畜产品加工学几种香肠的加工之 火腿肠
1,概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，
经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。
2,工艺流程原料肉 → 绞肉 → 斩拌 → 填充 → 灭菌几种香肠的加工之 火腿肠
3,加工工艺原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅料与肉拌匀，送人 2士 2℃ 的冷库内腌制至终点。
绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为
3mm的筛板绞碎。
斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。
灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等）
排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为 58g的火腿肠，
其灭菌参数为：
15’－ 23’－ 20’／ 121℃
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
Frankfurters
配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、
牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰
13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～ 2℃ ）通过
3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量 2
／ 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度 4～ 6℃,
再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃,
充入肠衣（ 20～ 22mm羊肠衣），打结后于 45℃
烘烤 10～ 15min (相对湿度 95％）,55℃ 烘烤
5～ 10min,58℃ 熏制 10min（相对湿度 30％）
68℃ 熏煮 10min（相对湿度 40％）,78℃
（ 100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于
67℃ 即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
配方 猪精肉 40kg 味精 50g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 50g
淀粉 35kg 大蒜 250g
精盐 1.75～ 2kg硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
工艺：
选择精肉切成 100～ 150g重的肉块，在 10℃,瘦肉腌 3d，肥肉腌制 3～ 5d。然后将瘦肉搅碎，肥肉切成 1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机，
加入 2～ 3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其它调料，搅拌均匀再加 2.5kg水搅开，然后加入淀粉，肥膘搅均即可灌制。用直径 3cm牛、猪小肠衣灌制。灌好烘烤 1h，然后在 85℃ 水温下煮
25min左右，最后再进行烟熏，炉内温度 35～ 40
℃,熏 12h出炉即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
特征：
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，
无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
几种香肠的加工之 茶肠
配方：
猪精肉 40kg 味精 75g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 75g
淀粉 7kg 大蒜 350g
精盐 2～ 2.25kg 硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 茶肠
工艺：
与红肠同，精肉细绞两遍，肥肉切成 0.5～
0.7cm’小方块，烘烤约需 0～ 1.5h，皮干即可。煮制 1.0～ 1.5h，总加水量 17.5～ 20kg。
特征：
牛盲肠灌制，外表呈浅红色，有光泽，无裂痕，
形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切断面光润，无粘性，肉嫩而味鲜美。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵香肠（ fermented sausage）亦称生香肠，
是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，
经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉品。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终 pH降低到 4.5～ 5.5，
这一较低的 pH得肉中的盐溶性蛋白质变性，
形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
几种香肠的加工之 发酵肠
菌种
1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风味。但该菌没有还原硝酸盐的能力。
几种香肠的加工之 发酵肠
2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可以防止发酵香肠的酸败。
几种香肠的加工之 发酵肠
3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解成乳酸，降低原料的 pH，抑制腐败菌的生长。同时由于 pH的降低，降低了蛋白质的保水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用。
几种香肠的加工之 发酵肠
而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味，气单胞菌无任何致病性和产毒能力，
对香肠的风味有利。
几种香肠的加工之 发酵肠
乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称，包括乳酸杆菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属。
乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌包括两个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸；后者产物是乳酸、
乙醇和二氧化碳。
几种香肠的加工之 发酵肠
乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的 pH，对发酵香肠的风味、质构、干燥过程和产品的保藏有作用。在发酵香肠中应用的乳酸菌总是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中仅产生乳酸。肉类工业中作为发酵剂常用的乳酸菌包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌等。
几种香肠的加工之 发酵肠
片球菌属于兼性厌氧乳酸菌，发酵葡萄糖产生 L或 D型乳酸，发酵产物主要是乳酸，
在乳酸菌培养基中能较好的生长，片球菌无过氧化氢酶活性。生产中常用的片球菌有戊糖片球菌和乳酸片球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
5．微球菌和葡萄球菌
微球菌是需氧的 G＋菌，能通过氧化途径分解葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有过氧化氢酶活性和脂酶活性，对食盐有较高的耐受性最高。微球菌的许多菌株能使产品着色，特别是由胡萝卜素衍生而来的黄色。微球菌能有效地将硝酸钠还原为亚硝酸钠，并改善产品的风味。生产上常用的微球菌是葡萄球菌既可以进行有氧氧化，也可以进行无氧酵解。生产上常用的葡萄球菌有木糖葡萄球菌，肉糖葡萄球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵方法
1.使用发酵剂
2.留酵引
3.自然发酵几种香肠的加工之 发酵肠
生产工艺绞肉 → 斩拌 → 灌肠 → 接种 → 发酵 → 干燥或成熟 → 包装几种香肠的加工之 发酵肠
产品介绍哈尔滨风干肠 又名正阳楼香肠，规格一致，长 60cm，
为扁圆形，折双行，食之清爽、健目，干而不硬。
配方：
猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9～ 10kg
砂仁粉 75g
紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜
50g
猪肠衣 4路几种香肠的加工之 发酵肠
工艺：
将瘦肉切成 1cm见方的小块，用亚硝酸钠腌制 6～ 8h，然后将肥丁和调料一起加入拌匀，灌好后放通风干燥处，自然干燥 2～
3d后煮制出厂，此品水分含量较高，不宜风干时间过长，更不宜长期保管。
几种香肠的加工之 发酵肠
广式腊肠配方：精肉 45kg 肥丁 5kg 盐 1.5kg
糖 3kg 硝酸钠 25g 白酒 1kg 味精 50g
将猪精肉肥丁切成 1cm’左右丁状，用清水浸泡冲洗后，加入已调制好的辅料并拌均，灌入猪肠衣或羊肠衣内，每 13cm扭成一节，经烘烤 48h或晾晒，使干燥程度达 65％即为成品。
几种香肠的加工之 发酵肠
Salami
猪肉 50% 18.2kg 蔗糖 168g 猪肉 80％ 葡萄糖 168g 牛肩肉 18.2kg 白胡椒 168g 食盐
l.53kg 去皮大蒜 228g 丁香 3.5kg 发酵剂按要求加入 亚硝酸盐 3g 红酒 224g
几种香肠的加工之 发酵肠
猪肉和猪肩端肉通过筛孔直径为 1.27cm的绞肉机，牛肉通过筛子 6.4mm的绞肉机。
除盐外将其它配料都放入斩拌机中搅拌 1～
2min，在斩拌的最后 30s加入食盐。将肠馅灌入猪直肠肠衣或同体积的纤维素肠衣。
将肠在 23℃,湿度 75％的室内放置 36h。这种肠不经过烟熏，在温度 10t，相对湿度 70
％的干燥室内干燥成熟 9～ 10周。
几种香肠的加工之 发酵肠
Pepperoni
配方：
半解冻的含瘦肉 80％的猪肉 22.7kg 盐 153kg
半解冻的含瘦肉 50％的猪肉 9.1kg 蔗糖 168g
去骨中肩肉（ 85％瘦肉） 13.6kg 葡萄糖 160g
胡椒 224g 硝酸盐 7g
多香果 224g 亚硝酸盐 3.5g
红胡椒 112g 茴香 28g
新鲜去皮大蒜 14g
几种香肠的加工之 发酵肠
将肉通过 3.2mm漏孔筛盘的绞肉机，并与其它调味料在搅拌机中搅拌混合均匀。然后将肉放在深盘中腌制 48h，腌制温度 4～
5℃ 。腌制好后，再将肉馅放入搅拌机中搅拌 1min，将肉馅灌入猪小肠或结肠肠衣中。
在温度为 23℃,相对湿度为 75％的室内放置 24h，然后放入干燥室内干燥，如果需要烟熏，采用冷熏法，然后进行干燥，在干燥室干燥 21d，温度为 10℃ 。
第三节 西式火腿制品
西式火腿 一般由猪肉加工而成，因形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。因此，近几年西式火腿成了肉品加工业中深受欢迎的产品。
一、带骨火腿
带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
一、带骨火腿
工艺流程原料选择 → 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 干燥 → 烟熏 → 冷却、包装一、带骨火腿
1．原料选择 长形火腿是自腰椎留 1～ 2
节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。
2．整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
一、带骨火腿
3．去血 指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去血水，
改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。取肉量 3％～ 5％的食盐与 0.2％～ 0.3
％的硝酸盐，混合均匀涂布在肉的表面，
堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在
2～ 4℃ 下放置 1～ 3d，使其排除血水。
4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。
一、带骨火腿
5,浸水 调整咸度
6,干燥 30℃ 保持 2～ 4h 表面呈红褐色，
略有收缩
7,烟熏 冷熏 30～ 33℃ 时间 1～ 2d
8,冷却、包装二、去骨火腿
去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。
因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿。因一般都经水煮，
故又称其为去骨熟火腿。
二、去骨火腿
1．工艺流程选料整形 → 去血、腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装二、去骨火腿
2．加工工艺
（ 1）选料整形与带骨火腿相同。
（ 2）去血、腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减，
砂糖用量稍增为宜。
（ 3）浸水与带骨火腿相同。
（ 4）去骨、整形去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。
（ 5）卷紧用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧。
二、去骨火腿
（ 6）干燥、烟熏 30～ 35℃ 下干燥 12～ 24h再度卷紧后烟熏。烟熏温度在 30～ 50℃ 之间。约为
10～ 24h。
（ 7）水煮水煮的目的是杀菌和熟化，赋予产品适宜的硬度和弹性，同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温度达到 62～ 65℃ 保持 30min为宜。
（ 8）冷却、包装、贮藏水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在 0～ 1℃ 的低温下贮藏。
三、盐水火腿
火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、
脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化、
滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中的主要产品之一。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好三、盐水火腿
1.工艺流程原料肉选择、修整 → 盐水注射 → 滚揉按摩
→ 填充 → 蒸煮 → 冷却三、盐水火腿
2.工艺要点
（ 1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，肉的中心温度降至 0～ 4℃ 。如选用冷冻肉，宜在 0～ 4℃
冷库内进行解冻。
选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋膜，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于 300g的大块。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。
三、盐水火腿
(2)盐水配制及注射注射 腌制所用的盐水，
主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、
磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、
调味料等。按照配方要求将上述添加剂用
0～ 4℃ 的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。
盐水注射的关键是要确保按照配方要求，
将所有的添加剂均匀准确的注射到肌肉中。
三、盐水火腿
（ 3）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，
肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块部合在一起。
三、盐水火腿滚揉或按摩的目的是：
① 通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；
② 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
③ 通过肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性；
④ 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；提高附加值、产品品质。
滚揉或按摩处理的缺点是：
① 设备投资比较高；
② 结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织；
③ 需要对温度进行控制。
三、盐水火腿
（ 4）填充 真空状态下，防止气泡的产生。密封后的肉块再放入不同形式的模具中，加盖卡压后蒸煮定型。
（ 5）蒸煮 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，
充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。
为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到 68～ 72℃ 即可。
若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过
80℃ 为宜。
三、盐水火腿
（ 6）冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，
采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，
冷却到中心温度 40℃ 以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求 10～ 12℃,冷却至产品中心温度
27℃ 左右，送入 0～ 7℃ 冷却间内冷却到产品中心温度至 1～ 7℃,再脱模进行包装即为成品。
1,概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，
经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。
2,工艺流程原料肉 → 绞肉 → 斩拌 → 填充 → 灭菌几种香肠的加工之 火腿肠
3,加工工艺原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅料与肉拌匀，送人 2士 2℃ 的冷库内腌制至终点。
绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为
3mm的筛板绞碎。
斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。
灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等）
排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为 58g的火腿肠，
其灭菌参数为：
15’－ 23’－ 20’／ 121℃
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
Frankfurters
配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、
牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰
13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～ 2℃ ）通过
3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量 2
／ 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度 4～ 6℃,
再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃,
充入肠衣（ 20～ 22mm羊肠衣），打结后于 45℃
烘烤 10～ 15min (相对湿度 95％）,55℃ 烘烤
5～ 10min,58℃ 熏制 10min（相对湿度 30％）
68℃ 熏煮 10min（相对湿度 40％）,78℃
（ 100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于
67℃ 即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
配方 猪精肉 40kg 味精 50g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 50g
淀粉 35kg 大蒜 250g
精盐 1.75～ 2kg硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
工艺：
选择精肉切成 100～ 150g重的肉块，在 10℃,瘦肉腌 3d，肥肉腌制 3～ 5d。然后将瘦肉搅碎，肥肉切成 1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机，
加入 2～ 3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其它调料，搅拌均匀再加 2.5kg水搅开，然后加入淀粉，肥膘搅均即可灌制。用直径 3cm牛、猪小肠衣灌制。灌好烘烤 1h，然后在 85℃ 水温下煮
25min左右，最后再进行烟熏，炉内温度 35～ 40
℃,熏 12h出炉即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
特征：
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，
无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
几种香肠的加工之 茶肠
配方：
猪精肉 40kg 味精 75g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 75g
淀粉 7kg 大蒜 350g
精盐 2～ 2.25kg 硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 茶肠
工艺：
与红肠同，精肉细绞两遍，肥肉切成 0.5～
0.7cm’小方块，烘烤约需 0～ 1.5h，皮干即可。煮制 1.0～ 1.5h，总加水量 17.5～ 20kg。
特征：
牛盲肠灌制，外表呈浅红色，有光泽，无裂痕，
形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切断面光润，无粘性，肉嫩而味鲜美。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵香肠（ fermented sausage）亦称生香肠，
是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，
经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉品。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终 pH降低到 4.5～ 5.5，
这一较低的 pH得肉中的盐溶性蛋白质变性，
形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
几种香肠的加工之 发酵肠
菌种
1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风味。但该菌没有还原硝酸盐的能力。
几种香肠的加工之 发酵肠
2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可以防止发酵香肠的酸败。
几种香肠的加工之 发酵肠
3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分解成乳酸，降低原料的 pH，抑制腐败菌的生长。同时由于 pH的降低，降低了蛋白质的保水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用。
几种香肠的加工之 发酵肠
而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味，气单胞菌无任何致病性和产毒能力，
对香肠的风味有利。
几种香肠的加工之 发酵肠
乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称，包括乳酸杆菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属。
乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌包括两个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸；后者产物是乳酸、
乙醇和二氧化碳。
几种香肠的加工之 发酵肠
乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，降低香肠的 pH，对发酵香肠的风味、质构、干燥过程和产品的保藏有作用。在发酵香肠中应用的乳酸菌总是同型发酵乳酸菌，在发酵过程中仅产生乳酸。肉类工业中作为发酵剂常用的乳酸菌包括：植物乳杆菌、清酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌等。
几种香肠的加工之 发酵肠
片球菌属于兼性厌氧乳酸菌，发酵葡萄糖产生 L或 D型乳酸，发酵产物主要是乳酸，
在乳酸菌培养基中能较好的生长，片球菌无过氧化氢酶活性。生产中常用的片球菌有戊糖片球菌和乳酸片球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
5．微球菌和葡萄球菌
微球菌是需氧的 G＋菌，能通过氧化途径分解葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有过氧化氢酶活性和脂酶活性，对食盐有较高的耐受性最高。微球菌的许多菌株能使产品着色，特别是由胡萝卜素衍生而来的黄色。微球菌能有效地将硝酸钠还原为亚硝酸钠，并改善产品的风味。生产上常用的微球菌是葡萄球菌既可以进行有氧氧化，也可以进行无氧酵解。生产上常用的葡萄球菌有木糖葡萄球菌，肉糖葡萄球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
发酵方法
1.使用发酵剂
2.留酵引
3.自然发酵几种香肠的加工之 发酵肠
生产工艺绞肉 → 斩拌 → 灌肠 → 接种 → 发酵 → 干燥或成熟 → 包装几种香肠的加工之 发酵肠
产品介绍哈尔滨风干肠 又名正阳楼香肠，规格一致，长 60cm，
为扁圆形，折双行，食之清爽、健目，干而不硬。
配方：
猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9～ 10kg
砂仁粉 75g
紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜
50g
猪肠衣 4路几种香肠的加工之 发酵肠
工艺：
将瘦肉切成 1cm见方的小块，用亚硝酸钠腌制 6～ 8h，然后将肥丁和调料一起加入拌匀，灌好后放通风干燥处，自然干燥 2～
3d后煮制出厂，此品水分含量较高，不宜风干时间过长，更不宜长期保管。
几种香肠的加工之 发酵肠
广式腊肠配方：精肉 45kg 肥丁 5kg 盐 1.5kg
糖 3kg 硝酸钠 25g 白酒 1kg 味精 50g
将猪精肉肥丁切成 1cm’左右丁状，用清水浸泡冲洗后，加入已调制好的辅料并拌均，灌入猪肠衣或羊肠衣内，每 13cm扭成一节，经烘烤 48h或晾晒，使干燥程度达 65％即为成品。
几种香肠的加工之 发酵肠
Salami
猪肉 50% 18.2kg 蔗糖 168g 猪肉 80％ 葡萄糖 168g 牛肩肉 18.2kg 白胡椒 168g 食盐
l.53kg 去皮大蒜 228g 丁香 3.5kg 发酵剂按要求加入 亚硝酸盐 3g 红酒 224g
几种香肠的加工之 发酵肠
猪肉和猪肩端肉通过筛孔直径为 1.27cm的绞肉机，牛肉通过筛子 6.4mm的绞肉机。
除盐外将其它配料都放入斩拌机中搅拌 1～
2min，在斩拌的最后 30s加入食盐。将肠馅灌入猪直肠肠衣或同体积的纤维素肠衣。
将肠在 23℃,湿度 75％的室内放置 36h。这种肠不经过烟熏，在温度 10t，相对湿度 70
％的干燥室内干燥成熟 9～ 10周。
几种香肠的加工之 发酵肠
Pepperoni
配方：
半解冻的含瘦肉 80％的猪肉 22.7kg 盐 153kg
半解冻的含瘦肉 50％的猪肉 9.1kg 蔗糖 168g
去骨中肩肉（ 85％瘦肉） 13.6kg 葡萄糖 160g
胡椒 224g 硝酸盐 7g
多香果 224g 亚硝酸盐 3.5g
红胡椒 112g 茴香 28g
新鲜去皮大蒜 14g
几种香肠的加工之 发酵肠
将肉通过 3.2mm漏孔筛盘的绞肉机，并与其它调味料在搅拌机中搅拌混合均匀。然后将肉放在深盘中腌制 48h，腌制温度 4～
5℃ 。腌制好后，再将肉馅放入搅拌机中搅拌 1min，将肉馅灌入猪小肠或结肠肠衣中。
在温度为 23℃,相对湿度为 75％的室内放置 24h，然后放入干燥室内干燥，如果需要烟熏，采用冷熏法，然后进行干燥，在干燥室干燥 21d，温度为 10℃ 。
第三节 西式火腿制品
西式火腿 一般由猪肉加工而成，因形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。因此，近几年西式火腿成了肉品加工业中深受欢迎的产品。
一、带骨火腿
带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
一、带骨火腿
工艺流程原料选择 → 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 干燥 → 烟熏 → 冷却、包装一、带骨火腿
1．原料选择 长形火腿是自腰椎留 1～ 2
节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。
2．整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
一、带骨火腿
3．去血 指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去血水，
改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。取肉量 3％～ 5％的食盐与 0.2％～ 0.3
％的硝酸盐，混合均匀涂布在肉的表面，
堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在
2～ 4℃ 下放置 1～ 3d，使其排除血水。
4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。
一、带骨火腿
5,浸水 调整咸度
6,干燥 30℃ 保持 2～ 4h 表面呈红褐色，
略有收缩
7,烟熏 冷熏 30～ 33℃ 时间 1～ 2d
8,冷却、包装二、去骨火腿
去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。
因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿。因一般都经水煮，
故又称其为去骨熟火腿。
二、去骨火腿
1．工艺流程选料整形 → 去血、腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装二、去骨火腿
2．加工工艺
（ 1）选料整形与带骨火腿相同。
（ 2）去血、腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减，
砂糖用量稍增为宜。
（ 3）浸水与带骨火腿相同。
（ 4）去骨、整形去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。
（ 5）卷紧用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧。
二、去骨火腿
（ 6）干燥、烟熏 30～ 35℃ 下干燥 12～ 24h再度卷紧后烟熏。烟熏温度在 30～ 50℃ 之间。约为
10～ 24h。
（ 7）水煮水煮的目的是杀菌和熟化，赋予产品适宜的硬度和弹性，同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温度达到 62～ 65℃ 保持 30min为宜。
（ 8）冷却、包装、贮藏水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在 0～ 1℃ 的低温下贮藏。
三、盐水火腿
火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、
脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化、
滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中的主要产品之一。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好三、盐水火腿
1.工艺流程原料肉选择、修整 → 盐水注射 → 滚揉按摩
→ 填充 → 蒸煮 → 冷却三、盐水火腿
2.工艺要点
（ 1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，肉的中心温度降至 0～ 4℃ 。如选用冷冻肉，宜在 0～ 4℃
冷库内进行解冻。
选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋膜，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于 300g的大块。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。
三、盐水火腿
(2)盐水配制及注射注射 腌制所用的盐水，
主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、
磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、
调味料等。按照配方要求将上述添加剂用
0～ 4℃ 的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。
盐水注射的关键是要确保按照配方要求，
将所有的添加剂均匀准确的注射到肌肉中。
三、盐水火腿
（ 3）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，
肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块部合在一起。
三、盐水火腿滚揉或按摩的目的是：
① 通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；
② 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
③ 通过肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性；
④ 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；提高附加值、产品品质。
滚揉或按摩处理的缺点是：
① 设备投资比较高；
② 结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织；
③ 需要对温度进行控制。
三、盐水火腿
（ 4）填充 真空状态下，防止气泡的产生。密封后的肉块再放入不同形式的模具中，加盖卡压后蒸煮定型。
（ 5）蒸煮 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，
充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。
为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到 68～ 72℃ 即可。
若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过
80℃ 为宜。
三、盐水火腿
（ 6）冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，
采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，
冷却到中心温度 40℃ 以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求 10～ 12℃,冷却至产品中心温度
27℃ 左右，送入 0～ 7℃ 冷却间内冷却到产品中心温度至 1～ 7℃,再脱模进行包装即为成品。
