?第二节 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂
作用,爽快的刺激，增进食欲；防腐，
助溶纤维素钙磷，促进消化吸收 。
柠檬酸，酒石酸，苹果酸等有机酸；
乳酸，醋酸；延索酸，葡萄糖酸
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，学名 2-羟基丙烷 -1,2,3-三羧酸；
柠檬酸生产新工艺与设备主要技术特色：
1、采用黑曲霉 CBX-8作为生产菌，该菌株的优点是：发酵效率高、糖 /酸转化率高和耐高浓度氮源 (氮源：无机氮源和有机氮源均可；
2、采用玉米作为初始原料生产柠檬酸，
玉米淀粉乳加工过程产生的副产品例如玉米蛋白、玉米油、玉米浆等都具有交好的市场；
3、采用离子交换法而非传统的钙盐沉淀法提取醪液中的柠檬酸具有收率高、节省能源、减轻劳动强度及无硫酸钙泥污染等优点；
4、采用气升式发酵罐具有投资省、设备易维护及节省能源等优点；
5、主要生产技术指标：
生产效率,2.08g/L/h，糖酸转化率
≥95%；
提取收率 ≥85%；
杂酸 ≤6g/L；
残糖 ≤4g/L；
产品执行标准：英国药典 BP-93。
苹果酸白色结晶体或结晶状粉末，有较强酸味 。
化学名 称 DL - 羟基丁二 酸分子 式 C 4 H 6 O 5
结构 式性状分子 量 1 3 4,0 9
含量（以 C 4 H 6 O 5 计） 9 9,0 % ～ 1 0 0,5 %
比旋光度 - 0,1 0 ° ～ +0,1 0 °
重金属（以 Pb 计）? 1 0 m g /k g
灼烧残渣? 0,1 %
富马酸? 1,0 %
马来酸? 0,0 5 %
水不溶物? 0,1 %
质量指标
（ FC
CI V,
1 9 9 6 ）
砷（以 As 计）? 4 m g /k g
主要功能和用 途用作清凉饮料（如乳酸菌饮料、乳饮料、
汽水、可乐）、冷冻食品（如果子露、冰激凌等），加工食品（如果子酒、蛋黄酱）
的酸味剂，水果饮料等的色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂。 用途还包括用作药品、化妆品、洗牙液、金属清洁剂、
缓冲剂、纺织工业中的阻凝剂，聚脂纤维的荧光增白剂的原料 。
包 装
25K G 复合袋内衬聚乙烯袋包装,20' 集装箱可装 17 吨
（打托盘）或 19 吨（不打托盘） 。
贮 存避光、干燥、阴凉处密闭贮存 。
醋酸
醋酸為化學工業上重要原料之一，用途繁多,
估計國內之年需求量將達到 300,000公噸，
供需不足之部分則需仰賴韓國、美國及日本等國家進口。
影响酸味的因素
1.酸的强度与刺激阈
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉，但酸味的强弱不能单用 pH值表示。
酸味的刺激 值是指感官上能尝出酸味的最低浓度。
2.温度
与甜咸苦比受温度影响小
3.其他味觉
甜酸易抵消；酸咸 /苦难抵消
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂
作用,爽快的刺激，增进食欲；防腐，
助溶纤维素钙磷，促进消化吸收 。
柠檬酸，酒石酸，苹果酸等有机酸；
乳酸，醋酸；延索酸，葡萄糖酸
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，学名 2-羟基丙烷 -1,2,3-三羧酸；
柠檬酸生产新工艺与设备主要技术特色：
1、采用黑曲霉 CBX-8作为生产菌，该菌株的优点是：发酵效率高、糖 /酸转化率高和耐高浓度氮源 (氮源：无机氮源和有机氮源均可；
2、采用玉米作为初始原料生产柠檬酸，
玉米淀粉乳加工过程产生的副产品例如玉米蛋白、玉米油、玉米浆等都具有交好的市场；
3、采用离子交换法而非传统的钙盐沉淀法提取醪液中的柠檬酸具有收率高、节省能源、减轻劳动强度及无硫酸钙泥污染等优点；
4、采用气升式发酵罐具有投资省、设备易维护及节省能源等优点；
5、主要生产技术指标：
生产效率,2.08g/L/h，糖酸转化率
≥95%；
提取收率 ≥85%；
杂酸 ≤6g/L；
残糖 ≤4g/L；
产品执行标准：英国药典 BP-93。
苹果酸白色结晶体或结晶状粉末，有较强酸味 。
化学名 称 DL - 羟基丁二 酸分子 式 C 4 H 6 O 5
结构 式性状分子 量 1 3 4,0 9
含量（以 C 4 H 6 O 5 计） 9 9,0 % ～ 1 0 0,5 %
比旋光度 - 0,1 0 ° ～ +0,1 0 °
重金属（以 Pb 计）? 1 0 m g /k g
灼烧残渣? 0,1 %
富马酸? 1,0 %
马来酸? 0,0 5 %
水不溶物? 0,1 %
质量指标
（ FC
CI V,
1 9 9 6 ）
砷（以 As 计）? 4 m g /k g
主要功能和用 途用作清凉饮料（如乳酸菌饮料、乳饮料、
汽水、可乐）、冷冻食品（如果子露、冰激凌等），加工食品（如果子酒、蛋黄酱）
的酸味剂，水果饮料等的色泽保持剂、防腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂。 用途还包括用作药品、化妆品、洗牙液、金属清洁剂、
缓冲剂、纺织工业中的阻凝剂，聚脂纤维的荧光增白剂的原料 。
包 装
25K G 复合袋内衬聚乙烯袋包装,20' 集装箱可装 17 吨
（打托盘）或 19 吨（不打托盘） 。
贮 存避光、干燥、阴凉处密闭贮存 。
醋酸
醋酸為化學工業上重要原料之一，用途繁多,
估計國內之年需求量將達到 300,000公噸，
供需不足之部分則需仰賴韓國、美國及日本等國家進口。
影响酸味的因素
1.酸的强度与刺激阈
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉，但酸味的强弱不能单用 pH值表示。
酸味的刺激 值是指感官上能尝出酸味的最低浓度。
2.温度
与甜咸苦比受温度影响小
3.其他味觉
甜酸易抵消；酸咸 /苦难抵消
