三、脂肪
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、
年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，
所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，
最高可达 50％以上。 磷脂主要包括卵、
脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体内 。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、
尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，
如 ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、
葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含
0.3％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，在英国，人们摄取的尼克酸有 40％
是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。
七、影响因素
1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异
2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。。
七、影响因素
3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量
4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割第一节 屠宰厂及设计一、屠宰厂设计原则
1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
二、病畜处理宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
1．禁宰
2．急宰
3．缓宰三、宰前管理
1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉五、美国的猪胴体分割
1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3.眼肉 背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4,上脑 斜方肌六、我国牛肉分割
5.嫩肩肉 三角肌 6,胸肉 胸横、升肌六、我国牛肉分割
7.腱子肉 8.腰肉 9.臀肉 10.膝圆（长圆型）
六、我国牛肉分割
11.大米龙（臀股二头肌） 12.小米龙（半腱肌） 13.腹肉 肋间肌
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、
年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，
所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，
最高可达 50％以上。 磷脂主要包括卵、
脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体内 。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、
尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，
如 ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、
葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含
0.3％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，在英国，人们摄取的尼克酸有 40％
是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。
七、影响因素
1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异
2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。。
七、影响因素
3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量
4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割第一节 屠宰厂及设计一、屠宰厂设计原则
1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
二、病畜处理宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
1．禁宰
2．急宰
3．缓宰三、宰前管理
1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉五、美国的猪胴体分割
1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3.眼肉 背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4,上脑 斜方肌六、我国牛肉分割
5.嫩肩肉 三角肌 6,胸肉 胸横、升肌六、我国牛肉分割
7.腱子肉 8.腰肉 9.臀肉 10.膝圆（长圆型）
六、我国牛肉分割
11.大米龙（臀股二头肌） 12.小米龙（半腱肌） 13.腹肉 肋间肌
