畜产品加工学绪 论
畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。
畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。
畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。
畜产品加工特点
历史悠久
民族特色
地域特色
产品繁多
按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④
毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、
骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、
腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大发展。 2001年中国肉类总产量达到
6337.9万吨，禽蛋 2336.7万吨，奶类
1122.9万吨，绵羊毛 29.8万吨，分别比 1980年增长 4.0倍,8.1倍,7.2倍和 69%，平均年递增 7.9%,11.1%、
10.5%和 2.5%。分别占 2001年世界总产量的 27%,42%,1.9%和 13%。
2001年人均占有肉类 49.9公斤，蛋类
18.4公斤，奶类 7.4公斤。
目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需求。
2、畜产品供给变化的特点
（ 1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩
改革开放 20多年来，中国畜牧业发展进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、
禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。
从国内潜在的市场或进口量增长的情况来看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
具体来说,1996年以来尽管猪肉、禽蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，
猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过剩现象，经过市场调节的作用，这种过剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情况下，这种过剩现象又属于结构性或地区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性过剩。
中国绵羊毛生产或供给，也存在结构性过剩的问题。
（ 2） 畜产品生产结构在不断调整与优化
改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳动生产率的提高。
首先，从主要畜产品生产结构来看，长期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋生产，但奶类发展相对缓慢。 1985年中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界上禽蛋第一生产大国； 1990年肉类产量又开始超过美国，成为世界上肉类第一生产大国。 1980年中国奶类产量占世界总产量的比重仅为 0.3%，到 1990
年才上升到 0.9%。
再从肉类生产结构来看,20世纪 80年代以来中国逐步改变,以养猪为纲,,猪肉在肉类产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事态。 1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达 88.8%,1990年下降到 79.8%,2001年继续下降到 66.1%；
（ 3）主要畜产品区域化生产布局更加清晰
全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产区向南北扩散的格局，历史上,南肉北调,的格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。
奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以及西北的新疆和大中城市郊区。
二、中国畜产品加工业
（一）肉类
我国肉类加工企业 3728个，冷库 4000
余座，库容量 450万吨，冷库容量在万吨以上的有 60多座。自 80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，
增加产品的花色品种起了很大作用。
肉制品主要分中式制品和西式制品两类，
中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、
干制、香肠、火腿等，约占肉制品的
60%。西式肉制品逐步被国人所接受，
占肉制品份额的 40%。西式肉制品中，
火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、
安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿肠生产在西式肉制品中的比例最大，年产量 60多万吨，占全国肉制品产量的
1/3。目前全国火腿肠生产线有 500余条，
较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、
得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，
从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加工技术和设备，产品的质量按照国际标准的要求组织生产，全面提高了综合加工能力。由于我国劳动力低廉，不少企业延长产业链条，其产品可以做得很细，
只要市场有需求就生产，以满足现代人快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出几百个品种，既能提供冷冻分割产品，
又能提供半成品或熟制品，从而提高产品的附加值，有效地增强市场竞争力和抗风险能力，增加了经济效益。二是以传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水鸭、板鸡。
（二）蛋品加工业
中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约
95％的鸡蛋和 10％的鸭蛋，以鲜蛋形式上市。另 5％的鸡蛋用于食品加工，
90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。
松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场，
而且在福建、浙江、湖南等省形成了年产量在 1000吨以上的出口生产场。
（三）乳品加工业
目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、
酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加工技术和国内市场的制约，产量很少。 2000
年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到
1082万吨和 82.9万吨，其中液态奶产量比 5
年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、
杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的技术与设备得到明显改变。
（四）皮革生产与加工业
全国皮革企业约 1.4万个。 在皮革加工企业中，制革企业 2100个，制鞋企业
6200个，生产皮鞋 24.7亿双；皮衣生产企业 1500个，生产皮衣 7938万件；
此外还有毛皮及制品企业 1000多个，
皮箱生产企业 450多个，皮包生产企业
1300多个。 2001年皮革工业商品进出口金额总值 158.8亿美元，占世界皮革国际进出品贸易总额的 40%左右，其中出口创汇 124.8亿美元。
（五）毛类加工业
我国毛纺拥有 358.8万锭的加工能力，年需羊毛（折净毛）约 30-35万吨，国产羊毛只能满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要进口。毛纺企业中 30%左右为国有企业，
70%左右为集体、民营企业和三资企业。
我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我国生产的羊绒一直占居世界贸易的 50%以上。
羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能力，目前羊绒制品的 40%是羊绒衫，羊绒制品的 60%为出口产品。
（六）蜂产品加工我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量居世界第一。全国蜂群约 650万群左右，生产蜂蜜 20.7万吨，蜂王浆
1000多吨，蜂花粉约 3000吨，蜂蜡约
3000吨，蜂胶约 300吨，其它产品还有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
第一篇 肉与肉制品
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 畜禽副产品的综合利用第一篇 肉与肉制品
肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
肉的分类
组织状态精肉（ lean meat)是指剥去脂肪的肌肉肥肉（ fat meat)脂肪组织
颜色红肉（ red meat)猪 (pork)马 (horsemeat)牛 (beef)
羊 (mutton)肉白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat)
加工处理方式冷却肉（ chilled meat)
冷冻肉（ frozen meat);
分割肉（ cut)
剔骨肉（ boneless meat)
第一章 畜禽产肉性能第一节 动物及其组织的生长发育一、生产发育
（一）概念
发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能。
生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积。（曲线型）
绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对速度。 (G)
相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分比,显示生长强度。 (R)
（三）、产肉性能指标
1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。是产肉力的重要指标。
2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。
3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。
4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。
二、个体生长发育
1、体重增长速度变化 （曲线）随年龄变化
2、体躯各部位生长发育变化第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。
3、体组织变化 骨、皮、肉、脂生长顺序。
脂肪 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
4、化学成分变化三、组织生长发育
1、肌肉 骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成成肌细胞、成纤维细胞
2、脂肪组织 从中胚层分化而成脂肪组织细胞
3、骨骼 成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞第二节 畜禽品种
一、猪我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。
1、地方猪种 肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪 (两头乌）、太湖猪
2、培育猪种 三江白猪（长白＋民）、湖北白猪
（长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）
3、世界猪种 杜洛克（ Duroc)、长白（ Landrace)、
大约克夏（ Large Yorkshire)
二、牛
产奶为主“奶牛”
役用为主“耕牛”
产肉为主“肉牛”
兼有性能“兼用型牛”
牛品种
世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛来牛
（ Charolais)西门塔尔牛（ Simmental)和牛
（ Wagyu)
中国牛种 秦川牛、南阳牛、
三、羊
绵羊、山羊
一、绵羊品种 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊到莫尔、考力代二、山羊品种 波尔山羊四、家禽
单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。
一、鸡品种 北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡
二、鸭北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭
三、鹅品种 狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。
第二章 肉的组织结构和化学组成第一节 肌肉的构造
肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。
其它叫非随意肌。
一、骨骼肌一般结构
肌纤维（ muscle fiber)是肌肉的基本构造单位
肌内膜（ endomysium)肌纤维被很薄的结缔组织薄膜隔开。
初级肌束（ primary bundle)
肌束膜（ primysium)
次级肌束
肌外膜（ epimysium)
神经、血管二、显微结构
1、肌纤维：长线状，两端尖细
2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌膜向内凹陷，叫做横小管,T－系统。
3、肌纤维：
4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、
无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”
5、肌细胞核：骨骼肌多核细胞，核为椭圆形三、肌纤维的分类
1、外观分类：白肌（ white muscle),红肌
(red muscle)、中间型肌 (intermediate
muscle)
（ 1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌”
（ 2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，
心肌，膈肌、呼吸肌。
2、生理分类快肌（ fast-twitch muscle)
慢肌 (slow-twitch muscle)
3、生化特性第二节 结缔组织
连结支撑作用
结缔组织由少量细胞与大量细胞外基质构成。
基质变化很大。
一、结缔组织细胞成纤维细胞用于合成结缔组织胞外成分的物质，合成胶原蛋白与弹性蛋白。
间充质细胞两种发展方向：纤维细胞、
脂肪细胞。
二、基质与纤维
1、结缔组织基质 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）
构成。氨基葡聚糖典型的有（透明质酸和硫酸软骨素）
2、纤维 细胞外纤维主要成分包括肌原蛋白与弹性蛋白
（ 1）胶原蛋白 占动物体总蛋白的 20～ 25
％ 软骨、筋腱、骨骼的主要组成成分第四节 肉的化学组成
动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，
肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度不同而变异很大
一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55
％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～
30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，
前者粗蛋白约为 23％，后者为 18％～ 19％。
从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、
水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。
一、水分
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水 70％，皮肤为 60％，
骨骼为 12％～ 15％，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
肉中的水分存在的形式
1．结合水 约占水分总量的 5％，由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层无溶剂特性，
冰点很低（－ 40℃ ）。
2．不易流动水肌肉中 80％水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，
在－ 1.5～ 0℃ 结冰。
3．自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分 15％。
二、蛋白质
肌肉中蛋白质约占 20％，分为三类,肌原纤维蛋白,约占总蛋白的 40％～ 60％； 肌浆蛋白,约占 20％～ 30％； 结缔组织蛋白,约占
10％。
1．肌原纤维蛋白（ myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，
因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
(1)肌球蛋白
(1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的 1／ 3，占肌原纤维蛋白的 50％～ 55％，肌球蛋白构成肌节的 A带，分子量为
470 000～ 510 000，由两条肽链相互盘旋构成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为两个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离强度为 0.3
以上的中性盐溶液中，等电点 5.4。肌球蛋白可形成具有热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的 pH、离子强度、离子类型等有密切的关系,热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。在饱和盐水溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，
可以分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，
与肌肉的收缩直接有关。
（ 2）肌动蛋白
（ 2）肌动蛋白（ Actin)约占肌原纤维蛋白的
20％，是构成肌丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其分子量为 41800～
61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，
在半饱和的（ M巾）贞 q溶液中可盐析沉淀，
等电点 4.7。肌动蛋白有两种存在形式，即珠状肌动蛋白（ G）和纤维状肌动蛋白（ F），
后者与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。
（ 3）肌动球蛋白
肌动球蛋白 (actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的黏度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为 1:2.5～ 4。肌动球蛋白也具有 ATP酶活性，但与肌球蛋白不同,Ca2
＋和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
（ 5）肌钙蛋白
肌钙蛋白（ troponin）又叫肌原蛋白，约占肌原纤维蛋白的 5％～ 6％。肌钙蛋白对 Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有 4个 Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝结合在原肌球蛋白分子上，分子量为 69 000～ 81 000。肌原蛋白有 3个亚基，各有自己的功能特性。它们是钙结合亚基，分子量
18000～ 21000，是 Ca2+的结合部位；抑制亚基，
分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中
ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
原肌球蛋白结合亚基，分子量 30 000～ 37 000，能结合原肌球蛋白，起联接的作用。
2．肌浆蛋白质
2．肌浆蛋白质（ myogen）肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋、肌球蛋白 X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白的主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（ 1）肌红蛋白
肌红蛋白（ myoglobin）肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量 17 000，等电点 6.78，
（ 2）可溶性肌浆酶
（ 2）肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，
其中糖酵解酶占 2／ 3以上。白肌纤维中糖酵解醇含量比红肌纤维多 5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而红肌纤维中肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。
（ 3）肌溶蛋白
肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，
因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在 52℃ 即凝固。
(4）肌粒蛋白
肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度 0.2以上的盐溶液中溶解，在 0.2以下则呈不稳定的悬浮液。
3．结缔组织蛋白
结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋键，其本身由有形成分和无形的基质组成，
前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
（ 1）胶原蛋白
是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物
85％。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。
在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
（ 2）弹性蛋白
弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量
70,000，约占弹性纤维固形物的 75％，胶原纤维的 7％。因其具有高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，
不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚低。
（ 3）网状蛋白
由其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白，网状蛋白呈黑色，胶原蛋白呈棕色。网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。
三、脂肪
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，
此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。
含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达 50％以上。
磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，
卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。
胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体内。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌着、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如 ATP
除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌呀，可增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3
％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，
在英国，人们摄取的尼克酸有 40％是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，
尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、
铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。
七、影响因素
1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异
2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。。
3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量
4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割第一节 屠宰厂及设计一、屠宰厂设计原则
1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，
应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，
健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
二、病畜处理宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
1．禁宰
2．急宰
3．缓宰三、宰前管理
1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉五、美国的猪胴体分割
1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3,眼肉背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4.上脑 斜方肌六、我国牛肉分割
5.嫩肩肌 三角肌 6.胸肌六、我国牛肉分割六、我国牛肉分割
畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。
畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。
畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。
畜产品加工特点
历史悠久
民族特色
地域特色
产品繁多
按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④
毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、
骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、
腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大发展。 2001年中国肉类总产量达到
6337.9万吨，禽蛋 2336.7万吨，奶类
1122.9万吨，绵羊毛 29.8万吨，分别比 1980年增长 4.0倍,8.1倍,7.2倍和 69%，平均年递增 7.9%,11.1%、
10.5%和 2.5%。分别占 2001年世界总产量的 27%,42%,1.9%和 13%。
2001年人均占有肉类 49.9公斤，蛋类
18.4公斤，奶类 7.4公斤。
目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需求。
2、畜产品供给变化的特点
（ 1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩
改革开放 20多年来，中国畜牧业发展进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、
禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。
从国内潜在的市场或进口量增长的情况来看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
具体来说,1996年以来尽管猪肉、禽蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，
猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过剩现象，经过市场调节的作用，这种过剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情况下，这种过剩现象又属于结构性或地区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性过剩。
中国绵羊毛生产或供给，也存在结构性过剩的问题。
（ 2） 畜产品生产结构在不断调整与优化
改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳动生产率的提高。
首先，从主要畜产品生产结构来看，长期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋生产，但奶类发展相对缓慢。 1985年中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界上禽蛋第一生产大国； 1990年肉类产量又开始超过美国，成为世界上肉类第一生产大国。 1980年中国奶类产量占世界总产量的比重仅为 0.3%，到 1990
年才上升到 0.9%。
再从肉类生产结构来看,20世纪 80年代以来中国逐步改变,以养猪为纲,,猪肉在肉类产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事态。 1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达 88.8%,1990年下降到 79.8%,2001年继续下降到 66.1%；
（ 3）主要畜产品区域化生产布局更加清晰
全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产区向南北扩散的格局，历史上,南肉北调,的格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。
奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以及西北的新疆和大中城市郊区。
二、中国畜产品加工业
（一）肉类
我国肉类加工企业 3728个，冷库 4000
余座，库容量 450万吨，冷库容量在万吨以上的有 60多座。自 80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，
增加产品的花色品种起了很大作用。
肉制品主要分中式制品和西式制品两类，
中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、
干制、香肠、火腿等，约占肉制品的
60%。西式肉制品逐步被国人所接受，
占肉制品份额的 40%。西式肉制品中，
火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、
安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿肠生产在西式肉制品中的比例最大，年产量 60多万吨，占全国肉制品产量的
1/3。目前全国火腿肠生产线有 500余条，
较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、
得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，
从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加工技术和设备，产品的质量按照国际标准的要求组织生产，全面提高了综合加工能力。由于我国劳动力低廉，不少企业延长产业链条，其产品可以做得很细，
只要市场有需求就生产，以满足现代人快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出几百个品种，既能提供冷冻分割产品，
又能提供半成品或熟制品，从而提高产品的附加值，有效地增强市场竞争力和抗风险能力，增加了经济效益。二是以传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水鸭、板鸡。
（二）蛋品加工业
中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约
95％的鸡蛋和 10％的鸭蛋，以鲜蛋形式上市。另 5％的鸡蛋用于食品加工，
90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。
松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场，
而且在福建、浙江、湖南等省形成了年产量在 1000吨以上的出口生产场。
（三）乳品加工业
目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、
酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加工技术和国内市场的制约，产量很少。 2000
年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到
1082万吨和 82.9万吨，其中液态奶产量比 5
年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、
杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的技术与设备得到明显改变。
（四）皮革生产与加工业
全国皮革企业约 1.4万个。 在皮革加工企业中，制革企业 2100个，制鞋企业
6200个，生产皮鞋 24.7亿双；皮衣生产企业 1500个，生产皮衣 7938万件；
此外还有毛皮及制品企业 1000多个，
皮箱生产企业 450多个，皮包生产企业
1300多个。 2001年皮革工业商品进出口金额总值 158.8亿美元，占世界皮革国际进出品贸易总额的 40%左右，其中出口创汇 124.8亿美元。
（五）毛类加工业
我国毛纺拥有 358.8万锭的加工能力，年需羊毛（折净毛）约 30-35万吨，国产羊毛只能满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要进口。毛纺企业中 30%左右为国有企业，
70%左右为集体、民营企业和三资企业。
我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我国生产的羊绒一直占居世界贸易的 50%以上。
羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能力，目前羊绒制品的 40%是羊绒衫，羊绒制品的 60%为出口产品。
（六）蜂产品加工我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量居世界第一。全国蜂群约 650万群左右，生产蜂蜜 20.7万吨，蜂王浆
1000多吨，蜂花粉约 3000吨，蜂蜡约
3000吨，蜂胶约 300吨，其它产品还有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
第一篇 肉与肉制品
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 畜禽副产品的综合利用第一篇 肉与肉制品
肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
肉的分类
组织状态精肉（ lean meat)是指剥去脂肪的肌肉肥肉（ fat meat)脂肪组织
颜色红肉（ red meat)猪 (pork)马 (horsemeat)牛 (beef)
羊 (mutton)肉白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat)
加工处理方式冷却肉（ chilled meat)
冷冻肉（ frozen meat);
分割肉（ cut)
剔骨肉（ boneless meat)
第一章 畜禽产肉性能第一节 动物及其组织的生长发育一、生产发育
（一）概念
发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能。
生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积。（曲线型）
绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对速度。 (G)
相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分比,显示生长强度。 (R)
（三）、产肉性能指标
1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。是产肉力的重要指标。
2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。
3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。
4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。
二、个体生长发育
1、体重增长速度变化 （曲线）随年龄变化
2、体躯各部位生长发育变化第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。
3、体组织变化 骨、皮、肉、脂生长顺序。
脂肪 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
4、化学成分变化三、组织生长发育
1、肌肉 骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成成肌细胞、成纤维细胞
2、脂肪组织 从中胚层分化而成脂肪组织细胞
3、骨骼 成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞第二节 畜禽品种
一、猪我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。
1、地方猪种 肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪 (两头乌）、太湖猪
2、培育猪种 三江白猪（长白＋民）、湖北白猪
（长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）
3、世界猪种 杜洛克（ Duroc)、长白（ Landrace)、
大约克夏（ Large Yorkshire)
二、牛
产奶为主“奶牛”
役用为主“耕牛”
产肉为主“肉牛”
兼有性能“兼用型牛”
牛品种
世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛来牛
（ Charolais)西门塔尔牛（ Simmental)和牛
（ Wagyu)
中国牛种 秦川牛、南阳牛、
三、羊
绵羊、山羊
一、绵羊品种 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊到莫尔、考力代二、山羊品种 波尔山羊四、家禽
单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。
一、鸡品种 北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡
二、鸭北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭
三、鹅品种 狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。
第二章 肉的组织结构和化学组成第一节 肌肉的构造
肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。
其它叫非随意肌。
一、骨骼肌一般结构
肌纤维（ muscle fiber)是肌肉的基本构造单位
肌内膜（ endomysium)肌纤维被很薄的结缔组织薄膜隔开。
初级肌束（ primary bundle)
肌束膜（ primysium)
次级肌束
肌外膜（ epimysium)
神经、血管二、显微结构
1、肌纤维：长线状，两端尖细
2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌膜向内凹陷，叫做横小管,T－系统。
3、肌纤维：
4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、
无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”
5、肌细胞核：骨骼肌多核细胞，核为椭圆形三、肌纤维的分类
1、外观分类：白肌（ white muscle),红肌
(red muscle)、中间型肌 (intermediate
muscle)
（ 1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维发达，又称“快肌”
（ 2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，
心肌，膈肌、呼吸肌。
2、生理分类快肌（ fast-twitch muscle)
慢肌 (slow-twitch muscle)
3、生化特性第二节 结缔组织
连结支撑作用
结缔组织由少量细胞与大量细胞外基质构成。
基质变化很大。
一、结缔组织细胞成纤维细胞用于合成结缔组织胞外成分的物质，合成胶原蛋白与弹性蛋白。
间充质细胞两种发展方向：纤维细胞、
脂肪细胞。
二、基质与纤维
1、结缔组织基质 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）
构成。氨基葡聚糖典型的有（透明质酸和硫酸软骨素）
2、纤维 细胞外纤维主要成分包括肌原蛋白与弹性蛋白
（ 1）胶原蛋白 占动物体总蛋白的 20～ 25
％ 软骨、筋腱、骨骼的主要组成成分第四节 肉的化学组成
动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，
肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度不同而变异很大
一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55
％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～
30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，
前者粗蛋白约为 23％，后者为 18％～ 19％。
从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、
水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。
一、水分
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水 70％，皮肤为 60％，
骨骼为 12％～ 15％，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
肉中的水分存在的形式
1．结合水 约占水分总量的 5％，由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层无溶剂特性，
冰点很低（－ 40℃ ）。
2．不易流动水肌肉中 80％水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，
在－ 1.5～ 0℃ 结冰。
3．自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分 15％。
二、蛋白质
肌肉中蛋白质约占 20％，分为三类,肌原纤维蛋白,约占总蛋白的 40％～ 60％； 肌浆蛋白,约占 20％～ 30％； 结缔组织蛋白,约占
10％。
1．肌原纤维蛋白（ myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，
因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
(1)肌球蛋白
(1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的 1／ 3，占肌原纤维蛋白的 50％～ 55％，肌球蛋白构成肌节的 A带，分子量为
470 000～ 510 000，由两条肽链相互盘旋构成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解为两个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离强度为 0.3
以上的中性盐溶液中，等电点 5.4。肌球蛋白可形成具有热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的 pH、离子强度、离子类型等有密切的关系,热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。在饱和盐水溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，
可以分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，
与肌肉的收缩直接有关。
（ 2）肌动蛋白
（ 2）肌动蛋白（ Actin)约占肌原纤维蛋白的
20％，是构成肌丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其分子量为 41800～
61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，
在半饱和的（ M巾）贞 q溶液中可盐析沉淀，
等电点 4.7。肌动蛋白有两种存在形式，即珠状肌动蛋白（ G）和纤维状肌动蛋白（ F），
后者与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。
（ 3）肌动球蛋白
肌动球蛋白 (actomyosin）是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的黏度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为 1:2.5～ 4。肌动球蛋白也具有 ATP酶活性，但与肌球蛋白不同,Ca2
＋和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
（ 5）肌钙蛋白
肌钙蛋白（ troponin）又叫肌原蛋白，约占肌原纤维蛋白的 5％～ 6％。肌钙蛋白对 Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有 4个 Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝结合在原肌球蛋白分子上，分子量为 69 000～ 81 000。肌原蛋白有 3个亚基，各有自己的功能特性。它们是钙结合亚基，分子量
18000～ 21000，是 Ca2+的结合部位；抑制亚基，
分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中
ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
原肌球蛋白结合亚基，分子量 30 000～ 37 000，能结合原肌球蛋白，起联接的作用。
2．肌浆蛋白质
2．肌浆蛋白质（ myogen）肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋、肌球蛋白 X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白的主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（ 1）肌红蛋白
肌红蛋白（ myoglobin）肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量 17 000，等电点 6.78，
（ 2）可溶性肌浆酶
（ 2）肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，
其中糖酵解酶占 2／ 3以上。白肌纤维中糖酵解醇含量比红肌纤维多 5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而红肌纤维中肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。
（ 3）肌溶蛋白
肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，
因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在 52℃ 即凝固。
(4）肌粒蛋白
肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度 0.2以上的盐溶液中溶解，在 0.2以下则呈不稳定的悬浮液。
3．结缔组织蛋白
结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋键，其本身由有形成分和无形的基质组成，
前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
（ 1）胶原蛋白
是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物
85％。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，溶于水中，当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。
在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
（ 2）弹性蛋白
弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量
70,000，约占弹性纤维固形物的 75％，胶原纤维的 7％。因其具有高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，
不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚低。
（ 3）网状蛋白
由其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白，网状蛋白呈黑色，胶原蛋白呈棕色。网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。
三、脂肪
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，
此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。
含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达 50％以上。
磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，
卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。
胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体内。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌着、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如 ATP
除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌呀，可增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3
％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，
在英国，人们摄取的尼克酸有 40％是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，
尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、
铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。
七、影响因素
1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异
2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。。
3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量
4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割第一节 屠宰厂及设计一、屠宰厂设计原则
1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，
应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，
健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
二、病畜处理宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
1．禁宰
2．急宰
3．缓宰三、宰前管理
1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉五、美国的猪胴体分割
1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3,眼肉背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4.上脑 斜方肌六、我国牛肉分割
5.嫩肩肌 三角肌 6.胸肌六、我国牛肉分割六、我国牛肉分割
