡奶山羊
3.关中奶山羊
4.崂山奶山羊第二节 乳的生成与影响因素
乳的生成：
乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和新物质的合成两个过程。
选择性吸收
乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，
是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
乳成分的合成
1．蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。
乳成分的合成
2．乳脂肪的合成
（ 1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。
① 乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，
在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。 ② 来自血液的脂肪酸。
主要来源于血中低密度脂蛋白。
（ 2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带醇也是在乳腺内合成。
（ 3）脂肪球的形成第二章 乳的化学组成和性质第一节 乳的化学组成一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，
它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
二、乳的组成
牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
三、乳各加工成分称呼
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。
牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。
四、乳脂肪
乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为 3％～ 5％，对牛乳风味起重要的作用。
乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。
四、乳脂肪
脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤乳等因素而异，通常直径约为 0.1～ 10微米，
其中以 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20～ 40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近 1微米时，脂肪球基本不上浮。
四、乳脂肪五、乳蛋白
牛乳的含氮化合物中 95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～ 3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，
另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定的胨及。
除了乳蛋白质外，还有约 5％非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素氮。
五、乳蛋白
酪蛋白 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 PH至 4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，
其胶体微粒直径在 10～ 300nm之间变化。
五、乳蛋白五、乳蛋白
化学性质
1.酸凝固
2.酶凝固
3.盐凝固
4.与糖反应五、乳蛋白
乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的 18％～ 20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清 pH4.6～
4.7时，煮沸 20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
五、乳蛋白
① 乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，呈溶解状态而不析出蛋白质，
属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白 68％，乳白蛋白又包括。乳白蛋白（约占乳清蛋白的
19.7％）,p一乳球蛋白（约占乳清蛋白的
43.6％）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的 4.7
％）。乳白蛋白中最主要是 α － 白蛋白，它在乳中以 1.5～ 5.0微米直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。
五、乳蛋白
② 乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
五、乳蛋白
热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的 19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
1.黑白花乳牛
2.娟姗牛（泽西牛）
3.瑞士褐牛
4.中国草原红牛二、水牛
1.么拉水牛
2.尼里－瑞菲水牛
3.温州水牛三、奶山羊
1.萨能奶山羊
2.吐根堡奶山羊
3.关中奶山羊
4.崂山奶山羊第二节 乳的生成与影响因素
乳的生成：
乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和新物质的合成两个过程。
选择性吸收
乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，
是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
乳成分的合成
1．蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。
乳成分的合成
2．乳脂肪的合成
（ 1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。
① 乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，
在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。 ② 来自血液的脂肪酸。
主要来源于血中低密度脂蛋白。
（ 2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带醇也是在乳腺内合成。
（ 3）脂肪球的形成第二章 乳的化学组成和性质第一节 乳的化学组成一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，
它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
二、乳的组成
牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
三、乳各加工成分称呼
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。
牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。
四、乳脂肪
乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为 3％～ 5％，对牛乳风味起重要的作用。
乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。
四、乳脂肪
脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤乳等因素而异，通常直径约为 0.1～ 10微米，
其中以 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20～ 40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近 1微米时，脂肪球基本不上浮。
四、乳脂肪五、乳蛋白
牛乳的含氮化合物中 95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～ 3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，
另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定的胨及。
除了乳蛋白质外，还有约 5％非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素氮。
五、乳蛋白
酪蛋白 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 PH至 4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，
其胶体微粒直径在 10～ 300nm之间变化。
五、乳蛋白五、乳蛋白
化学性质
1.酸凝固
2.酶凝固
3.盐凝固
4.与糖反应五、乳蛋白
乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的 18％～ 20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清 pH4.6～
4.7时，煮沸 20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
五、乳蛋白
① 乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，呈溶解状态而不析出蛋白质，
属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白 68％，乳白蛋白又包括。乳白蛋白（约占乳清蛋白的
19.7％）,p一乳球蛋白（约占乳清蛋白的
43.6％）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的 4.7
％）。乳白蛋白中最主要是 α － 白蛋白，它在乳中以 1.5～ 5.0微米直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。
五、乳蛋白
② 乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
五、乳蛋白
热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的 19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
