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肉品科学与技术
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第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备
第一节 工厂布局与厂房建筑的要求
一,厂址选择
（ 1） 肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离,地下水位在 1.5m以下,水源充足,交通方便,位于居民区的下风侧和饮水源的下游 。
（ 2） 应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道 。
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（ 3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。
（ 4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少 50～
100m的距离。
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二、总体布局
（ 1） 肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区 。 厂区周围应有不低于 2m高的围墙,人员和原料,成品,废弃物,垃圾等的运输车辆,
应经专线专门出入厂区 。
（ 2） 生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求,有与生产相适应的工作空间,防止产品交叉污染 。
（ 3） 车间布局有利于肉品卫生检验和监督 。
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第三节 肉制品加工机械设备
三、半成品加工机械设备
（ 一 ） 切肉机 （ 又称切割机 ）
切肉机的型号很多 。 可切块,切片,切丝等,是肉类制品加工必须的设备 。 目前切肉机有上下往复切割的,也有固定多刀旋转和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形式 。 西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动旋转的盘子和转动的切刀进行工作,设有各自独立的四个速度,可自行调正 。
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（ 二 ） 绞肉机
绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种机械,经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料混合在一起制成各种不同风味的馅料 。
目前，国内外有多种型号的绞肉机。有的是多孔眼园盘状板刀，板刀的孔眼又有锥形和直孔，孔眼直径根据工艺要求确定 。
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图 8-3为型号 BJRJ-200D的绞肉机 。 该机主要技术参数为：功率 37.5 KW,生产能力 2500 kg/h,外形尺寸
1304× 1440× 1570 mm,出料口径 200 mm,重量 2000
kg,为鲜,冻肉两用 。
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（三）搅拌混合机和真空搅拌机
该机可同时进行搅拌,混合 。 在容器内部设有两个反,正方向旋转的翅叶,形似船浆形的划动部件,机器运转时,这些划动部件可将投入的料推前推后并搅拌混合均匀 。 划动部件向后推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑,使肉屑回到搅拌混合的中心,搅拌混合机的出料口大都设臵在罐体的下方或斜下方 。
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图 8-5为 型号 BVBJ-750的 搅拌混合机 。 该机主要技术参数为,功率 4.4/5.6KW,转速 16/24 rpm,外形尺寸
1600× 1176× 1500mm,气源 0.4～ 0.8 Mpa,重量 500kg，
搅拌能力 515kg,手动或气动出料门 。
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（四）斩拌机
斩拌机在肉制品加工中的作用：将原料切割剁碎成肉糜,并同时将剁碎的原料肉与添加各种辅料相混合 。
使之成为达到工艺要求的物料 。 斩拌机一般都设有几个不同的速度,效率很高 。
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图 8-7为 型号 BZBJ-130斩拌机 。 该机主要技术参数：功率 32.6 KW,转盘容积 125,转盘转速 12/24 rpm，
外 形 尺 寸 2070× 1150× 1820mm,刀 轴 转 速
200/1800/3600mm,重量 1500 kg,带卸料装臵 。
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（ 五 ） 乳化机
乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头,在抽真空的条件下,由转子的高速旋转迫使原料肉进行乳化,加工成乳化肉糜 。 乳化机将绞肉后的肉粒在瞬间经过高速旋转的多刃刀盘细切,
使肉中的蛋白质充分活化,达到乳化效应 。
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图 8-8为 型号 BRHJ-I的乳化机 。 该机主要技术参数：功率 11 KW,生产能力 1200 kg/h,外形尺寸 825× 725× 1520 mm,刀具间隙 0.6 mm,刀轴转速 2900 rpm,重量 260 kg。
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（ 六 ） 灌肠机 （ 亦称充填机 ）
图 8-9为 型号 BVGJ-2000灌肠机 。 该机主要技术参数为,功率 4.92 KW,扭节速度 110
pore/min,定量范围 >25 g,生产能力 3000
kg/h,出 料 高 度 1000 mm,外 形 尺 寸
1170× 750× 1900 mm,料斗高度 1900 mm,真空度 0.08 Mpa,重量 950 kg,能定量,扭节,
真空 。
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四、成品加工机械设备
（ 一 ） 蒸煮设备
1,煮锅 （ 蒸煮桶 ）
煮锅是用传统方式生产灌肠,火腿的主要设备,具有结构简单,操作方便,工作效率高,
费用低等优点 。
把水加热到适当的温度,控制好进气阀,
再把应下锅的产品放入锅中,适当地掌握水温和时间,待产品中心温度达到 68℃ 以上,即为成熟 。
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图 8-10为 型号 BZZT-II的 蒸煮桶,技术参数为：
外形尺寸 1320× 1000× 830 mm,容积 0.6L,夹层,带盖,自动温控 。
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（四）烤、蒸、熏联合式烘炉
烤,蒸,熏炉是把肉制品半成品加热处理中的烤,蒸,熏三道工序结合在一台机器中来完成的机械设备,是近年来在熟制品加工中较普遍采用的加热机械 。
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图 8-11为 型号 BYXX-II的烟熏箱 。 主要技术参数为：功率 11 KW,气压 0.5 Mpa,生产能力 250 kg/h,外形尺寸 1600× 2590× 2980 mm,蒸汽压力 0.2～ 0.8 Mpa,重量 1600 kg,为一门两车 。
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五、火腿与腌肉的生产设备
（ 一 ） 盐水注射机
通过注射盐水来达到腌制目的 。
这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分,能加速肉质的乳化,腌制质量好,时间快 。
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图 8-12为型号 BZSJ-52盐水注射机 。 该机主要技术参数为,功率 3.1/3.6 KW,生产能力 1000
kg/h,外形尺寸 1600× 650× 1880 mm,重量
500 kg,针数 52个 。
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（二）滚揉按摩机
滚揉按摩机实际上也属腌肉机,与盐水注射机配合,能加快盐水注射液在肉中的渗透 。 因为肉注入盐水后由于受肌纤维及血管的影响,不能迅速扩散而被吸收,所以经反复揉搓后肉变得松驰,加快盐水扩散使其腌渍均匀,滚揉按摩机一般有两种构造形式 。
（ 1） 滚揉机 它的外形就像一个卧臵的大洗衣机筒,筒内装有经盐水注射后被按摩的肉,
由于滚筒的转动,肉在筒内上下往复翻动,并使肉相互撞击,从而达到按摩的目的 。
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图 8-13为 型号 BVRJ-3000真空滚揉机 。 该机主要技术参数：功率 4.5/5.5 KW,生产能力 1800
kg/h,转速 5/8 rpm,外 形 尺 寸
3342× 1740× 1994 mm,真空度 0.055-0.08
Mpa,重量 1550 kg。
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（六）真空封口包装机
这类机器在肉类制品行业，主要用于产品出厂前的包装，其材料多以聚乙烯、
聚丙烯等膜袋为主，也有的用硬质复合材料成型后作包装。这种机器型号众多，
功能各异，有大型、小型和全自动化与半自动化等多种。
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图 8-15为 型号 BVPJ-680的 真空封口包装机 。 该机主要技术参数为,功率 3.2 KW,外形尺寸
1260× 670× 1000 mm,重量 650 kg,双排距
700 mm,封口长度 680 mm,真空室高度 90 mm。
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第九章 腌腊烟熏制品
肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
一般传统的腌肉制品用盐量较多，比较干燥，
例如我国生产的金华火腿，美国南部生产的乡村式火腿。随着冷藏技术的发展，目前生产的腌肉制品用盐量较少，
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肉类的腌制和烟熏经常紧密地结合在一起,
在生产中先后相继进行,即腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需先腌制 。
对于一些肉类制品腌制和烟熏是独立的工艺过程,例如金华火腿,熏腿的加工,而对另一些肉制品是加工中的一个环节,如灌肠,午餐肉等的加工 。
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第一节 肉的腌制
用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠 （ 或钾 ）,蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制 。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质 。
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一、腌制的防腐作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐,硝酸盐,糖类,抗坏血酸和异抗坏血酸,磷酸盐等 。
其中食盐使产品具有一定的咸味,
并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度；
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（ 一 ） 食盐的抑菌作用
脱水作用
食盐溶液可以形成较高的渗透压,
造成微生物质壁分离 。
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（二）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长 。 这种作用在硝酸盐浓度为 0.1％ 和亚硝酸盐浓度为 0.01％ 左右时最为明显 。
肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素,
这种毒素具有很强的致死性,对热稳定,大部分肉制品进行热加工的温度仍不能杀灭它,而硝酸盐能抑制这种毒素的生长,防止食物中毒事故的发生 。
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二、腌肉的呈色机理
腌肉的颜色对消费者有很大的影响,
肉经腌制后,由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应,会形成鲜艳的亮红色,在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色 。
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（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
肉类腌制时常需添加硝酸盐和亚硝酸盐,
这主要是肌肉色素蛋白能和一氧化氮反应,形成具有腌肉特色的稳定性色素 。
NO─ 肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分 。
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NO基是由硝酸盐或亚硝酸盐,在腌制过程中经过复杂的变化而形成的 。
NO─ 肌红蛋白需要有一定的时间 。 直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快 。
现在腌制剂中常加有抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐,虽然它在鲜肉中会加速肌红蛋白氧化,
腌肉时却将加速高铁肌红蛋白 （ Met-Mb） 还原,
并使亚硝酸生成 NO的速度加快 。
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三、腌制和肉的保水性
一些肉类制品如西式培根,压榨火腿,灌肠等,加工过程中腌制的主要目的,
一是使制品呈现美丽的红色,起发色作用；
二是提高原料肉的持水性和结着性 。
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持水性也叫保水性,是指肉类在加工过程中对肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力 。
粘着性与持水性一样,在量的方面也没有一个确切的定义 。
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通过试验发现,绞碎的肉中加入的 NaCl
的离子强度在 0.8～ 1.0,即相当于 NaCl的浓度为 4.6%～ 5.8%的持水性最强,超过这个范围反而下降 。
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四、腌制方法
肉制品腌制的方法很多,主要包括干腌,
湿腌,混合腌制以及动脉注射腌制 。
不论采用何种方法,腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处,并均匀地分布在其中,
这时腌制过程才基本完成,因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间 。
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（一）干腌法（ Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,
依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使肉的组织液渗出水分并溶解于其中,形成食盐溶液,但盐水形成缓慢,盐分向肉内部渗透较慢,
延长了腌制时间,因而这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品风味较好 。
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这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为 4～ 5d。
由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好的抑制作用。但由于腌制时间长，特别对带骨火腿，微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。
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经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为 5个月，有利于风味的形成。
目前国外这种形式的腌制方法可以作为艺术形式，工艺过程一般比较简单，生产条件不易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。
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（二）湿腌法（ Pickle cure）
湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等 。
湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近,它主要决定于盐液浓度和腌制温度 。 湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品,因含水分多不宜保藏 。
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（三）注射腌制法（ Pumping）
无论采用干腌法或湿腌法,一般被腌渍的肉块都较大,腌的时间较长；另外由于肉块的形状大,食盐及其它配料向产品内部渗透速度较慢,当产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖时,即当产品未达到腌好的程度,肉就腐败了 。
所以,为了加快食盐的渗透,目前广泛采用盐水注射器
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（四）混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法,常用于鱼类 。 用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制 。
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肉的熏制
在肉制品加工生产中,许多肉制品都要经过烟熏这一工艺过程,特别是西式肉制品,如灌肠,火腿,培根,生熏腿,熟熏圆腿等,均需经过烟熏 。
食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味,
而且保存期延长 。 由于其它保藏技术的发展,
烟熏防腐已降为次要的位臵 。
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一、烟熏的目的
烟熏目的归纳为三个,即使产品的颜色良好,赋与产品以特殊的香味和使产品的防腐性提高 。
过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的,而目前则以提高香味为主要目的了 。
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腌腊制品加工第 一、中式火腿的加工
（ 一 ） 金华火腿加工工艺
金华火腿以色,香,味,形,四绝,闻名于世,相传起源于宋代,距今已有 800余年的历史,它的风味独特,营养丰富,易于消化,
增进食欲,有滋补强壮的作用 。
早在清朝光绪年间,已畅销日本,东南亚和欧美各地,1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖,1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖 。
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金华火腿加工工艺流程：
鲜猪肉后腿 → 修割 → 腌制 → 浸腿 → 洗腿 → 晒腿 → 整形
↓ ↓ ↓
上盐 6-7次 二次 若干次
→ 发酵 → 落架堆叠 → 成品
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1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿,配料是食盐,要达到火腿质量高标准,只有保证鲜腿高质量才有可能 。
在选料时,对鲜腿重量,皮质,肥膘新鲜度应有严格的规定和要求 。
重量：鲜腿重量以 5～ 8kg为宜,如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩,腌制时失水量大,不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳 。
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皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好,粗皮大腿,腿心瘪薄,有严重红斑者不宜加工火腿,皮的厚度一般以 3mm以下为宜 。
皮薄不仅食盐易于渗透,而且肉质可食部分多 。
肥膘：肥膘要薄,肥肉过厚,盐分不易渗透,容易发生酸败,一般肥膘厚度在
2.5cm左右,色要洁白 。
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腿形：选择细皮小爪,脂肪少,腿心丰满的鲜猪腿 。
加工火腿原料切割方法如图 9-5,前后腿均可用来腌制火腿 。
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2,鲜腿的修整
金华火腿对外形要求很严格 。 刚验收的鲜腿粗糙,不成,竹叶形,,因此,必须初步整形 （ 俗称修割腿胚 ）,再进入腌制工序 。
整形的目的除使火腿有完美的外观,而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用 。
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先用刀刮去皮面的残毛和污物,使皮面光洁,然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去,将鲜猪腿修整成
,琵琶形,。
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3,腌制
修腿后即可用食盐和硝石 （ 硝酸盐 ）
进行腌制,腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响,温度通常在 3～ 8℃,
腌制的肉温约在 4～ 5℃ 。
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金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次,主要是前三次敷盐,
（ 1） 第一次上盐 （ 出血水盐 ） 将腿肉面敷一薄层盐,并敷少许硝酸钠 。
在一般气温下可堆叠 12～ 14层,气温高时少堆叠几层或经 12h再敷盐一次 。
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（ 2） 第二次上盐
第一次上盐后经 24h进行第二次上盐,
也叫上大盐,加的数量最多,约占总用盐量的 50%,而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同 。
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（ 3） 第三次上盐
在上大盐后 4～ 5d进行,这次用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度 。
（ 4） 第四次上盐 第三次上盐后经
5～ 6d后进行第四次,用盐量更少,一般只占总用盐量的 5%左右,
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（ 5） 第五,第六次上盐
这二次上盐间隔时间为 7d左右,这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方,露出肌肉面积更大些 。
经过第六次上盐后,腌制时间已近 30d，
小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制 。
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4,洗晒和整形
腌好的火腿要经过浸泡,洗刷,挂晒,印商标,校形等过程 。
（ 1） 洗晒
鲜腿经腌制后,腿面上留有粘腻油污物质,通过清洗可除去污物,
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（ 2）整形
所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。
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5,发酵
发酵作用是达到火腿成熟,因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味,还必须经过一定时间的发酵,使其发生肉的变化,才能具有独特芳香气味 。
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发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。
一般时间较长，从阴历 3月至 8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，
过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。
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6,落架和堆叠
火腿经过 5个月左右的发酵期,已经达到贮藏的要求,就可以从火腿架上取下来,进行堆叠,堆高不超过 15层,采用肉面向上,皮面向下逐层堆放,并根据气温不同每隔 10d左右倒堆一次 。
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7,质量规格
火腿的质量主要从颜色,气味,咸度,肌肉丰满程度,重量,外形等方面来衡量 。
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表 9 — 3 金华火腿分级标准等级 香味 肉质 重量 （只） 外观特级 三签香 精多肥少腿心饱满
2,5 - 5 k g,竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨 40 c m 以上，刀工光洁，印证明一级 二签香一签好精多肥少腿心饱满
2 k g 以上 出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级 一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸
2 k g 以上,竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级 三签中有一签，有异味 （无臭味）
腿质较咸 2 k g 以上 无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
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三、培根的加工
培根系英文 Bacon的译音,即烟熏咸猪肉 。 因大多是猪的肋条肉制成,亦称烟熏肋肉 。
培根经过整形,盐渍,再经熏干而成 。 培根为半成品,相当于我国的咸肉,
但多一种烟熏味,咸味较咸肉轻,有皮无骨,培根为西餐菜肴原料,食用时须再加工 。
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（ 一 ） 培根的分类
培根根据原料不同,分为大培根 (或称丹麦式培根 ),奶培根,排培根,肩肉培根,肘肉培根和牛肉培根等 。
（ 1） 大培根 以猪的第三肋骨至第一节腰椎骨处猪体中的中段为原料,去骨整形后,经腌制,烟熏而成,成品为金黄色,割开瘦肉部分色泽鲜艳,每块重约 7kg～ 10kg。
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（ 二 ） 培根制作方法
各种培根的加工方法基本相同,其工艺流程如下：
剔骨选料 → 初步整形 → 冷藏腌制 → 浸泡整形 → 再次整形 → 烟熏
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1,选料和去骨
选择瘦肉型猪种为宜 。 一般选用经兽医检验合格,肥膘厚 1.5cm左右的细皮白肉猪身 。 去骨操作的主要要求为在保持肉皮完整,不破坏整块原料,基保持原形的原则下,做到骨上不带肉,肉中无碎骨遗留 。
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2,整形
将去骨后的原料,用修割方法,使其表面和四周整齐,光滑 。 整形决定产品的规格和形状,培根成方形,应注意每一边是否成直线 。
如果有一边不整齐,可用刀修成直线条,修去碎肉,碎油,筋膜,血块等杂物,刮尽皮上残毛,割去过高,过厚肉层 。
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3,腌制
腌制过程需在低温库中进行,即将原料送至 2～ 4℃ 的冷库中,先用盐及亚硝酸钠揉擦原料肉表面 (每 100kg肉用盐 3.5～
4.0kg,亚硝酸钠 5g拌和 ),腌制 12h以上 。
次日再将肉泡在 15～ 16○ Be的盐水中
盐水配制：食盐 50kg,白糖 3.5kg和适量亚硝酸钠,加水溶解而成,每隔 5d将生坯上下翻动一次,腌制 12d。。
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4,整修
腌好的肉出缸后,浸在水中 2～ 3h,再用清水洗 1次 。 然后刮净皮面上的细毛杂质 。
修整边缘和肉面的碎肉,碎油 。 穿绳,
即在肉条的一端穿麻绳 3～ 4处,结圈直径约 12cm以上,便于串入串杆,每杆挂肉 4～ 5块,保持一定间距后熏烤 。
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5,熏烤
将串上串杆的肉块,挂上供房铁架,推入烘房,用干柴生火,盖上木屑,温度保持在 60～ 70℃ 之间,经 10h熏烤 (木屑可分成 2～ 3次添加 ),待皮面上呈金黄色后取出即为成品 。 如果是无皮培根,熏烤时则在生坯下面挂一层纱布,以防木屑灰尘污染产品 。
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第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备
第一节 工厂布局与厂房建筑的要求
一,厂址选择
（ 1） 肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离,地下水位在 1.5m以下,水源充足,交通方便,位于居民区的下风侧和饮水源的下游 。
（ 2） 应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道 。
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（ 3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。
（ 4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至至少 50～
100m的距离。
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二、总体布局
（ 1） 肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区 。 厂区周围应有不低于 2m高的围墙,人员和原料,成品,废弃物,垃圾等的运输车辆,
应经专线专门出入厂区 。
（ 2） 生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求,有与生产相适应的工作空间,防止产品交叉污染 。
（ 3） 车间布局有利于肉品卫生检验和监督 。
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第三节 肉制品加工机械设备
三、半成品加工机械设备
（ 一 ） 切肉机 （ 又称切割机 ）
切肉机的型号很多 。 可切块,切片,切丝等,是肉类制品加工必须的设备 。 目前切肉机有上下往复切割的,也有固定多刀旋转和刀数根据切块的大小来调正多少等多种形式 。 西德杜尔公司生产的切肉机是利用自动旋转的盘子和转动的切刀进行工作,设有各自独立的四个速度,可自行调正 。
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（ 二 ） 绞肉机
绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种机械,经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料混合在一起制成各种不同风味的馅料 。
目前，国内外有多种型号的绞肉机。有的是多孔眼园盘状板刀，板刀的孔眼又有锥形和直孔，孔眼直径根据工艺要求确定 。
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图 8-3为型号 BJRJ-200D的绞肉机 。 该机主要技术参数为：功率 37.5 KW,生产能力 2500 kg/h,外形尺寸
1304× 1440× 1570 mm,出料口径 200 mm,重量 2000
kg,为鲜,冻肉两用 。
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（三）搅拌混合机和真空搅拌机
该机可同时进行搅拌,混合 。 在容器内部设有两个反,正方向旋转的翅叶,形似船浆形的划动部件,机器运转时,这些划动部件可将投入的料推前推后并搅拌混合均匀 。 划动部件向后推动的目的是刮除贴在器壁上的肉屑,使肉屑回到搅拌混合的中心,搅拌混合机的出料口大都设臵在罐体的下方或斜下方 。
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图 8-5为 型号 BVBJ-750的 搅拌混合机 。 该机主要技术参数为,功率 4.4/5.6KW,转速 16/24 rpm,外形尺寸
1600× 1176× 1500mm,气源 0.4～ 0.8 Mpa,重量 500kg，
搅拌能力 515kg,手动或气动出料门 。
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（四）斩拌机
斩拌机在肉制品加工中的作用：将原料切割剁碎成肉糜,并同时将剁碎的原料肉与添加各种辅料相混合 。
使之成为达到工艺要求的物料 。 斩拌机一般都设有几个不同的速度,效率很高 。
11
图 8-7为 型号 BZBJ-130斩拌机 。 该机主要技术参数：功率 32.6 KW,转盘容积 125,转盘转速 12/24 rpm，
外 形 尺 寸 2070× 1150× 1820mm,刀 轴 转 速
200/1800/3600mm,重量 1500 kg,带卸料装臵 。
12
（ 五 ） 乳化机
乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头,在抽真空的条件下,由转子的高速旋转迫使原料肉进行乳化,加工成乳化肉糜 。 乳化机将绞肉后的肉粒在瞬间经过高速旋转的多刃刀盘细切,
使肉中的蛋白质充分活化,达到乳化效应 。
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图 8-8为 型号 BRHJ-I的乳化机 。 该机主要技术参数：功率 11 KW,生产能力 1200 kg/h,外形尺寸 825× 725× 1520 mm,刀具间隙 0.6 mm,刀轴转速 2900 rpm,重量 260 kg。
14
（ 六 ） 灌肠机 （ 亦称充填机 ）
图 8-9为 型号 BVGJ-2000灌肠机 。 该机主要技术参数为,功率 4.92 KW,扭节速度 110
pore/min,定量范围 >25 g,生产能力 3000
kg/h,出 料 高 度 1000 mm,外 形 尺 寸
1170× 750× 1900 mm,料斗高度 1900 mm,真空度 0.08 Mpa,重量 950 kg,能定量,扭节,
真空 。
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16
四、成品加工机械设备
（ 一 ） 蒸煮设备
1,煮锅 （ 蒸煮桶 ）
煮锅是用传统方式生产灌肠,火腿的主要设备,具有结构简单,操作方便,工作效率高,
费用低等优点 。
把水加热到适当的温度,控制好进气阀,
再把应下锅的产品放入锅中,适当地掌握水温和时间,待产品中心温度达到 68℃ 以上,即为成熟 。
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图 8-10为 型号 BZZT-II的 蒸煮桶,技术参数为：
外形尺寸 1320× 1000× 830 mm,容积 0.6L,夹层,带盖,自动温控 。
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（四）烤、蒸、熏联合式烘炉
烤,蒸,熏炉是把肉制品半成品加热处理中的烤,蒸,熏三道工序结合在一台机器中来完成的机械设备,是近年来在熟制品加工中较普遍采用的加热机械 。
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图 8-11为 型号 BYXX-II的烟熏箱 。 主要技术参数为：功率 11 KW,气压 0.5 Mpa,生产能力 250 kg/h,外形尺寸 1600× 2590× 2980 mm,蒸汽压力 0.2～ 0.8 Mpa,重量 1600 kg,为一门两车 。
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五、火腿与腌肉的生产设备
（ 一 ） 盐水注射机
通过注射盐水来达到腌制目的 。
这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分,能加速肉质的乳化,腌制质量好,时间快 。
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图 8-12为型号 BZSJ-52盐水注射机 。 该机主要技术参数为,功率 3.1/3.6 KW,生产能力 1000
kg/h,外形尺寸 1600× 650× 1880 mm,重量
500 kg,针数 52个 。
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（二）滚揉按摩机
滚揉按摩机实际上也属腌肉机,与盐水注射机配合,能加快盐水注射液在肉中的渗透 。 因为肉注入盐水后由于受肌纤维及血管的影响,不能迅速扩散而被吸收,所以经反复揉搓后肉变得松驰,加快盐水扩散使其腌渍均匀,滚揉按摩机一般有两种构造形式 。
（ 1） 滚揉机 它的外形就像一个卧臵的大洗衣机筒,筒内装有经盐水注射后被按摩的肉,
由于滚筒的转动,肉在筒内上下往复翻动,并使肉相互撞击,从而达到按摩的目的 。
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图 8-13为 型号 BVRJ-3000真空滚揉机 。 该机主要技术参数：功率 4.5/5.5 KW,生产能力 1800
kg/h,转速 5/8 rpm,外 形 尺 寸
3342× 1740× 1994 mm,真空度 0.055-0.08
Mpa,重量 1550 kg。
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（六）真空封口包装机
这类机器在肉类制品行业，主要用于产品出厂前的包装，其材料多以聚乙烯、
聚丙烯等膜袋为主，也有的用硬质复合材料成型后作包装。这种机器型号众多，
功能各异，有大型、小型和全自动化与半自动化等多种。
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图 8-15为 型号 BVPJ-680的 真空封口包装机 。 该机主要技术参数为,功率 3.2 KW,外形尺寸
1260× 670× 1000 mm,重量 650 kg,双排距
700 mm,封口长度 680 mm,真空室高度 90 mm。
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第九章 腌腊烟熏制品
肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
一般传统的腌肉制品用盐量较多，比较干燥，
例如我国生产的金华火腿，美国南部生产的乡村式火腿。随着冷藏技术的发展，目前生产的腌肉制品用盐量较少，
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肉类的腌制和烟熏经常紧密地结合在一起,
在生产中先后相继进行,即腌肉常需烟熏,烟熏肉一般需先腌制 。
对于一些肉类制品腌制和烟熏是独立的工艺过程,例如金华火腿,熏腿的加工,而对另一些肉制品是加工中的一个环节,如灌肠,午餐肉等的加工 。
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第一节 肉的腌制
用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠 （ 或钾 ）,蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制 。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质 。
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一、腌制的防腐作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐,硝酸盐,糖类,抗坏血酸和异抗坏血酸,磷酸盐等 。
其中食盐使产品具有一定的咸味,
并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度；
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（ 一 ） 食盐的抑菌作用
脱水作用
食盐溶液可以形成较高的渗透压,
造成微生物质壁分离 。
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（二）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长 。 这种作用在硝酸盐浓度为 0.1％ 和亚硝酸盐浓度为 0.01％ 左右时最为明显 。
肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素,
这种毒素具有很强的致死性,对热稳定,大部分肉制品进行热加工的温度仍不能杀灭它,而硝酸盐能抑制这种毒素的生长,防止食物中毒事故的发生 。
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二、腌肉的呈色机理
腌肉的颜色对消费者有很大的影响,
肉经腌制后,由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应,会形成鲜艳的亮红色,在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色 。
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（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
肉类腌制时常需添加硝酸盐和亚硝酸盐,
这主要是肌肉色素蛋白能和一氧化氮反应,形成具有腌肉特色的稳定性色素 。
NO─ 肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分 。
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NO基是由硝酸盐或亚硝酸盐,在腌制过程中经过复杂的变化而形成的 。
NO─ 肌红蛋白需要有一定的时间 。 直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快 。
现在腌制剂中常加有抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐,虽然它在鲜肉中会加速肌红蛋白氧化,
腌肉时却将加速高铁肌红蛋白 （ Met-Mb） 还原,
并使亚硝酸生成 NO的速度加快 。
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三、腌制和肉的保水性
一些肉类制品如西式培根,压榨火腿,灌肠等,加工过程中腌制的主要目的,
一是使制品呈现美丽的红色,起发色作用；
二是提高原料肉的持水性和结着性 。
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持水性也叫保水性,是指肉类在加工过程中对肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力 。
粘着性与持水性一样,在量的方面也没有一个确切的定义 。
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通过试验发现,绞碎的肉中加入的 NaCl
的离子强度在 0.8～ 1.0,即相当于 NaCl的浓度为 4.6%～ 5.8%的持水性最强,超过这个范围反而下降 。
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四、腌制方法
肉制品腌制的方法很多,主要包括干腌,
湿腌,混合腌制以及动脉注射腌制 。
不论采用何种方法,腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处,并均匀地分布在其中,
这时腌制过程才基本完成,因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间 。
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（一）干腌法（ Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,
依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使肉的组织液渗出水分并溶解于其中,形成食盐溶液,但盐水形成缓慢,盐分向肉内部渗透较慢,
延长了腌制时间,因而这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品风味较好 。
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这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为 4～ 5d。
由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好的抑制作用。但由于腌制时间长，特别对带骨火腿，微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。
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经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为 5个月，有利于风味的形成。
目前国外这种形式的腌制方法可以作为艺术形式，工艺过程一般比较简单，生产条件不易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。
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（二）湿腌法（ Pickle cure）
湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等 。
湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近,它主要决定于盐液浓度和腌制温度 。 湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品,因含水分多不宜保藏 。
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（三）注射腌制法（ Pumping）
无论采用干腌法或湿腌法,一般被腌渍的肉块都较大,腌的时间较长；另外由于肉块的形状大,食盐及其它配料向产品内部渗透速度较慢,当产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖时,即当产品未达到腌好的程度,肉就腐败了 。
所以,为了加快食盐的渗透,目前广泛采用盐水注射器
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（四）混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法,常用于鱼类 。 用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制 。
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肉的熏制
在肉制品加工生产中,许多肉制品都要经过烟熏这一工艺过程,特别是西式肉制品,如灌肠,火腿,培根,生熏腿,熟熏圆腿等,均需经过烟熏 。
食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味,
而且保存期延长 。 由于其它保藏技术的发展,
烟熏防腐已降为次要的位臵 。
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一、烟熏的目的
烟熏目的归纳为三个,即使产品的颜色良好,赋与产品以特殊的香味和使产品的防腐性提高 。
过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的,而目前则以提高香味为主要目的了 。
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腌腊制品加工第 一、中式火腿的加工
（ 一 ） 金华火腿加工工艺
金华火腿以色,香,味,形,四绝,闻名于世,相传起源于宋代,距今已有 800余年的历史,它的风味独特,营养丰富,易于消化,
增进食欲,有滋补强壮的作用 。
早在清朝光绪年间,已畅销日本,东南亚和欧美各地,1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖,1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖 。
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金华火腿加工工艺流程：
鲜猪肉后腿 → 修割 → 腌制 → 浸腿 → 洗腿 → 晒腿 → 整形
↓ ↓ ↓
上盐 6-7次 二次 若干次
→ 发酵 → 落架堆叠 → 成品
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1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿,配料是食盐,要达到火腿质量高标准,只有保证鲜腿高质量才有可能 。
在选料时,对鲜腿重量,皮质,肥膘新鲜度应有严格的规定和要求 。
重量：鲜腿重量以 5～ 8kg为宜,如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩,腌制时失水量大,不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳 。
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皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好,粗皮大腿,腿心瘪薄,有严重红斑者不宜加工火腿,皮的厚度一般以 3mm以下为宜 。
皮薄不仅食盐易于渗透,而且肉质可食部分多 。
肥膘：肥膘要薄,肥肉过厚,盐分不易渗透,容易发生酸败,一般肥膘厚度在
2.5cm左右,色要洁白 。
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腿形：选择细皮小爪,脂肪少,腿心丰满的鲜猪腿 。
加工火腿原料切割方法如图 9-5,前后腿均可用来腌制火腿 。
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2,鲜腿的修整
金华火腿对外形要求很严格 。 刚验收的鲜腿粗糙,不成,竹叶形,,因此,必须初步整形 （ 俗称修割腿胚 ）,再进入腌制工序 。
整形的目的除使火腿有完美的外观,而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用 。
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先用刀刮去皮面的残毛和污物,使皮面光洁,然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去,将鲜猪腿修整成
,琵琶形,。
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3,腌制
修腿后即可用食盐和硝石 （ 硝酸盐 ）
进行腌制,腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响,温度通常在 3～ 8℃,
腌制的肉温约在 4～ 5℃ 。
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金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次,主要是前三次敷盐,
（ 1） 第一次上盐 （ 出血水盐 ） 将腿肉面敷一薄层盐,并敷少许硝酸钠 。
在一般气温下可堆叠 12～ 14层,气温高时少堆叠几层或经 12h再敷盐一次 。
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（ 2） 第二次上盐
第一次上盐后经 24h进行第二次上盐,
也叫上大盐,加的数量最多,约占总用盐量的 50%,而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同 。
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（ 3） 第三次上盐
在上大盐后 4～ 5d进行,这次用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度 。
（ 4） 第四次上盐 第三次上盐后经
5～ 6d后进行第四次,用盐量更少,一般只占总用盐量的 5%左右,
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（ 5） 第五,第六次上盐
这二次上盐间隔时间为 7d左右,这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方,露出肌肉面积更大些 。
经过第六次上盐后,腌制时间已近 30d，
小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制 。
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4,洗晒和整形
腌好的火腿要经过浸泡,洗刷,挂晒,印商标,校形等过程 。
（ 1） 洗晒
鲜腿经腌制后,腿面上留有粘腻油污物质,通过清洗可除去污物,
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（ 2）整形
所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。
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5,发酵
发酵作用是达到火腿成熟,因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味,还必须经过一定时间的发酵,使其发生肉的变化,才能具有独特芳香气味 。
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发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。
一般时间较长，从阴历 3月至 8月份完成。
在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，
过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。
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6,落架和堆叠
火腿经过 5个月左右的发酵期,已经达到贮藏的要求,就可以从火腿架上取下来,进行堆叠,堆高不超过 15层,采用肉面向上,皮面向下逐层堆放,并根据气温不同每隔 10d左右倒堆一次 。
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7,质量规格
火腿的质量主要从颜色,气味,咸度,肌肉丰满程度,重量,外形等方面来衡量 。
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表 9 — 3 金华火腿分级标准等级 香味 肉质 重量 （只） 外观特级 三签香 精多肥少腿心饱满
2,5 - 5 k g,竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨 40 c m 以上，刀工光洁，印证明一级 二签香一签好精多肥少腿心饱满
2 k g 以上 出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级 一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸
2 k g 以上,竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级 三签中有一签，有异味 （无臭味）
腿质较咸 2 k g 以上 无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
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三、培根的加工
培根系英文 Bacon的译音,即烟熏咸猪肉 。 因大多是猪的肋条肉制成,亦称烟熏肋肉 。
培根经过整形,盐渍,再经熏干而成 。 培根为半成品,相当于我国的咸肉,
但多一种烟熏味,咸味较咸肉轻,有皮无骨,培根为西餐菜肴原料,食用时须再加工 。
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（ 一 ） 培根的分类
培根根据原料不同,分为大培根 (或称丹麦式培根 ),奶培根,排培根,肩肉培根,肘肉培根和牛肉培根等 。
（ 1） 大培根 以猪的第三肋骨至第一节腰椎骨处猪体中的中段为原料,去骨整形后,经腌制,烟熏而成,成品为金黄色,割开瘦肉部分色泽鲜艳,每块重约 7kg～ 10kg。
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（ 二 ） 培根制作方法
各种培根的加工方法基本相同,其工艺流程如下：
剔骨选料 → 初步整形 → 冷藏腌制 → 浸泡整形 → 再次整形 → 烟熏
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1,选料和去骨
选择瘦肉型猪种为宜 。 一般选用经兽医检验合格,肥膘厚 1.5cm左右的细皮白肉猪身 。 去骨操作的主要要求为在保持肉皮完整,不破坏整块原料,基保持原形的原则下,做到骨上不带肉,肉中无碎骨遗留 。
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2,整形
将去骨后的原料,用修割方法,使其表面和四周整齐,光滑 。 整形决定产品的规格和形状,培根成方形,应注意每一边是否成直线 。
如果有一边不整齐,可用刀修成直线条,修去碎肉,碎油,筋膜,血块等杂物,刮尽皮上残毛,割去过高,过厚肉层 。
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3,腌制
腌制过程需在低温库中进行,即将原料送至 2～ 4℃ 的冷库中,先用盐及亚硝酸钠揉擦原料肉表面 (每 100kg肉用盐 3.5～
4.0kg,亚硝酸钠 5g拌和 ),腌制 12h以上 。
次日再将肉泡在 15～ 16○ Be的盐水中
盐水配制：食盐 50kg,白糖 3.5kg和适量亚硝酸钠,加水溶解而成,每隔 5d将生坯上下翻动一次,腌制 12d。。
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4,整修
腌好的肉出缸后,浸在水中 2～ 3h,再用清水洗 1次 。 然后刮净皮面上的细毛杂质 。
修整边缘和肉面的碎肉,碎油 。 穿绳,
即在肉条的一端穿麻绳 3～ 4处,结圈直径约 12cm以上,便于串入串杆,每杆挂肉 4～ 5块,保持一定间距后熏烤 。
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5,熏烤
将串上串杆的肉块,挂上供房铁架,推入烘房,用干柴生火,盖上木屑,温度保持在 60～ 70℃ 之间,经 10h熏烤 (木屑可分成 2～ 3次添加 ),待皮面上呈金黄色后取出即为成品 。 如果是无皮培根,熏烤时则在生坯下面挂一层纱布,以防木屑灰尘污染产品 。
