? 天然色素
焦糖色素 （ 俗称,酱色,） 是人类使用历史最悠久的食用色素之一,也是目前人们使用的食品添加剂中 用量最大,最受欢迎 的一种 。
制备：
以纯淀粉、蔗糖等为原料，通过精心制作而成的系列焦糖色素，是最理想的食品添加剂之一。
应用：
广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、
药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
注意事项：
焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。
焦糖色素是高分子的胶体物质，由于 pH
值和等电点的不同，而使其带正电荷或负电荷。
单倍焦糖色素是 带正电荷 的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是 带负电荷 的，
主要用于软饮料工业。
焦糖色素的 pH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素
pH值 2.5— 3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，
加入酱油的焦糖色素 pH值在 3.8— 5之间，
带正电荷。
焦糖色素是在高温、高压条件下经过较长反应时间而制成，细菌等微生物不能在焦糖色素中维持生存，是一种十分稳定、卫生的产品。
焦糖色素的理化特性
色泽与色调,焦糖色素作为一种着色剂，色泽强度是一个重要指标，其规定是 0.1%焦糖溶液（ W/V）采用精密分光光度计在 610nm的波长下，通过 1cm的比色皿所测定的光密度，光密度越大，
表示着色力越强。色调是在两种不同的波长 510nm和 610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。
pH值：
该指标应用于产品中是很重要的指标，
因 pH值会影响制成的产品和其它成份的相混性和功能度。一般来讲，加入酱油，
醋及发酵酒类的酿造焦糖色素 pH值在
3.8— 5.0范围内，而加入碳酸饮料及阴离子食品类的焦糖色素 pH值在 2.5— 3.5之间。
电荷,焦糖色素具有胶体性质，因生产工艺不同而带有不同电荷，酿造焦糖带的是正电荷，双倍耐酸型焦糖带的是负电荷。
浓度（ 0Be）和密度,酿造焦糖色素产品浓度介于 36-40 0Be之间，密度 1.3—
1.4之间，固形物含量一般在 65-80%之间，
而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于 29-
310Be之间，密度 1.2— 1.3，固形物含量
50-55%范围内。
谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，
即具毒性 (包括毒性、致泻性和致癌性 )。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、
苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，
它们对人体均可造成不同程度的危害。
目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、
胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝 。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品 (包括内脏加工品 )、鱼类及其加工品、
水果及其制品 (包括果汁、果脯、果酱、
果子冻和酿造果酒 )、调味品、婴幼儿食品、饼干等。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外，
其余对人体无毒害。
但 国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、
甜菜红、叶绿素铜钠盐和 β — 胡萝卜素 。
其中酱色 (也称糖色 )的使用要引起注意。
酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在 160～
180℃ 高温下加热 3小时，使之焦糖化，
再加碱中和而成。 焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物 4— 甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，
对人体有害。
因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。
为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。
在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切。
一是 β — 胡萝卜素,它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。
家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。
二是红曲米,它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。
评价某一种物质的毒性大小－－ ADI值。在这个范围内一般认为是安全的。 ADI值愈大，表示毒性愈小。
不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订
ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例举几种天然色素与人工合成色素的 ADI值以资比较。
天然色素名称 ADImg／ Kg体重藏红花 食物成分安那妥提取物 未建立花青甙 (葡萄 0.25皮提取物 )
斑黄 (类胡萝卜素色素 ) 0.05暂定胡罗卜素 (植物、藻类 ) 未建立甜英红 不需规定姜黄素 0.1暂定姜黄 2.5暂定焦糖色 (直接法 ) 不需规定焦糖色 (氨法 ) 200·
焦糖色 (亚硫酸氨法 ) 200··固体为 150
人工合成色素名称 ADImg／ Kg体重苋菜红 0.5
赤藓红 0.6暂定日落黄 2.5
柠檬黄 7.5
β－胡罗卜素 (合成 ) 5
亮蓝 12.5
靛蓝 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。
某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立 ADI值。
某些天然色素 ADI值较小，并不比人工合成色素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色素同样要求。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种 ADI值均在 2.5以上，
在一定使用量范围内是安全的。
发展天然色素的生产，要根据社会需要
焦糖色素 （ 俗称,酱色,） 是人类使用历史最悠久的食用色素之一,也是目前人们使用的食品添加剂中 用量最大,最受欢迎 的一种 。
制备：
以纯淀粉、蔗糖等为原料，通过精心制作而成的系列焦糖色素，是最理想的食品添加剂之一。
应用：
广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、
药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
注意事项：
焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。
焦糖色素是高分子的胶体物质，由于 pH
值和等电点的不同，而使其带正电荷或负电荷。
单倍焦糖色素是 带正电荷 的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是 带负电荷 的，
主要用于软饮料工业。
焦糖色素的 pH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素
pH值 2.5— 3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，
加入酱油的焦糖色素 pH值在 3.8— 5之间，
带正电荷。
焦糖色素是在高温、高压条件下经过较长反应时间而制成，细菌等微生物不能在焦糖色素中维持生存，是一种十分稳定、卫生的产品。
焦糖色素的理化特性
色泽与色调,焦糖色素作为一种着色剂，色泽强度是一个重要指标，其规定是 0.1%焦糖溶液（ W/V）采用精密分光光度计在 610nm的波长下，通过 1cm的比色皿所测定的光密度，光密度越大，
表示着色力越强。色调是在两种不同的波长 510nm和 610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。
pH值：
该指标应用于产品中是很重要的指标，
因 pH值会影响制成的产品和其它成份的相混性和功能度。一般来讲，加入酱油，
醋及发酵酒类的酿造焦糖色素 pH值在
3.8— 5.0范围内，而加入碳酸饮料及阴离子食品类的焦糖色素 pH值在 2.5— 3.5之间。
电荷,焦糖色素具有胶体性质，因生产工艺不同而带有不同电荷，酿造焦糖带的是正电荷，双倍耐酸型焦糖带的是负电荷。
浓度（ 0Be）和密度,酿造焦糖色素产品浓度介于 36-40 0Be之间，密度 1.3—
1.4之间，固形物含量一般在 65-80%之间，
而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于 29-
310Be之间，密度 1.2— 1.3，固形物含量
50-55%范围内。
谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，
即具毒性 (包括毒性、致泻性和致癌性 )。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、
苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，
它们对人体均可造成不同程度的危害。
目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、
胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝 。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品 (包括内脏加工品 )、鱼类及其加工品、
水果及其制品 (包括果汁、果脯、果酱、
果子冻和酿造果酒 )、调味品、婴幼儿食品、饼干等。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外，
其余对人体无毒害。
但 国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、
甜菜红、叶绿素铜钠盐和 β — 胡萝卜素 。
其中酱色 (也称糖色 )的使用要引起注意。
酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在 160～
180℃ 高温下加热 3小时，使之焦糖化，
再加碱中和而成。 焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物 4— 甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，
对人体有害。
因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。
为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。
在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切。
一是 β — 胡萝卜素,它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。
家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。
二是红曲米,它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。
评价某一种物质的毒性大小－－ ADI值。在这个范围内一般认为是安全的。 ADI值愈大，表示毒性愈小。
不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订
ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例举几种天然色素与人工合成色素的 ADI值以资比较。
天然色素名称 ADImg／ Kg体重藏红花 食物成分安那妥提取物 未建立花青甙 (葡萄 0.25皮提取物 )
斑黄 (类胡萝卜素色素 ) 0.05暂定胡罗卜素 (植物、藻类 ) 未建立甜英红 不需规定姜黄素 0.1暂定姜黄 2.5暂定焦糖色 (直接法 ) 不需规定焦糖色 (氨法 ) 200·
焦糖色 (亚硫酸氨法 ) 200··固体为 150
人工合成色素名称 ADImg／ Kg体重苋菜红 0.5
赤藓红 0.6暂定日落黄 2.5
柠檬黄 7.5
β－胡罗卜素 (合成 ) 5
亮蓝 12.5
靛蓝 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。
某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立 ADI值。
某些天然色素 ADI值较小，并不比人工合成色素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色素同样要求。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种 ADI值均在 2.5以上，
在一定使用量范围内是安全的。
发展天然色素的生产，要根据社会需要
