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第十章 香肠类制品
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第一节 香肠制品分类和原辅材料
一,香肠制品的分类
（ 一 ） 国内香肠制品的分类表 1 0 -1 中式和西式肠制品的区别中 式 香 肠 西 式 灌 肠原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料 加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
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1,中国香肠
以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,
用食盐,硝酸钠,糖,曲酒,酱油等辅料腌制后,充人可食性肠衣中,经晾晒,风干或烘烤等工艺制成的香肠制品 。 食用前需经熟制加工,
产品中不允许添加淀粉,血粉,色素及其他非肉组分 。 产品具有典型的酒香和腊香味 。 主要产品有皇上皇腊肠,正阳楼风干肠,顺香斋南肠,枣肠,香肚等产品 。
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2,熏煮香肠
以各种畜禽肉为原料,经切碎,腌制,绞碎,斩拌处理后,充人肠衣内,再经烘烤,蒸煮,烟熏 (或不烟熏 ),冷却等工艺制成的肉制品 。 这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品 。 主要包括哈尔滨红肠,茶肠,
松江肠,法兰克福香肠,北京 祘 肠等 。
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3,发酵香肠
以牛肉或猪,牛肉为主要原料,经绞碎或粗斩成颗粒,添加食盐,(亚 )硝酸钠等辅助材料,充入可食性肠衣中,经发酵,烟熏,干燥,成熟等工艺制成的肠类制品 。
典型产品有萨拉米香肠 (Salami),熏香肠
(Summer sausage)等 。
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4,粉肠
这类肠加工一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉,然后灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制,糖熏即为成品 。
产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏性差 。
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（ 二 ） 国外香肠制品分类
国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制品和加热制品两大类,其中非加热制品包括鲜香肠 （ 又名生香肠 ）,生熏肠,半干香肠,
干香肠；加热制品包括熟熏肠,熟制肠 。
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二、肠衣
肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造肠衣 。
（ 一 ） 天然肠衣
天然肠衣也叫动物肠衣,是由猪,牛,羊的大肠,小肠,膀胱等加工制成,它具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能 。
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（ 二 ） 人造肠衣
人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣,
胶质肠衣,塑料肠衣和玻璃纸肠衣,其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种 。
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第二节 香肠制品的加工工艺
一,中国传统香肠类
我国传统香肠的种类很多,以地区命名的有哈尔滨风干香肠,广东香肠,南京香肚,广式香肠,南京肉枣等 。 以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类 。
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（一）哈尔滨风干肠
1,原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主,选择经兽医卫生极验合格的肉作为原料,以腿肉和臀肉为最好 。 因为这些部位的肌肉组织多,结缔组织少,
肥肉一般选用背部的皮下脂肪 。
选用的精盐应色白,粒细,无杂质；酒选用 50度白酒或料酒；酱油选用特级的,无色或色淡的 。
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2,配方
配方 1：猪精肉 90,猪肥肉 10,酱油 18～ 20
㎏,砂仁粉 125g,紫蔻粉 200g,桂皮粉 150g，
花椒粉 100g,鲜姜 100g。
配方 2：猪瘦肉 85㎏,猪肥肉 15㎏ ；精盐
2.1㎏,桂皮面 200g,丁香 60g,鲜姜 1g,花椒面 100g。
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配方 3：猪瘦肉 80㎏,猪肥肉 20㎏,味素 500㎏,白酒 500g，精盐 2㎏,砂仁
150g，小茴香 100g，豆蔻 150g，姜 1㎏,
桂皮 400g。
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3,切肉
剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,
剔除瘦肉中筋腱,血管,淋巴,肥肉不带软质肉 。 瘦肉与肥膘切成 1～ 1.2cm的立方块,最好用手工切 。 用机械切由于摩擦产热使肉温提高,
影响产品质量 。
目前为了加快生产速度,一般均用筛孔
1.5cm直径的绞肉机绞碎 。
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4,制馅
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,待肠馅搅拌均匀即可 。
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5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。
灌后要裁成每根长 1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。
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6,日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上,送到日光下曝晒 2～ 3d，
然后挂于阴凉通风处,风干 3～ 4d。 如果烘烤时,烘烤室内温度控制在 42～ 49℃ ；最好温度保持恒定 。
温度过高使肠内脂肪融化,产生流油现象,
肌肉色泽发暗,降低品质 。 如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排出缓慢,易引起发酵变质 。 烘烤时间为 24～ 48h。
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7,捆把
将风干后的香肠取下,按每 6根捆成一把 。
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8．发酵成熟
把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为 75
％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发生吸水、影响产品质量。发酵需经 10d左右。
在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。
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9,煮制
产品在出售前应进行煮制,煮制前要用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物 。 开水下锅,煮制 15min即出锅,装入容器晾凉即为成品 。
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正阳楼风干肠的特点是，瘦肉呈红褐色，
脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，
肥肉丁突出，直径不超过 1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，
久吃不腻、食后留有余香；易于保管，
携带方便。
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二,西式灌肠类
西式灌肠的品种很多,主要包括红肠,
松江肠,茶肠,羊干肠,蒜肠；午餐肠,
三鲜肠,大庆维也那肠,辣味肠等 。
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（ 一 ） 红肠
１,原料的选择和粗加工
牛肉和猪肉是红肠的主要原料 。 羊肉,
兔肉,马肉,禽肉等也可做红肠的原料 。
原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉 。 最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化 。
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２,肉的切块
（ 1） 皮下脂防切块 （ 2） 瘦肉的切块顺肌纤维方向切成 100～ 150g的小肉块 。
3,肉的腌制
（ 1） 瘦肉的腌制 食盐为 3%,硝酸盐为 0.04%。
腌制时间为 3d；温度为 4～ 10℃ 。
（ 2） 脂肪的腌制 用盐量为 3～ 4%,不加硝酸盐 。 腌制时间 3～ 5d。
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4,制馅
瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为 5～ 7mm。
脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 1cm3的小块 。
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（ 3）配方：瘦肉 75㎏,脂肪 19㎏,淀粉 6㎏,
胡椒粉 150g，味素 200g，桂皮粉 100g，大蒜
400g。
（ 4）拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为 6～ 10min。
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5,灌制
用猪小肠衣,灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞 。 肉制品厂一般都用灌肠机灌制 。 每节长为 18～ 20cm,每杆穿 10对,两头用绳系,灌完上杆前要立即用针扎孔放气,
防止煮制时肠衣破裂 。
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6．烘烤
经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，
烤炉温度为 70～ 80℃,时间为 25～ 30min。
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7,煮制
煮制方法：肠中心温度达到 74℃ 即可 。
煮制时间为 30～ 40min。
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8．熏制
（ 1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变于燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。
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（ 2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距 10cm左右，
最下层的灌肠距火堆 1.5m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为 35-55-75℃,熏制时间 8～ 12h。
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9．产品特点
产品表面呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色；
具有该产品应有的滋味和气味,无异味；
表面起皱,内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,内容物完整的为一体,切面有光泽而富有弹性 。
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（ 二 ） 松江肠
1,配方
瘦肉 79㎏,脂肪 17㎏,干淀粉 4㎏,花椒粉 150g,胡椒粒 200g,桂皮粉 100g,味素 200g,大蒜 400g。
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2,工艺
工艺过程基本同红肠 。 使用肠衣为牛盲肠,也可使用玻璃纸肠衣,灌制饱满,结扎紧密,每根长 50～ 60cm,直径 12cm。 扎口后肠体要按每道 5～ 6cm的距离进行编花捆绑,然后按其自然弯曲部的弓弦处吊绑,以防肠体过重而坠断 。
肠体如有空气应扎眼放气,然后每杆穿 2～ 3根挂炉摆匀 。 煮制时间为 120～ 150min,以肠体中心的温度达 74℃ 以上为煮熟 。 烘烤,熏烟与红肠相同 。
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（ 四 ） 茶肠
1,配方
瘦肉 68㎏,脂肪 19㎏,淀粉 13㎏,胡椒粉 150g,味精 150g,肉蔻粉 100g,青豆
5g,大蒜 400g。
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2,工艺
工艺过程基本同红肠 。 瘦肉需斩拌成肉泥状,并且产品煮制后即为成品,不需要熏制 。 肠衣为猪盲肠,也可用玻璃纸肠衣,肠体直径为 6cm,脂肪切块为
0.7cm3。 煮制时间为 60~90min。
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（ 五 ） 维也那肠
维也那肠属乳化肠,一般需经过斩拌乳化的过程,肉馅成泥状,较细腻 。
配方
根据使用瘦肉量的不同,分为高档类和低档类 。
配方 I：瘦肉 75㎏,肥肉 15㎏,淀粉 10㎏,
乳化剂 500g,大蒜 1㎏,胡椒面 150g,味素
150g,红曲米 100g,属高档肠 。
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2,原料肉选择
主要为猪肉,也可使用部分牛肉,首先进行解冻,分割剔骨,也可使用分割肉 。
3,腌制
瘦肉部分用 1.5～ 2cm筛孔绞肉机绞成肉粒,加
3％ 食盐和 0.1g／ ㎏ 的亚硝酸钠 。 肥肉切成大块状用 3％ 食盐腌制 。 腌制温度为 4～ 10℃,腌制时间为 24h。 容器使用塑料箱或不锈钢小车 。
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4,制馅
制馅主要在斩拌机中进行 。 斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一的机器,外形象一个大铁盘,盘上安有固定并可高速旋转的刀轴,刀轴上附有一排刀,随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎 。 有的机器上附加了抽真空的设备,这样可避免空气进入肉馅内 。
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5,灌制
可采用泵式或活塞式,也可采用连续灌肠机 。
该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵,为除掉肉馅中的气,还装有真空泵,有的还配有自动称量,打结和肠衣截断等装臵 。 这类肠可用天然肠衣,也可使用人造肠衣,灌制后不需扎眼放气 。
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6,烤,蒸,熏
可以在同一熏室内完成烘烤,煮制,熏烟三道工序,一般将这种设备称为自动熏烟炉 。 熏室内空气用风机循环,产品的加热源是煤气或蒸汽,温度和湿度都可自动控制,在烘烤时通以热风,蒸煮时通以热空气,熏制时通以烟气 。
这种设备可以缩短加工时间,减少重量损耗 。
烘烤条件为的 40～ 50℃ 30min,蒸煮条件为
50～ 60℃ 40min
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三,火腿肠的加工
（ 一 ） 低温火腿肠
1,配方
猪精四号肉 60㎏,精牛肉 10㎏,新鲜猪脊膘 30
㎏,玉米淀粉 10㎏,变性淀粉 10㎏,滚揉卡拉胶 0.5㎏,大豆分离蛋白 2㎏,鲜蛋液 5㎏,冰水 55㎏,盐 3.3㎏,白砂糖 3.3㎏,味精 0.3㎏,
亚硝 12g,白胡椒粉 0.2㎏,五香粉 0.3㎏,山梨酸钾 0.32㎏,鲜洋葱 2㎏,Ｇ 7013猪膏 0.3㎏,
特纯乙基麦芽酚 12g,红曲红色素 12g,异 Vc-
Na50g,三聚磷酸钠 0.15㎏,焦磷酸钠 0.2㎏ 。
原辅料合计重量为 192.96㎏ 。
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2,原料肉
原料精猪肉将筋膜,脂肪修整干净,新鲜猪脊膘无杂质 。
原料肉中的肥瘦比为 2∶ 8时,产品脆感强,剥皮性好,但成本高,口味一般 。 原料肉中的肥瘦比为 4∶ 6时,产品脆感稍差,剥皮性差,但成本低,口味好,香气浓郁 。
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原料肉中的肥瘦比为 3∶7 时，产品的脆感、口味、及剥皮性、成本等都能兼顾，达到综合平衡的效果。原料肉中的肥瘦比为 5∶5 或 6∶4 时，
仍能加工出满意的产品，而且其中的瘦肉可全部用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可明显降低成本，生产出香气浓郁的产品，而且不出油，这要求工艺控制相当严格。
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3,绞肉
将瘦肉与脊膘用 12mm孔板绞肉,要求绞肉机刀刃锋利,刀与孔板配合紧实,绞出的肉粒完整,勿成糊状,否则将使成品口感发粘,脂肪出油 。
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4．腌制
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为
0～ 4℃,腌制 24ｈ。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。
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5,斩拌
要求斩拌机刀刃锋利,用 3000转 /min斩拌,刀与锅的间隙 3mm。
第一步,先斩瘦肉,并加入盐,糖,味精,亚硝,磷酸盐及 1 / 3冰水,斩到瘦肉成泥状,时间 2～ 3min。
第二步,加入肥膘,1 / 3冰水,卡拉胶,蛋白等,将肥膘斩至细颗粒状,时间 2～ 3min。
第三步,将剩余辅料及冰水全部加入,斩至肉馅均匀,
细腻,粘稠有光泽,温度 10℃,时间 2～ 3min。
第四步,加入淀粉,斩拌均匀,温度小于 12℃,时间
30ｓ 。
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6,充填
将天然猪,羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡 2ｈ后再用,充填时注意肠体松紧适度,充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净 。
7,干燥
目的是发色及使肠衣变得结实,以防止在蒸煮过程中肠体爆裂 。 干燥温度 55～ 60℃,时间
30min以上,要求肠体表面手感爽滑,不沾手,
干燥温度不宜高,否则易出油 。
8,蒸煮
82～ 83℃ 蒸煮 30min以上,温度过高肠体易爆裂,时间过长 (80min以上 )也易导致肠体爆裂 。
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9,糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色,而且色泽易褪 。 糖熏方法是,木渣 ∶ 红糖 =2∶ 1,炉温 75～ 80℃,时间
20min,用 1 5kw电阻丝功率大,炉温易达到,糖熏效果好 。 电阻丝上面臵小铁盒,加热后上糖及木渣,密封糖熏,最终形成红棕色 。
10,冷却
如果要使肠体饱满无皱褶,糖熏结束后,立即用冷水冲淋肠体 1 0～ 2 0ｓ,产品在冷却过程中要求室内相对湿度 75%～ 80 %,太干,太湿容易使肠衣不脆,肠衣难剥皮 。
11,定量包装
用真空袋定量包装,抽真空,时间 30ｓ,热合时间 2～
3ｓ 。
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12,二次杀菌
为了延长产品保质期,包装后的产品要进行二次杀菌,工艺是 85～ 90℃,10min以上,如果为了使产品的表面更加饱满,可采用 95～
100℃,10min的杀菌工艺 。
13,产品质量指标
（ 1） 感官指标 色泽红棕色,肠衣饱满有光泽,结构紧密有弹性,香气浓郁,口味纯正,
口感脆嫩 。
（ 2） 理化指标
NaCl(%)≤ 2；亚硝酸钠 ≤ 30mg/kg。
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（ 3）微生物指标
细菌总数 (个 / ｇ )≤2000 ；大肠菌群 (个 /
100ｇ )< 30；致病菌不得检出。
当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际就是按照该方法生产的，肉泥型香肠采取以上的工艺及标准进行生产，可生产出满意的产品。
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四,肉粉肠类
（ 一 ） 全肉肠
1,原料肉选择
主要以瘦肉较多的部位为主,也使用一部分肋腹肉,瘦肉和肥肉比例大致为 73：
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2．配方
配方 Ⅰ,猪肉 80㎏,淀粉 20㎏,食盐
4~4.5㎏,味素 200g，大葱 2㎏,鲜姜 1㎏,
花椒粉 200g，香油 2㎏ 。
配方 Ⅱ,猪肉 70㎏,淀粉 30㎏,食盐
4~4.5㎏,味素 150g，大葱 1.6㎏,鲜姜 1
㎏,香油 1㎏,花椒粉 200g。
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3,制馅
绞肉需使用 4mm筛孔直径的绞肉机 。 制馅时要注意加水量,一般 1㎏ 淀粉约加 2㎏
水,将肉和各种调料拌制均匀 。 馅温不可过高,应控制在 l6℃ 以下 。
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4．灌制
肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，
应灌注 4／ 5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根长 100厘米，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。
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5,煮制
煮制时下锅的初温 100℃,恒温保持 90℃,
煮制 30～ 40min。 下锅时应先下肠体较粗的,后下较细的,在煮制过程中要扎签放气 。 出锅时应将肠子整齐地摆放在瓷盘中,降温 10～ 20min。
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6．熏制
熏制要在特设的熏炉或熏锅进行，将冷却后的肉肠整齐有间隔的摆挂在熏炉内进行熏制。熏烟材料糖：木屑为 1,2，
炉温 90℃,时间 6～ 7min。
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该产品外观呈黄褐色，内部灰白色，熏色均匀，表面光滑无黑斑；具有猪肉加调料经煮沸烟熏后应有的滋味与气味，
肠体整齐，不破不碎，内容物结为完整的一体有弹性。产品出品率高，水分含量高，达 73%。
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（ 二 ） 粉肠
1,配方
淀粉 30㎏,脂肪 10㎏,精盐 4㎏,大葱 2
㎏,鲜姜 1㎏,味素 200g,花椒 200g,香油 1㎏ 。
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2．原料选择
选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉，新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜，葱，花椒用热水浸泡用其滤液。
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3,制馅
取 10㎏ 淀粉在容器中用 30㎏ 温水调开,
调至无淀粉块为止,在淀粉未沉淀前将
90㎏ 沸水逐渐倒入,随倒随搅拌,由于淀粉受热而糊化成为糊浆 。 取另 20㎏ 干淀粉加 20㎏ 水调湿,然后逐渐倒入糊浆内搅拌,同时加入脂肪丝,调味料,搅拌均匀为止 。
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4,灌制
灌肠时肠衣不留收缩量 。 其他同全肉肠 。
5,煮制
煮制温度 90℃ 以下,温度不要过高,以免肠体破裂 。 粉肠煮制时间为 20分种 。
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6．熏制
采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。
产品色呈浅青灰色，可略见脂肪丝，切面有光泽、有弹性，肉丝分布均匀，青白分明，软硬适度，味香鲜美。
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（ 三 ） 小肚
1,配方
猪肉 75㎏,淀粉 25㎏,盐 4㎏,葱
1.5㎏,姜 1.5㎏,味素 200g,花椒水 2㎏,糖 4㎏,香油 2㎏,松仁 200g。
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2,原料选择
原料可单独使用猪肉,也可使用部分牛肉,猪肉中肥肉含量不应超
过 20%。
3,制馅
将猪肉大部分 （ 2/3） 切片,小部分绞碎,制馅时将肉片,淀粉,调味料倒入搅拌机内,加水拌制或在容器中加水拌制,待馅拌制均匀,
粘稠为止 。
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4,灌制
灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱,用手工装馅,灌装时不能灌满,以 3/4为好 。
然后排除气体用竹签别严,抹净外表粘着的肠馅,再盛于容器之中,每个肚重量为 500g左右 。
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5,煮制
小肚煮制前先用清水洗一遍。
将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚后放入小肚，煮制温度为 90～
95℃ 。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约 90min。
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6,糖熏
用糖熏法 。 将小肚稍晾一下,放入带有锅帘的大铁锅里,将糖从锅中间加入,
盖严并用湿布堵住漏烟的部位,熏制 8～
10min。
7,拔签
将熏好的小肚取出晾凉,即可拔签,
不能在小肚温度较高时拔签,否则将使内容物松散 。
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第六节 香肠生产中常见质量问题
一,红肠类产品外形方面的质量问题
灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整,并与内容物紧密结合,坚实而有弹性,皮呈紫红,色泽鲜艳,带有核桃壳式皱纹 。 常见的不合格现象有以下几种：
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1,肠衣破裂
产生这种现象的原因有：
① 肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛,
脆弱,抗破坏力差,而有盐蚀的肠衣,
肠衣收缩失去弹性,用这一类肠衣灌肠,
势必造成破裂 。
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② 肉馅方面 水分较高者,在迅速加热时,肉馅膨胀而将肠衣涨破 。 肉馅填充过紧,以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂 。
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③ 工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，
温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；
热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，
肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，
造成肠裂；翻肠时要小心轻方，防止撞裂碰短。
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2,外表起硬皮
烟熏时火力大,温度高,或者肠子下端离火堆太近,都会使肠子下端起硬皮,
严重时会起壳,造成肠馅分离,撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色 。
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3．发次色、无光泽
熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，
以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，
肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。
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4,颜色深浅不一
这除了因水煮的差异造成外,与烟熏也有关系 。 烟熏时温度高,颜色淡；温度低,颜色深 。 肠身外表干燥时色泽较淡；
肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,
色泽会加深 。 如果烟熏时肠身搭载一起,
则粘连处色淡 。
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5,肠身松软无弹性
产生这种缺陷的主要原为：
① 煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力,在气温高时还会产酸,产气,发胖,不能食用 。
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② 肌肉中蛋白质凝聚不好 也就是某种原因影了肠馅的乳化 。 ① 当腌制不透时,
蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态,影响了肉馅的吸水能力； ② 当机械斩拌不充分时,
肌球蛋白的释放不完全
78；③当盐腌或操作过程中温度较高时，
会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水外流，肠馅发渣。另外肠子添加淀粉等粘合剂也会影响到肠身的收缩程度，对灌肠的硬度、弹性有一定影响。
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6,外表无皱纹
肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小,
肠衣干缩而产生的 。
皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关 。
肠身松软无弹力的肠子,到成品时,外观一般皱纹不好,有的显得很饱胀 。 肠子直径较粗,
肠馅水分过大,也会影响皱纹的产生；木材潮湿,烟气中湿度过大,温度上不来,或者熏烟程度不够,都会导致熏烤后没有皱纹 。 另外阴雨天空气中湿度较大,原来有均匀皱纹的肠子如果暴露在外冷却,肠身吸潮,原来已有的皱纹也会消失 。
80
二,切面方面的质量问题
1,色泽发黄
① 原料的新鲜程度不好,脂肪已氧化酸败,则会产生过氧化物,呈色效果不好；
② 肉馅的 PH值过高,则亚硝酸那就不能分解产生 NO,也就不会产生红色的 NO—
肌红蛋白 。
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2,气孔多
切面气孔多不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽都发黄发灰,这是由于空气中混进了氧气造成的 。 这些空气中的氧使得 NO— 肌红蛋白氧化褪色 。 因此最好用真空灌肠机 。 用是一般要 开 启 真 空 泵,使 达 到 规 定 的 真 空 度 后
（ 4.67× 104 ～ 5.33× 104） 在开机 。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒 。 装馅是应该紧实些,否则经悬挂,烘烤等过程中,肉馅下沉,也会造成上部发空 。
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3,切面不坚实,不湿润
产生这种现象,多数是肠身松软无弹力的肠子 。
其它如加水不足,制品少汁和质粗,绞肉机的刀面装得过紧,过松,不平,以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热,都会影响品质 。
另外脂肪绞碎过细,热处理时易于熔化,也影响切面 。
第十章 香肠类制品
2
第一节 香肠制品分类和原辅材料
一,香肠制品的分类
（ 一 ） 国内香肠制品的分类表 1 0 -1 中式和西式肠制品的区别中 式 香 肠 西 式 灌 肠原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料 加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
3
1,中国香肠
以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,
用食盐,硝酸钠,糖,曲酒,酱油等辅料腌制后,充人可食性肠衣中,经晾晒,风干或烘烤等工艺制成的香肠制品 。 食用前需经熟制加工,
产品中不允许添加淀粉,血粉,色素及其他非肉组分 。 产品具有典型的酒香和腊香味 。 主要产品有皇上皇腊肠,正阳楼风干肠,顺香斋南肠,枣肠,香肚等产品 。
4
2,熏煮香肠
以各种畜禽肉为原料,经切碎,腌制,绞碎,斩拌处理后,充人肠衣内,再经烘烤,蒸煮,烟熏 (或不烟熏 ),冷却等工艺制成的肉制品 。 这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品 。 主要包括哈尔滨红肠,茶肠,
松江肠,法兰克福香肠,北京 祘 肠等 。
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3,发酵香肠
以牛肉或猪,牛肉为主要原料,经绞碎或粗斩成颗粒,添加食盐,(亚 )硝酸钠等辅助材料,充入可食性肠衣中,经发酵,烟熏,干燥,成熟等工艺制成的肠类制品 。
典型产品有萨拉米香肠 (Salami),熏香肠
(Summer sausage)等 。
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4,粉肠
这类肠加工一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉,然后灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制,糖熏即为成品 。
产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏性差 。
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（ 二 ） 国外香肠制品分类
国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制品和加热制品两大类,其中非加热制品包括鲜香肠 （ 又名生香肠 ）,生熏肠,半干香肠,
干香肠；加热制品包括熟熏肠,熟制肠 。
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二、肠衣
肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造肠衣 。
（ 一 ） 天然肠衣
天然肠衣也叫动物肠衣,是由猪,牛,羊的大肠,小肠,膀胱等加工制成,它具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能 。
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（ 二 ） 人造肠衣
人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣,
胶质肠衣,塑料肠衣和玻璃纸肠衣,其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种 。
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第二节 香肠制品的加工工艺
一,中国传统香肠类
我国传统香肠的种类很多,以地区命名的有哈尔滨风干香肠,广东香肠,南京香肚,广式香肠,南京肉枣等 。 以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类 。
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（一）哈尔滨风干肠
1,原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主,选择经兽医卫生极验合格的肉作为原料,以腿肉和臀肉为最好 。 因为这些部位的肌肉组织多,结缔组织少,
肥肉一般选用背部的皮下脂肪 。
选用的精盐应色白,粒细,无杂质；酒选用 50度白酒或料酒；酱油选用特级的,无色或色淡的 。
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2,配方
配方 1：猪精肉 90,猪肥肉 10,酱油 18～ 20
㎏,砂仁粉 125g,紫蔻粉 200g,桂皮粉 150g，
花椒粉 100g,鲜姜 100g。
配方 2：猪瘦肉 85㎏,猪肥肉 15㎏ ；精盐
2.1㎏,桂皮面 200g,丁香 60g,鲜姜 1g,花椒面 100g。
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配方 3：猪瘦肉 80㎏,猪肥肉 20㎏,味素 500㎏,白酒 500g，精盐 2㎏,砂仁
150g，小茴香 100g，豆蔻 150g，姜 1㎏,
桂皮 400g。
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3,切肉
剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,
剔除瘦肉中筋腱,血管,淋巴,肥肉不带软质肉 。 瘦肉与肥膘切成 1～ 1.2cm的立方块,最好用手工切 。 用机械切由于摩擦产热使肉温提高,
影响产品质量 。
目前为了加快生产速度,一般均用筛孔
1.5cm直径的绞肉机绞碎 。
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4,制馅
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,待肠馅搅拌均匀即可 。
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5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。
灌后要裁成每根长 1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。
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6,日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上,送到日光下曝晒 2～ 3d，
然后挂于阴凉通风处,风干 3～ 4d。 如果烘烤时,烘烤室内温度控制在 42～ 49℃ ；最好温度保持恒定 。
温度过高使肠内脂肪融化,产生流油现象,
肌肉色泽发暗,降低品质 。 如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排出缓慢,易引起发酵变质 。 烘烤时间为 24～ 48h。
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7,捆把
将风干后的香肠取下,按每 6根捆成一把 。
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8．发酵成熟
把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为 75
％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发生吸水、影响产品质量。发酵需经 10d左右。
在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。
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9,煮制
产品在出售前应进行煮制,煮制前要用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物 。 开水下锅,煮制 15min即出锅,装入容器晾凉即为成品 。
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正阳楼风干肠的特点是，瘦肉呈红褐色，
脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，
肥肉丁突出，直径不超过 1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，
久吃不腻、食后留有余香；易于保管，
携带方便。
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二,西式灌肠类
西式灌肠的品种很多,主要包括红肠,
松江肠,茶肠,羊干肠,蒜肠；午餐肠,
三鲜肠,大庆维也那肠,辣味肠等 。
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（ 一 ） 红肠
１,原料的选择和粗加工
牛肉和猪肉是红肠的主要原料 。 羊肉,
兔肉,马肉,禽肉等也可做红肠的原料 。
原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉 。 最好用新鲜肉或冷却肉,也可以用冷冻肉,使用冻白条肉需提前一天缓化 。
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２,肉的切块
（ 1） 皮下脂防切块 （ 2） 瘦肉的切块顺肌纤维方向切成 100～ 150g的小肉块 。
3,肉的腌制
（ 1） 瘦肉的腌制 食盐为 3%,硝酸盐为 0.04%。
腌制时间为 3d；温度为 4～ 10℃ 。
（ 2） 脂肪的腌制 用盐量为 3～ 4%,不加硝酸盐 。 腌制时间 3～ 5d。
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4,制馅
瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为 5～ 7mm。
脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 1cm3的小块 。
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（ 3）配方：瘦肉 75㎏,脂肪 19㎏,淀粉 6㎏,
胡椒粉 150g，味素 200g，桂皮粉 100g，大蒜
400g。
（ 4）拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为 6～ 10min。
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5,灌制
用猪小肠衣,灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞 。 肉制品厂一般都用灌肠机灌制 。 每节长为 18～ 20cm,每杆穿 10对,两头用绳系,灌完上杆前要立即用针扎孔放气,
防止煮制时肠衣破裂 。
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6．烘烤
经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，
烤炉温度为 70～ 80℃,时间为 25～ 30min。
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7,煮制
煮制方法：肠中心温度达到 74℃ 即可 。
煮制时间为 30～ 40min。
30
8．熏制
（ 1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变于燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。
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（ 2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距 10cm左右，
最下层的灌肠距火堆 1.5m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为 35-55-75℃,熏制时间 8～ 12h。
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9．产品特点
产品表面呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色；
具有该产品应有的滋味和气味,无异味；
表面起皱,内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,内容物完整的为一体,切面有光泽而富有弹性 。
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（ 二 ） 松江肠
1,配方
瘦肉 79㎏,脂肪 17㎏,干淀粉 4㎏,花椒粉 150g,胡椒粒 200g,桂皮粉 100g,味素 200g,大蒜 400g。
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2,工艺
工艺过程基本同红肠 。 使用肠衣为牛盲肠,也可使用玻璃纸肠衣,灌制饱满,结扎紧密,每根长 50～ 60cm,直径 12cm。 扎口后肠体要按每道 5～ 6cm的距离进行编花捆绑,然后按其自然弯曲部的弓弦处吊绑,以防肠体过重而坠断 。
肠体如有空气应扎眼放气,然后每杆穿 2～ 3根挂炉摆匀 。 煮制时间为 120～ 150min,以肠体中心的温度达 74℃ 以上为煮熟 。 烘烤,熏烟与红肠相同 。
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（ 四 ） 茶肠
1,配方
瘦肉 68㎏,脂肪 19㎏,淀粉 13㎏,胡椒粉 150g,味精 150g,肉蔻粉 100g,青豆
5g,大蒜 400g。
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2,工艺
工艺过程基本同红肠 。 瘦肉需斩拌成肉泥状,并且产品煮制后即为成品,不需要熏制 。 肠衣为猪盲肠,也可用玻璃纸肠衣,肠体直径为 6cm,脂肪切块为
0.7cm3。 煮制时间为 60~90min。
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（ 五 ） 维也那肠
维也那肠属乳化肠,一般需经过斩拌乳化的过程,肉馅成泥状,较细腻 。
配方
根据使用瘦肉量的不同,分为高档类和低档类 。
配方 I：瘦肉 75㎏,肥肉 15㎏,淀粉 10㎏,
乳化剂 500g,大蒜 1㎏,胡椒面 150g,味素
150g,红曲米 100g,属高档肠 。
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2,原料肉选择
主要为猪肉,也可使用部分牛肉,首先进行解冻,分割剔骨,也可使用分割肉 。
3,腌制
瘦肉部分用 1.5～ 2cm筛孔绞肉机绞成肉粒,加
3％ 食盐和 0.1g／ ㎏ 的亚硝酸钠 。 肥肉切成大块状用 3％ 食盐腌制 。 腌制温度为 4～ 10℃,腌制时间为 24h。 容器使用塑料箱或不锈钢小车 。
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4,制馅
制馅主要在斩拌机中进行 。 斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一的机器,外形象一个大铁盘,盘上安有固定并可高速旋转的刀轴,刀轴上附有一排刀,随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎 。 有的机器上附加了抽真空的设备,这样可避免空气进入肉馅内 。
40
5,灌制
可采用泵式或活塞式,也可采用连续灌肠机 。
该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵,为除掉肉馅中的气,还装有真空泵,有的还配有自动称量,打结和肠衣截断等装臵 。 这类肠可用天然肠衣,也可使用人造肠衣,灌制后不需扎眼放气 。
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6,烤,蒸,熏
可以在同一熏室内完成烘烤,煮制,熏烟三道工序,一般将这种设备称为自动熏烟炉 。 熏室内空气用风机循环,产品的加热源是煤气或蒸汽,温度和湿度都可自动控制,在烘烤时通以热风,蒸煮时通以热空气,熏制时通以烟气 。
这种设备可以缩短加工时间,减少重量损耗 。
烘烤条件为的 40～ 50℃ 30min,蒸煮条件为
50～ 60℃ 40min
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三,火腿肠的加工
（ 一 ） 低温火腿肠
1,配方
猪精四号肉 60㎏,精牛肉 10㎏,新鲜猪脊膘 30
㎏,玉米淀粉 10㎏,变性淀粉 10㎏,滚揉卡拉胶 0.5㎏,大豆分离蛋白 2㎏,鲜蛋液 5㎏,冰水 55㎏,盐 3.3㎏,白砂糖 3.3㎏,味精 0.3㎏,
亚硝 12g,白胡椒粉 0.2㎏,五香粉 0.3㎏,山梨酸钾 0.32㎏,鲜洋葱 2㎏,Ｇ 7013猪膏 0.3㎏,
特纯乙基麦芽酚 12g,红曲红色素 12g,异 Vc-
Na50g,三聚磷酸钠 0.15㎏,焦磷酸钠 0.2㎏ 。
原辅料合计重量为 192.96㎏ 。
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2,原料肉
原料精猪肉将筋膜,脂肪修整干净,新鲜猪脊膘无杂质 。
原料肉中的肥瘦比为 2∶ 8时,产品脆感强,剥皮性好,但成本高,口味一般 。 原料肉中的肥瘦比为 4∶ 6时,产品脆感稍差,剥皮性差,但成本低,口味好,香气浓郁 。
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原料肉中的肥瘦比为 3∶7 时，产品的脆感、口味、及剥皮性、成本等都能兼顾，达到综合平衡的效果。原料肉中的肥瘦比为 5∶5 或 6∶4 时，
仍能加工出满意的产品，而且其中的瘦肉可全部用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可明显降低成本，生产出香气浓郁的产品，而且不出油，这要求工艺控制相当严格。
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3,绞肉
将瘦肉与脊膘用 12mm孔板绞肉,要求绞肉机刀刃锋利,刀与孔板配合紧实,绞出的肉粒完整,勿成糊状,否则将使成品口感发粘,脂肪出油 。
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4．腌制
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为
0～ 4℃,腌制 24ｈ。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。
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5,斩拌
要求斩拌机刀刃锋利,用 3000转 /min斩拌,刀与锅的间隙 3mm。
第一步,先斩瘦肉,并加入盐,糖,味精,亚硝,磷酸盐及 1 / 3冰水,斩到瘦肉成泥状,时间 2～ 3min。
第二步,加入肥膘,1 / 3冰水,卡拉胶,蛋白等,将肥膘斩至细颗粒状,时间 2～ 3min。
第三步,将剩余辅料及冰水全部加入,斩至肉馅均匀,
细腻,粘稠有光泽,温度 10℃,时间 2～ 3min。
第四步,加入淀粉,斩拌均匀,温度小于 12℃,时间
30ｓ 。
48
6,充填
将天然猪,羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡 2ｈ后再用,充填时注意肠体松紧适度,充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净 。
7,干燥
目的是发色及使肠衣变得结实,以防止在蒸煮过程中肠体爆裂 。 干燥温度 55～ 60℃,时间
30min以上,要求肠体表面手感爽滑,不沾手,
干燥温度不宜高,否则易出油 。
8,蒸煮
82～ 83℃ 蒸煮 30min以上,温度过高肠体易爆裂,时间过长 (80min以上 )也易导致肠体爆裂 。
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9,糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色,而且色泽易褪 。 糖熏方法是,木渣 ∶ 红糖 =2∶ 1,炉温 75～ 80℃,时间
20min,用 1 5kw电阻丝功率大,炉温易达到,糖熏效果好 。 电阻丝上面臵小铁盒,加热后上糖及木渣,密封糖熏,最终形成红棕色 。
10,冷却
如果要使肠体饱满无皱褶,糖熏结束后,立即用冷水冲淋肠体 1 0～ 2 0ｓ,产品在冷却过程中要求室内相对湿度 75%～ 80 %,太干,太湿容易使肠衣不脆,肠衣难剥皮 。
11,定量包装
用真空袋定量包装,抽真空,时间 30ｓ,热合时间 2～
3ｓ 。
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12,二次杀菌
为了延长产品保质期,包装后的产品要进行二次杀菌,工艺是 85～ 90℃,10min以上,如果为了使产品的表面更加饱满,可采用 95～
100℃,10min的杀菌工艺 。
13,产品质量指标
（ 1） 感官指标 色泽红棕色,肠衣饱满有光泽,结构紧密有弹性,香气浓郁,口味纯正,
口感脆嫩 。
（ 2） 理化指标
NaCl(%)≤ 2；亚硝酸钠 ≤ 30mg/kg。
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（ 3）微生物指标
细菌总数 (个 / ｇ )≤2000 ；大肠菌群 (个 /
100ｇ )< 30；致病菌不得检出。
当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际就是按照该方法生产的，肉泥型香肠采取以上的工艺及标准进行生产，可生产出满意的产品。
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四,肉粉肠类
（ 一 ） 全肉肠
1,原料肉选择
主要以瘦肉较多的部位为主,也使用一部分肋腹肉,瘦肉和肥肉比例大致为 73：
27。
53
2．配方
配方 Ⅰ,猪肉 80㎏,淀粉 20㎏,食盐
4~4.5㎏,味素 200g，大葱 2㎏,鲜姜 1㎏,
花椒粉 200g，香油 2㎏ 。
配方 Ⅱ,猪肉 70㎏,淀粉 30㎏,食盐
4~4.5㎏,味素 150g，大葱 1.6㎏,鲜姜 1
㎏,香油 1㎏,花椒粉 200g。
54
3,制馅
绞肉需使用 4mm筛孔直径的绞肉机 。 制馅时要注意加水量,一般 1㎏ 淀粉约加 2㎏
水,将肉和各种调料拌制均匀 。 馅温不可过高,应控制在 l6℃ 以下 。
55
4．灌制
肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，
应灌注 4／ 5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根长 100厘米，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。
56
5,煮制
煮制时下锅的初温 100℃,恒温保持 90℃,
煮制 30～ 40min。 下锅时应先下肠体较粗的,后下较细的,在煮制过程中要扎签放气 。 出锅时应将肠子整齐地摆放在瓷盘中,降温 10～ 20min。
57
6．熏制
熏制要在特设的熏炉或熏锅进行，将冷却后的肉肠整齐有间隔的摆挂在熏炉内进行熏制。熏烟材料糖：木屑为 1,2，
炉温 90℃,时间 6～ 7min。
58
该产品外观呈黄褐色，内部灰白色，熏色均匀，表面光滑无黑斑；具有猪肉加调料经煮沸烟熏后应有的滋味与气味，
肠体整齐，不破不碎，内容物结为完整的一体有弹性。产品出品率高，水分含量高，达 73%。
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（ 二 ） 粉肠
1,配方
淀粉 30㎏,脂肪 10㎏,精盐 4㎏,大葱 2
㎏,鲜姜 1㎏,味素 200g,花椒 200g,香油 1㎏ 。
60
2．原料选择
选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉，新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜，葱，花椒用热水浸泡用其滤液。
61
3,制馅
取 10㎏ 淀粉在容器中用 30㎏ 温水调开,
调至无淀粉块为止,在淀粉未沉淀前将
90㎏ 沸水逐渐倒入,随倒随搅拌,由于淀粉受热而糊化成为糊浆 。 取另 20㎏ 干淀粉加 20㎏ 水调湿,然后逐渐倒入糊浆内搅拌,同时加入脂肪丝,调味料,搅拌均匀为止 。
62
4,灌制
灌肠时肠衣不留收缩量 。 其他同全肉肠 。
5,煮制
煮制温度 90℃ 以下,温度不要过高,以免肠体破裂 。 粉肠煮制时间为 20分种 。
63
6．熏制
采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。
产品色呈浅青灰色，可略见脂肪丝，切面有光泽、有弹性，肉丝分布均匀，青白分明，软硬适度，味香鲜美。
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（ 三 ） 小肚
1,配方
猪肉 75㎏,淀粉 25㎏,盐 4㎏,葱
1.5㎏,姜 1.5㎏,味素 200g,花椒水 2㎏,糖 4㎏,香油 2㎏,松仁 200g。
65
2,原料选择
原料可单独使用猪肉,也可使用部分牛肉,猪肉中肥肉含量不应超
过 20%。
3,制馅
将猪肉大部分 （ 2/3） 切片,小部分绞碎,制馅时将肉片,淀粉,调味料倒入搅拌机内,加水拌制或在容器中加水拌制,待馅拌制均匀,
粘稠为止 。
66
4,灌制
灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱,用手工装馅,灌装时不能灌满,以 3/4为好 。
然后排除气体用竹签别严,抹净外表粘着的肠馅,再盛于容器之中,每个肚重量为 500g左右 。
67
5,煮制
小肚煮制前先用清水洗一遍。
将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚后放入小肚，煮制温度为 90～
95℃ 。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约 90min。
68
6,糖熏
用糖熏法 。 将小肚稍晾一下,放入带有锅帘的大铁锅里,将糖从锅中间加入,
盖严并用湿布堵住漏烟的部位,熏制 8～
10min。
7,拔签
将熏好的小肚取出晾凉,即可拔签,
不能在小肚温度较高时拔签,否则将使内容物松散 。
69
第六节 香肠生产中常见质量问题
一,红肠类产品外形方面的质量问题
灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整,并与内容物紧密结合,坚实而有弹性,皮呈紫红,色泽鲜艳,带有核桃壳式皱纹 。 常见的不合格现象有以下几种：
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1,肠衣破裂
产生这种现象的原因有：
① 肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛,
脆弱,抗破坏力差,而有盐蚀的肠衣,
肠衣收缩失去弹性,用这一类肠衣灌肠,
势必造成破裂 。
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② 肉馅方面 水分较高者,在迅速加热时,肉馅膨胀而将肠衣涨破 。 肉馅填充过紧,以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂 。
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③ 工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，
温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；
热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，
肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，
造成肠裂；翻肠时要小心轻方，防止撞裂碰短。
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2,外表起硬皮
烟熏时火力大,温度高,或者肠子下端离火堆太近,都会使肠子下端起硬皮,
严重时会起壳,造成肠馅分离,撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色 。
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3．发次色、无光泽
熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，
以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，
肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。
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4,颜色深浅不一
这除了因水煮的差异造成外,与烟熏也有关系 。 烟熏时温度高,颜色淡；温度低,颜色深 。 肠身外表干燥时色泽较淡；
肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,
色泽会加深 。 如果烟熏时肠身搭载一起,
则粘连处色淡 。
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5,肠身松软无弹性
产生这种缺陷的主要原为：
① 煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力,在气温高时还会产酸,产气,发胖,不能食用 。
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② 肌肉中蛋白质凝聚不好 也就是某种原因影了肠馅的乳化 。 ① 当腌制不透时,
蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态,影响了肉馅的吸水能力； ② 当机械斩拌不充分时,
肌球蛋白的释放不完全
78；③当盐腌或操作过程中温度较高时，
会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态，影响肉馅的保水能力，造成游离水外流，肠馅发渣。另外肠子添加淀粉等粘合剂也会影响到肠身的收缩程度，对灌肠的硬度、弹性有一定影响。
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6,外表无皱纹
肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小,
肠衣干缩而产生的 。
皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关 。
肠身松软无弹力的肠子,到成品时,外观一般皱纹不好,有的显得很饱胀 。 肠子直径较粗,
肠馅水分过大,也会影响皱纹的产生；木材潮湿,烟气中湿度过大,温度上不来,或者熏烟程度不够,都会导致熏烤后没有皱纹 。 另外阴雨天空气中湿度较大,原来有均匀皱纹的肠子如果暴露在外冷却,肠身吸潮,原来已有的皱纹也会消失 。
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二,切面方面的质量问题
1,色泽发黄
① 原料的新鲜程度不好,脂肪已氧化酸败,则会产生过氧化物,呈色效果不好；
② 肉馅的 PH值过高,则亚硝酸那就不能分解产生 NO,也就不会产生红色的 NO—
肌红蛋白 。
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2,气孔多
切面气孔多不仅影响弹性和美观,而且气孔周围色泽都发黄发灰,这是由于空气中混进了氧气造成的 。 这些空气中的氧使得 NO— 肌红蛋白氧化褪色 。 因此最好用真空灌肠机 。 用是一般要 开 启 真 空 泵,使 达 到 规 定 的 真 空 度 后
（ 4.67× 104 ～ 5.33× 104） 在开机 。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒 。 装馅是应该紧实些,否则经悬挂,烘烤等过程中,肉馅下沉,也会造成上部发空 。
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3,切面不坚实,不湿润
产生这种现象,多数是肠身松软无弹力的肠子 。
其它如加水不足,制品少汁和质粗,绞肉机的刀面装得过紧,过松,不平,以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热,都会影响品质 。
另外脂肪绞碎过细,热处理时易于熔化,也影响切面 。
