?第二节 乳化剂
乳化剂是 一种 分子中具有亲水基和亲油基的物质 。
根据油在 水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体可分为造成水 包油
（油 /水）型 乳浊液的亲水性强的 水溶性乳化剂,和造成 油包水（水 /油）型 乳浊液的亲油性强的 油溶性乳化剂 两大类。
名称 使用范围辛 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 钠
starch eod iu m oce ter y l
succinate
乳化香精、微胶囊粉、
软饮料、酸乳聚 甘 油 蓖 麻 醇 酯
pol y gl y cerol
poly ricinoleate （ PGPR ）
巧克力及其制品、冰淇淋糖衣硬脂酸镁 蜜饯蔗糖脂肪酸酯肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、
面包乳化天然色素八宝粥饮料糖果（包括巧克力及巧克力制品）
酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）
各类食品山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60 ）
植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、
冰淇淋、面包、糕点、
固体饮料、巧克力山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65 ）
奶油、氢化植物油、
速溶咖啡、干酵母山梨醇酐单油酸酯
（司盘 80 ）
果、蔬保鲜（涂膜）
单硬脂酸甘油脂（单、
双、三甘油酯）
各类食品木糖醇酐单硬脂酸酯 糕点、面包山梨醇酐单棕榈酸酯
（司盘 40 ）
月饼硬脂酰乳酸钙 糕点、面包双乙酰酒石酸单（双）
甘油酯氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点硬脂酰乳酸钠 糕点、面包松香甘油酯（酯胶） 乳化香精氢化松香甘油酯 乳化香精乙酸异丁酸蔗糖酯 乳化香精聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温
60 ）
乳化香精聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（吐温 80 ）
10.016
乳化天然色素聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
10.017
氢化植物油、发酵工艺用辛、癸酸甘油酸酯 10.018 乳化香精改性大豆磷脂 10.019 各类食品丙二醇脂肪酸酯 10.020 复合调味料三聚甘油单硬脂酸酯（ PE G ） 10.021 冰淇淋聚甘油单油酸酯 10.023
乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、
冰棍山梨醇酐单月桂酸酯（ 司盘 20 ） 10.024 月饼聚氧乙烯（ 20 ） - 山梨醇酐单月桂酸酯（吐温 20 ）
10.025 植物蛋白饮料聚氧乙烯（ 20 ） - 山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温 40 ）
10.026 植物蛋白饮料乙酰化单甘油脂 肪酸酯 10.027 用于糖厂煮糖防垢硬脂酸钾 10.028 糕点
一、几种乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯
1.分子式
2.分子量
368
3.制法
4.性状
本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水，
但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。
为 油包水（水 /油）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（油 /水）
型乳化剂 。
5.毒性
6.使用
7.贮存
（二）大豆磷脂
本品的主要成分是 卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂 。
1.制法
2.性状
3.毒性
4.使用
5.贮存
二、乳化剂的作用
乳浊液是 有分散介质、分散相和乳化剂所构成的。
乳浊液的稳定性，一般决定于其 系统的成分、两成分之间的比例，乳化的机械条件 等。但 乳化剂的作用 很重要。
一般亲水性强的乳化剂成 油 /水型乳浊液,
亲油性强的乳化剂易成 水 /油型乳浊液 。
为了表示乳化剂的亲水性、亲油性平衡，
通常使用亲水亲油平衡值（ H.L.B值）
(Value of Hydrophile Lipophile Balance)
HLB值 40表示亲水性最大,1表示亲油性最大，也就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强 。
单硬脂酸甘油酯的 HLB值为 3.5～ 4.0，属于 亲油性乳化剂，也就是水 /油型乳化剂 。
大豆磷脂也属于 亲油性乳化剂,所以也是 水 /油型乳化剂 。
三、其他乳化剂
1.山梨糖醇酐脂肪酸酯
2.脂肪酸蔗糖酯
3.硬脂酰乳酸钙
4.木糖醇酐硬脂酸酯 LS-60M
5.聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯 LT-60M
乳化剂是 一种 分子中具有亲水基和亲油基的物质 。
根据油在 水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体可分为造成水 包油
（油 /水）型 乳浊液的亲水性强的 水溶性乳化剂,和造成 油包水（水 /油）型 乳浊液的亲油性强的 油溶性乳化剂 两大类。
名称 使用范围辛 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 钠
starch eod iu m oce ter y l
succinate
乳化香精、微胶囊粉、
软饮料、酸乳聚 甘 油 蓖 麻 醇 酯
pol y gl y cerol
poly ricinoleate （ PGPR ）
巧克力及其制品、冰淇淋糖衣硬脂酸镁 蜜饯蔗糖脂肪酸酯肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、
面包乳化天然色素八宝粥饮料糖果（包括巧克力及巧克力制品）
酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）
各类食品山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60 ）
植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、
冰淇淋、面包、糕点、
固体饮料、巧克力山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65 ）
奶油、氢化植物油、
速溶咖啡、干酵母山梨醇酐单油酸酯
（司盘 80 ）
果、蔬保鲜（涂膜）
单硬脂酸甘油脂（单、
双、三甘油酯）
各类食品木糖醇酐单硬脂酸酯 糕点、面包山梨醇酐单棕榈酸酯
（司盘 40 ）
月饼硬脂酰乳酸钙 糕点、面包双乙酰酒石酸单（双）
甘油酯氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点硬脂酰乳酸钠 糕点、面包松香甘油酯（酯胶） 乳化香精氢化松香甘油酯 乳化香精乙酸异丁酸蔗糖酯 乳化香精聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温
60 ）
乳化香精聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯（吐温 80 ）
10.016
乳化天然色素聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
10.017
氢化植物油、发酵工艺用辛、癸酸甘油酸酯 10.018 乳化香精改性大豆磷脂 10.019 各类食品丙二醇脂肪酸酯 10.020 复合调味料三聚甘油单硬脂酸酯（ PE G ） 10.021 冰淇淋聚甘油单油酸酯 10.023
乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、
冰棍山梨醇酐单月桂酸酯（ 司盘 20 ） 10.024 月饼聚氧乙烯（ 20 ） - 山梨醇酐单月桂酸酯（吐温 20 ）
10.025 植物蛋白饮料聚氧乙烯（ 20 ） - 山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温 40 ）
10.026 植物蛋白饮料乙酰化单甘油脂 肪酸酯 10.027 用于糖厂煮糖防垢硬脂酸钾 10.028 糕点
一、几种乳化剂
（一）单硬脂酸甘油酯
1.分子式
2.分子量
368
3.制法
4.性状
本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水，
但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。
为 油包水（水 /油）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（油 /水）
型乳化剂 。
5.毒性
6.使用
7.贮存
（二）大豆磷脂
本品的主要成分是 卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂 。
1.制法
2.性状
3.毒性
4.使用
5.贮存
二、乳化剂的作用
乳浊液是 有分散介质、分散相和乳化剂所构成的。
乳浊液的稳定性，一般决定于其 系统的成分、两成分之间的比例，乳化的机械条件 等。但 乳化剂的作用 很重要。
一般亲水性强的乳化剂成 油 /水型乳浊液,
亲油性强的乳化剂易成 水 /油型乳浊液 。
为了表示乳化剂的亲水性、亲油性平衡，
通常使用亲水亲油平衡值（ H.L.B值）
(Value of Hydrophile Lipophile Balance)
HLB值 40表示亲水性最大,1表示亲油性最大，也就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强 。
单硬脂酸甘油酯的 HLB值为 3.5～ 4.0，属于 亲油性乳化剂，也就是水 /油型乳化剂 。
大豆磷脂也属于 亲油性乳化剂,所以也是 水 /油型乳化剂 。
三、其他乳化剂
1.山梨糖醇酐脂肪酸酯
2.脂肪酸蔗糖酯
3.硬脂酰乳酸钙
4.木糖醇酐硬脂酸酯 LS-60M
5.聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯 LT-60M
