畜产品加工学第二节 酱卤制品
主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。
分类：
白煮、保持原料特有的风味与色泽酱卤、色泽鲜艳糟制二 加工方法
白煮肉（盐水鸭）
鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、
鲜等特点。
工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 →
包装
重要概念 老卤 微沸
2酱卤肉类
北京月盛斋酱牛肉
工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏
调酱 黄酱煮制
3 德州扒鸡
工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤制 → 保藏
油炸 180~200油温炸 1~2分钟
4 苏州糟肉
工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 →
糟制 → 包装
配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制成糟露 泡制 4~6小时第三节 肉干制品
是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。
耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。
肉在干制过程中的变化
（－）物理变化
最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，
因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。
物理变化
肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，
原因有两个方面：一方面是物理的原因；
另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。
（二）化学变化
肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。
化学变化
肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。
此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
化学变化
脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。
在干制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。
肉干制品中的硫胶素在加工中有损失，
如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟酸则损失较少。
（三）组织结构的变化
肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品，
不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。
1 肉干的加工
工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 → 包装
烘烤 50~60℃
冷却 防止冷凝水
2 重组肉脯（肉糕 loaf）的生产
原料来源广、营养价值高、成本低、附加值高
工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 →
斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 →
切片肉脯加工要点
原料整理 剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴
配料 调味品、辅料
斩拌
烘干 65~70烘房第四节 烧烤制品
原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而制成的一类熟肉制品。
色、香、味、型
1 叉烧肉
工艺流程 选料整理 → 配料 → 腌制 → 烤制 → 包装
要点 瘦肉 糖稀（葡萄糖） 270度烤制
2 北京烤鸭
工艺流程 选料 → 造型 → 烫皮 → 浇挂糖色 → 打色 → 烤制 → 包装 → 保藏
要点 选料 添肥鸭,55~65天 活重 5斤 造型 充气、腋下开膛、支架 烫皮 冲洗 沸水 灌汤打色第九章 西式肉制品
香肠（ sausage)、火腿 (ham)、培根 (bacon)
Bacon
具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根工艺流程
选料 → 初步整型 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、整型 → 烟熏操作要点
选料选择经检验合格的猪，经屠宰后吊挂预冷选料部位大培根坯料取自整片带皮猪腼体
（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩四断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。
操作要点
2.预整形修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
3.腌制 腌制室温度保持在 0～ 4℃ 。干腌与湿腌
4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用 25℃ 左右清水浸泡 30～ 60min。
6.烟熏用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉。烟熏室温度保持在 60～ 70℃,烟熏时间约 8h左右。
第二节 香肠制品
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、
烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。
分类
香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500
多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也有数百种。
香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、
生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。
分类
1．生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存，食用前需经加热处理。
2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。
分类
3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。
分类
4．干制和半干制香肠
半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，
pH5.3以下，在热处理和烟熏过程中，除去 15％
的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过 3.7：
1的肠制品。
干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，
主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：
经过细菌的发酵作用，使肠馅的 pH5.3以下，然后干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3,1的肠制品。
工艺流程
原料肉选择与整理 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 →
灌制 → 烘烤 → 熟制 → 烟熏、冷却加工工艺
原料肉的选择与初加工生产香肠的原料范围很广。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、
筋腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。
肥肉多切成丁加工工艺
腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，
使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。
根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。
加工工艺
绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机续碎。绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。
加工工艺
斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌时，首先将瘦肉放人斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加人（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，
变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌过程中应添加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于 16℃,以鸡肉为原料时斩拌的最终温度不得高于 12℃,整个斩拌操作控制在 6～
8min之内。
加工工艺
灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。
灌制所用的肠衣多为 PVDC肠衣、尼龙肠衣、
纤维素肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结（卡）。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。
加工工艺
烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。
加工工艺
熟制与烟熏
主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。
分类：
白煮、保持原料特有的风味与色泽酱卤、色泽鲜艳糟制二 加工方法
白煮肉（盐水鸭）
鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、
鲜等特点。
工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 →
包装
重要概念 老卤 微沸
2酱卤肉类
北京月盛斋酱牛肉
工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏
调酱 黄酱煮制
3 德州扒鸡
工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤制 → 保藏
油炸 180~200油温炸 1~2分钟
4 苏州糟肉
工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 →
糟制 → 包装
配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制成糟露 泡制 4~6小时第三节 肉干制品
是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。
耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。
肉在干制过程中的变化
（－）物理变化
最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，
因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。
物理变化
肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，
原因有两个方面：一方面是物理的原因；
另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。
（二）化学变化
肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。
化学变化
肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。
此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
化学变化
脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。
在干制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。
肉干制品中的硫胶素在加工中有损失，
如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟酸则损失较少。
（三）组织结构的变化
肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品，
不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。
1 肉干的加工
工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 → 包装
烘烤 50~60℃
冷却 防止冷凝水
2 重组肉脯（肉糕 loaf）的生产
原料来源广、营养价值高、成本低、附加值高
工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 →
斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 →
切片肉脯加工要点
原料整理 剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴
配料 调味品、辅料
斩拌
烘干 65~70烘房第四节 烧烤制品
原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而制成的一类熟肉制品。
色、香、味、型
1 叉烧肉
工艺流程 选料整理 → 配料 → 腌制 → 烤制 → 包装
要点 瘦肉 糖稀（葡萄糖） 270度烤制
2 北京烤鸭
工艺流程 选料 → 造型 → 烫皮 → 浇挂糖色 → 打色 → 烤制 → 包装 → 保藏
要点 选料 添肥鸭,55~65天 活重 5斤 造型 充气、腋下开膛、支架 烫皮 冲洗 沸水 灌汤打色第九章 西式肉制品
香肠（ sausage)、火腿 (ham)、培根 (bacon)
Bacon
具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根工艺流程
选料 → 初步整型 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、整型 → 烟熏操作要点
选料选择经检验合格的猪，经屠宰后吊挂预冷选料部位大培根坯料取自整片带皮猪腼体
（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩四断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。
操作要点
2.预整形修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
3.腌制 腌制室温度保持在 0～ 4℃ 。干腌与湿腌
4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用 25℃ 左右清水浸泡 30～ 60min。
6.烟熏用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉。烟熏室温度保持在 60～ 70℃,烟熏时间约 8h左右。
第二节 香肠制品
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、
烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。
分类
香肠制品的种类繁多，据报道法国有 1500
多个品种，我国各地生产的香肠品种至少也有数百种。
香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、
生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。
分类
1．生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。这类肠制品需在冷藏条件下贮存，食用前需经加热处理。
2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。
分类
3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。
分类
4．干制和半干制香肠
半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，
pH5.3以下，在热处理和烟熏过程中，除去 15％
的水分使产品中水分与蛋白质的比例不超过 3.7：
1的肠制品。
干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，
主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：
经过细菌的发酵作用，使肠馅的 pH5.3以下，然后干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3,1的肠制品。
工艺流程
原料肉选择与整理 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 →
灌制 → 烘烤 → 熟制 → 烟熏、冷却加工工艺
原料肉的选择与初加工生产香肠的原料范围很广。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、
筋腱及结缔组织膜，使其成为纯精肉，然后按肌肉组织的自然块形分开，并切成长条或肉块备用。
肥肉多切成丁加工工艺
腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，
使肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味，同时提高制品的保水性和风味。
根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀。肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。
加工工艺
绞碎将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机续碎。绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的粘着性产生不良影响。
加工工艺
斩拌操作是乳化肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌时，首先将瘦肉放人斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加人（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，
变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩拌过程中应添加冰屑以降温。以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于 16℃,以鸡肉为原料时斩拌的最终温度不得高于 12℃,整个斩拌操作控制在 6～
8min之内。
加工工艺
灌制又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。
灌制所用的肠衣多为 PVDC肠衣、尼龙肠衣、
纤维素肠衣等。灌好后的香肠每隔一定的距离打结（卡）。选用真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。
加工工艺
烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发色反应。
加工工艺
熟制与烟熏
