畜产品加工学第四章 肌肉宰后变化
肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。
变化：物理变化、化学变化
四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败一、物理变化
肌肉环境：
氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、
ATP减少和肌肉内环境改变
1.肌肉伸缩性丧失
随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内 ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的 ATP存在，使得肌浆网中的 Ca”离子能够得以回收，从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。
2.宰后肌肉的缩短
肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有 ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。
2.宰后肌肉的缩短
肌肉缩短的程度与温度有很大关系。
15℃ 以上,缩短的程度与温度呈正相关
15℃ 以下,缩短的程度与温度呈负相关
3.解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和 ATP。在解冻时，残存的糖原和 ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
二、化学变化
肌糖原分解：
有氧产生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子）
无氧产生 乳酸 ATP（ 3分子）
1,pH的下降
宰后肌肉内 pH的下降是乳酸和磷酸根离子等造成的，通常当 pH降到 5.4左右时，就不再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被 ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。
这时的 pH是死后肌肉的最低值，称为极限
pH。
高极限 pH肉。
肉的保水性与 pH有密切的关系
2,ATP的降解与僵直产热
死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给
ADP生成 ATP。 ATP又经 ATP分解酶分成 ADP
和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后，
这些能量不能用于体内各种化学反只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成即形成僵直产热。
ATP→ ADP→ AMP→IMP
三、宰后僵直
1.宰后僵直的机理
2.宰后僵直的过程
1.宰后僵直的机理
肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使 ATP的供应受阻，但体内（肌肉内） ATP的消耗造成宰后肌肉内的 ATP含量迅速下降。由于 ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2
＋离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2＋浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；
另一方面引起肌球蛋白头部的 ATP酶活化，加快 ATP
的分解并减少，同时由于 ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。
收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
2．宰后僵直的过程
分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。
在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸
（ CP），磷酸肌酸将其能量转给 ADP再合成 ATP，以补充减少的 ATP。正是由于 ATP
的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。
2．宰后僵直的过程
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，
同时乳酸浓度增加，肌浆网中的 Ca离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，
使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；
当肌肉内的 ATP的含量降到原含量的 15％～
20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，
从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
1.成熟的机制
a.肌原纤维小片化
b.结缔组织变化,胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态 。胶原纤维间以及胶原纤维上的新多糖被分解 。
2.成熟对肉质的作用
a.嫩度改善
b.保水性提高
c.蛋白质变化
d.风味变化,IMP,AA(FAA)
3.影响肉成熟的因素
a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在 0～ 40℃ 范围内，每增加 10℃,
嫩化速度提高 2.5倍
b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）
c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸）
d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
e.激活因子第五章 肉的品质与评定
肉色
嫩度
风味
系水力
多汁性第一节 肉 色
取决于色素物质肌红蛋白血红蛋白一、肌红蛋白
1.构造 一条珠蛋白＋一个血红素血红素 四个吡咯环＋一个 Fe离子
2.含量 有差异
3.变化 肌红蛋白（ Mb） 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白 亚硝肌红蛋白球蛋白氯化血色原二、影响肉色的因素
宰前因素：
肌红蛋白含量、畜禽种类、品种、采肉部位、年龄
宰后因素,pH值、腌制处理、抗氧化剂、
成熟程度、包装方式第二节 嫩度
嫩度指肉在食用时口感的老嫩。
一、影响嫩度的因素
宰前因素：
品种、年龄、性别、种类
宰后因素：
温度、成熟、嫩化处理方式二、嫩度评价方式
柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的触觉。
易碎性：牙齿切断的感觉。
可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。
剪切力,嫩度计 /kg
第三节 风 味
风味 =滋味＋气味
滋味
气味一、滋味
综合作用
鲜味 MSG,IMP
二、芳香物质
Maillard 反应
脂肪氧化
硫胺素降解
腌肉风味第四节 系水力
肉的保水能力以系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能力。
研究系水力的意义一、理化基础
水化水
不易流动水
自由水二、影响因素
1.pH值对系水力的影响
2.空间效应
3.加工方式
4.盐第五节 多汁性
1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。
ABCD平台,结构平台,
EFGH平台,润滑平台,
2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品水分含量
肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。
变化：物理变化、化学变化
四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败一、物理变化
肌肉环境：
氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、
ATP减少和肌肉内环境改变
1.肌肉伸缩性丧失
随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内 ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的 ATP存在，使得肌浆网中的 Ca”离子能够得以回收，从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。
2.宰后肌肉的缩短
肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有 ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。
2.宰后肌肉的缩短
肌肉缩短的程度与温度有很大关系。
15℃ 以上,缩短的程度与温度呈正相关
15℃ 以下,缩短的程度与温度呈负相关
3.解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和 ATP。在解冻时，残存的糖原和 ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
二、化学变化
肌糖原分解：
有氧产生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子）
无氧产生 乳酸 ATP（ 3分子）
1,pH的下降
宰后肌肉内 pH的下降是乳酸和磷酸根离子等造成的，通常当 pH降到 5.4左右时，就不再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被 ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。
这时的 pH是死后肌肉的最低值，称为极限
pH。
高极限 pH肉。
肉的保水性与 pH有密切的关系
2,ATP的降解与僵直产热
死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给
ADP生成 ATP。 ATP又经 ATP分解酶分成 ADP
和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后，
这些能量不能用于体内各种化学反只能转化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出，蓄积在体内造成即形成僵直产热。
ATP→ ADP→ AMP→IMP
三、宰后僵直
1.宰后僵直的机理
2.宰后僵直的过程
1.宰后僵直的机理
肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使 ATP的供应受阻，但体内（肌肉内） ATP的消耗造成宰后肌肉内的 ATP含量迅速下降。由于 ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2
＋离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2＋浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；
另一方面引起肌球蛋白头部的 ATP酶活化，加快 ATP
的分解并减少，同时由于 ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。
收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
2．宰后僵直的过程
分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。
在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸
（ CP），磷酸肌酸将其能量转给 ADP再合成 ATP，以补充减少的 ATP。正是由于 ATP
的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。
2．宰后僵直的过程
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，
同时乳酸浓度增加，肌浆网中的 Ca离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，
使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；
当肌肉内的 ATP的含量降到原含量的 15％～
20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，
从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
1.成熟的机制
a.肌原纤维小片化
b.结缔组织变化,胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态 。胶原纤维间以及胶原纤维上的新多糖被分解 。
2.成熟对肉质的作用
a.嫩度改善
b.保水性提高
c.蛋白质变化
d.风味变化,IMP,AA(FAA)
3.影响肉成熟的因素
a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在 0～ 40℃ 范围内，每增加 10℃,
嫩化速度提高 2.5倍
b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）
c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸半胱氨酸）
d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
e.激活因子第五章 肉的品质与评定
肉色
嫩度
风味
系水力
多汁性第一节 肉 色
取决于色素物质肌红蛋白血红蛋白一、肌红蛋白
1.构造 一条珠蛋白＋一个血红素血红素 四个吡咯环＋一个 Fe离子
2.含量 有差异
3.变化 肌红蛋白（ Mb） 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白 亚硝肌红蛋白球蛋白氯化血色原二、影响肉色的因素
宰前因素：
肌红蛋白含量、畜禽种类、品种、采肉部位、年龄
宰后因素,pH值、腌制处理、抗氧化剂、
成熟程度、包装方式第二节 嫩度
嫩度指肉在食用时口感的老嫩。
一、影响嫩度的因素
宰前因素：
品种、年龄、性别、种类
宰后因素：
温度、成熟、嫩化处理方式二、嫩度评价方式
柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的触觉。
易碎性：牙齿切断的感觉。
可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。
剪切力,嫩度计 /kg
第三节 风 味
风味 =滋味＋气味
滋味
气味一、滋味
综合作用
鲜味 MSG,IMP
二、芳香物质
Maillard 反应
脂肪氧化
硫胺素降解
腌肉风味第四节 系水力
肉的保水能力以系水力来衡量，是指当肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能力。
研究系水力的意义一、理化基础
水化水
不易流动水
自由水二、影响因素
1.pH值对系水力的影响
2.空间效应
3.加工方式
4.盐第五节 多汁性
1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。
ABCD平台,结构平台,
EFGH平台,润滑平台,
2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品水分含量
