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肉品科学与技术李晓东
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第五章 肉的分级与分割利用
屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分级和分割。
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第二节 肉的分级
肉在批发零售时,根据其质量差异,划分不同等级,按等论价 。
分级的方法和标准,每个国家和各个地区都不尽相同,一般都依据肌肉发育程度,皮下脂肪状况,胴体重量及其它肉质情况来决定,不同家畜肉要求也不同 。
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一、猪胴体分级
（ 一 ） 我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体,过去按皮下脂肪厚度来分级,这种方法已不适用,但现行标准尚未制定 。
目前,我国尚没有分级的统一标准 。 由于我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工出特殊的风味肉制品,对分级定等缺乏必要的研究 。 在肉制品加工中,主要是按用途分割,
如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠,则以肌肉组织为主 。
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二、牛胴体的分级
（ 一 ） 我国牛胴体分级标准
（ 1） 评定指标及方法
胴体冷却后,在充足的光线下,在 12～ 13根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定 。
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大理石纹：
对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级 。
共有四个标准图片,分为丰富 （ 1级 ）,较丰富 （ 2级 ）,一般 （ 3级 ） 和很少 （ 4级 ） 。
两级之间设半级,例如界于 2级和 3级之间为
2.5级 。
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生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为 A,B、
C,D、和 E 5个等级,A级最年轻,E级在 72月龄以上，详见表 5-3；
同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。
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颜色,对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级 。 分为 6级,1级最浅,6级最深,其中 3级和 4级为最佳肉色 。
热胴体重的测定,宰后剥皮,去头,蹄,
内脏以后称出热胴体重 。
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眼肌面积的测定,在 12～ 13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。
背膘厚度的测定：在 12～ 13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。
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（ 2） 胴体的等级标准
① 质量级
反映肉的品质状况,主要由大理石纹和生理成熟度决定,并参考肉的颜色进行微调 。
本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度关系见图 5-8。
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生理成熟度大理石纹 24 月龄以下 2 4 - 3 6 月龄 3 6 - 4 8 月龄 4 8 - 7 2 月龄 72 月龄以上
1
1.5 特级
2 优一级
2.5 优二级
3 普通牛肉
3.5
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图 5 - 8 我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系注,( 1 ) 优二级以上牛肉为优质牛肉 ( 2) 特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛
( 3) 8 岁以上的牛不得评为优质牛肉
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② 产量级 反映牛胴体中主要切块的产率 。
初步选定由体重,眼肌面积和背膘厚度测算出出肉率,出肉率越高等级越高 。 眼肌面积与出肉率成正比,眼肌面积越大,出肉率越高；背膘厚度与出肉率成反比 。 本标准只是一个试行方案,需要经过实践检验不断完善 。
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第三节 肉的分割工艺
一,猪胴体的分割方法
（一） 我国猪胴体的分割方法
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部,背腰部,肩颈部,肋腹部,前后肘子,前颈部及休整下来的腹肋部 。
供内,外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉,前腿肌肉,脊背大排,臀腿肌肉四个部分 。
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市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级,
如图 5-10所示 。
一等肉：臀腿部,背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部,前后肘子；
等外肉：前颈部,及修整下来的腹肋部 。
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内、外销分割部位肉 规格如下
一号肉 （ 颈背肌肉 ） 0.8kg
二号肉 （ 前腿肌肉 ） 1.35kg
三号肉 （ 脊背大排 ） 0.55kg
四号肉 （ 臀腿肌肉 ） 2.20kg
每块肉要求去皮,皮下脂肪和骨骼,保留肌膜和腱膜,内销分割肉,剔骨后露出的部分脂肪可不修整,外销分割肉,允许存在的脂肪比例：一号肉为 2%,2号肉为 1%,三号肉为
0.5%,四号肉为 1%。
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第六章 肉的贮藏和保鲜
影响肉与肉制品保质期的因素很多，
首先与原料肉的质量有关,如果原料肉初始污染菌数高,这种肉以后的贮藏期将大大缩短；
第二与污染的菌种有关,有些菌采用巴氏杀菌即可,而有些菌必须经过高温高压才能达到杀菌的目的；
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第三与贮藏,运输,流通的条件有关,如果原料肉制品质量很好,而没有采用合适的贮藏,
运输手段,这种肉也会很快腐败变质；
第四与所采用的贮藏保鲜技术有关,保藏方法不同,则保质期也不同；
第五与肉与肉制品所采用的包装有关 。
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目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏
一、肉类冷冻保藏的原理
（ 一 ） 低温对微生物的作用
在最适的温度范围内,细菌繁殖的速度快,
增代的时间短,最高或最低温度是极限温度,
在这个温度范围内,细菌虽然可以生长,但繁殖速度缓慢,增代时间长,超过这个温度范围,
细菌生命活动即受到抑制甚至死亡 。
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大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至 10℃ 以下可延缓其增殖速度，在 0℃ 左右条件下基本上停止生长发育。
许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于
0℃,有时可达 -8℃ 。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
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表 6 - 1 微生物生长温度范围表生长温度 ( ℃ )
类 别 最低 最适 最高 举 例低温菌 - 1 0 ～ 5 10 ～ 20 25 ～ 30 冷藏环境及水中微生物中温菌 10 ～ 20
10 ～ 20
25 ～ 30
37 ～ 40
40 ～ 45
40 ～ 45
腐生菌寄生于人和动物的微生物高温菌 25 ～ 45 50 ～ 55 70 ～ 80 嗜热菌及产芽孢菌
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（二）低温对酶的作用
酶的活性与温度有密切关系 。 大多数酶的适宜活动温度为 30～ 40℃ 。 低温可抑制酶的活性,延缓肉内化学反应的进程 。
低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,
只是进行得非常缓慢而已 。
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二、肉的冷却
（ 一 ） 冷却的目的
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度 (以后腿内部为测量点 )在 24小时内降为 0～ 4℃,并在后续的加工,流通和零售过程中始终保持在
0～ 4℃ 范围内的鲜肉 。
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与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，
可以确保肉的安全卫生。
而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。
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冷却肉的温度一般为 0～ 4℃ 。
在此温度下,酶的分解作用,微生物的繁殖,干燥,氧化作用等均未被充分抑制,因此冷却肉只能作短期贮藏 。
如果想作比较长期的贮藏,必须把肉类冻结起来 。
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1.冷却条件的选择
（ 1） 空气温度的选择
冷却间在未进料前,应先降在 -4℃ 左右,
这样等进料结束后,可使库内温度维持在 0℃
左右,而不会过高 。 随后在整个冷却过程中,
维持在 -1～ 0℃ 间,
（ 二）冷却条件及方法
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（ 2）空气相对湿度的选择
相对湿度 90%～ 95%为宜，临近结束时约在
90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。
（ 3）空气流动速度的选择
在冷却过程中以不超过 2m/sec为合适，一般采用 0.5m/sec左右，或每小时 10～ 15个冷库容积。
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三、肉类的冻结
肉经过冷却后 （ 0℃ 以上 ） 只能做短期贮藏,而要长期贮藏时,需要对肉进行冻结,使肉的温度从 0～ 4℃ 降低至 -
8℃ 以下,通常为 -15～ -18℃ 。
肉中绝大部分水分 （ 80%） 以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结 。
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冻结肉类的主要目的,是使肉类保持在低温下,防止肉体内部发生微生物的,化学的,
酶的以及一些物理的变化,借以防止肉类的品质下降 。
因此,肉类冻结不仅要保持感官上的冻结状态,更主要是防止肉类的变质 。
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但是,在冻结时不可避免地会产生冰结晶,
而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响,因此,如何减少冰结晶的影响,便成为研究的最大技术问题 。
在食品冻结技术中,提倡快速冻结,现在又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少冰结晶影响的效果 。
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（ 一 ） 冻结率
食品要降到 0℃ 以下才产生冰晶,此冰晶开始出现的温度即谓冻结点 。
由于食品种类,死后条件,肌浆浓度等不同,故各种食品冻结点是不同的 。
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食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到 -60℃ 。
这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是 -18～ -30℃ 之间。
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一般冷库的贮藏温度为 -18～ -25℃,食品的冻结温度亦大体降到此范围 。 食品内水分的冻结量即冻结率以 %表示 。 它的近似值为：
如食品冻结点是 -1℃,降到 -5℃ 时冻结率为
80%。 降到 -18℃ 时的冻结率为 94.5%,此即全部水分的 94.5%已冻结 。
大部分食品,在 -1～ -5℃ 温度范围内几乎
80%水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区 。 对保证冻肉的品质这是最重要的温度区间 。
食品的冻结终温食品的冻结点冻结率（％） 1
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（二）冻结速度与结晶分布情况
1.冻结速度
冻结速度快或慢的划分,
（ 1） 时间划分
食品中心从 -1℃ 降到 -5℃ 所需的时间,在
30min之内谓快速,超过即谓慢速 。。
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（ 2） 距离划分
单位时间内 -5℃ 的冻结层从食品表面伸出内部的距离 。 冻结速度 V=cm/h。 根据此种划分把速度分成三类：
快速冻结时 V≥ 5～ 20cm/h
中速冻结时 V=1～ 5cm/h
缓慢冻结时 V=0.1～ 1cm/h
根据上述划分,所谓快速冻结对厚度或直径在 10cm的食品,中心温度至少必须在 1小时内降到 -5℃ 。
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3.冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水移动速度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈针状结晶体,数量无数 。
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冻结速度快,由于细胞外溶液浓度低,首先在这里产生冰晶,而此时细胞内的水分还以液相残存着 。
在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶且分布不均匀 。
水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后蛋白质保水能力降低,细胞膜的透水性增强而加强 。
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冻结的速度快 （ 在 30min内通过最大冰晶形成区 ）,冰晶的存在部位,形状及大小,和冰结速度慢 （ 90min通过 ） 的相比显著不同 。
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（四）冻结过程中的物理变化
1.冻结点
二次冻结过程 （ 肉先进冷却间冷却而后进冻结间冻结 ） 的肉的冻结点一般在 -2～ -4℃ 之间,而一次冻结的冻结点一般在 -1℃ 左右 。
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2.冻结膨胀
水变成冰时,其体积大约膨胀 9%。 因此将水冻结时,体积会增大 。 水变成冰时由于体积膨胀所产生的冻结压力是很大的,对食品有很大的影响 。
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3.冻结过程中的干耗变化
猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失 （ 即干耗 ） 。
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四、肉类的冻藏
（ 一 ） 食品冻藏时的变化
冻结食品在 -18℃ 以下的低温冷藏室内进行贮藏,由于食品中 90%以上的水分已冻结,
酶与微生物的作用受到抑制,食品就不会腐败,
可作较长时间的贮藏 。
但是在冻藏过程中,由于冻藏温度的波动,
冻藏期又较长,在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列的变化,使冻结食品的品质有所下降 。
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1.冰结晶的成长
刚生产出来的冻结食品,它的冰结晶大小不是全部均匀一致的 。 在冻藏过程中,微细的冰结晶会逐渐减少,消失,
而大的冰结晶逐渐成长,变得更大,食品中整个冰结晶的数目也大大减少,这种现象称为冰结晶成长 。
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在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长,这就对食品的品质带来很大的影响 。 细胞受到机械损伤,蛋白质变性,
解冻后液汁流失增加,食品的风味和营养价值都发生下降 。
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冰结晶的成长是冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动,附着并冻结在它上面,由于压差的存在,水蒸气压高的一方就向水蒸气压低的一方移动,水蒸气不断附着并凝结到冰结晶上面,使大结晶越长越大,而小冰结晶逐渐减少,消失 。
表 6- 9 冻藏 -10 ℃中冰结晶的成长 （鱼肉 ）
冻藏期 （月） 0.5 1 2 3
冰结晶成长率 （ % ）
分布状况 （数量）
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极多
50
多
75
少
100
更少
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另外，当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，
首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，
由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜扩散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
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2.冻肉在冻藏过程中的干耗
肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不断减重俗称,干耗,。
冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有内层水分向表层移动的现象,仅限于冻结肉的表面层水分蒸发,而且这种蒸发是由极细小的冰结晶体的升华 。
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因此经较长期贮藏后的冻肉,在向脱水现象转变时,表面会形成一层脱水的海棉状层,即使食品的组织形成海绵体,并随着贮藏时间的延长,海绵体逐渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养 。
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如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料薄膜或油布，可降低冻肉的干耗。另外向冻肉洒水，使其表面形成 1.0～ 1.5mm
厚的冰膜，从而空气被冰膜升华的水分充满饱和，降低了空气的吸湿力，以减少冻肉的干耗。
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3.肉色的变化
（ 1） 脂肪的变色
脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变,
是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基 。
由于游离基反应,油脂就自动氧化,加快了氧化酸败的速度 。
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（ 2） 肌瘦肉的变色
在冻藏过程中,肌肉会发生褐变,这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白,在空气中氧的作用下,
氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白
（ 高铁肌红蛋白 ）,呈褐色 。
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（ 二 ） 冻藏条件与方法
根据肉类在冻藏期中脂肪,蛋白质,
肉汁损失情况来看,冻藏温度不宜高于 -
15℃,而应在 -18℃ 左右并应恒定,相对湿度 95%～ 100%为宜 。
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各种动物肉的冷藏条件和期限如表 7-10。
冷藏期限决定于贮藏温度、湿度、肉的种类、肥度等因素，主要是温度，温度愈低贮藏期限愈长，如猪肉 -18℃ 贮期 8
个月，库温降至 -30℃ 时可贮 15个月。
表 6 - 1 0 不同冻藏条件的贮存期肉类别 冻结点 （℃） 温度 （℃） 湿度 （℃） 冷藏期限 （月）
牛肉 - 1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 9 ～ 12
猪肉 -1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 7 ～ 10
羊肉 -1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 8 ～ 11
兔肉 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 6 ～ 8
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五、肉的解冻
（ 一 ） 解冻方法
1.空气解冻法
空气解冻又称自然解冻是一种最简单的解冻方法
2.水浸或喷洒解冻法
用 4～ 20℃ 的清水对冻肉进行浸泡和喷洒,
半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快 7～ 8倍 。
另外水中解冻,肉汁损失少,解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色,表面吸收水分增加重量达
3%～ 4%。
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第七章 肉品加工用辅料及添加剂
第三节 添加剂
为了增强或改善食品的感官性状,
延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要,常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的有机或无机物统称为添加剂 。
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一,发色剂和发色助剂
所谓发色剂其本身一般为无色的,但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素,或促进食品发色；发色助剂能起到促进颜色呈色的作用 。 在肉制品中使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂抗坏血酸和异抗坏血酸 。
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（一）硝酸盐和亚硝酸盐
1,硝酸盐和亚硝酸盐的作用
（ 1） 它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,
并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用 。
（ 2） 它具有优良的呈色作用 。
（ 3） 它具有抗氧化作用,延缓腌肉腐败,
这是由于它本身具有还原性 。
（ 4） 对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已 。
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2.亚硝酸盐的安全性问题和使用量
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,极限用量一次为 0.3g。
摄取多量亚硝酸盐进人血液后,可使正常的血红蛋白 (二价铁 )变成正铁血红蛋白 (即三价铁的高铁血红蛋白 ),失去携带氧的功能,
导致组织缺氧,潜伏期仅为 0.5～ 1.0h,症状为头晕,恶心,呕吐,全身无力,心悸,全身皮肤发紫,严重者呼吸困难,血压下降,昏迷,
抽搐 。 如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡 。
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亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺 。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出 。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物,
按我国食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉类制品的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为 0.15g/kg；残留 量 以 亚 硝 酸 钠 汁,肉 类 罐 头 不 得 超 过
0.05g/kg,肉制品不得超过 0.03g/kg。
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（二）发色助剂
1.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
在肉的腌制中使用抗环血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的：
（ 1） 抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加速了腌制的速度；
（ 2） 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加一氧化氮的形成；
（ 3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,
因而稳定腌肉的颜色和风味；
（ 4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用 。
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因而抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中,以起到加速腌制和助呈色的作用,
而更重要的作用是减少亚硝胺的形成 。
目前许多腌肉都使用 120mg/kg的亚硝酸盐和 550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用 。
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二、着色剂
在肉制品生产中,为使制品具有鲜艳的肉红色,常常使用着色剂,目前国内大多使用红色素 。 红色素分为天然和人工合成两大类 。
（ 一 ） 天然红色素
天然红色素中尤以红曲色素最为普遍 。 此外还有焦糖,姜黄素,虫胶色素,
红花黄色素,叶绿素铜钠盐,β -胡罗卜素,红辣椒红素等,有些色素在肉制品生产中并不常用 。
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（二）人工合成色素
人工合成色素种类较多,但根据食品添加剂使用卫生标准,我国只准有限制的使用胭脂红 （ 食用红 1号 ）,苋菜红 （ 食用红 2号 ）,柠檬黄 （ 食用黄 5号 ）,靛蓝四种 。
肉制品生产有的地区使用胭脂红和苋菜红 。 胭脂红为水溶性色素 。 无毒作用剂量为 0.05%,规定使用的剂量不超过
0.125mg/kg。 苋菜红为胭脂红的构体 。
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三、品质改良剂
（ 一 ） 多聚磷酸盐
大多使用的为碱性磷酸盐类,在肉制品加工中使用主要是为提高肉的保水性 。 在效果上以焦磷酸钠,三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好 。
焦磷酸钠 （ Na4P2O7· 10H2O） 对稳定制品起很大作用,增加与水的结着力和产品的弹性,并有改善食品口味和抗氧化作用,用量不超过 1g/kg。
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三聚磷酸钠 （ Na5P3O10） 对多种金属有较强的螯合作用,对 pH值有一定的缓冲能力,并能防止酸败,效果比焦磷酸钠更好 。
聚磷酸盐在肠道不被吸收,但至今尚未发现有什么不良后果,其最高用量应控制在
2g/kg以内 。
六偏磷酸钠 (NaPO3)能促进蛋白质凝固,常与其它磷酸盐混合成复合磷酸盐使用,也可单独使用 。 pH在 5.8～ 6.8的西式火腿,香肠等制品使用六偏磷酸钠的效果较其它磷酸盐好 。 用量不超过 1g/kg。
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磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不很成熟,
一般归纳为以下几点：
（ 1） 提高肉的 pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后,肉的 pH值向碱性偏移 。
据实验,当肉的 pH值在 5.5左右,接近肉蛋白质的等电点时,肉的持水性最低,当肉的
pH值向酸性或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的持水性 。
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（ 2） 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐鳌合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间静电力的作用,
使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分 。
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（ 3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，
因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。
由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，
有利于肌球蛋白 B转变为溶胶状态，因而提高了持水性。
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（ 4） 有解离肌动球蛋白的作用
焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用 。 它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用,而肌球蛋白的持水能力强,因而提高了肉的持水能力 。
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聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1%～ 0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。
在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。
效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。
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四、增稠剂
增稠剂又称赋形剂,粘稠剂 。 是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质 。
肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉,
变性淀粉和卡那胶 。
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（一）淀粉
1.淀粉的种类
淀粉的种类很多,按淀粉来源可分为玉米淀粉,甘薯淀粉,马铃薯淀粉,
木薯淀粉,绿豆淀粉,豌豆淀粉,蘑芋淀粉,蚕豆淀粉及大麦,山药,燕麦淀粉等 。
由于淀粉原料不同,各种淀粉各具特色,用途也有一定差异 。
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按分子结构,可分为直链淀粉和支链淀粉 。
大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉,而且直链淀粉的含量不超过 20％,含直链淀粉越多,
淀粉越易老化 。
按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物理性质,可分为变性淀粉和非变性淀粉 。
未经过处理 (性质未改变 )的淀粉称为非变性淀粉,经过处理改变了原来性质的淀粉称为变性淀粉 。
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3.淀粉在肉制品中的作用
常见的油炸制品,原料肉如果不经挂糊,上浆,
在旺火热油中,水分会很快蒸发,鲜味也随水分跑掉,因而质地变老 。 原料肉经挂糊,上浆后,糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样,
立即凝成一层薄膜,不仅能保持原料原有鲜嫩状态；而且表面糊浆色泽光润,形态饱满,5
％ ～ 50％ 的范围内,如午餐肉罐头中约加入 6
％ 淀粉,炸肉丸中约加入 15％ 淀粉,粉肠约加入 50％ 淀粉 。 高档肉制品则用量很少,并且使用玉米淀粉 。
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4.淀粉的回生现象
淀粉回生是经过糊化作用一度变成的 α 型淀粉
(熟淀粉 ),在存放过程中再变成 β 型淀粉 (生淀粉 )的现象 。 淀粉的回生可视为糊化作用的逆转,但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉 β 型的结构状态 。
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五、防腐剂
（ 一 ） 苯甲酸
苯甲酸亦称安息香酸 。 白色晶体,无臭,
难溶于水,钠盐则易溶于水 。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下,对细菌和酵母有较强的抑制作用,抗菌谱较广,但对霉菌较差,可延缓霉菌生长,pH值中性时,防腐能力较差 。
这种苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒,没有积累,适用于稍带酸性的制品 。
允许使用量为 0.2～ 1g/kg。
77
（二）山梨酸
山梨酸及其钾,钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂,对丝状菌,酵母,好气性菌有强大的抑制作用 。 能有效地控制肉类中常见的许多霉菌 。
山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸,白色结晶,可溶于多种有机溶剂,微溶于水 。 其钾,
钠盐极易溶解于水 。 由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水,对人体无害,1g/kg。
78
山梨酸能抑制酵母菌,霉菌,芽胞梭状杆菌和嗜冷腐败菌的生长,防腐防霉效果明显,且能保持食品原有的色,香,味 。 所以山梨酸是近年受到人们重视的新型食品防腐剂,联合国粮农组织向世界各国推荐山梨酸为食品安全品
(GRAS)。 目前山梨酸的应用已被推广应用到多种行业 。
79
在肉类制品的防腐中,当 pH为 6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好,同时还减少了有致癌性的亚硝酸铵的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于 0.1％山梨酸，
就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。在蔬菜制品中喷洒约 2％ %的山梨酸能起到防腐作用。
肉品科学与技术李晓东
2
第五章 肉的分级与分割利用
屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分级和分割。
3
第二节 肉的分级
肉在批发零售时,根据其质量差异,划分不同等级,按等论价 。
分级的方法和标准,每个国家和各个地区都不尽相同,一般都依据肌肉发育程度,皮下脂肪状况,胴体重量及其它肉质情况来决定,不同家畜肉要求也不同 。
4
一、猪胴体分级
（ 一 ） 我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体,过去按皮下脂肪厚度来分级,这种方法已不适用,但现行标准尚未制定 。
目前,我国尚没有分级的统一标准 。 由于我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工出特殊的风味肉制品,对分级定等缺乏必要的研究 。 在肉制品加工中,主要是按用途分割,
如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠,则以肌肉组织为主 。
5
二、牛胴体的分级
（ 一 ） 我国牛胴体分级标准
（ 1） 评定指标及方法
胴体冷却后,在充足的光线下,在 12～ 13根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定 。
6
大理石纹：
对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级 。
共有四个标准图片,分为丰富 （ 1级 ）,较丰富 （ 2级 ）,一般 （ 3级 ） 和很少 （ 4级 ） 。
两级之间设半级,例如界于 2级和 3级之间为
2.5级 。
7
生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为 A,B、
C,D、和 E 5个等级,A级最年轻,E级在 72月龄以上，详见表 5-3；
同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。
8
颜色,对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级 。 分为 6级,1级最浅,6级最深,其中 3级和 4级为最佳肉色 。
热胴体重的测定,宰后剥皮,去头,蹄,
内脏以后称出热胴体重 。
9
眼肌面积的测定,在 12～ 13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。
背膘厚度的测定：在 12～ 13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。
10
（ 2） 胴体的等级标准
① 质量级
反映肉的品质状况,主要由大理石纹和生理成熟度决定,并参考肉的颜色进行微调 。
本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度关系见图 5-8。
11
生理成熟度大理石纹 24 月龄以下 2 4 - 3 6 月龄 3 6 - 4 8 月龄 4 8 - 7 2 月龄 72 月龄以上
1
1.5 特级
2 优一级
2.5 优二级
3 普通牛肉
3.5
4
图 5 - 8 我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系注,( 1 ) 优二级以上牛肉为优质牛肉 ( 2) 特级和优一级牛肉必须是阉牛和青年公牛
( 3) 8 岁以上的牛不得评为优质牛肉
12
② 产量级 反映牛胴体中主要切块的产率 。
初步选定由体重,眼肌面积和背膘厚度测算出出肉率,出肉率越高等级越高 。 眼肌面积与出肉率成正比,眼肌面积越大,出肉率越高；背膘厚度与出肉率成反比 。 本标准只是一个试行方案,需要经过实践检验不断完善 。
13
第三节 肉的分割工艺
一,猪胴体的分割方法
（一） 我国猪胴体的分割方法
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部,背腰部,肩颈部,肋腹部,前后肘子,前颈部及休整下来的腹肋部 。
供内,外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉,前腿肌肉,脊背大排,臀腿肌肉四个部分 。
14
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级,
如图 5-10所示 。
一等肉：臀腿部,背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部,前后肘子；
等外肉：前颈部,及修整下来的腹肋部 。
15
内、外销分割部位肉 规格如下
一号肉 （ 颈背肌肉 ） 0.8kg
二号肉 （ 前腿肌肉 ） 1.35kg
三号肉 （ 脊背大排 ） 0.55kg
四号肉 （ 臀腿肌肉 ） 2.20kg
每块肉要求去皮,皮下脂肪和骨骼,保留肌膜和腱膜,内销分割肉,剔骨后露出的部分脂肪可不修整,外销分割肉,允许存在的脂肪比例：一号肉为 2%,2号肉为 1%,三号肉为
0.5%,四号肉为 1%。
16
第六章 肉的贮藏和保鲜
影响肉与肉制品保质期的因素很多，
首先与原料肉的质量有关,如果原料肉初始污染菌数高,这种肉以后的贮藏期将大大缩短；
第二与污染的菌种有关,有些菌采用巴氏杀菌即可,而有些菌必须经过高温高压才能达到杀菌的目的；
17
第三与贮藏,运输,流通的条件有关,如果原料肉制品质量很好,而没有采用合适的贮藏,
运输手段,这种肉也会很快腐败变质；
第四与所采用的贮藏保鲜技术有关,保藏方法不同,则保质期也不同；
第五与肉与肉制品所采用的包装有关 。
18
目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。
19
第一节 肉的冷冻保藏
一、肉类冷冻保藏的原理
（ 一 ） 低温对微生物的作用
在最适的温度范围内,细菌繁殖的速度快,
增代的时间短,最高或最低温度是极限温度,
在这个温度范围内,细菌虽然可以生长,但繁殖速度缓慢,增代时间长,超过这个温度范围,
细菌生命活动即受到抑制甚至死亡 。
20
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至 10℃ 以下可延缓其增殖速度，在 0℃ 左右条件下基本上停止生长发育。
许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于
0℃,有时可达 -8℃ 。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
21
表 6 - 1 微生物生长温度范围表生长温度 ( ℃ )
类 别 最低 最适 最高 举 例低温菌 - 1 0 ～ 5 10 ～ 20 25 ～ 30 冷藏环境及水中微生物中温菌 10 ～ 20
10 ～ 20
25 ～ 30
37 ～ 40
40 ～ 45
40 ～ 45
腐生菌寄生于人和动物的微生物高温菌 25 ～ 45 50 ～ 55 70 ～ 80 嗜热菌及产芽孢菌
22
（二）低温对酶的作用
酶的活性与温度有密切关系 。 大多数酶的适宜活动温度为 30～ 40℃ 。 低温可抑制酶的活性,延缓肉内化学反应的进程 。
低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,
只是进行得非常缓慢而已 。
23
二、肉的冷却
（ 一 ） 冷却的目的
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度 (以后腿内部为测量点 )在 24小时内降为 0～ 4℃,并在后续的加工,流通和零售过程中始终保持在
0～ 4℃ 范围内的鲜肉 。
24
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，
可以确保肉的安全卫生。
而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。
25
冷却肉的温度一般为 0～ 4℃ 。
在此温度下,酶的分解作用,微生物的繁殖,干燥,氧化作用等均未被充分抑制,因此冷却肉只能作短期贮藏 。
如果想作比较长期的贮藏,必须把肉类冻结起来 。
26
1.冷却条件的选择
（ 1） 空气温度的选择
冷却间在未进料前,应先降在 -4℃ 左右,
这样等进料结束后,可使库内温度维持在 0℃
左右,而不会过高 。 随后在整个冷却过程中,
维持在 -1～ 0℃ 间,
（ 二）冷却条件及方法
27
（ 2）空气相对湿度的选择
相对湿度 90%～ 95%为宜，临近结束时约在
90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。
（ 3）空气流动速度的选择
在冷却过程中以不超过 2m/sec为合适，一般采用 0.5m/sec左右，或每小时 10～ 15个冷库容积。
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三、肉类的冻结
肉经过冷却后 （ 0℃ 以上 ） 只能做短期贮藏,而要长期贮藏时,需要对肉进行冻结,使肉的温度从 0～ 4℃ 降低至 -
8℃ 以下,通常为 -15～ -18℃ 。
肉中绝大部分水分 （ 80%） 以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结 。
29
冻结肉类的主要目的,是使肉类保持在低温下,防止肉体内部发生微生物的,化学的,
酶的以及一些物理的变化,借以防止肉类的品质下降 。
因此,肉类冻结不仅要保持感官上的冻结状态,更主要是防止肉类的变质 。
30
但是,在冻结时不可避免地会产生冰结晶,
而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响,因此,如何减少冰结晶的影响,便成为研究的最大技术问题 。
在食品冻结技术中,提倡快速冻结,现在又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少冰结晶影响的效果 。
31
（ 一 ） 冻结率
食品要降到 0℃ 以下才产生冰晶,此冰晶开始出现的温度即谓冻结点 。
由于食品种类,死后条件,肌浆浓度等不同,故各种食品冻结点是不同的 。
32
食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到 -60℃ 。
这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是 -18～ -30℃ 之间。
33
一般冷库的贮藏温度为 -18～ -25℃,食品的冻结温度亦大体降到此范围 。 食品内水分的冻结量即冻结率以 %表示 。 它的近似值为：
如食品冻结点是 -1℃,降到 -5℃ 时冻结率为
80%。 降到 -18℃ 时的冻结率为 94.5%,此即全部水分的 94.5%已冻结 。
大部分食品,在 -1～ -5℃ 温度范围内几乎
80%水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区 。 对保证冻肉的品质这是最重要的温度区间 。
食品的冻结终温食品的冻结点冻结率（％） 1
34
（二）冻结速度与结晶分布情况
1.冻结速度
冻结速度快或慢的划分,
（ 1） 时间划分
食品中心从 -1℃ 降到 -5℃ 所需的时间,在
30min之内谓快速,超过即谓慢速 。。
35
（ 2） 距离划分
单位时间内 -5℃ 的冻结层从食品表面伸出内部的距离 。 冻结速度 V=cm/h。 根据此种划分把速度分成三类：
快速冻结时 V≥ 5～ 20cm/h
中速冻结时 V=1～ 5cm/h
缓慢冻结时 V=0.1～ 1cm/h
根据上述划分,所谓快速冻结对厚度或直径在 10cm的食品,中心温度至少必须在 1小时内降到 -5℃ 。
36
3.冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水移动速度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈针状结晶体,数量无数 。
37
冻结速度快,由于细胞外溶液浓度低,首先在这里产生冰晶,而此时细胞内的水分还以液相残存着 。
在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶且分布不均匀 。
水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后蛋白质保水能力降低,细胞膜的透水性增强而加强 。
38
冻结的速度快 （ 在 30min内通过最大冰晶形成区 ）,冰晶的存在部位,形状及大小,和冰结速度慢 （ 90min通过 ） 的相比显著不同 。
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（四）冻结过程中的物理变化
1.冻结点
二次冻结过程 （ 肉先进冷却间冷却而后进冻结间冻结 ） 的肉的冻结点一般在 -2～ -4℃ 之间,而一次冻结的冻结点一般在 -1℃ 左右 。
40
2.冻结膨胀
水变成冰时,其体积大约膨胀 9%。 因此将水冻结时,体积会增大 。 水变成冰时由于体积膨胀所产生的冻结压力是很大的,对食品有很大的影响 。
41
3.冻结过程中的干耗变化
猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失 （ 即干耗 ） 。
42
四、肉类的冻藏
（ 一 ） 食品冻藏时的变化
冻结食品在 -18℃ 以下的低温冷藏室内进行贮藏,由于食品中 90%以上的水分已冻结,
酶与微生物的作用受到抑制,食品就不会腐败,
可作较长时间的贮藏 。
但是在冻藏过程中,由于冻藏温度的波动,
冻藏期又较长,在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列的变化,使冻结食品的品质有所下降 。
43
1.冰结晶的成长
刚生产出来的冻结食品,它的冰结晶大小不是全部均匀一致的 。 在冻藏过程中,微细的冰结晶会逐渐减少,消失,
而大的冰结晶逐渐成长,变得更大,食品中整个冰结晶的数目也大大减少,这种现象称为冰结晶成长 。
44
在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长,这就对食品的品质带来很大的影响 。 细胞受到机械损伤,蛋白质变性,
解冻后液汁流失增加,食品的风味和营养价值都发生下降 。
45
冰结晶的成长是冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动,附着并冻结在它上面,由于压差的存在,水蒸气压高的一方就向水蒸气压低的一方移动,水蒸气不断附着并凝结到冰结晶上面,使大结晶越长越大,而小冰结晶逐渐减少,消失 。
表 6- 9 冻藏 -10 ℃中冰结晶的成长 （鱼肉 ）
冻藏期 （月） 0.5 1 2 3
冰结晶成长率 （ % ）
分布状况 （数量）
25
极多
50
多
75
少
100
更少
46
另外，当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，
首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，
由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜扩散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
47
2.冻肉在冻藏过程中的干耗
肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不断减重俗称,干耗,。
冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有内层水分向表层移动的现象,仅限于冻结肉的表面层水分蒸发,而且这种蒸发是由极细小的冰结晶体的升华 。
48
因此经较长期贮藏后的冻肉,在向脱水现象转变时,表面会形成一层脱水的海棉状层,即使食品的组织形成海绵体,并随着贮藏时间的延长,海绵体逐渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养 。
49
如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料薄膜或油布，可降低冻肉的干耗。另外向冻肉洒水，使其表面形成 1.0～ 1.5mm
厚的冰膜，从而空气被冰膜升华的水分充满饱和，降低了空气的吸湿力，以减少冻肉的干耗。
50
3.肉色的变化
（ 1） 脂肪的变色
脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变,
是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基 。
由于游离基反应,油脂就自动氧化,加快了氧化酸败的速度 。
51
（ 2） 肌瘦肉的变色
在冻藏过程中,肌肉会发生褐变,这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白,在空气中氧的作用下,
氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白
（ 高铁肌红蛋白 ）,呈褐色 。
52
（ 二 ） 冻藏条件与方法
根据肉类在冻藏期中脂肪,蛋白质,
肉汁损失情况来看,冻藏温度不宜高于 -
15℃,而应在 -18℃ 左右并应恒定,相对湿度 95%～ 100%为宜 。
53
各种动物肉的冷藏条件和期限如表 7-10。
冷藏期限决定于贮藏温度、湿度、肉的种类、肥度等因素，主要是温度，温度愈低贮藏期限愈长，如猪肉 -18℃ 贮期 8
个月，库温降至 -30℃ 时可贮 15个月。
表 6 - 1 0 不同冻藏条件的贮存期肉类别 冻结点 （℃） 温度 （℃） 湿度 （℃） 冷藏期限 （月）
牛肉 - 1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 9 ～ 12
猪肉 -1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 7 ～ 10
羊肉 -1.7 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 8 ～ 11
兔肉 -18 ～ - 2 3 90 ～ 95 6 ～ 8
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五、肉的解冻
（ 一 ） 解冻方法
1.空气解冻法
空气解冻又称自然解冻是一种最简单的解冻方法
2.水浸或喷洒解冻法
用 4～ 20℃ 的清水对冻肉进行浸泡和喷洒,
半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快 7～ 8倍 。
另外水中解冻,肉汁损失少,解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色,表面吸收水分增加重量达
3%～ 4%。
55
第七章 肉品加工用辅料及添加剂
第三节 添加剂
为了增强或改善食品的感官性状,
延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要,常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的有机或无机物统称为添加剂 。
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一,发色剂和发色助剂
所谓发色剂其本身一般为无色的,但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素,或促进食品发色；发色助剂能起到促进颜色呈色的作用 。 在肉制品中使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂抗坏血酸和异抗坏血酸 。
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（一）硝酸盐和亚硝酸盐
1,硝酸盐和亚硝酸盐的作用
（ 1） 它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,
并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用 。
（ 2） 它具有优良的呈色作用 。
（ 3） 它具有抗氧化作用,延缓腌肉腐败,
这是由于它本身具有还原性 。
（ 4） 对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已 。
58
2.亚硝酸盐的安全性问题和使用量
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,极限用量一次为 0.3g。
摄取多量亚硝酸盐进人血液后,可使正常的血红蛋白 (二价铁 )变成正铁血红蛋白 (即三价铁的高铁血红蛋白 ),失去携带氧的功能,
导致组织缺氧,潜伏期仅为 0.5～ 1.0h,症状为头晕,恶心,呕吐,全身无力,心悸,全身皮肤发紫,严重者呼吸困难,血压下降,昏迷,
抽搐 。 如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡 。
59
亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺 。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出 。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物,
按我国食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉类制品的最大使用量为 0.5g/kg,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为 0.15g/kg；残留 量 以 亚 硝 酸 钠 汁,肉 类 罐 头 不 得 超 过
0.05g/kg,肉制品不得超过 0.03g/kg。
60
（二）发色助剂
1.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
在肉的腌制中使用抗环血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的：
（ 1） 抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加速了腌制的速度；
（ 2） 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加一氧化氮的形成；
（ 3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,
因而稳定腌肉的颜色和风味；
（ 4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用 。
61
因而抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中,以起到加速腌制和助呈色的作用,
而更重要的作用是减少亚硝胺的形成 。
目前许多腌肉都使用 120mg/kg的亚硝酸盐和 550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用 。
62
二、着色剂
在肉制品生产中,为使制品具有鲜艳的肉红色,常常使用着色剂,目前国内大多使用红色素 。 红色素分为天然和人工合成两大类 。
（ 一 ） 天然红色素
天然红色素中尤以红曲色素最为普遍 。 此外还有焦糖,姜黄素,虫胶色素,
红花黄色素,叶绿素铜钠盐,β -胡罗卜素,红辣椒红素等,有些色素在肉制品生产中并不常用 。
63
（二）人工合成色素
人工合成色素种类较多,但根据食品添加剂使用卫生标准,我国只准有限制的使用胭脂红 （ 食用红 1号 ）,苋菜红 （ 食用红 2号 ）,柠檬黄 （ 食用黄 5号 ）,靛蓝四种 。
肉制品生产有的地区使用胭脂红和苋菜红 。 胭脂红为水溶性色素 。 无毒作用剂量为 0.05%,规定使用的剂量不超过
0.125mg/kg。 苋菜红为胭脂红的构体 。
64
三、品质改良剂
（ 一 ） 多聚磷酸盐
大多使用的为碱性磷酸盐类,在肉制品加工中使用主要是为提高肉的保水性 。 在效果上以焦磷酸钠,三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好 。
焦磷酸钠 （ Na4P2O7· 10H2O） 对稳定制品起很大作用,增加与水的结着力和产品的弹性,并有改善食品口味和抗氧化作用,用量不超过 1g/kg。
65
三聚磷酸钠 （ Na5P3O10） 对多种金属有较强的螯合作用,对 pH值有一定的缓冲能力,并能防止酸败,效果比焦磷酸钠更好 。
聚磷酸盐在肠道不被吸收,但至今尚未发现有什么不良后果,其最高用量应控制在
2g/kg以内 。
六偏磷酸钠 (NaPO3)能促进蛋白质凝固,常与其它磷酸盐混合成复合磷酸盐使用,也可单独使用 。 pH在 5.8～ 6.8的西式火腿,香肠等制品使用六偏磷酸钠的效果较其它磷酸盐好 。 用量不超过 1g/kg。
66
磷酸盐提高肉持水性的机理目前尚不很成熟,
一般归纳为以下几点：
（ 1） 提高肉的 pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后,肉的 pH值向碱性偏移 。
据实验,当肉的 pH值在 5.5左右,接近肉蛋白质的等电点时,肉的持水性最低,当肉的
pH值向酸性或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的持水性 。
67
（ 2） 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,被聚磷酸盐鳌合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间静电力的作用,
使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分 。
68
（ 3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，
因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。
由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，
有利于肌球蛋白 B转变为溶胶状态，因而提高了持水性。
69
（ 4） 有解离肌动球蛋白的作用
焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用 。 它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用,而肌球蛋白的持水能力强,因而提高了肉的持水能力 。
70
聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1%～ 0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。
在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。
效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。
71
四、增稠剂
增稠剂又称赋形剂,粘稠剂 。 是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质 。
肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉,
变性淀粉和卡那胶 。
72
（一）淀粉
1.淀粉的种类
淀粉的种类很多,按淀粉来源可分为玉米淀粉,甘薯淀粉,马铃薯淀粉,
木薯淀粉,绿豆淀粉,豌豆淀粉,蘑芋淀粉,蚕豆淀粉及大麦,山药,燕麦淀粉等 。
由于淀粉原料不同,各种淀粉各具特色,用途也有一定差异 。
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按分子结构,可分为直链淀粉和支链淀粉 。
大多数淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉,而且直链淀粉的含量不超过 20％,含直链淀粉越多,
淀粉越易老化 。
按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物理性质,可分为变性淀粉和非变性淀粉 。
未经过处理 (性质未改变 )的淀粉称为非变性淀粉,经过处理改变了原来性质的淀粉称为变性淀粉 。
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3.淀粉在肉制品中的作用
常见的油炸制品,原料肉如果不经挂糊,上浆,
在旺火热油中,水分会很快蒸发,鲜味也随水分跑掉,因而质地变老 。 原料肉经挂糊,上浆后,糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样,
立即凝成一层薄膜,不仅能保持原料原有鲜嫩状态；而且表面糊浆色泽光润,形态饱满,5
％ ～ 50％ 的范围内,如午餐肉罐头中约加入 6
％ 淀粉,炸肉丸中约加入 15％ 淀粉,粉肠约加入 50％ 淀粉 。 高档肉制品则用量很少,并且使用玉米淀粉 。
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4.淀粉的回生现象
淀粉回生是经过糊化作用一度变成的 α 型淀粉
(熟淀粉 ),在存放过程中再变成 β 型淀粉 (生淀粉 )的现象 。 淀粉的回生可视为糊化作用的逆转,但是回生不可能使淀粉彻底复原成生淀粉 β 型的结构状态 。
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五、防腐剂
（ 一 ） 苯甲酸
苯甲酸亦称安息香酸 。 白色晶体,无臭,
难溶于水,钠盐则易溶于水 。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下,对细菌和酵母有较强的抑制作用,抗菌谱较广,但对霉菌较差,可延缓霉菌生长,pH值中性时,防腐能力较差 。
这种苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒,没有积累,适用于稍带酸性的制品 。
允许使用量为 0.2～ 1g/kg。
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（二）山梨酸
山梨酸及其钾,钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂,对丝状菌,酵母,好气性菌有强大的抑制作用 。 能有效地控制肉类中常见的许多霉菌 。
山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸,白色结晶,可溶于多种有机溶剂,微溶于水 。 其钾,
钠盐极易溶解于水 。 由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水,对人体无害,1g/kg。
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山梨酸能抑制酵母菌,霉菌,芽胞梭状杆菌和嗜冷腐败菌的生长,防腐防霉效果明显,且能保持食品原有的色,香,味 。 所以山梨酸是近年受到人们重视的新型食品防腐剂,联合国粮农组织向世界各国推荐山梨酸为食品安全品
(GRAS)。 目前山梨酸的应用已被推广应用到多种行业 。
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在肉类制品的防腐中,当 pH为 6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好,同时还减少了有致癌性的亚硝酸铵的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于 0.1％山梨酸，
就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。在蔬菜制品中喷洒约 2％ %的山梨酸能起到防腐作用。
