中国水产品加工业的发展现状和展望汪之和上海水产大学
近十年来 。 中国的渔业生产持续,高速地发展,1999年水产品总产量已达 4122.43万吨 （ 按 FAO渔业统计标准已达到 4005.15万吨 ）,
比上年增长 5.52%,占世界水产品总产量的 28%左右,其中,海洋捕捞 1497.62万吨,比去年增长 0.06%,海水养殖 974.30万吨,占
55.85%,比去年增长 13.29%,内陆捕捞 228.54万吨,增长 0.22%，
内陆养殖 1421.97万吨,增长 7.57%。 总产量中,捕捞产量 1726.16
万吨,占总产量的 41.87%,养殖产量 2396.27万吨,占总产量的
58.13%按 生长 环境分,海水产品产量 2471.92万吨,占 59.96%,内陆水产品 1650.51万吨,占 40.04%,分别比去年增长了 8.3%和 8.8%，
远洋渔业 89.91万吨,下降 1.53%,其中水产总公司远洋产量为
18.3万吨,占远洋总产量的 20.35%。 同样,中国水产品加工业也有长足的进步,已形成冷冻冷藏,腌制,罐藏,调味休闲食品,鱼糜制品,鱼粉,鱼油,海藻食品,海藻化工,海洋保健食品,海洋药物,鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个产业门类,成为推动渔业生产持续发展的重要动力 。
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.1 中 国 水产品加工的企业和加工的能力近三年来,中国水产品加工的企业,加工能力,总产量和总产值见表 1。
表 1 中国 水产品加工能力、产量及产值T a b,1 A b i l i t y o f a q u a t i c p r o d u c t s p r o c e s s,y i e l d a n d p r o d u c t i o n v a l u e
由表 1可见,中国的水产品加工企业,水产品加工产量和总产值均逐年增长,从 1998
年起,加工原料首次突破一千万吨,1999年继续增长,从 95到 97年水产品加工所占的比例虽然也在逐年增加,但增幅不大,说明中国水产品仍然以鲜销为主 。 但值得注意的是,加工总产值年平均增幅远远高于产量的增加 （ 达 10%） 说明加工产品中附加值的增加幅度较大,而 97-99年,加工总产值年平均增幅只有 10.8%,反而低于加工品产量的增加 （ 12.6%）,这一方面反映了受市场经济的影响,水产加工品的价格有所下降,另一方面则说明,这几年新产品的开发还不够 。
年份 加工企业数 ( 个 )
加工能力 （万吨
/ 年）
总产量 ( 万吨）
较 上 年 增长率 （ % ）
折 合 水 产品原料 （万吨）
占 水 产 品总 产 值 比率 （ % ）
总产值
（亿元）
1 9 9 7 5 8 6 6 907,2 4 9 8,3 1 3,3 9 7 7,1 2 6,5 3 8 2,1
1 9 9 8 5 9 3 3 9 1 2,6 5 4 3,7 9.1 1 0 6 6,1 2 7,2 4 0 3,6
1 9 9 9 6 4 4 3 1 1 2 7,1 6 2 4,2 1 4,8 1 2 2 3,9 2 9,7 4 6 4,6
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.2 中国水产加工品的种类和产量 中国水产加工品的主要种类和产量见表 2。
表 2 中国水产品加工产品的主要种类和产量 （ 万吨 ）
Tab.2 Kinds of products and yield of mostly process
aquatic products in China
年份 冷冻制品 干制品 腌熏制品 鱼糜及其制品动物蛋白饲料罐制品 其他
199 7 280,53 49,64 16,15 8,75 53,3 8 2,04 80,87
199 8 288,16 65,01 14,75 6,64 69,2 6 3,06 87,42
199 9 325,8 1 64,28 23,49 9,31 70,74 2,05 117,5 6
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.3 中国水产品冷冻企业的生产能力中国水产品冷冻企业的发展和生产能力见表 3。
表 3 中国水产冷冻产业
Tab.3 Aquatic frozen industry in China
年份 冷库数 （座） 冻结能力
（万吨 / 天）
冷藏能力 （万吨 / 次）
制冰能力
( 万吨 / 天 )
制冰总量 （万吨）
冷藏总量 ( 万吨 / 天 )
199 7 451 8 8,66 112,81 11,47 636,30 122 03,7 0
199 8 425 8 10,82 125,60 20,28 662,15 167 35,14
199 9 439 2 10,85 121,74 10,68 700,31 151 69,03
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.4 中国水产品的进出口贸易情况中国水产品的进出口贸易情况见表 4。
表 4 中国水产品的进出口贸易情况
Tab.4 Trade of imports and exports of aquatic products
in China
从整个进出口贸易的情况来看，这几年一直表现在出口量小于进口量，
但出口的产值却大于进口产值，这又反映出进口产品中有很大一部分是来料加工,
年份 出口量 （万吨） 出口值 （亿美元） 进口量 （万吨） 进口值 （亿美元）
199 7 92,2 31,4 151,3 12,2
199 8 100,3 28,4 114,1 10,2
199 9 134,8 31,4 130,5 12,9
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.5 中国水产品加工产业主要分布情况 。
中国沿海水产品加工产业较发达的一些省份分布情况如表 5。
表 5 中国沿海省份水产品加工状况
Tab.5 Status of aquatic products process industry of provinces along border
项 目 全国 山东 浙江 福建 广东 辽宁 江苏 广西 合计 比例
（ % ）
水产品总产量
（万吨）
4 1 2 2,4 6 9 5,0 4 4 2,7 5 0 2,3 5 7 5,9 3 3 3,8 2 9 6,8 2 3 0,9 3 0 7 7,4 7 4,7
加工品产量 （万吨）
6 2 4,2 2 4 4,7 9 1,3 9 7,8 5 7,2 6 9,6 2 1,6 1 1,4 5 9 3,6 9 5,1
加工品折合成原料 ( 万吨）
1 2 2 3,9 4 7 9,8 1 7 9,0 1 9 1,8 1 1 2,2 1 3 6,5 4 2,4 2 2,4 1 1 6 4,1 9 5,1
加工原料占总产量比例 （ % ）
2 9,7 6 9,0 4 0,4 3 8,2 1 9,5 4 0,9 1 4,3 9,7 -- --
加工产值 （亿元） 4 6 4,6 1 3 8,3 7 7,9 9 5,8 5 5,0 4 1,7 3 3,0 3,6 4 4 5,3 9 5,8
加工企业 ( 个 ) 6 4 4 3 1 6 1 5 1 5 8 0 816 837 428 471 52 5 7 9 9 9 0,0
表 6 中国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨）
加工总量冷冻水产品干制品 腌制品 罐制品鱼糜及制品动物蛋白饲料其它水产医药品全国总计
624.2 325.8 64.3 23.5 2.10 9.31 70.7 117.6 3.5701
辽宁 69.6 23.5 5.2 2.4 0.19 0.99 6.6 30.7 0.0004
江苏 21.6 16.2 0.8 2.0 0.01 0.08 0.6 1.9 0.0091
浙江 91.3 70.8 3.6 0.5 0.20 0.90 12.1 0.9 2.0329
福建 97.8 47.1 27.7 2.0 0.14 1.32 4.2 14.1 0.0660
山东 244.7 109.0 16.3 8.4 0.16 3.23 43.6 59.0 0.8546
广东 57.2 34.1 6.2 4.5 0.90 2.11 2.4 5.9 0.1869
广西 11.4 7.2 0.2 0.7 0.14 0.01 0.6 2.0 0.1066
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.7 国营企业的生产经营状况国营企业和其它所有制企业的加工情况见表 6。
表 7 国营企业加工状况捕捞量 ( 万吨 ) 企业数量 （个） 加工能力 ( 万吨 ) 加工产量 ( 万吨 ) 加工产值 ( 亿元 )
国营企业 90,9 461 40 8,6 88,3 44,2
群众集体 14 9 7,69 59 8 2 71 8,5 53 5,9 42 0,4
表 8 我国 1998年内陆水产品分布和产值 全国 湖北 广东 江苏 安徽 江西 湖南 合计 所占比例产量
（万吨）
1650.5 229.0 220.6 206.6 153.9 122.1 124.5 1056.7 64.0%
产值
（万元）
1254,6 127,8 182,6 219,3 137,5 66,9 69,4 803,4 64.0%
加工量
（万吨）
624.2 3.1 57.2
*
21.6
*
1.5 4.4 2.4 2.9
* 包括海水和淡水产品。
表 9 中国主要淡水鱼省份的水产加工品种类和产量（吨） 加工总量冷冻水产品干制品 腌制品 罐制品鱼糜及制品动物蛋白饲料其它湖北 30503 19405 972 1054 960 2384 62 5644
湖南 24138 5045 4325 9340 200 2583 310 2335
安徽 15027 12833 479 562 20 30 185 918
江西 44201 5571 19868 11477 35 1445 91 4793
全国
（万吨）
624.2 325.8 63.2 23.5 2.1 9.3 70.7
2.新兴水产品加工业
2.1 烤鳗加工业
2.1.1 烤鳗加工业现状中国从 1982年开始引进日本设备发展烤鳗工业,至 1996年已发展到有 50多家烤鳗厂,年烤鳗产量达 35200吨,超过世界总产量的一半,但其中 85-90%
是出口到日本去的 。 由于烤鳗价格高,利润丰厚,所以随着养鳗业的发展,
烤鳗厂也越来越多,1997年江西,安徽都在建厂,导致竞争激烈,竞相压价,生产严重滑坡,1997年出口量增加,而利润却下降 。
中国的烤鳗企业主要分布在福建和广东,江苏的龙山和广东的金曼集团是我国集鳗苗培养,成鳗养殖,烤鳗,饲料生产和科研为一体的最大的二个鳗联集团 。 产品有白烧鳗,蒲烧鳗,烤鳗头,内脏串,烤鳗罐头,鳗皮革和保健品等 。
烤鳗厂分布情况如下：
福建 25个烤鳗厂,产量在 18000吨左右 。
广东 16个烤鳗厂,产量在 16000吨左右 。
江苏 5个烤鳗厂,产量在 2000吨左右 。
浙江 3个烤鳗厂
2.新兴水产品加工业
2.1.2 烤鳗加工工艺原料鳗 —蓄养 —选别 —低温麻醉 —有头剖开 —腹开或背开 —去内脏 —去骨 —去背鳍 —
无头剖开 —放血 --背开 —去内脏 —去骨 —去头 --去背鳍
--清洗 --（串烧） --切片 —分规格 —串片 —排片 —烤皮面 --去胸鳍 --烤肉面 —去残留内脏
（ 长烧 ） ------分规格
--蒸煮 --（ 串烧 ） --烧烤 —调味 --烧烤 —调味 --烧烤 —调味 --烧烤 —急冻 —分级 —冷藏 —
（ 白烧 ） -----------------------------连续烧烤成品
2.新兴水产品加工业
2.2 鱼糜和鱼糜制品加工业
2.2.1 鱼糜和鱼糜制品加工业现状中国是一个传统的鱼糜制品生产国家,但大部分是手工加工,品种单一,直至此 1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工业化生产,至此 998年底为止,有冷冻鱼糜制品生产线 20条左右,模拟冷冻鱼糜制品生产线 22条左右,
烤竹轮生产线 8条左右,鱼香肠结扎机 10条左右,油炸制品生产线 6--8条,不仅实现 2了自动化,而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼丸,虾丸,鱼香肠,鱼肉香肠,模拟贝柱,模拟虾肉,鱼糕,竹轮和天妇罗等鱼糜制品以及鱼排,海胆黄,裹衣扇贝肉等冷冻调理食品,这些产品极大地丰富了市民的菜篮子 。
2.新兴水产品加工业
2.2.2 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺原料鱼 —前处理 —水洗 —采肉 —漂洗 —精滤 –脱水 —搅拌 —称量 —包装 --冷冻 （ 冷冻鱼糜 ） --解冻 —
擂潰或斩拌 —成型 —加热 –冷却 —包装 （ 鱼糜制品 ）
2,3 紫菜加工业
1998年,我国生产 80亿张紫菜,产值 15亿元,
仅次于日本,居世界第二位,为第一出口大国,
90%产品外销 。 产地主要集中在江苏省 。 加工工艺如下：
洗菜 （ 机 ） ——混成 （ 机 ） （ 切菜 ） ——调和搅拌 （ 机 ） ——制饼 （ 机 ） ——脱水 （ 机 ） —
—烘干 （ 装置 ） ——剥离 ——两次干燥机 ——
包装
2.4 海洋药物
(1),中国提取河豚毒素成功并取得高纯度的结晶,从而获得美国 FDA
认可并进入国际市场,结束了日本公司独霸市场的局面 。
(2),以中国东方鲎为原料制作鲎试剂获得成功,并在试剂标准化研究方面取得进展 。
(3),从刺参中提取粘多糖,在抑制肿瘤作用及增加机体免疫功能研究方面取得明显进展 。
(4),中国首例海洋新药,藻酸双酯纳,,经临床实验证明对缺铁性心,脑血管疾病及高粘度综合症的防治方面具有显著疗效 。
(5),从海洋生物中提取 DHA,EPA,DPA,鲨鱼软骨素,活性多糖和多肽类等生物活性成分用于保健和治疗疾病,目前都已工业化生产 。
(6),聚甘古酯 —我国拥有知识产权的第一个抗艾滋病的国家一类药物即将获准进入一期临床试验 。
(7),D—聚甘酯 —对脑栓塞后脑缺血性的脑细胞有明显的保护作用 。
1999年年底,我国海洋药物生产企业已发展到 50家,争创产值超过 10亿元,特别是近几年,国家有关部门对海洋药物研究高度重视,
我国在海洋药物研究上也有新的突破,已从海洋生物中分离出数百数海洋活性物质,这在治疗某些疾病方面将掀开新的一页 。
为了加快水产品加工业的发展,全行业还先后从国外引进了紫菜精加工生产线 170多条,干制品生产线
100多条,盐浸海带,裙带菜等生产线 50多条,还有平板冷冻机以及多种水产品加工设备 257台 （ 套 ）,
占了设备总台数的 94%左右,从而使中国的水产品加工业从传统的腌干加工走向了多品种,高产量并具有一定现代化程度的新型水产加工行业 。
2.5 其它水产品加工 业
3.新技术与水产品加工业
3.1 新技术的应用
3.1.1 人工干燥技术对水产加工业的影响
1875年开始出现大批量生产的人工干燥的方法 。
热空气干燥,远红外干燥,微波干燥,冷冻真空干燥等 。
3.1.2 烟熏技术对水产加工业的影响熏烟中含二百多种化学成分。
常规烟熏、液态烟熏。
3.1.3高压蒸气杀菌技术对罐头食品工业的影响
1809年法国的阿培尔发明了罐头食品 。
1860年巴斯德证实了饮料酒和啤酒的变化起因于微生物的生长繁殖 。
罐装容器：玻璃罐,镀锡罐,镀铬罐,塑料袋,纸质复合袋,锡箔袋等待 。
内壁涂料：抗酸涂料,抗硫涂料和脱膜涂料等 。
制罐能力,60罐 /日 —1000罐 /分 。
3.1.4 辐射技术对食品保藏的影响起源于二十年代原子能技术的发展 。
利用原子能射线的辐射能量对原料和食品进行杀菌,抑制发芽和延迟后熟等 。
3.1.5 色谱技术的发展对水产加工业的影响高压液相色谱：氨基酸分离,核甘酸分离,K值测定等 。
高压气相色谱,EPA,DHA,DPA等脂肪酸的分离等 。
3.1.6 离子交换等生化技术的引入进一步敦促进了水产加工业的发展离子交换树脂,层析,电泳和高速冷冻离心技术等 。
分离多糖,多肽和核甘酸等生物活性物质 。
3.1.7 抗氧化技术对食品保藏的影响真空包装,气调包装和包冰衣等
VC,VE,BHA和 BHT等
3.1.8 抗蛋白质冷冻变性的研究鱼糜制品加工业的影响蔗糖,山梨醇,复合磷酸盐和 TGase、
4.对中国水产加工业的展望
4.1保护近海渔业资源,发展远洋捕捞和淡水养殖业 。
中国的渔业总产量以每年大约 10.3%的速度递增。
1998年中国人均水产品占有量已达 31.3公斤,超过世界平均水平。
4.对中国水产加工业的展望
4.2 加强水产品加工的质量和安全意识 。
美国从 1997年 12月 8日开始实施 HACCP法规。从此，欧共体、加拿大、日本、韩国、泰国、新西兰、印度等国都陆续实施以 HACCP为原则的质量管理规范，目前 HACCP规范已成为全球水产品检验和质量控制的共同标准。
今年 2月成立了,中国水产品质量认证管理委员会,,并组建了,中国水产品质量认证中心,。
4.对中国水产加工业的展望
4.3加强对水产医疗保健食品的研究和对水产废弃物的开发利用据不完全统计，生活在海洋的生物多达 20多万种,人们每年从海洋中直接捕捞 1亿多万吨水产品作为食品和加工鱼粉、鱼油和海藻化工产品等，除此以外,还可以从海洋生物中提取甲壳多糖类、海绵糖脂类、蛋白磷酸酶、抗肿瘤物质 didemninB和
ecteinascidin743等、海藻脂肪酸氧化酶和糖蛋白、
鯊鱼软骨素活性成分、多肽类、内酯二萜类、氨基酸等多种生物活性物质以及各种海洋生物毒素，作为人类的保健食品和新的药源
4.对中国水产加工业的展望从每年举办的中国渔业博览会上可知，外国的一些渔业公司和水产加工企业都看好中国的大市场并在力争进入这一市场，尤其是北欧四国、加拿大和南美等国家，然而由于中国政府的保护政策，对进口水产品征收高达 50 — 60% 的关税，因而使其产品在价格竞争上处于劣势，而在目前进口的鱼粉和鱼油的价格已与国产产品相当，且质量较国内产品好，因而在中国加入 WTO 后，随着关税的下降，国外的水产加工品将以质好价优的特点进入中国市场，而中国在今年的油价上涨后，渔船出海捕捞的成本将大幅上升，这样一降一升，将导致国外水产品长驱直入打入中国市场，并对中国的水产加工企业产生较大的压力，面对这一形势，我们必须不断开发新产品，提高企业产品的科技含量，降低企业生产和管理成本，大力发展淡水养殖也是降低成本的有效途径之一，只有这样才能使中国的水产加工企业在加入 WTO 后立于不败之地。
4.4 迎接中国加入 WTO后所面临的挑战
近十年来 。 中国的渔业生产持续,高速地发展,1999年水产品总产量已达 4122.43万吨 （ 按 FAO渔业统计标准已达到 4005.15万吨 ）,
比上年增长 5.52%,占世界水产品总产量的 28%左右,其中,海洋捕捞 1497.62万吨,比去年增长 0.06%,海水养殖 974.30万吨,占
55.85%,比去年增长 13.29%,内陆捕捞 228.54万吨,增长 0.22%，
内陆养殖 1421.97万吨,增长 7.57%。 总产量中,捕捞产量 1726.16
万吨,占总产量的 41.87%,养殖产量 2396.27万吨,占总产量的
58.13%按 生长 环境分,海水产品产量 2471.92万吨,占 59.96%,内陆水产品 1650.51万吨,占 40.04%,分别比去年增长了 8.3%和 8.8%，
远洋渔业 89.91万吨,下降 1.53%,其中水产总公司远洋产量为
18.3万吨,占远洋总产量的 20.35%。 同样,中国水产品加工业也有长足的进步,已形成冷冻冷藏,腌制,罐藏,调味休闲食品,鱼糜制品,鱼粉,鱼油,海藻食品,海藻化工,海洋保健食品,海洋药物,鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个产业门类,成为推动渔业生产持续发展的重要动力 。
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.1 中 国 水产品加工的企业和加工的能力近三年来,中国水产品加工的企业,加工能力,总产量和总产值见表 1。
表 1 中国 水产品加工能力、产量及产值T a b,1 A b i l i t y o f a q u a t i c p r o d u c t s p r o c e s s,y i e l d a n d p r o d u c t i o n v a l u e
由表 1可见,中国的水产品加工企业,水产品加工产量和总产值均逐年增长,从 1998
年起,加工原料首次突破一千万吨,1999年继续增长,从 95到 97年水产品加工所占的比例虽然也在逐年增加,但增幅不大,说明中国水产品仍然以鲜销为主 。 但值得注意的是,加工总产值年平均增幅远远高于产量的增加 （ 达 10%） 说明加工产品中附加值的增加幅度较大,而 97-99年,加工总产值年平均增幅只有 10.8%,反而低于加工品产量的增加 （ 12.6%）,这一方面反映了受市场经济的影响,水产加工品的价格有所下降,另一方面则说明,这几年新产品的开发还不够 。
年份 加工企业数 ( 个 )
加工能力 （万吨
/ 年）
总产量 ( 万吨）
较 上 年 增长率 （ % ）
折 合 水 产品原料 （万吨）
占 水 产 品总 产 值 比率 （ % ）
总产值
（亿元）
1 9 9 7 5 8 6 6 907,2 4 9 8,3 1 3,3 9 7 7,1 2 6,5 3 8 2,1
1 9 9 8 5 9 3 3 9 1 2,6 5 4 3,7 9.1 1 0 6 6,1 2 7,2 4 0 3,6
1 9 9 9 6 4 4 3 1 1 2 7,1 6 2 4,2 1 4,8 1 2 2 3,9 2 9,7 4 6 4,6
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.2 中国水产加工品的种类和产量 中国水产加工品的主要种类和产量见表 2。
表 2 中国水产品加工产品的主要种类和产量 （ 万吨 ）
Tab.2 Kinds of products and yield of mostly process
aquatic products in China
年份 冷冻制品 干制品 腌熏制品 鱼糜及其制品动物蛋白饲料罐制品 其他
199 7 280,53 49,64 16,15 8,75 53,3 8 2,04 80,87
199 8 288,16 65,01 14,75 6,64 69,2 6 3,06 87,42
199 9 325,8 1 64,28 23,49 9,31 70,74 2,05 117,5 6
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.3 中国水产品冷冻企业的生产能力中国水产品冷冻企业的发展和生产能力见表 3。
表 3 中国水产冷冻产业
Tab.3 Aquatic frozen industry in China
年份 冷库数 （座） 冻结能力
（万吨 / 天）
冷藏能力 （万吨 / 次）
制冰能力
( 万吨 / 天 )
制冰总量 （万吨）
冷藏总量 ( 万吨 / 天 )
199 7 451 8 8,66 112,81 11,47 636,30 122 03,7 0
199 8 425 8 10,82 125,60 20,28 662,15 167 35,14
199 9 439 2 10,85 121,74 10,68 700,31 151 69,03
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.4 中国水产品的进出口贸易情况中国水产品的进出口贸易情况见表 4。
表 4 中国水产品的进出口贸易情况
Tab.4 Trade of imports and exports of aquatic products
in China
从整个进出口贸易的情况来看，这几年一直表现在出口量小于进口量，
但出口的产值却大于进口产值，这又反映出进口产品中有很大一部分是来料加工,
年份 出口量 （万吨） 出口值 （亿美元） 进口量 （万吨） 进口值 （亿美元）
199 7 92,2 31,4 151,3 12,2
199 8 100,3 28,4 114,1 10,2
199 9 134,8 31,4 130,5 12,9
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.5 中国水产品加工产业主要分布情况 。
中国沿海水产品加工产业较发达的一些省份分布情况如表 5。
表 5 中国沿海省份水产品加工状况
Tab.5 Status of aquatic products process industry of provinces along border
项 目 全国 山东 浙江 福建 广东 辽宁 江苏 广西 合计 比例
（ % ）
水产品总产量
（万吨）
4 1 2 2,4 6 9 5,0 4 4 2,7 5 0 2,3 5 7 5,9 3 3 3,8 2 9 6,8 2 3 0,9 3 0 7 7,4 7 4,7
加工品产量 （万吨）
6 2 4,2 2 4 4,7 9 1,3 9 7,8 5 7,2 6 9,6 2 1,6 1 1,4 5 9 3,6 9 5,1
加工品折合成原料 ( 万吨）
1 2 2 3,9 4 7 9,8 1 7 9,0 1 9 1,8 1 1 2,2 1 3 6,5 4 2,4 2 2,4 1 1 6 4,1 9 5,1
加工原料占总产量比例 （ % ）
2 9,7 6 9,0 4 0,4 3 8,2 1 9,5 4 0,9 1 4,3 9,7 -- --
加工产值 （亿元） 4 6 4,6 1 3 8,3 7 7,9 9 5,8 5 5,0 4 1,7 3 3,0 3,6 4 4 5,3 9 5,8
加工企业 ( 个 ) 6 4 4 3 1 6 1 5 1 5 8 0 816 837 428 471 52 5 7 9 9 9 0,0
表 6 中国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨）
加工总量冷冻水产品干制品 腌制品 罐制品鱼糜及制品动物蛋白饲料其它水产医药品全国总计
624.2 325.8 64.3 23.5 2.10 9.31 70.7 117.6 3.5701
辽宁 69.6 23.5 5.2 2.4 0.19 0.99 6.6 30.7 0.0004
江苏 21.6 16.2 0.8 2.0 0.01 0.08 0.6 1.9 0.0091
浙江 91.3 70.8 3.6 0.5 0.20 0.90 12.1 0.9 2.0329
福建 97.8 47.1 27.7 2.0 0.14 1.32 4.2 14.1 0.0660
山东 244.7 109.0 16.3 8.4 0.16 3.23 43.6 59.0 0.8546
广东 57.2 34.1 6.2 4.5 0.90 2.11 2.4 5.9 0.1869
广西 11.4 7.2 0.2 0.7 0.14 0.01 0.6 2.0 0.1066
1,中国 水产品加工业发展的现状
1.7 国营企业的生产经营状况国营企业和其它所有制企业的加工情况见表 6。
表 7 国营企业加工状况捕捞量 ( 万吨 ) 企业数量 （个） 加工能力 ( 万吨 ) 加工产量 ( 万吨 ) 加工产值 ( 亿元 )
国营企业 90,9 461 40 8,6 88,3 44,2
群众集体 14 9 7,69 59 8 2 71 8,5 53 5,9 42 0,4
表 8 我国 1998年内陆水产品分布和产值 全国 湖北 广东 江苏 安徽 江西 湖南 合计 所占比例产量
（万吨）
1650.5 229.0 220.6 206.6 153.9 122.1 124.5 1056.7 64.0%
产值
（万元）
1254,6 127,8 182,6 219,3 137,5 66,9 69,4 803,4 64.0%
加工量
（万吨）
624.2 3.1 57.2
*
21.6
*
1.5 4.4 2.4 2.9
* 包括海水和淡水产品。
表 9 中国主要淡水鱼省份的水产加工品种类和产量（吨） 加工总量冷冻水产品干制品 腌制品 罐制品鱼糜及制品动物蛋白饲料其它湖北 30503 19405 972 1054 960 2384 62 5644
湖南 24138 5045 4325 9340 200 2583 310 2335
安徽 15027 12833 479 562 20 30 185 918
江西 44201 5571 19868 11477 35 1445 91 4793
全国
（万吨）
624.2 325.8 63.2 23.5 2.1 9.3 70.7
2.新兴水产品加工业
2.1 烤鳗加工业
2.1.1 烤鳗加工业现状中国从 1982年开始引进日本设备发展烤鳗工业,至 1996年已发展到有 50多家烤鳗厂,年烤鳗产量达 35200吨,超过世界总产量的一半,但其中 85-90%
是出口到日本去的 。 由于烤鳗价格高,利润丰厚,所以随着养鳗业的发展,
烤鳗厂也越来越多,1997年江西,安徽都在建厂,导致竞争激烈,竞相压价,生产严重滑坡,1997年出口量增加,而利润却下降 。
中国的烤鳗企业主要分布在福建和广东,江苏的龙山和广东的金曼集团是我国集鳗苗培养,成鳗养殖,烤鳗,饲料生产和科研为一体的最大的二个鳗联集团 。 产品有白烧鳗,蒲烧鳗,烤鳗头,内脏串,烤鳗罐头,鳗皮革和保健品等 。
烤鳗厂分布情况如下：
福建 25个烤鳗厂,产量在 18000吨左右 。
广东 16个烤鳗厂,产量在 16000吨左右 。
江苏 5个烤鳗厂,产量在 2000吨左右 。
浙江 3个烤鳗厂
2.新兴水产品加工业
2.1.2 烤鳗加工工艺原料鳗 —蓄养 —选别 —低温麻醉 —有头剖开 —腹开或背开 —去内脏 —去骨 —去背鳍 —
无头剖开 —放血 --背开 —去内脏 —去骨 —去头 --去背鳍
--清洗 --（串烧） --切片 —分规格 —串片 —排片 —烤皮面 --去胸鳍 --烤肉面 —去残留内脏
（ 长烧 ） ------分规格
--蒸煮 --（ 串烧 ） --烧烤 —调味 --烧烤 —调味 --烧烤 —调味 --烧烤 —急冻 —分级 —冷藏 —
（ 白烧 ） -----------------------------连续烧烤成品
2.新兴水产品加工业
2.2 鱼糜和鱼糜制品加工业
2.2.1 鱼糜和鱼糜制品加工业现状中国是一个传统的鱼糜制品生产国家,但大部分是手工加工,品种单一,直至此 1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工业化生产,至此 998年底为止,有冷冻鱼糜制品生产线 20条左右,模拟冷冻鱼糜制品生产线 22条左右,
烤竹轮生产线 8条左右,鱼香肠结扎机 10条左右,油炸制品生产线 6--8条,不仅实现 2了自动化,而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼丸,虾丸,鱼香肠,鱼肉香肠,模拟贝柱,模拟虾肉,鱼糕,竹轮和天妇罗等鱼糜制品以及鱼排,海胆黄,裹衣扇贝肉等冷冻调理食品,这些产品极大地丰富了市民的菜篮子 。
2.新兴水产品加工业
2.2.2 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺原料鱼 —前处理 —水洗 —采肉 —漂洗 —精滤 –脱水 —搅拌 —称量 —包装 --冷冻 （ 冷冻鱼糜 ） --解冻 —
擂潰或斩拌 —成型 —加热 –冷却 —包装 （ 鱼糜制品 ）
2,3 紫菜加工业
1998年,我国生产 80亿张紫菜,产值 15亿元,
仅次于日本,居世界第二位,为第一出口大国,
90%产品外销 。 产地主要集中在江苏省 。 加工工艺如下：
洗菜 （ 机 ） ——混成 （ 机 ） （ 切菜 ） ——调和搅拌 （ 机 ） ——制饼 （ 机 ） ——脱水 （ 机 ） —
—烘干 （ 装置 ） ——剥离 ——两次干燥机 ——
包装
2.4 海洋药物
(1),中国提取河豚毒素成功并取得高纯度的结晶,从而获得美国 FDA
认可并进入国际市场,结束了日本公司独霸市场的局面 。
(2),以中国东方鲎为原料制作鲎试剂获得成功,并在试剂标准化研究方面取得进展 。
(3),从刺参中提取粘多糖,在抑制肿瘤作用及增加机体免疫功能研究方面取得明显进展 。
(4),中国首例海洋新药,藻酸双酯纳,,经临床实验证明对缺铁性心,脑血管疾病及高粘度综合症的防治方面具有显著疗效 。
(5),从海洋生物中提取 DHA,EPA,DPA,鲨鱼软骨素,活性多糖和多肽类等生物活性成分用于保健和治疗疾病,目前都已工业化生产 。
(6),聚甘古酯 —我国拥有知识产权的第一个抗艾滋病的国家一类药物即将获准进入一期临床试验 。
(7),D—聚甘酯 —对脑栓塞后脑缺血性的脑细胞有明显的保护作用 。
1999年年底,我国海洋药物生产企业已发展到 50家,争创产值超过 10亿元,特别是近几年,国家有关部门对海洋药物研究高度重视,
我国在海洋药物研究上也有新的突破,已从海洋生物中分离出数百数海洋活性物质,这在治疗某些疾病方面将掀开新的一页 。
为了加快水产品加工业的发展,全行业还先后从国外引进了紫菜精加工生产线 170多条,干制品生产线
100多条,盐浸海带,裙带菜等生产线 50多条,还有平板冷冻机以及多种水产品加工设备 257台 （ 套 ）,
占了设备总台数的 94%左右,从而使中国的水产品加工业从传统的腌干加工走向了多品种,高产量并具有一定现代化程度的新型水产加工行业 。
2.5 其它水产品加工 业
3.新技术与水产品加工业
3.1 新技术的应用
3.1.1 人工干燥技术对水产加工业的影响
1875年开始出现大批量生产的人工干燥的方法 。
热空气干燥,远红外干燥,微波干燥,冷冻真空干燥等 。
3.1.2 烟熏技术对水产加工业的影响熏烟中含二百多种化学成分。
常规烟熏、液态烟熏。
3.1.3高压蒸气杀菌技术对罐头食品工业的影响
1809年法国的阿培尔发明了罐头食品 。
1860年巴斯德证实了饮料酒和啤酒的变化起因于微生物的生长繁殖 。
罐装容器：玻璃罐,镀锡罐,镀铬罐,塑料袋,纸质复合袋,锡箔袋等待 。
内壁涂料：抗酸涂料,抗硫涂料和脱膜涂料等 。
制罐能力,60罐 /日 —1000罐 /分 。
3.1.4 辐射技术对食品保藏的影响起源于二十年代原子能技术的发展 。
利用原子能射线的辐射能量对原料和食品进行杀菌,抑制发芽和延迟后熟等 。
3.1.5 色谱技术的发展对水产加工业的影响高压液相色谱：氨基酸分离,核甘酸分离,K值测定等 。
高压气相色谱,EPA,DHA,DPA等脂肪酸的分离等 。
3.1.6 离子交换等生化技术的引入进一步敦促进了水产加工业的发展离子交换树脂,层析,电泳和高速冷冻离心技术等 。
分离多糖,多肽和核甘酸等生物活性物质 。
3.1.7 抗氧化技术对食品保藏的影响真空包装,气调包装和包冰衣等
VC,VE,BHA和 BHT等
3.1.8 抗蛋白质冷冻变性的研究鱼糜制品加工业的影响蔗糖,山梨醇,复合磷酸盐和 TGase、
4.对中国水产加工业的展望
4.1保护近海渔业资源,发展远洋捕捞和淡水养殖业 。
中国的渔业总产量以每年大约 10.3%的速度递增。
1998年中国人均水产品占有量已达 31.3公斤,超过世界平均水平。
4.对中国水产加工业的展望
4.2 加强水产品加工的质量和安全意识 。
美国从 1997年 12月 8日开始实施 HACCP法规。从此，欧共体、加拿大、日本、韩国、泰国、新西兰、印度等国都陆续实施以 HACCP为原则的质量管理规范，目前 HACCP规范已成为全球水产品检验和质量控制的共同标准。
今年 2月成立了,中国水产品质量认证管理委员会,,并组建了,中国水产品质量认证中心,。
4.对中国水产加工业的展望
4.3加强对水产医疗保健食品的研究和对水产废弃物的开发利用据不完全统计，生活在海洋的生物多达 20多万种,人们每年从海洋中直接捕捞 1亿多万吨水产品作为食品和加工鱼粉、鱼油和海藻化工产品等，除此以外,还可以从海洋生物中提取甲壳多糖类、海绵糖脂类、蛋白磷酸酶、抗肿瘤物质 didemninB和
ecteinascidin743等、海藻脂肪酸氧化酶和糖蛋白、
鯊鱼软骨素活性成分、多肽类、内酯二萜类、氨基酸等多种生物活性物质以及各种海洋生物毒素，作为人类的保健食品和新的药源
4.对中国水产加工业的展望从每年举办的中国渔业博览会上可知，外国的一些渔业公司和水产加工企业都看好中国的大市场并在力争进入这一市场，尤其是北欧四国、加拿大和南美等国家，然而由于中国政府的保护政策，对进口水产品征收高达 50 — 60% 的关税，因而使其产品在价格竞争上处于劣势，而在目前进口的鱼粉和鱼油的价格已与国产产品相当，且质量较国内产品好，因而在中国加入 WTO 后，随着关税的下降，国外的水产加工品将以质好价优的特点进入中国市场，而中国在今年的油价上涨后，渔船出海捕捞的成本将大幅上升，这样一降一升，将导致国外水产品长驱直入打入中国市场，并对中国的水产加工企业产生较大的压力，面对这一形势，我们必须不断开发新产品，提高企业产品的科技含量，降低企业生产和管理成本，大力发展淡水养殖也是降低成本的有效途径之一，只有这样才能使中国的水产加工企业在加入 WTO 后立于不败之地。
4.4 迎接中国加入 WTO后所面临的挑战
