(三）山梨酸
2,4－己二烯酸，别名花楸酸
分子式
C6H8O2
分子量,112.13
制法：以巴豆油醛和酮为原料，以氯化锌、
氯化铝等为催化剂使之反应值得。
性 状,无色针状结晶或白色结晶粉末，难溶于水，易溶于乙醇和其它有机溶剂。
项 目 FCC IV GB1905 － 2000
含量（干基） % 99.0 － 101.0 ≥9 8,5
熔点（
o
C ） 132 － 135 132 － 135
灼烧残渣 % ≤0,2 ≤0,1
重金属（以 P b
计 )(%)
≤0,0 0 1 ≤0,0 0 1
砷（以 A S 计） (%) ≤0,0 0 0 3 ≤0,0 0 0 2
水份 ( % ) ≤0,5 ≤0,5
抗菌作用山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。（表 2-4）
山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随
pH值的升高而降低；但在山梨酸适宜的
pH值范围内比苯甲酸广。山梨酸及山梨酸钾宜在 pH5～ 6以下的范围内使用。
毒性大白鼠经口 LD50,10500毫克 /kg
大白鼠 MNL,2500毫克 /kg
ADI,0～ 25毫克 /kg
按目前的资料可以认为对人体是无害的。
使用：
p18～ 19
贮存遮光容器内，密封保存。贮存温度以低于 38摄氏度
(四）山梨酸钾（ Potassium Sorbate)
分子式
C6H7O2K
分子量,150.22
制法：
用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得
性 状,无色～白色的鳞片状结晶或结晶性粉末，
无臭或稍臭味气。在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性。易溶于水，溶解于乙醇。
抗菌作用参照山梨酸
毒性,小白鼠经口 LD50,5860毫克 /kg
其他参照山梨酸
使用易溶于水，使用方便。但其 1％的水溶液
pH值为 7～ 8，有使食品的 pH值升高的倾向，应予适当注意。
其他参照山梨酸
贮存,遮光容器内，密封保存。
制法由苯酚钾在加压下与二氧化碳反应制得对羟基苯甲酸，然后将对羟基苯甲酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。
抗菌作用羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌与酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷链越长抗菌作用越强。一般在 pH4~8的范围内效果较好。
毒性：
小白鼠经口 LD50,5000毫克 /KG。
对羟基苯甲酸乙酯的钠盐对小白鼠 LD50：
2500毫克 /KG
大白鼠 MNL:1000毫克 /kg
ADI,0～ 10毫克 /kg
总的来说，对羟基苯甲酸酯类的毒性比苯甲酸为低
使用：
尚无正式规定，在酱油酱菜生产中曾有用过，
最大使用量为 0.1克 /公斤。
贮存：密闭保存
二 使用防腐剂的注意事项
（一）影响防腐效果的几个因素
1 pH值苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂。对酸型防腐剂 pH值越低效果越好。
酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子，所以 pH值越低效果越好。
防腐剂的机理有以下几类：
（ 1）使蛋白质变性；（ 2）干扰细胞膜；
（ 3）干扰遗传机理；
（ 4）干扰细胞内部酶的活力
2 染菌情况食品染菌的程度，微生物的种类，有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响。
3 溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，良好溶解
4 热处理一般 情况下加热可增强防腐剂的效果。
5 并用
（二）三类常用防腐剂的比较苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯类
1,安全性总的来看：三类防腐剂都是安全性较高的。
山梨酸类 >对羟基苯甲酸类 >苯甲酸类表 2-13
2,防腐效果笼统说,对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用强 。
3,掌握使用 pH值范围苯甲酸及苯甲酸钠,4.5~5以下山梨酸及山梨酸钾,5~6以下对羟基苯甲酸酯类,4~8
4,成本与供应苯甲酸及苯甲酸钠大量生产，成本低，供应足；
山梨酸及山梨酸钾无大量工业品，成本比前者高；
对羟基苯甲酸酯类已有工业生产，成本高，使用量较低
5.其他
（三）几种禁用的防腐剂硼酸,防腐作用弱，用量大，易中毒甲醛,毒性较高水杨酸,对蛋白质有凝固作用，药用时有呕吐，头痛 /
听觉异常及刺激胃黏膜等副作用萘酚,对人体黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。
焦碳酸二乙酯,处理饮料时生成有毒的尿烷（广谱致癌物质）
2,4－己二烯酸，别名花楸酸
分子式
C6H8O2
分子量,112.13
制法：以巴豆油醛和酮为原料，以氯化锌、
氯化铝等为催化剂使之反应值得。
性 状,无色针状结晶或白色结晶粉末，难溶于水，易溶于乙醇和其它有机溶剂。
项 目 FCC IV GB1905 － 2000
含量（干基） % 99.0 － 101.0 ≥9 8,5
熔点（
o
C ） 132 － 135 132 － 135
灼烧残渣 % ≤0,2 ≤0,1
重金属（以 P b
计 )(%)
≤0,0 0 1 ≤0,0 0 1
砷（以 A S 计） (%) ≤0,0 0 0 3 ≤0,0 0 0 2
水份 ( % ) ≤0,5 ≤0,5
抗菌作用山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。（表 2-4）
山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随
pH值的升高而降低；但在山梨酸适宜的
pH值范围内比苯甲酸广。山梨酸及山梨酸钾宜在 pH5～ 6以下的范围内使用。
毒性大白鼠经口 LD50,10500毫克 /kg
大白鼠 MNL,2500毫克 /kg
ADI,0～ 25毫克 /kg
按目前的资料可以认为对人体是无害的。
使用：
p18～ 19
贮存遮光容器内，密封保存。贮存温度以低于 38摄氏度
(四）山梨酸钾（ Potassium Sorbate)
分子式
C6H7O2K
分子量,150.22
制法：
用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得
性 状,无色～白色的鳞片状结晶或结晶性粉末，
无臭或稍臭味气。在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性。易溶于水，溶解于乙醇。
抗菌作用参照山梨酸
毒性,小白鼠经口 LD50,5860毫克 /kg
其他参照山梨酸
使用易溶于水，使用方便。但其 1％的水溶液
pH值为 7～ 8，有使食品的 pH值升高的倾向，应予适当注意。
其他参照山梨酸
贮存,遮光容器内，密封保存。
制法由苯酚钾在加压下与二氧化碳反应制得对羟基苯甲酸，然后将对羟基苯甲酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。
抗菌作用羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌与酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷链越长抗菌作用越强。一般在 pH4~8的范围内效果较好。
毒性：
小白鼠经口 LD50,5000毫克 /KG。
对羟基苯甲酸乙酯的钠盐对小白鼠 LD50：
2500毫克 /KG
大白鼠 MNL:1000毫克 /kg
ADI,0～ 10毫克 /kg
总的来说，对羟基苯甲酸酯类的毒性比苯甲酸为低
使用：
尚无正式规定，在酱油酱菜生产中曾有用过，
最大使用量为 0.1克 /公斤。
贮存：密闭保存
二 使用防腐剂的注意事项
（一）影响防腐效果的几个因素
1 pH值苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂。对酸型防腐剂 pH值越低效果越好。
酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子，所以 pH值越低效果越好。
防腐剂的机理有以下几类：
（ 1）使蛋白质变性；（ 2）干扰细胞膜；
（ 3）干扰遗传机理；
（ 4）干扰细胞内部酶的活力
2 染菌情况食品染菌的程度，微生物的种类，有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响。
3 溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，良好溶解
4 热处理一般 情况下加热可增强防腐剂的效果。
5 并用
（二）三类常用防腐剂的比较苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯类
1,安全性总的来看：三类防腐剂都是安全性较高的。
山梨酸类 >对羟基苯甲酸类 >苯甲酸类表 2-13
2,防腐效果笼统说,对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用强 。
3,掌握使用 pH值范围苯甲酸及苯甲酸钠,4.5~5以下山梨酸及山梨酸钾,5~6以下对羟基苯甲酸酯类,4~8
4,成本与供应苯甲酸及苯甲酸钠大量生产，成本低，供应足；
山梨酸及山梨酸钾无大量工业品，成本比前者高；
对羟基苯甲酸酯类已有工业生产，成本高，使用量较低
5.其他
（三）几种禁用的防腐剂硼酸,防腐作用弱，用量大，易中毒甲醛,毒性较高水杨酸,对蛋白质有凝固作用，药用时有呕吐，头痛 /
听觉异常及刺激胃黏膜等副作用萘酚,对人体黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。
焦碳酸二乙酯,处理饮料时生成有毒的尿烷（广谱致癌物质）
