畜产品加工学第六章 肉的贮藏
肉中微生物的来源胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的消化道、呼吸道等。
第一节 控制肉变质的体系
HACCP体系（危害分析与关键控制点）
1.危害分析（危害识别、危害评估）
2,确定 CCP
3.建立关键限值
4.CCP监控
5.纠正措施
6.建立保存记录
7.建立验证程序第一节 控制肉变质的体系
二、栅栏技术
1.内在因子,pH、水分活度、氧化还原电位
2.外在因子：处理方式第二节 肉品保鲜方法
1.冷却保鲜：
2.冷冻保鲜：
3.辐射保鲜：
4.真空包装：
5.气调包装：
6.化学保鲜：
1.冷却保鲜目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；
形成皮膜；减弱酶的活性。
方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却。 0～ 1℃
2.冷冻保鲜目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。
方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、
液体冻结 － 18～－ 21℃
3.辐射保鲜目的：杀灭微生物、寄生虫。多以 Gy 为计量。
工艺：前处理 → 包装 → 剂量确定 → 检验 →
运输 → 保存
4.真空包装：
定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，
经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖,pH降低至 5,6～ 5,8，
进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。
4.1.真空包装作用：
（ 1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。
（ 2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
（ 3）减少产品失水，保持产品重量。
（ 4）可以和其他方法结合使用
（ 5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
5.气调包装：
充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，
抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持良好色泽，减少肉汁渗出。
主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜：
化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。
苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性抗氧化剂（ BHA,BHT,TBHQ,PG）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多酚、黄酮类物质。 NISIN,NATACYLIN等。
第七章 肉制品加工原理第一节 辅料
1.调味料
2.添加剂一、调味料
1.鲜味增强剂
2.甜味剂
3.香精
4.香辛料
5.咸味剂
1.鲜味增强剂
1.MSG
2.肌苷酸钠（鸟苷酸钠）
2.甜味剂
1.蔗糖：甜味；促进胶原蛋白膨润；改善色调。
2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨润；护色。
3.饴糖：吸湿，增色，助味。
4.其它甜味剂,Aspartame
3.香精
1.各种鲜味肉精。
4.香辛料
赋予产品特有风味
抑制矫正不良风味
防腐抗菌、抗氧化
药理作用
4.1香辛料种类
1.大茴香（八角）
2.小茴香
3.花椒
4.肉蔻
5.草蔻
6.豆蔻
7.丁香
8.葱、姜、蒜等
9.桂皮
10.砂仁
5.咸味剂
1.食盐：调味、保水、防腐、提高黏性
2.酱油：增色、调味
3.花色盐：特殊人群二、添加剂
发色剂
着色剂
品质改良剂
乳化剂
防腐剂（抗氧化剂）
1.发色剂
硝酸盐 0.5g/kg
亚硝酸盐 0.15g/kg
Vc、烟酰胺等
2.着色剂
人工合成
天然
3.品质改良剂
磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 肉重 0.1～ 0.4％
淀粉：增稠剂、赋形剂。羧甲基淀粉、羟丙基淀粉
大豆分离蛋白：
卡拉胶：（蛋白反应性胶）
乳化剂：
4.乳化剂
作用：油水结合
蔗糖脂肪酸酯
酪蛋白酸钠
单甘酯
Span60,65等
5.防腐剂
1.化学防腐剂：乙酸、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸钠。
2.天然防腐剂,Nisin、香辛料提取物、溶菌酶、茶多酚等。
肉中微生物的来源胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的消化道、呼吸道等。
第一节 控制肉变质的体系
HACCP体系（危害分析与关键控制点）
1.危害分析（危害识别、危害评估）
2,确定 CCP
3.建立关键限值
4.CCP监控
5.纠正措施
6.建立保存记录
7.建立验证程序第一节 控制肉变质的体系
二、栅栏技术
1.内在因子,pH、水分活度、氧化还原电位
2.外在因子：处理方式第二节 肉品保鲜方法
1.冷却保鲜：
2.冷冻保鲜：
3.辐射保鲜：
4.真空包装：
5.气调包装：
6.化学保鲜：
1.冷却保鲜目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；
形成皮膜；减弱酶的活性。
方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却。 0～ 1℃
2.冷冻保鲜目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。
方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、
液体冻结 － 18～－ 21℃
3.辐射保鲜目的：杀灭微生物、寄生虫。多以 Gy 为计量。
工艺：前处理 → 包装 → 剂量确定 → 检验 →
运输 → 保存
4.真空包装：
定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，
经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖,pH降低至 5,6～ 5,8，
进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。
4.1.真空包装作用：
（ 1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。
（ 2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
（ 3）减少产品失水，保持产品重量。
（ 4）可以和其他方法结合使用
（ 5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。
5.气调包装：
充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，
抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持良好色泽，减少肉汁渗出。
主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜：
化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。
苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性抗氧化剂（ BHA,BHT,TBHQ,PG）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多酚、黄酮类物质。 NISIN,NATACYLIN等。
第七章 肉制品加工原理第一节 辅料
1.调味料
2.添加剂一、调味料
1.鲜味增强剂
2.甜味剂
3.香精
4.香辛料
5.咸味剂
1.鲜味增强剂
1.MSG
2.肌苷酸钠（鸟苷酸钠）
2.甜味剂
1.蔗糖：甜味；促进胶原蛋白膨润；改善色调。
2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨润；护色。
3.饴糖：吸湿，增色，助味。
4.其它甜味剂,Aspartame
3.香精
1.各种鲜味肉精。
4.香辛料
赋予产品特有风味
抑制矫正不良风味
防腐抗菌、抗氧化
药理作用
4.1香辛料种类
1.大茴香（八角）
2.小茴香
3.花椒
4.肉蔻
5.草蔻
6.豆蔻
7.丁香
8.葱、姜、蒜等
9.桂皮
10.砂仁
5.咸味剂
1.食盐：调味、保水、防腐、提高黏性
2.酱油：增色、调味
3.花色盐：特殊人群二、添加剂
发色剂
着色剂
品质改良剂
乳化剂
防腐剂（抗氧化剂）
1.发色剂
硝酸盐 0.5g/kg
亚硝酸盐 0.15g/kg
Vc、烟酰胺等
2.着色剂
人工合成
天然
3.品质改良剂
磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 肉重 0.1～ 0.4％
淀粉：增稠剂、赋形剂。羧甲基淀粉、羟丙基淀粉
大豆分离蛋白：
卡拉胶：（蛋白反应性胶）
乳化剂：
4.乳化剂
作用：油水结合
蔗糖脂肪酸酯
酪蛋白酸钠
单甘酯
Span60,65等
5.防腐剂
1.化学防腐剂：乙酸、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸钠。
2.天然防腐剂,Nisin、香辛料提取物、溶菌酶、茶多酚等。
