肉品科学与技术李晓东第十一章 酱卤与烧烤油炸制品
酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。
酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。
第一节 酱卤制品加工原理
酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；
而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。
酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，
食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。
第三节 酱卤制品加工工艺
一,酱制品
（ 一 ） 北京酱肘子
北京酱肘子以天福号最有名,是北京的著名产品 。 天福号开业于清代乾隆三年,至今已有
200多年的历史 。 北京天福号酱肘呈黑色,吃时流出清油,香味扑鼻,利口不腻,外皮和瘦肉同样香嫩 。
1.配方
肘子 100kg,盐 4kg,桂皮 200g,鲜姜
500g,八角 100g,糖 800g,绍兴酒 800g，
花椒 100g。
2.加工工艺
精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，
用旺火煮 1h，待汤的上层出油时，取出肘子，
用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮 4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡） 1h，即得成品。
（ 二 ） 酱牛肉
1,配方 （ 以精牛肉 100kg为标准 ）
精盐 6kg,面酱 8kg,白酒 800g,葱 （ 碎 ）
1kg,鲜姜末 1kg,大蒜 （ 去皮 ） 1kg,茴香面 300g,五香粉 400（ 包括桂皮,八角,
沙仁,花椒,紫蔻 ） 。
2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成
0.5～ 1㎏ 重的方块。
洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。
烫煮：把肉块放入 100℃ 的沸水锅中煮 1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。
煮制：用 2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在 95℃ 左右（勿使沸腾），煮 2h
后，将火力减弱，水温降低到 85℃ 左右，在这个温度继续煮 2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在
60%左右。
3.成品质量标准 色泽呈褐色，块形整齐，大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻，无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存放在温度较低的场所，可保管 3～
4d。
（三）酱牛头肉
其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加工工艺上略有差别，主要是在切肉块与洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，
剔下牛肉，用水洗涤后再浸泡 2h，脱去血水，捞出来切成 1.5kg左右大小的肉块。
烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的出品率为 60%左右。成品质量标准、保管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。
（八）酱鹅（或鸭）
酱鹅制品，其加工着重在,酱,字上，
色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。
1.配方（按 50只鹅计算）
酱油 2.5kg，盐 3.75kg，白糖 2.5kg，
桂皮 150g，八角 150g，陈皮 50g，丁香
15g，砂仁 10g，红曲米适量，葱 1.5kg，
姜 150g，硝 30g（用水溶化成 1kg），黄酒 2.5kg。
2.加工工艺
选用重量在 2kg以上的太湖鹅为最好。
宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。
用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，
放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为 1～ 2h，冬季需 2～ 3d。
下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香 1～ 2只，砂仁少许，葱结 20g，姜 2片，黄酒 1～ 2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒
1.75kg；汤沸后，用微火煮 40～ 60min，当鹅的两翅,开小花,时即可起锅，盛放在盘中冷却 20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。
卤汁的制作，用 25kg老汁（酱猪头肉卤）
以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米 1.5kg，白糖 20kg，黄酒 0.75kg，姜
200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，
一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使用，供 400只酱鹅生产。
3.食用
酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁
0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，
再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。
二,卤制品
卤制品属于一般熟肉制品,其特点是突出原料原有的口味,色泽,调味品主要用盐和少量酱油,以其原有的色,香,
味为主 。
（ 一 ） 卤猪心
1.配方
50kg原料肉 。
锅中卤汤配制法：清水 50kg,盐 4kg，
大料 75g,花椒 75g,大葱 500g,鲜姜
250g,桂皮 50g。
2.加工工艺
选用新鲜猪心,将心室中的余血冲洗干净 。 用清水浸泡 2h。 放入沸水中预煮
20min。 汤锅沸后,投入猪心加料袋慢火煮 60min,捞出凉透即为成品 。
（ 三 ） 卤猪头仿火腿
1.配方
腌制盐水的配制：按每百公斤加盐 15kg，
花椒 300g,硝酸钠 100g,先将花椒装入料袋放在水内煮开后加入全部食盐,食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池
（ 缸 ）,待冷却至室温并加入硝后搅匀即可使用 。
煮汤配方：
按每百公斤猪头加盐 1kg，花椒 200g，
大料 200g，生姜 500g，味精 200g，白酒
500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前半小时加入，味精在起锅前 5min加入。
2.加工工艺
（ 1）原料处理 将猪头用松香拔净余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮净屎皮，
剔留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、
绒毛。然后将处理洁净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗刷干净。
（ 2）腌制 将处理好的猪头放入腌制池中，在 5℃ 左右，以盐水腌制 3～ 4d，
盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头露出水面。
（ 3）煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后保持 90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。
（ 4）拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
（ 5）装模 将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，
皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，
上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，
将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。
（ 6）冷却定型 装好模的猪头肉应立即送入 0～ 3℃ 的冷库内，经冷却 12h，即可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销售。
（ 7）卫生要求 从猪头煮熟后的拆骨、
分段、装模、脱模工序所接触的容器、
工具及操作人员的双手，手套均需经过严格的消毒，以保证食品卫生。
第四节 烧烤油炸制品加工工艺
一,烧鸡的加工
（ 一 ） 道口烧鸡
道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品,历史悠久 。 开创于清朝顺治十八年,至今已有 300
多年历史,经过乾隆年间不断的摸索和改进,
不仅使烧鸡造型美观,色泽鲜艳,黄里带红,
并且味香独特,肉嫩易嚼,食有余香,深受广大群众的喜爱 。
1.配方 （ 100只鸡 ）
砂仁 15g,丁香 3g,肉桂 90g,陈皮 30g，
豆蔻 15g,草果 30g,良姜 90g,白芷 90g，
食盐 2～ 3kg。
2.加工工艺
（ 1） 造型 造型是道口烧鸡的一大特点,
用一节竹竿撑开鸡腹,将两侧大腿 （ 爪已切去 ） 插入腹下三角处,两翅交叉插入鸡口腔内,使鸡体成为两头尖的半圆型 。 把造型完毕的鸡胴体,浸泡在清水中 1～ 2h,待鸡体发白后取出沥干 。
（ 2）上色和油炸 沥干的鸡体，用饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为 1∶2,稍许沥干。然后将鸡放入加热到 150～ 180℃ 的植物油中，翻炸约 1min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。油炸时间和温度极为重要，
温度达不到时，鸡体上色就不好。油炸时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较大裂口而造成次品。
（ 3）煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压着以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加 15～ 18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，
表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约
2～ 3h，幼鸡约 1h，煮制火候是重要关键，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生，
否则会影响制品质量。
（ 4）质量标准 色泽鲜艳，呈均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质烂熟，有浓郁的五香味。
（一）烤鸡的加工
1,配方
（ 1） 腌制料 按每 50㎏ 腌制液计,生姜 100g,葱 150g,八角 150g,花椒 100g，
香菇 50g,食盐 8.5㎏ 。
配制：将八角,花椒,包入纱布包内,和香菇,葱,姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内,加盐溶解,
冷却后备用 。
（ 2） 腹腔涂料 香油 100g,鲜辣粉 50g，
味精 15g,拌匀后待用 。 上述涂料约可涂
25～ 30只鸡 。
（ 3） 腹腔填料 每只鸡放入生姜 2～ 3片
(10g),葱 2～ 3根 (15g),香菇 2块 (10g)，
姜切成片状,葱打成结,,香菇预先温水泡软 。
（ 4）皮料 浸烫涂料为水 2.5㎏,饴糖
500g溶解加热至 100℃ 待浸烫用，此量够
100～ 150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
2,加工工艺
（ 1） 原料选择 选用体重 1.5～ 2㎏ 肉用仔鸡 。 这样的鸡肉质香,嫩,净肉率高,
制成烤鸡成品率高,风味佳 。
（ 2） 整形 将全净膛光鸡,先去腿爪,再从放血处的颈部横切断,向下推脱颈皮,切断颈骨,去掉头颈,再将两翅反转成,8” 字形 。
（ 3） 腌制 将整形后的光鸡,逐只放人腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小,气温高低而定,一般腌制时间在
40min至 60min。 腌制好后捞出,挂鸡晾干 。 不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味,气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液 (17％ )使得鸡体肉的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液浓度 8％ 及 12％ 的好 。 另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果 。 腌制浓度为 12％ 的腌制液则较为理想 。 且咸度适中,
色,香,味俱全 。
（ 4） 涂放腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上,用带回头的棒具 。 挑约 5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀 。
（ 5） 填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜 2～ 3片,葱 2～ 3根,香菇 2块,
然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流 。
（ 6）浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到 100℃ 的皮料液中浸烫，
约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
（ 7） 烤制 一般用远红外线电烤炉,先将炉温升至 100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样,当炉温升至 180℃ 时,恒温烤 15～ 20min,这时主要是烤熟鸡,然后再将炉温升高至 240℃ 烤 5～ 10min,此时主要是使鸡皮上色,发香 。 当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉 。 出炉后趁热在鸡皮表结上一层香油；使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡 。
第十二章 干肉制品
干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、
絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。
肉类食品脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法 。 我国传统的肉干或肉松等干制品,大多将原料经过调味或熟制后再加工干制,属于调味性的干制品 。
干制品也有一定的缺点,即干制过程中某些芳香物质和挥发性成分,常常随着水分的蒸发而散到空气中去；同时在干燥时 （ 非真空的条件 ） 易发生氧化作用,尤其在高温下变化更为严重 。
第一节 干制的原理和方法
一、干肉制品的贮藏原理
新鲜肉类食品水分含量一般都在 60%以上,经过脱水干制,其水分含量可降低到 20%以下 。
肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力,抑制了微生物的生长,以达到保藏的目的 。 干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性 。
（ 一 ） 降低食品的水分活性
食品所含的水分有结合水和游离水,但只有游离水才能被细菌,酶和化学反应所触及,此即为有效水分,可用水分活度 （ Water activity,简写为 Aw ） 进行估量 。
各种微生物都有自己适宜的 Aw。 各种微生物保持生长所需的低 Aw 值而不相同,大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 Aw都在 0.9以上,
但是肉毒杆菌则在 Aw低于 0.95时就不能生长 。
芽孢的形成和发芽需要更高的 Aw。 至于金黄色葡萄球菌,Aw在 0.86以上时虽然仍能生存,如稍降低,则产生肠毒素的能力就受到强力抑制 。
大多数新鲜食品的 Aw在 0.99以上，大多数腐败菌只宜在 0.90以上的 Aw下生长活动，它们就不能导致干制食品腐败变质。而 Aw下降到 0.90，
霉菌和酵母仍能旺盛地生长，因而 Aw虽降低到
0.80～ 0.85，几乎所有食品还会在 1～ 2周内迅速腐败变质。此时霉菌就成为常见腐败菌。
只有 Aw降低到 0.75，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至还能在较长时期内不发生变质。
若将 Aw降到 0.65，能生长的微生物为数极少，
因而食品贮期可长达 1.5～ 2年。一般认为，如在室温下贮藏食品,Aw应降低到 0.70。在此室温下贮藏食品，霉菌如灰绿曲霉
（ Aspergillus glaucus）等仍会慢慢地生长，
故干制品极易长霉，因此霉菌为干制品中最常见的腐败菌。
肉品在干制过程中,随着水分的丧失,Aw下降,
因而可被微生物利用的水分减少,抑制了其新陈代谢而不能生长繁殖,从而延长了其保藏期限,但干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,环境条件一旦适宜,又会重新吸湿恢复活动 。 因此干制品并非无菌,如遇温暖潮湿气候就会腐败变质 。
（二）降低酶的活力
酶为食品所固有,它同样需要水分才具有活力 。 水分减少时,酶的活性也就降低,在低水分制品中,特别在它吸湿后,酶仍会慢慢地活动,从而有引起食品品质恶化或变质的可能 。
只有干制品水分降低到 1%以下时,酶的活性才会完全消失 。
酶在湿热条件下处理时易钝化，如于
100℃ 时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难以钝化，如在干燥条件下，
即使用 104℃ 热处理，钝化效果极其微小。
因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以使酶失去活性。
三、干制方法
（ 一 ） 自然干燥
主要包括晒干,风干等 。 为古老的干制方法,要求设备简单,费用低,但受自然条件的限制,湿度条件很难控制,大规模的生产很难采用,只是对某些产品辅助工序,如风干香肠的干制等 。
（ 二 ） 烘炒干制
亦称热传导干制,靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料,由于湿物料与加热的介质 （ 载热体 ） 不是直接接触,又叫间接加热干燥 。 传热干燥的热源可以是水蒸气,热水,燃料,热空气等；可以在常压下干燥,亦可以在真空下进行 。 加工肉松都采用这种方法 。
（三）烘房干燥
亦叫对流热风干燥 。 直接以高温的热空气为热源,藉对流传热将热量传给物料,故称为直接加热干燥 。 热空气既是热载体又是湿载体,一般对流干燥多在常压下进行 。 因为在真空干燥情况下,由于气相处于低压,热容量很小,不能直接以空气为热源,必须采用其它热源 。
（ 四 ） 低湿升华干燥
（五）真空干燥
（ 六 ） 微波加热干燥第二节 干肉制品加工方法
一、肉松的加工
肉松是将肉煮烂,再经过炒制,揉搓而成的一种营养丰富,易消化,食用方便,易于贮藏的脱水制品,除猪肉松外还可用牛肉,兔肉,
鱼肉生产各种肉松 。 我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等 。
（ 一 ） 太仓肉松
创始于江苏省太仓,有 100多年的历史,曾在巴拿马展览会获奖 （ 1915年 ）,
1984年又获部优质产品称号 。
1.配方
猪瘦肉 100kg,精盐 1.67kg,酱油 7.0kg，
白糖 11.11kg,50℃ 白酒 1.0kg,八角茴香 0.38kg,生姜 0.28kg,味精 0.17kg。
2.原料肉的选择和处理
选用瘦肉多的后腿肌肉为原料,先剔去骨头,把皮,脂肪,筋腱和结缔组织分开,再将瘦肉切成 3～ 4cm的方块 。
3.加工
将切好的瘦肉块和生姜,香料 （ 用炒布包起 ） 放入锅中,加入与肉等量的水,按以下三个阶段进行：
（ 1） 肉烂期 （ 大火期 ） 用大火煮,
直到煮烂为止,大约需要 4h左右,煮肉期间要不断加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫,检查肉是否煮烂,其方法是用筷子夹住肉块,稍加压力,如果肉纤维自行分离,可认为肉已煮烂 。 这时可将其它调味料全部加入,继续煮肉,直到汤煮干为止 。
（ 2） 炒压期 （ 中火期 ） 取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒 。 注意炒压要适时,因为越早炒压工效很低,而炒压过迟,肉太烂,容易粘锅炒糊,造成损失 。
（ 3） 成熟期 （ 小火期 ） 用火勤炒勤翻,
操作轻而均匀 。 当肉块全部炒松散和炒干时,颜色即由灰棕色变为金黄色,成为具有特殊香味的肉松 。
4.肉松 （ 太仓式 ） 卫生标准
（ 1） 感官指标 呈金黄色或淡黄色,带有光泽,絮状,纤维疏松,无异味臭味 。
（ 2） 理化指标 水分 ≤ 20%。
（ 3） 细菌指标 细菌总数 （ 个 /g） ≤ 30
000,大肠菌群 （ 个 /100g） ≤ 40,致病菌 （ 系指肠道致病菌及致病性球菌 ） 不得检出 。
5.包装和贮藏
肉松的吸水性很强,长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,短期贮藏可装入食品塑料袋内 。 刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤,
消毒和干燥的玻璃瓶中,贮藏于干燥处,可以半年不会变质 。
二、肉干的加工
肉干是用猪,牛等瘦肉经煮熟后,
加入配料复煮,烘烤而成的一种肉制品 。
因其形状多为 1cm 大小的块状,故叫做肉干 。 按原料分为猪肉干,牛肉干等；
按形状分为片状,条状,粒状等；按配料分为五香肉干,辣味肉干和咖喱肉干等 。
（ 一 ） 一般肉干的加工
1.原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳 。 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成 0.5kg左右的肉块 。
2.水煮
将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫 20～ 30min,使肉发硬,然后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成 0.5cm× 2.0cm× 4.0cm的肉片 （ 按需要而定 ） 。
如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在沙布内，然后放入锅内与肉同煮。
3,配料按 1 0 0 k g 瘦肉计算，介绍 3 种配方。
表 1 2 - 1 肉干配方种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱
1
2
3
2,5
3,0
2,0
5,0
6,0
6,0
0,25
0,15
0,2 5
—
—
8,0
—
—
1,0
—
—
0,2 5
—
—
0,2 5
4.复煮
又叫红烧,取原汤一部分,加入配料,用大火煮开 。 当汤有香味时,改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出 。
5.烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50～
55℃ 进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，
需 8～ 10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右，
猪肉干的成品率约为 45%左右。
6.包装和贮藏 肉干先用纸袋包装,
再烘烤 1h,可以防止发霉变质,能延长保存期 。 如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,
约可保藏 3～ 5个月 。 肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差,
酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。
酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。
第一节 酱卤制品加工原理
酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；
而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。
酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，
食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。
第三节 酱卤制品加工工艺
一,酱制品
（ 一 ） 北京酱肘子
北京酱肘子以天福号最有名,是北京的著名产品 。 天福号开业于清代乾隆三年,至今已有
200多年的历史 。 北京天福号酱肘呈黑色,吃时流出清油,香味扑鼻,利口不腻,外皮和瘦肉同样香嫩 。
1.配方
肘子 100kg,盐 4kg,桂皮 200g,鲜姜
500g,八角 100g,糖 800g,绍兴酒 800g，
花椒 100g。
2.加工工艺
精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，
用旺火煮 1h，待汤的上层出油时，取出肘子，
用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮 4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡） 1h，即得成品。
（ 二 ） 酱牛肉
1,配方 （ 以精牛肉 100kg为标准 ）
精盐 6kg,面酱 8kg,白酒 800g,葱 （ 碎 ）
1kg,鲜姜末 1kg,大蒜 （ 去皮 ） 1kg,茴香面 300g,五香粉 400（ 包括桂皮,八角,
沙仁,花椒,紫蔻 ） 。
2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成
0.5～ 1㎏ 重的方块。
洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。
烫煮：把肉块放入 100℃ 的沸水锅中煮 1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。
煮制：用 2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在 95℃ 左右（勿使沸腾），煮 2h
后，将火力减弱，水温降低到 85℃ 左右，在这个温度继续煮 2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在
60%左右。
3.成品质量标准 色泽呈褐色，块形整齐，大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻，无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存放在温度较低的场所，可保管 3～
4d。
（三）酱牛头肉
其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加工工艺上略有差别，主要是在切肉块与洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，
剔下牛肉，用水洗涤后再浸泡 2h，脱去血水，捞出来切成 1.5kg左右大小的肉块。
烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的出品率为 60%左右。成品质量标准、保管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。
（八）酱鹅（或鸭）
酱鹅制品，其加工着重在,酱,字上，
色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。
1.配方（按 50只鹅计算）
酱油 2.5kg，盐 3.75kg，白糖 2.5kg，
桂皮 150g，八角 150g，陈皮 50g，丁香
15g，砂仁 10g，红曲米适量，葱 1.5kg，
姜 150g，硝 30g（用水溶化成 1kg），黄酒 2.5kg。
2.加工工艺
选用重量在 2kg以上的太湖鹅为最好。
宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。
用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，
放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为 1～ 2h，冬季需 2～ 3d。
下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香 1～ 2只，砂仁少许，葱结 20g，姜 2片，黄酒 1～ 2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒
1.75kg；汤沸后，用微火煮 40～ 60min，当鹅的两翅,开小花,时即可起锅，盛放在盘中冷却 20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。
卤汁的制作，用 25kg老汁（酱猪头肉卤）
以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米 1.5kg，白糖 20kg，黄酒 0.75kg，姜
200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，
一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使用，供 400只酱鹅生产。
3.食用
酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁
0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，
再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。
二,卤制品
卤制品属于一般熟肉制品,其特点是突出原料原有的口味,色泽,调味品主要用盐和少量酱油,以其原有的色,香,
味为主 。
（ 一 ） 卤猪心
1.配方
50kg原料肉 。
锅中卤汤配制法：清水 50kg,盐 4kg，
大料 75g,花椒 75g,大葱 500g,鲜姜
250g,桂皮 50g。
2.加工工艺
选用新鲜猪心,将心室中的余血冲洗干净 。 用清水浸泡 2h。 放入沸水中预煮
20min。 汤锅沸后,投入猪心加料袋慢火煮 60min,捞出凉透即为成品 。
（ 三 ） 卤猪头仿火腿
1.配方
腌制盐水的配制：按每百公斤加盐 15kg，
花椒 300g,硝酸钠 100g,先将花椒装入料袋放在水内煮开后加入全部食盐,食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池
（ 缸 ）,待冷却至室温并加入硝后搅匀即可使用 。
煮汤配方：
按每百公斤猪头加盐 1kg，花椒 200g，
大料 200g，生姜 500g，味精 200g，白酒
500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前半小时加入，味精在起锅前 5min加入。
2.加工工艺
（ 1）原料处理 将猪头用松香拔净余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮净屎皮，
剔留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、
绒毛。然后将处理洁净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗刷干净。
（ 2）腌制 将处理好的猪头放入腌制池中，在 5℃ 左右，以盐水腌制 3～ 4d，
盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头露出水面。
（ 3）煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后保持 90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。
（ 4）拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
（ 5）装模 将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，
皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，
上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，
将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。
（ 6）冷却定型 装好模的猪头肉应立即送入 0～ 3℃ 的冷库内，经冷却 12h，即可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销售。
（ 7）卫生要求 从猪头煮熟后的拆骨、
分段、装模、脱模工序所接触的容器、
工具及操作人员的双手，手套均需经过严格的消毒，以保证食品卫生。
第四节 烧烤油炸制品加工工艺
一,烧鸡的加工
（ 一 ） 道口烧鸡
道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品,历史悠久 。 开创于清朝顺治十八年,至今已有 300
多年历史,经过乾隆年间不断的摸索和改进,
不仅使烧鸡造型美观,色泽鲜艳,黄里带红,
并且味香独特,肉嫩易嚼,食有余香,深受广大群众的喜爱 。
1.配方 （ 100只鸡 ）
砂仁 15g,丁香 3g,肉桂 90g,陈皮 30g，
豆蔻 15g,草果 30g,良姜 90g,白芷 90g，
食盐 2～ 3kg。
2.加工工艺
（ 1） 造型 造型是道口烧鸡的一大特点,
用一节竹竿撑开鸡腹,将两侧大腿 （ 爪已切去 ） 插入腹下三角处,两翅交叉插入鸡口腔内,使鸡体成为两头尖的半圆型 。 把造型完毕的鸡胴体,浸泡在清水中 1～ 2h,待鸡体发白后取出沥干 。
（ 2）上色和油炸 沥干的鸡体，用饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为 1∶2,稍许沥干。然后将鸡放入加热到 150～ 180℃ 的植物油中，翻炸约 1min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。油炸时间和温度极为重要，
温度达不到时，鸡体上色就不好。油炸时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较大裂口而造成次品。
（ 3）煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压着以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加 15～ 18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，
表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约
2～ 3h，幼鸡约 1h，煮制火候是重要关键，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生，
否则会影响制品质量。
（ 4）质量标准 色泽鲜艳，呈均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质烂熟，有浓郁的五香味。
（一）烤鸡的加工
1,配方
（ 1） 腌制料 按每 50㎏ 腌制液计,生姜 100g,葱 150g,八角 150g,花椒 100g，
香菇 50g,食盐 8.5㎏ 。
配制：将八角,花椒,包入纱布包内,和香菇,葱,姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内,加盐溶解,
冷却后备用 。
（ 2） 腹腔涂料 香油 100g,鲜辣粉 50g，
味精 15g,拌匀后待用 。 上述涂料约可涂
25～ 30只鸡 。
（ 3） 腹腔填料 每只鸡放入生姜 2～ 3片
(10g),葱 2～ 3根 (15g),香菇 2块 (10g)，
姜切成片状,葱打成结,,香菇预先温水泡软 。
（ 4）皮料 浸烫涂料为水 2.5㎏,饴糖
500g溶解加热至 100℃ 待浸烫用，此量够
100～ 150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
2,加工工艺
（ 1） 原料选择 选用体重 1.5～ 2㎏ 肉用仔鸡 。 这样的鸡肉质香,嫩,净肉率高,
制成烤鸡成品率高,风味佳 。
（ 2） 整形 将全净膛光鸡,先去腿爪,再从放血处的颈部横切断,向下推脱颈皮,切断颈骨,去掉头颈,再将两翅反转成,8” 字形 。
（ 3） 腌制 将整形后的光鸡,逐只放人腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小,气温高低而定,一般腌制时间在
40min至 60min。 腌制好后捞出,挂鸡晾干 。 不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味,气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液 (17％ )使得鸡体肉的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液浓度 8％ 及 12％ 的好 。 另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果 。 腌制浓度为 12％ 的腌制液则较为理想 。 且咸度适中,
色,香,味俱全 。
（ 4） 涂放腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上,用带回头的棒具 。 挑约 5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀 。
（ 5） 填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜 2～ 3片,葱 2～ 3根,香菇 2块,
然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流 。
（ 6）浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到 100℃ 的皮料液中浸烫，
约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
（ 7） 烤制 一般用远红外线电烤炉,先将炉温升至 100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样,当炉温升至 180℃ 时,恒温烤 15～ 20min,这时主要是烤熟鸡,然后再将炉温升高至 240℃ 烤 5～ 10min,此时主要是使鸡皮上色,发香 。 当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉 。 出炉后趁热在鸡皮表结上一层香油；使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡 。
第十二章 干肉制品
干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、
絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。
肉类食品脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法 。 我国传统的肉干或肉松等干制品,大多将原料经过调味或熟制后再加工干制,属于调味性的干制品 。
干制品也有一定的缺点,即干制过程中某些芳香物质和挥发性成分,常常随着水分的蒸发而散到空气中去；同时在干燥时 （ 非真空的条件 ） 易发生氧化作用,尤其在高温下变化更为严重 。
第一节 干制的原理和方法
一、干肉制品的贮藏原理
新鲜肉类食品水分含量一般都在 60%以上,经过脱水干制,其水分含量可降低到 20%以下 。
肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力,抑制了微生物的生长,以达到保藏的目的 。 干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性 。
（ 一 ） 降低食品的水分活性
食品所含的水分有结合水和游离水,但只有游离水才能被细菌,酶和化学反应所触及,此即为有效水分,可用水分活度 （ Water activity,简写为 Aw ） 进行估量 。
各种微生物都有自己适宜的 Aw。 各种微生物保持生长所需的低 Aw 值而不相同,大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 Aw都在 0.9以上,
但是肉毒杆菌则在 Aw低于 0.95时就不能生长 。
芽孢的形成和发芽需要更高的 Aw。 至于金黄色葡萄球菌,Aw在 0.86以上时虽然仍能生存,如稍降低,则产生肠毒素的能力就受到强力抑制 。
大多数新鲜食品的 Aw在 0.99以上，大多数腐败菌只宜在 0.90以上的 Aw下生长活动，它们就不能导致干制食品腐败变质。而 Aw下降到 0.90，
霉菌和酵母仍能旺盛地生长，因而 Aw虽降低到
0.80～ 0.85，几乎所有食品还会在 1～ 2周内迅速腐败变质。此时霉菌就成为常见腐败菌。
只有 Aw降低到 0.75，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至还能在较长时期内不发生变质。
若将 Aw降到 0.65，能生长的微生物为数极少，
因而食品贮期可长达 1.5～ 2年。一般认为，如在室温下贮藏食品,Aw应降低到 0.70。在此室温下贮藏食品，霉菌如灰绿曲霉
（ Aspergillus glaucus）等仍会慢慢地生长，
故干制品极易长霉，因此霉菌为干制品中最常见的腐败菌。
肉品在干制过程中,随着水分的丧失,Aw下降,
因而可被微生物利用的水分减少,抑制了其新陈代谢而不能生长繁殖,从而延长了其保藏期限,但干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,环境条件一旦适宜,又会重新吸湿恢复活动 。 因此干制品并非无菌,如遇温暖潮湿气候就会腐败变质 。
（二）降低酶的活力
酶为食品所固有,它同样需要水分才具有活力 。 水分减少时,酶的活性也就降低,在低水分制品中,特别在它吸湿后,酶仍会慢慢地活动,从而有引起食品品质恶化或变质的可能 。
只有干制品水分降低到 1%以下时,酶的活性才会完全消失 。
酶在湿热条件下处理时易钝化，如于
100℃ 时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难以钝化，如在干燥条件下，
即使用 104℃ 热处理，钝化效果极其微小。
因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以使酶失去活性。
三、干制方法
（ 一 ） 自然干燥
主要包括晒干,风干等 。 为古老的干制方法,要求设备简单,费用低,但受自然条件的限制,湿度条件很难控制,大规模的生产很难采用,只是对某些产品辅助工序,如风干香肠的干制等 。
（ 二 ） 烘炒干制
亦称热传导干制,靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料,由于湿物料与加热的介质 （ 载热体 ） 不是直接接触,又叫间接加热干燥 。 传热干燥的热源可以是水蒸气,热水,燃料,热空气等；可以在常压下干燥,亦可以在真空下进行 。 加工肉松都采用这种方法 。
（三）烘房干燥
亦叫对流热风干燥 。 直接以高温的热空气为热源,藉对流传热将热量传给物料,故称为直接加热干燥 。 热空气既是热载体又是湿载体,一般对流干燥多在常压下进行 。 因为在真空干燥情况下,由于气相处于低压,热容量很小,不能直接以空气为热源,必须采用其它热源 。
（ 四 ） 低湿升华干燥
（五）真空干燥
（ 六 ） 微波加热干燥第二节 干肉制品加工方法
一、肉松的加工
肉松是将肉煮烂,再经过炒制,揉搓而成的一种营养丰富,易消化,食用方便,易于贮藏的脱水制品,除猪肉松外还可用牛肉,兔肉,
鱼肉生产各种肉松 。 我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等 。
（ 一 ） 太仓肉松
创始于江苏省太仓,有 100多年的历史,曾在巴拿马展览会获奖 （ 1915年 ）,
1984年又获部优质产品称号 。
1.配方
猪瘦肉 100kg,精盐 1.67kg,酱油 7.0kg，
白糖 11.11kg,50℃ 白酒 1.0kg,八角茴香 0.38kg,生姜 0.28kg,味精 0.17kg。
2.原料肉的选择和处理
选用瘦肉多的后腿肌肉为原料,先剔去骨头,把皮,脂肪,筋腱和结缔组织分开,再将瘦肉切成 3～ 4cm的方块 。
3.加工
将切好的瘦肉块和生姜,香料 （ 用炒布包起 ） 放入锅中,加入与肉等量的水,按以下三个阶段进行：
（ 1） 肉烂期 （ 大火期 ） 用大火煮,
直到煮烂为止,大约需要 4h左右,煮肉期间要不断加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫,检查肉是否煮烂,其方法是用筷子夹住肉块,稍加压力,如果肉纤维自行分离,可认为肉已煮烂 。 这时可将其它调味料全部加入,继续煮肉,直到汤煮干为止 。
（ 2） 炒压期 （ 中火期 ） 取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒 。 注意炒压要适时,因为越早炒压工效很低,而炒压过迟,肉太烂,容易粘锅炒糊,造成损失 。
（ 3） 成熟期 （ 小火期 ） 用火勤炒勤翻,
操作轻而均匀 。 当肉块全部炒松散和炒干时,颜色即由灰棕色变为金黄色,成为具有特殊香味的肉松 。
4.肉松 （ 太仓式 ） 卫生标准
（ 1） 感官指标 呈金黄色或淡黄色,带有光泽,絮状,纤维疏松,无异味臭味 。
（ 2） 理化指标 水分 ≤ 20%。
（ 3） 细菌指标 细菌总数 （ 个 /g） ≤ 30
000,大肠菌群 （ 个 /100g） ≤ 40,致病菌 （ 系指肠道致病菌及致病性球菌 ） 不得检出 。
5.包装和贮藏
肉松的吸水性很强,长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,短期贮藏可装入食品塑料袋内 。 刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤,
消毒和干燥的玻璃瓶中,贮藏于干燥处,可以半年不会变质 。
二、肉干的加工
肉干是用猪,牛等瘦肉经煮熟后,
加入配料复煮,烘烤而成的一种肉制品 。
因其形状多为 1cm 大小的块状,故叫做肉干 。 按原料分为猪肉干,牛肉干等；
按形状分为片状,条状,粒状等；按配料分为五香肉干,辣味肉干和咖喱肉干等 。
（ 一 ） 一般肉干的加工
1.原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳 。 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成 0.5kg左右的肉块 。
2.水煮
将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫 20～ 30min,使肉发硬,然后捞出切成 1.5cm 的肉丁或切成 0.5cm× 2.0cm× 4.0cm的肉片 （ 按需要而定 ） 。
如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在沙布内，然后放入锅内与肉同煮。
3,配料按 1 0 0 k g 瘦肉计算，介绍 3 种配方。
表 1 2 - 1 肉干配方种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱
1
2
3
2,5
3,0
2,0
5,0
6,0
6,0
0,25
0,15
0,2 5
—
—
8,0
—
—
1,0
—
—
0,2 5
—
—
0,2 5
4.复煮
又叫红烧,取原汤一部分,加入配料,用大火煮开 。 当汤有香味时,改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出 。
5.烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50～
55℃ 进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，
需 8～ 10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右，
猪肉干的成品率约为 45%左右。
6.包装和贮藏 肉干先用纸袋包装,
再烘烤 1h,可以防止发霉变质,能延长保存期 。 如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,
约可保藏 3～ 5个月 。 肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差,
