软饮料用原料植物原料动物原料微生物原料
概括起来就是要严格根据果蔬加工工艺的要求，选择适合的果蔬品种，要求原料具有良好的感官品质和营养价值，出汁率高或成品率高，新鲜、无病虫害和腐烂、无机械损伤、成熟度和糖酸比 适宜、耐贮运和商品价值高。
品种：品种适宜，且已充分具有该品种的优良特性；这包括是否栽培于适宜的地区、品种所具有的芳香、风味、色泽是否达到要 求。
出汁率（或出浆率）：果蔬原料的出汁（浆）率不仅可以衡量原料的成熟度、新鲜度、品种特性等品质的好坏，而且对于果蔬汁 加工企业也具有重要的经济意义。
品质：无腐烂、霉变、病虫害和机械伤，要求新鲜和营养价值高。
成熟度和采收期：不论是加工还是鲜销，果蔬原料根据需要适时 采收是保证原料质量最重要的一个环节。
软饮料用辅料
ａ食品添加剂在使用之前应由法定部门进行充分的毒理学试验，证明在使用限量范围内对人体无毒害作用。
ｂ食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，最后排出体外，不在体内累积。
ｃ食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。
ｄ添加入食品后，性质稳定，不分解产生有害物质。
ｅ食品添加剂不应对食品的营养素有破坏作用，也不影响食品的质量、
风味，更不应掩盖食品的劣质。
ｆ食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素、防止腐败变质，改善感官性状，提高产品质量等作用，
并应在较低的使用量条件下有显著的效果。
ｊ价格低廉，来源充足。
ｋ使用方便，安全，易于贮存、运输与处理。
ｈ添加于食品中后能被分析鉴定出来。
食品添加剂的质量标准和正确合理使用是非常重要的。
国家有关部门已陆续制订出了各类食品添加剂的质量标准。,中华人民共和国食品卫生法,也于 1995年 10
月 30日颁布。这些标准的制定和卫生法的颁布，使食品添加剂的使用有了明确的法律依据，也促使我国食品行业从生产到销售各个环节进入正轨，这对保证人民群众的生命健康是非常重要的。
应用的原辅材料具有增强感观性质，防止腐败变质，
提高产品质量的作用，目前常用的原辅材料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化一、甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。天然甜味剂的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等具有较高的营养价值，属于饮料的原料，不作为食品添加剂来限制使用。人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生热量。甜是通过甜味剂分子对味蕾的刺激而表现的一种生理、物理、化学的复杂过程。味感有酸、甜、苦、辣、咸及涩。由此六种基味的配比而制成各种风味食品。甜味是普遍被人们接受并且最感兴趣的一种基本味。
每个人对甜味的感觉和要求，虽然在程度上有
(一 )
蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不
1.
蔗糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很强的渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。高浓度糖液只能抑制微生物生长，而不能消灭微生物。并且只有一定量的蔗糖浓度，才能产生足够的渗透压，
抑制微生物的活动。
2.
(1)蔗糖的结晶和相对密度 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶,15℃ 时的相对密度为 1.5879，比容为 0.63
(2)吸湿性 糖在贮藏过程中，往往发生结块，其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起
，即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点 )随温度和湿度而不同。白砂糖在 25℃ 时吸湿点的相对湿度在 35%～ 86%之间。正常水份含量下,30℃ 时保存白砂糖的相对湿度不应超过 75%。
(3)溶解性 蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在较低温度，其溶解度也较大
(4)糖度 软软料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液中若含有非糖成份，指示值并不能表示蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检查用的一种指
(5)粘度 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖液备用时，以 55%～ 58%较适宜，该浓度即使在低温下其粘度也较小，比较易于处理。且短时间
(6)甜度 上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言,10%的糖浓度一般有快适感,20%浓度则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在 8%～ 14%为宜。与其它味觉感知相同，当蔗糖与其它呈味成份混合时，会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后，由于增效效应，其甜度感觉不会减低；蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸味或苦味强的饮料中增
(7)水解与褐变 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温条件下，此反应也慢慢进行。就酸的转化率来看，无机酸大于有机酸，若在 25℃ 下，以盐酸的转化力为 100时，则磷酸为
6.2，酒石酸为 3.1，柠檬酸为 1.7，苹果酸为 1.3
(二 )葡萄糖
结晶葡萄糖产品主要为含水 α-葡萄糖，含有一个分子结晶水。此外尚有无水 α-葡萄糖和无水 β-
葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使达
20%浓度，也不产生象蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的 2
固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。葡萄糖的甜度约为蔗糖的 70%～ 75%，在蔗糖中混入 10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。
这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的性质。果实饮料以 12%～ 13%
的葡萄糖置换砂糖，其甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降
纯度高的结晶葡萄糖不大容易吸湿，但袋装制品也可因袋内的水份移动或高堆积而导致结晶粘合而结块，故应予以注意。
(三 )果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约 98，再经葡萄糖异构酶作用，将 42%的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，
称为果葡糖浆，也称为异构糖。因为果糖不易结晶，故糖浆浓度较高，且价格较低。果糖含量为 55%的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软饮料中，产量增加很快。
(四 )
上述各种糖均系能提供热量的甜味剂，过量摄取时，可导致肥胖症类营养过度的疾病，因而一些发达国家积极开发低热量的甜味剂。近年来，许多国家极力着眼开发用量少、甜度高的
1.
(1)山梨醇 山梨醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广为分布，含量约 1%～ 2%。其甜度与葡萄糖大体相当，
但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增
(2)木糖醇 甜度相当于蔗糖的 70%～ 80%，可提供能量但不
(3)麦芽糖醇麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇。
甜度为蔗糖的 85%～ 95%。几乎不被人体吸收。大量摄取时对某些人可产生腹泻。麦芽糖醇不结晶、不发酵,150℃ 以下不发生分解，是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。此外，麦芽糖醇具有良好的保湿性，可用来保湿及防止蔗糖结
2
(1)甜菊苷 甜菊苷是近年来刚刚发展起来的一种新型甜味剂，它是从原产南美巴拉圭的一种称之为甜叶菊的植物叶中提取的。商品甜菊苷是一种混合物。甜菊苷的甜度为蔗糖的 360倍，热稳定性强，着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂。适宜于糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等甜
3.环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素或糖蜜素 )
性质 白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。性能甜味比蔗糖大 40～ 50倍。但目前市售商品有些仅有 20～ 25
用法根据我国食品添加剂卫生标准，本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g/kg。用于蜜饯最大用量为 1.0g/kg。用于果冻的用量建议 0.5～ 2.9g/kg
4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素或蛋白糖,APM)
制法性状 白色结晶，易溶于水。这是一种二肽衍生物,25℃ 时等电点为 pH5.2，
在水中可溶解 1%,pH2.2时可溶解 10%，在 70%醋酸中可溶解 30%。具有氨基酸的一般特性,pH3～ 3.5时最稳定，在室温下保存 6个月，仍含本品 2/3。干燥状态可长期保存，当温度升高到一定高度时，则环化生成三酮派嗪而失去甜味，尤其是在潮湿的环境中，其稳定性随湿度增加而降低。在干燥条件下，不超过 200℃,可进行各性能 APM甜度比蔗糖大 100～ 200倍。其呈现甜味，必需具有游离的氨基和一个羧基，氨基酸应该是 L-型的，有酯基与天门冬氨酸相连的氨基酸，应是中性氨基酸
。热稳定性差，高温加热后，可因结构破坏而使甜味下降以至消失。其甜度尚与介质、蔗糖浓度、温度等有关。本品味质好，且几乎不增加热量，可作糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿用法按我国食品添加剂使用卫生标准，本品可用于汽水、饮料、醋、咖啡饮料，
二、酸味剂
酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。水果的独特风味，
酸味是其中很重要的一部分。通过酸味的调节，可得到口味适宜的软饮料制品。
柠檬酸
苹果酸
乳酸
磷酸
凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。
在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工单离合成而得到的发香物质叫香料
2.
(1)
油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油 (或甘油、丙二醇 )作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。因而适于必须经过较高温处理的产
(2)
水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发，在软饮料中使用较多。
(3)
乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应例如，橙汁乳浊状香精 (添加 β-胡萝卜素 )：在橙油中添加 β-胡萝卜素，加温溶解。添加天然树脂，均一地溶解混合，得内相油。另外在阿拉伯胶水溶液中，添加稳定剂 (糖类 )溶解，加热杀菌，得外相油。用高频搅拌机边搅拌
(4)
粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要
3.
(1)
某些原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与
(2)
天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加
(3)
某些产品因在加工过程中损失了其原有的大部分香气。这就需要选用与其香气特征
(4)
某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐
(5)
某些产品本身没有香味，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型
(6)
直接用天然品作为香味来源有困难时 (如原料供应不足，价格成本过高，造成生产工艺困难等 )
4.
食品要取得良好的加香效果，除了选择好的食品香精外，还要注意以下一些问
(1) 用量 香精在食品中使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得好的效果。如何确定最适宜的用量，只能通过反复的加香试验来
(2) 均匀性 香精在食品中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不均
(3)
响。如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于它们本身具有较强的气味，使
(4)
如在柠檬汽水中用少量酸配制，即使应用高质量的柠檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品为好，最适宜的甜酸度配合应以当地人的
(5)
易挥发，因此在加香于糖浆中时，必须控制糖浆温度，一般控制在常温下四、色素
色素是影响食品感观性状的重要因素之一，食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然的杨梅、柑桔、葡萄等水果的固有特性颜色，满足了人们的视觉，能增进食欲。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，
商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性红 色 甜菜花青素 (甜菜红 )，花色素 (葡萄花青素，玫瑰茄色素，紫苏色素 )，红花素，红曲红素红色 —橙红色 紫胶色酸、胭脂红 (胭脂虫红 )
橙黄色 —黄色辣椒红素 (辣椒粉 )，胭脂树橙素黄 色 栀子黄色素，红花黄色素，姜黄素绿 色 叶绿素茶色 —黄色
(二 )
食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、
日落黄、靛蓝、亮蓝等六种。
1.苋菜红 (Amaranth)
苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、兰光酸性红等。是将 1-荼胺 -4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与 2-荼酚 -3,6-二磺酰钠相偶合而成。为紫红色至暗红色粉末，无臭、易溶于水。 0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定；耐酸性。对柠檬酸和洒石酸等均很稳定；在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化 -还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、
浓缩果汁等。最大使用量 0.05g/kg。
2．胭脂红 (Ponceau)
胭脂红为红至暗红色颗料或粉末，无臭，溶于水呈红色。溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光及碱尚稳定，但对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色,20℃ 时 100mL水中可溶解 23g。一般在配制酒、果子露
、果汁中使用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水，
果汁等在阳光下时间过长易褪色。最大使用量为 0.05g/kg
3．柠檬黄 (Tartrazine)
柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄等，是 3-羧基 -5-羟基 -
1-(对磺苯基 )-4-(对磺苯基偶氮 )-邻氮茂三钠盐。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时褐色。在饮料中最大使用量为 0.1g/kg
4．日落黄 (Sunset yellow)
日落黄又叫夕阳黄、桔黄、晚霞黄，是 1-对苯磺酸偶氮基 -2-荼酚 -6-磺酸二钠盐。日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中 0℃ 时的溶解度为 6.9%。耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色。还原时褐色，可单独或与其它色素混合使用。最大使用量为 0.1g/kg
(三 )
1.使用色素时，一定要准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折
2.直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成 1%～ 10%浓度的溶液，过浓的
3.配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，有时余氯量大，直接使用会导致染料的褪色。而硬
4.溶解色素时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金
5.我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多，但有红、黄和蓝三种基本色，可按不
6.各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种合成色素拼色时，情况更为显著。例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在 50%
7.拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快的褪色。而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝褪色较快，而柠檬黄则不易褪色。
8.在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，色素的加入应尽可能地放在
9.水溶性色素因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。
五、防腐剂
在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下 (如密封、抽空、充二氧化碳等 )，也受到抑制，所以只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，果汁饮料有加热杀菌的工序，若同时使用防腐剂，则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使制品品质提高。
对碳酸饮料，除其本身构成的酸性环境外，也要加防腐剂以保证确能防止酵母及其它微生物
(一 )
苯甲酸易溶于乙醇，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水。困苯甲酸钠易溶，故使用较多。两者都可抑制发酵，亦都可抑菌，但苯甲酸钠效力稍弱一些。因 pH值不同而作用效果不同，当 pH
值在 3.5以下时其作用较好，当 pH值在 5以上直到碱性时，其效果显著降低。此外，软饮料的成份和微生物污染程度不同，
其效果也不同。 一般对 pH值为 2.0～ 3.5的果汁，起作用的必要量大约为苯甲酸 0.1%，但作为软饮料的许可使用量均低于 0.1%。所以单独使用不可能长时间起防腐作用。为此苯甲酸钠的使用方法为先制成 20%～ 30%的水溶液，一面搅拌、一面徐徐加入果汁或其它饮料中。若突然加入，或加入结晶的苯甲酸，则难溶的苯甲酸会析出沉淀而失去防腐作用，对浓缩果汁要在浓缩后添加，因苯甲酸在 100℃ 时开始升华
(二 )
山梨酸为无色的针状结晶或结晶性粉末。山梨酸钾为白色至淡黄褐色的鳞片状结晶、结晶性粉末或颗粒，无臭或有极微小的气味。山梨酸难溶于水，因而要将其预先溶于醋酸、酒精、丙二醇中使用。在乳酸菌饮料中，使用易溶于水、食盐水、砂糖液的山梨酸钾。它们虽非强力的抑制剂，但有较广的抗谱，对霉菌、酵母、好气性细菌都有作用。作为酸型的防腐剂的共同特性，在 pH值低的时候，以未离解的分子态存在的数量多，抑菌作用也强。如 pH值为 3.0时对霉菌、酵母菌的作用需 60× 10-6～ 250× 10-6，但 pH值为 6.5时，则需
1000× 10-6～ 2000× 10-6。山梨酸及其盐在使用时，若制品含菌量较多，则其自身可被微生物利用作为能源，故必须在比较卫生的加工条件下应用才能有效。在乳酸菌饮料中，异常发酵主要是由酵母所引起，故可利用山梨酸抑制其异常发酵
。使用量以山梨酸计，对供作乳酸菌饮料的原料为 0.3g/kg，
对供直接饮用的乳酸菌饮料为 0.05g/kg，对经过杀菌操作者不使用。
六、抗氧化剂
食品因氧化所引起的变质，已屡见不鲜。加工方法中也相应地采取了一系列对氮、防止金属离子混入起催化作用等等，以减少氧化作用的发生。但微量氧以至溶解氧的完全除去是困难的，为保持加工食品的品质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通使用抗氧化剂的方法，
以尽可能将氧化作用降低到最低限度。在使用抗氧化剂的同时，往往还要使用金属离子螯合剂，以提高其抗氧化效
抗氧化剂有油溶及水溶之分，软饮料生产中使用的是水溶性的抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、
葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。抗氧化剂的增效剂则主要是使金属离子特别是铁离子和铜离子螯合，不再促进氧化作用的一些成份，如许多有机酸都可具有一定程度的这种
(一 )
一般对果实饮料的使用量为 0.01%～
0.05%，
七．乳化剂? （一）甘油脂肪酸酯
制法 油脂与甘油在触媒存在下于 170～ 280温度下加热，或脂肪酸与过剩的甘油在触媒存在下加热制得。根据构成脂肪酸的种类和酯键的位置，甘油脂有很多种类，例如单甘脂有醋酸单甘脂、乳酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、二乙酰洒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯等。乳化剂主要使用单硬脂酸甘油酯
（ Glycerol monostearate），尤其是分子蒸馏单甘酯，分子量 358,57.
性状 白～淡黄色的粉末、薄片、粗粉或蜡状块、或半流动体、粘稠液体。无臭或有特臭。根据脂肪酸的碳原子数和饱和度，其感官、性质也不同，无一定熔点和沸点，一般在热水中容易乳化。溶于醇和植物油。
单甘酯质量标准 GB1986主要技术指标为含量 ≥90%，碘值 ≤3，凝固点 ≥
60℃,游离酸（硬脂酸） ≤2 5%，砷（ As） ≤1mg/Kg重金量 (Pb)≤5mg/Kg。
使用范围 一般的白～黄色固体或奶油状单甘酯易溶于植物油,HLB值 3,8，
适合制造 W/O型乳浊液。自乳化性强的单甘酯与蔗糖脂肪酸酯一起使用时可作为 O/W型乳化剂。 HLB低的单甘酯消泡效果好，可作消泡剂。一般商品单甘酯含量 40%～ 60%。用分子蒸馏制成的单甘酯含量大于 90%,HLB值 2,8～ 3,
5，在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、杏仁露等饮料中，蒸馏单甘酯具有乳化和稳定的作用。
（二）蔗糖脂肪酸酯制法 蔗糖与脂肪酸甲酯在二甲基中于减压下进行酯交换而得。通常为单酯和二酯混合物。蔗糖上 8个 OH亲水基可接 1～ 8个脂肪酸，脂肪酸的碳链部分为亲油基。
性状 由于其脂肪酸种类和酯化度不同，可为白色至黄褐色粉末、蜡状
、块状或无色至微黄色的粘稠液体。无臭或微臭，在水中透明难溶（单酯可溶于热水），油脂中可溶 1%。软化点 50～７０ ℃,１４５ ℃ 以上温度易分解，１２０ ℃ 以下稳定，在酸性或碱性条件下加热会皂化，单酯成份越多，
HLB值越大（ 10～ 16），而二脂的 HLB值低（ 7～ 10），水溶性差。
使用范围 作乳化剂使用的仅有棕榈酸和硬酯酸的蔗糖酯。这是食用乳化剂中亲水性最高的化合物，适合作 O/W型乳化剂。在乳化香精生产中用于油相的比重调整。蔗糖脂肪酸酯可以将难溶于水的食品添加剂，例如油溶性色素，对羟基苯甲酸丁酯防腐剂,VA等可溶化。另外也是甜橙油、柠檬油等水果精油的乳化和可溶化的最佳表面活性剂。
实际使用时一般先用水或油使其溶解后再加入所需的水或油，升温至 60
℃ ～ 80 ℃,搅拌溶解。亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。使用时应注意合理选择 HLB值。
（三） 山梨醇酐脂肪酸酯制法 别称山梨糖酐脂肪酸酯，由 70%山梨醇加热脱水成山梨聚糖，然后用脂肪酸酯化而成。
性状 白～黄褐色的液体或蜡状物质，不同脂肪酸的构成有不同的性质，主要山梨醇酐脂肪酸酯的性状与 HLB值见表 2-２。
表 2-3２各种山梨醇酐脂肪酸的性状与 HLB值品 名 性 状 HLB值山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20） 淡褐色油状 8.6
山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40） 淡褐色蜡状 6 7
山梨醇酐单硬酯酸脂（司盘 60） 淡黄色蜡状 4 7
山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘 65） 淡黄色蜡状 2 1
山梨醇酐单油酸酯（司盘 80） 黄褐色油状 4 3
山梨醇酐三油酸酯（司盘 85） 淡黄色蜡状态 1 8
使用范围 商品名称司盘，油溶性非离子型表面活性剂，具有优良的乳化稳定作用。易溶于油，适合作Ｏ /W型和 W/O型双类型乳化剂。司盘 60可用于椰子汁、果汁、牛乳等饮料中，最大使用量 3.0g/kg。可单独使用，也可与吐温 60,65,80混用。在椰子汁和果汁中作混浊剂。司盘 65,80也可作饮料混浊剂，最大使用量 0.05%。
（三） 丙二醇脂肪酸酯
制法 丙二醇与甘油酯化而成。
性状 白～淡褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块及粘稠液体。有臭气或特异微臭。根据构成脂肪酸的种类，其性质也不同。不溶于水，溶于油、醇。 HLB值为 3左右。
使用范围 有表面活性剂作用，作乳化剂。丙二醇脂肪酸是非离子型界面乳化剂中亲油性高的化合物，与单甘酯的性质相似，适合作 O/W
型乳化剂。本品一般很少单用，多与其它乳化剂混用。
(七 )乳化剂在饮料生产中的应用用于乳化我们通常饮用的花生乳、豆乳、杏仁乳、椰子汁以及核桃乳等饮料多为蛋白乳汁和油脂等互不相溶的液体组成的蛋白质饮料，必须使用合适的乳化剂
，使不溶于水的油很好分散在乳汁的液相中，才能成为稳定的乳浊状态。蛋白质饮料一般都是 O/Ｗ型乳浊液，因此多使用亲水性强的 O/W型乳化剂。乳化剂 HLB值应在 8～ 18范围内，蛋白质饮料是一个复杂的系统，乳浊液稳定性与构成系统的成份、成份含量和乳化的机械条件等有关。乳化剂如何选定和组合，有时需要通过多项试验才能定夺。形成稳定乳浊液大致有以下方法
：
用机械方法将分散相微粒化和均质化，这种方法可以节省乳化剂的用量。
缩小两液相的比重差，例如可以添加羧甲基纤维素和胶类物质，作为分散助剂或乳化剂。提高连续相的粘度，同样可使用分散助剂和乳化稳定剂。降低两液相的表面张力。形成比分散微粒表面更宽的电偶层。
用于乳化稳定乳化稳定剂虽无明显的表面活性作用，但因其水溶液的粘性和胶体保护性提高了连续相的粘度，缩小了两液相的比重差，因而对乳浊液的粒子有稳定作用。乳化稳定剂多为水溶性高分子和胶类物质，例如藻酸钠、糊精、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶等。这些物质又是增粘剂，将在下节增稠剂内详细介绍。
用于浑浊果汁饮料，特别是浑浊型果汁饮料，其特征是由本身的风味物质（果浆）、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生感官视觉效果。对于果汁含量低或不含果汁的饮料，有时浑浊度显得太低，也需要添加乳化稳定剂，形成与果汁类似的均匀浑浊状态，以提高饮料产品的质量。
另外乳化香料是以蔗糖脂肪酸脂作油性香料的比重调整剂，
用阿拉伯胶作连续相的乳化稳定剂，将油性香料通过乳化，包入水中，形成水包油型的乳浊液，成为集香料、浑浊剂和着色剂为一体的乳化香精，既能防止香气的挥散，又方便香料的使用，是制造浑浊型碳酸饮料的必需原料。
目前我国食品添加剂使用卫生标准中允许使用的乳化剂多达２０多种。在选用乳化剂时应注意：
首先应了解乳化剂的ＨＬＢ值，这是选择乳化剂极其重要性的数据。根据经验，选用乳浊液所需
ＨＬＢ值略高的品种，可达到提高乳化稳定性的预期效果。理想的乳化剂应该对水相、油相都有较强的亲合力，因将ＨＬＢ值大和ＨＬＢ值小的二种乳剂混用，常有增效作用。乳化剂与增稠剂和比重调节剂等配合使用，往往能提高乳化剂的稳定作用。选择水溶性乳化剂时，乳化剂的亲油基与乳浊液中的有机溶液的结构越相似，则乳化效果越好，而且可以节省乳化剂的用量。
八,增稠剂
（一）。饮料生产中使用的主要增稠剂饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有以下种类：
1.羧甲基纤维素纳（ＣＭＣ－Ｎ a）
制法 别名羧甲基纤维素，由天然植物纤维素加入一氯代醋酸钠搅拌后加入氢氧化钠混合溶解，在２０ ℃ ～３０ ℃ 经过数，粗制品再用硫酸或甲醇
、丙酮沉淀而得。一般采用硫酸法精制。
性状 ＣＭＣ为葡萄糖聚合度２００～５００的纤维素衍生物，醚化度 0.
６～ 0.７，为白色～类白色的粉末或纤维状物质，无臭，有吸湿性。羧基的置换度（醚化度）决定其性质。醚化度 0.3以上时在碱液中可溶。水溶液粘度由 pH、聚合度决定，醚化度 0.5～ 0.8时在酸性中也不沉淀。ＣＭＣ易溶于水
，在水中成为透明的粘稠溶液，其粘度随溶液浓度和温度而变化。６０ ℃ 以下温度稳定，在８０ ℃ 以上温度长时间加热会降低粘度。
产品标准 我国食品添加剂ＧＢ１９０４规定的ＣＭＣ主要技术指标有：
２％水溶液的粘度（ mPa.s）为特高粘度 ≥１２００,高粘度６００～１２００
，中粘度３００～６００。钠含量６,５％～ 8.５％,pＨ６,５～８,０，水份 ≤
１０％，氯化物（以Ｎ aＣ l计） ≤3.０％，重金属（以 Pb计） ≤０,００２％，
铁 (Fe)≤０,０３％，砷（Ａ s） ≤０,０００２％。
使用范围 具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂，蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用
4.黄原胶制法 黄原胶别称名汉生胶，是由微生物野油菜黄单胞菌进行葡萄糖发酵
，在菌体外产生的一种微生物多糖。主链在 1～ 4位置结合 β-D-葡萄糖，与纤维素结构完全相同。侧链末端基的 β-D-葡萄糖醛酸的 4位置结合糖苷。主链葡萄糖残基 3个位置中的一个位置结合由该糖组成的侧链。黄原胶实际是一个稳定的多元结构，分子量 0.2× 107___5× 107
性状 在低浓度（ 0.5%以下）时具有天然树胶的最高粘度，可溶于冷水
,10%的水溶液粘度为 1Pa.s。水溶液具有典型的假塑性流动，在受到剪切时，粘度逐渐下降，而剪切力降低时，粘度又立即恢复。水溶液的粘度在较大温度范围内基本一定。多数树胶当其温度每升高 5℃,粘度约降低 15%
，而黄原胶仅降低 5%左右。具有耐盐性，在食盐存在下加热不会盐析。在较大范围内都是稳定的。与剌槐树胶、瓜尔豆胶等含半乳甘露聚糖的胶类混用有增效作用。与刺槐树胶组合可明显增稠，与瓜尔豆胶形成凝胶。
应用 广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料
、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成份的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无粘糊感，并有良好的放香性。将 CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量 1%。
5.果胶结构 果胶的基本成份是 D-半乳糖醛酸，成直链状聚合的聚半乳糖醛酸称为果胶酸。
而分子中羧酸被甲酯化的半乳糖醛酸称果胶酯酸。因此果胶可以分为不溶性果胶，包括由果胶酯酸与纤维素或其它多糖组成的原果胶和果胶酯酸盐。果胶酯酸即广义果胶
，分为果胶酸（不含甲氧基）、低甲氧基果胶、低酯果胶（甲氧基 70%以下）和普通果胶或高甲氧基果胶（高酯果胶，甲氧基为 16.32%）。果胶广泛存在于水果、蔬菜等植物细胞中，特别是柑桔类果皮中含量很高。
制法 以柑桔皮、果浆、苹果渣等为原料，用 0.75%柠檬酸溶液加热浸提 60min，经过过滤、浓缩、沉淀、干燥、制成高甲氧基果胶（ HMP）。适当分解后成为低甲氧基果胶。
性状 褐色或灰白色的颗粒或粉末，无臭，口感粘滑，溶于 20倍的水成乳白色粘稠液
，为酸性。耐热性好，不溶于有机溶剂。
HMP水溶性强，其本身可释放香味，在可溶性糖含量 60%,pH2.6～ 3.4条件下形成不可逆性凝胶。 LMP在低钙浓度下软而粘，几近透明。对糖酸比例要求不严，只要存在钙、镁、铝等离子，即使糖浓度 1%,pH2.5～ 6.5条件下也能凝胶。当糖含量大于
50%～ 55%时，不加钙等离子也能出现凝胶，凝胶强度在 pH3和 pH5时最大,pH4时最小。
产品标准：胶凝度（下陷法）,130± 5，干燥失重 <12%，灰分 <7%,pH2.8± 0.2
，砷（ As） <2mg/kg，重金属 (Pb)<15mg/kg。
使用范围：主要作乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改进剂等。制造果汁饮料或固体饮料，使饮料增粘，或使精油、果粒等悬浊稳定化。果汁饮料用量 0.05%～
0.1%，浓缩果汁 0.1%～ 0.2%。使用时可用糖浆润湿或 3倍量以上的砂糖混合，更能使果胶易溶于水。
（二） 增稠剂使用注意事项
1,增稠剂种类的选择选择合适的增稠剂对饮料的感官和稳定性有决定性的作用，选择增稠剂主要考虑的因素有：
不同 pH条件下的稳定性,电解质的存在，以及与其它成份，包括盐类、
蛋白质和其它添加剂的协同性。产品的组织形态（透明、浑浊）和口感（糊口和爽口）。使用时的方便性，主要是溶解性。贮藏稳定性。价格或相对成本。其它如食品添加剂法规、规定等。
增稠剂在很低浓度下就能产生较高的粘度，但不同增稠剂在同一浓度下的粘度是不同的，甚至差异很大。不同的饮料往往选择不同的增稠剂，例如果胶相对粘度较低，酸稳定性好,HM果胶能与酪蛋白颗粒作用，使之均匀稳定分散于酸性溶液中，因而成为酸性果汁乳饮料的重要稳定剂。
饮料用的增稠剂还应考虑其流变学的特性。增稠剂的流变学特性会影响饮料的口感，某些假塑性的胶类，例如黄原胶体表现剪切的稀化特性，当受到咀嚼的剪切作用时，其表现粘度降低，用其作果肉型饮料的增稠剂，在饮料下咽时没有过分的粘稠感，因此不会出现糊口感觉。
另一方面，某些增稠剂之间有协同作用，混合使用时其粘度高于体系中任一组分的粘度，具有良好的加工特性，因此注意增稠剂的,搭配,,使用复合型增稠剂。
2．影响增稠剂粘度的主要因素影响增稠剂粘度因素是多方面的，除其结构、分子量外，还决定于系统的温度,pH、切变力等。
（ 1）、浓度与粘度的关系随着浓度的提高，增稠剂分子占有的体积增大，相互作用的机率增加，吸附的水份子增多，
因此粘度增大。
（ 2） pH值与粘度的关系溶液的 pH值对增稠剂的粘度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。增稠剂的粘度通常随 pH值发生变化，如海藻酸钠的粘度在 pH6～ 9时稳定,pH值小于 4.5时粘度明显增加。 PH2～ 3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的粘度，但海藻酸钠却析出沉淀。明胶在等电点时粘度最小，而黄原胶特别在少量盐存在时,pH值变化对粘度的影响不大。
多糖类苷键的水解是在酸催化条件下进行的，因此在强酸溶液的饮料中，直链的海藻酸钠和侧链较小的羧甲基纤维素钠等易发生降解，至粘度下降，为此，酸性汽水和乳饮料用侧链较大或较多、且位阻较大又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等。海藻酸钠和 CMC-Na等则适合豆奶等中性饮料使用。
（ 3）温度与粘度的关系随着温度的升高，分子运动速加快，一般溶液的粘度降低。经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高 5℃,其粘度约降低 15%。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高 5～
6℃ 时，粘度就下降 12%。温度升高，化学反应速度加快，特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。高分子胶体解聚时，粘度下降是不可逆的。为避免粘度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中，位阻大的黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。温度每升高 5℃ 时，黄原胶溶液的粘度仅降低 5%左右。在少量氯化钠存在下，黄原胶的粘度在 -4℃ ～ 93℃ 温度范围内变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的有利特性。
3．增稠剂粒子的分散和溶解亲水性胶体分子的化学构造直接影响其溶解性。实际溶解时应按以下两个条件进行，即亲水性胶体向水介质的很好分散，以及水介质适当的化学和物理的环境（ pH、温度等）。
（ 1）亲水性胶体粒子的分散亲水性胶体粉末在向液体中分散时，首先应注意混合粒子的均匀分散，防止发生结团即,疙瘩,现象。粒子分散的方法有：
使用粗粒（ 100μm～ 150μm）胶体直接分散。将胶体分散在中间溶剂，例如糖浆等能使胶体与水成结合状态，很少发生粒子水合作用溶剂。预先将胶体与原料中的其它粉末，例如砂糖进行混合，使粒子相互离开，混合的原料具有物理分散剂的作用。将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。
在食品制造的连续过程中，特别是溶液中的粒子形成悬浮状态时，胶体必须均匀分散在整个溶液中，因此在分散时必须进行一定的而且有效的搅拌。胶体的均匀分散可以提高液体的粘度
，良好保持粒子的悬浮状态。
（ 2）亲水性胶体巨大分子的溶解分离当胶体的干燥粒子适当分散于水中时就开始水合作用，水进入胶体分子的亲水基部分发生膨润。在巨大分子之间没有牢固结合时，胶体会进一步膨润，直至巨大分子各个分离、完全溶解
。瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉胶可溶解在冷水中，但需要搅拌和时间。
另一方面，当干燥状态下巨大分子间牢固结合时，必须加热才能分离和溶解。胶体完全溶解时的最低温度，明胶为 40℃,刺槐豆胶 85℃ 。
有些胶体在加热时也不能溶解，例如要使藻酸钙溶解必须先离解钙。
亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高糖度（糖浆）的溶液中。
胶体完全溶解时需要注意温度和时间两种参数。就是说，溶解某一胶体，温度是其必要条件
，但不能说是充分条件，还必须在此温度范围内保持一定的时间。通过减少粒子半径和强力搅拌则可以缩短胶体溶解的时间。
4．增稠剂的协同作用两种或两种以上的增稠剂混合使用时，往往具有协同增效作用，例如卡拉胶与刺槐豆胶、黄原胶与刺槐豆胶或瓜尔豆胶、黄原胶与海藻酸钠等都有增效作用，黄原胶与 CMC-Na混用可防止凝聚反应。协同增效的特点是其混合溶液经过一定时间后，系统粘度大于系统各组分粘度之和。例如卡拉胶是以硫酸根取代基的半乳糖残基组成主链的高分子多糖；刺槐豆胶以甘露糖残基为主链，每 4个甘露糖残基侧换一个半乳糖残基。在卡拉胶与刺槐豆胶形成的凝胶系统中，不能为刺槐豆胶置换的甘露糖的,平滑区,（
无侧链区）可以与卡拉胶的双螺管部分结合，这种反应可以形成类似于卡拉胶的网状结构，从而使凝胶更具弹性。再如具有固定螺旋结构的黄原胶的巨大分子可以与没有半乳糖甘露聚糖置换基的甘露糖相结合，因此由黄原胶与刺槐豆胶协同作用产生的凝胶根据不规则排列的甘露糖链的置换程度而有不同的变化，而黄原胶与瓜豆胶的组合，粘度比期望的粘度高，不会凝胶化。
两种增稠剂混合使用时还有减效作用，例如阿拉伯可降低黄蓍胶的粘度
,80%黄蓍胶与 20%阿拉伯胶的混合溶液具有最低粘度，比其中任一组分的粘度都低，用此混合物制备的乳液具有均匀流畅的特点。
(一 )
二氧化碳在常温是一种无色稍有刺激性气味的气体。当温度低于临界温度并且高压的条件下，可变成易流动的无色液体，而将液体二氧化碳加压同时冷却，液体二氧化碳会变成固体称为,干冰,。干冰可在减压条件下变成液体，液体二氧化碳则沸腾变成二氧化碳气体。在常压下干冰可直接升华为气体。二氧化碳与水可生成碳酸。这种弱酸对人舌头有轻微刺激作用，并且易
1.
分子量变 44.010 标准状态下的摩尔体积 22.26l
密度 1.9769g/l 比容 505.8mg/g
相对密度 (对空气 ) 1.528
比气体常数 19.27kg·m/kg·
临界温度 31.1 临界压力 7.38MPa
临界密度 0.464kg/l
2.
二氧化碳含量＞ 99% 水份＜ 0.1%
氢氧化钾不吸收物＜ 1%
不得含一氧化碳、二氧化硫、氢、氯化氢、氨等气体成份。无臭、无矿物
(二 )
1.
(1)
天然气是由天然二氧化碳井喷出的气体。其纯度可达 99.5%，钻井后气体喷出压力可达 5.89MPa，
(2)
CaCO3 → CO 2 + CaO
(3)
发酵制酒时，由于微生物作用可产生大量的二氧化碳气体：
2
(1)
(2) (5%～ 10%)洗涤，以中和带
(3) (5%～ 10%)
(4) (1%～ 3%)溶
(5)
概括起来就是要严格根据果蔬加工工艺的要求，选择适合的果蔬品种，要求原料具有良好的感官品质和营养价值，出汁率高或成品率高，新鲜、无病虫害和腐烂、无机械损伤、成熟度和糖酸比 适宜、耐贮运和商品价值高。
品种：品种适宜，且已充分具有该品种的优良特性；这包括是否栽培于适宜的地区、品种所具有的芳香、风味、色泽是否达到要 求。
出汁率（或出浆率）：果蔬原料的出汁（浆）率不仅可以衡量原料的成熟度、新鲜度、品种特性等品质的好坏，而且对于果蔬汁 加工企业也具有重要的经济意义。
品质：无腐烂、霉变、病虫害和机械伤，要求新鲜和营养价值高。
成熟度和采收期：不论是加工还是鲜销，果蔬原料根据需要适时 采收是保证原料质量最重要的一个环节。
软饮料用辅料
ａ食品添加剂在使用之前应由法定部门进行充分的毒理学试验，证明在使用限量范围内对人体无毒害作用。
ｂ食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，最后排出体外，不在体内累积。
ｃ食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。
ｄ添加入食品后，性质稳定，不分解产生有害物质。
ｅ食品添加剂不应对食品的营养素有破坏作用，也不影响食品的质量、
风味，更不应掩盖食品的劣质。
ｆ食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素、防止腐败变质，改善感官性状，提高产品质量等作用，
并应在较低的使用量条件下有显著的效果。
ｊ价格低廉，来源充足。
ｋ使用方便，安全，易于贮存、运输与处理。
ｈ添加于食品中后能被分析鉴定出来。
食品添加剂的质量标准和正确合理使用是非常重要的。
国家有关部门已陆续制订出了各类食品添加剂的质量标准。,中华人民共和国食品卫生法,也于 1995年 10
月 30日颁布。这些标准的制定和卫生法的颁布，使食品添加剂的使用有了明确的法律依据，也促使我国食品行业从生产到销售各个环节进入正轨，这对保证人民群众的生命健康是非常重要的。
应用的原辅材料具有增强感观性质，防止腐败变质，
提高产品质量的作用，目前常用的原辅材料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化一、甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。天然甜味剂的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等具有较高的营养价值，属于饮料的原料，不作为食品添加剂来限制使用。人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生热量。甜是通过甜味剂分子对味蕾的刺激而表现的一种生理、物理、化学的复杂过程。味感有酸、甜、苦、辣、咸及涩。由此六种基味的配比而制成各种风味食品。甜味是普遍被人们接受并且最感兴趣的一种基本味。
每个人对甜味的感觉和要求，虽然在程度上有
(一 )
蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不
1.
蔗糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很强的渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。高浓度糖液只能抑制微生物生长，而不能消灭微生物。并且只有一定量的蔗糖浓度，才能产生足够的渗透压，
抑制微生物的活动。
2.
(1)蔗糖的结晶和相对密度 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶,15℃ 时的相对密度为 1.5879，比容为 0.63
(2)吸湿性 糖在贮藏过程中，往往发生结块，其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起
，即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点 )随温度和湿度而不同。白砂糖在 25℃ 时吸湿点的相对湿度在 35%～ 86%之间。正常水份含量下,30℃ 时保存白砂糖的相对湿度不应超过 75%。
(3)溶解性 蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在较低温度，其溶解度也较大
(4)糖度 软软料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液中若含有非糖成份，指示值并不能表示蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检查用的一种指
(5)粘度 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖液备用时，以 55%～ 58%较适宜，该浓度即使在低温下其粘度也较小，比较易于处理。且短时间
(6)甜度 上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言,10%的糖浓度一般有快适感,20%浓度则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在 8%～ 14%为宜。与其它味觉感知相同，当蔗糖与其它呈味成份混合时，会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后，由于增效效应，其甜度感觉不会减低；蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸味或苦味强的饮料中增
(7)水解与褐变 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温条件下，此反应也慢慢进行。就酸的转化率来看，无机酸大于有机酸，若在 25℃ 下，以盐酸的转化力为 100时，则磷酸为
6.2，酒石酸为 3.1，柠檬酸为 1.7，苹果酸为 1.3
(二 )葡萄糖
结晶葡萄糖产品主要为含水 α-葡萄糖，含有一个分子结晶水。此外尚有无水 α-葡萄糖和无水 β-
葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使达
20%浓度，也不产生象蔗糖那样令人不适的浓甜感。此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的 2
固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。葡萄糖的甜度约为蔗糖的 70%～ 75%，在蔗糖中混入 10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。
这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的性质。果实饮料以 12%～ 13%
的葡萄糖置换砂糖，其甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降
纯度高的结晶葡萄糖不大容易吸湿，但袋装制品也可因袋内的水份移动或高堆积而导致结晶粘合而结块，故应予以注意。
(三 )果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约 98，再经葡萄糖异构酶作用，将 42%的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，
称为果葡糖浆，也称为异构糖。因为果糖不易结晶，故糖浆浓度较高，且价格较低。果糖含量为 55%的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软饮料中，产量增加很快。
(四 )
上述各种糖均系能提供热量的甜味剂，过量摄取时，可导致肥胖症类营养过度的疾病，因而一些发达国家积极开发低热量的甜味剂。近年来，许多国家极力着眼开发用量少、甜度高的
1.
(1)山梨醇 山梨醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广为分布，含量约 1%～ 2%。其甜度与葡萄糖大体相当，
但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增
(2)木糖醇 甜度相当于蔗糖的 70%～ 80%，可提供能量但不
(3)麦芽糖醇麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双糖醇。
甜度为蔗糖的 85%～ 95%。几乎不被人体吸收。大量摄取时对某些人可产生腹泻。麦芽糖醇不结晶、不发酵,150℃ 以下不发生分解，是健康食品的一种较好的低热量甜味剂。此外，麦芽糖醇具有良好的保湿性，可用来保湿及防止蔗糖结
2
(1)甜菊苷 甜菊苷是近年来刚刚发展起来的一种新型甜味剂，它是从原产南美巴拉圭的一种称之为甜叶菊的植物叶中提取的。商品甜菊苷是一种混合物。甜菊苷的甜度为蔗糖的 360倍，热稳定性强，着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂。适宜于糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等甜
3.环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素或糖蜜素 )
性质 白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。性能甜味比蔗糖大 40～ 50倍。但目前市售商品有些仅有 20～ 25
用法根据我国食品添加剂卫生标准，本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g/kg。用于蜜饯最大用量为 1.0g/kg。用于果冻的用量建议 0.5～ 2.9g/kg
4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素或蛋白糖,APM)
制法性状 白色结晶，易溶于水。这是一种二肽衍生物,25℃ 时等电点为 pH5.2，
在水中可溶解 1%,pH2.2时可溶解 10%，在 70%醋酸中可溶解 30%。具有氨基酸的一般特性,pH3～ 3.5时最稳定，在室温下保存 6个月，仍含本品 2/3。干燥状态可长期保存，当温度升高到一定高度时，则环化生成三酮派嗪而失去甜味，尤其是在潮湿的环境中，其稳定性随湿度增加而降低。在干燥条件下，不超过 200℃,可进行各性能 APM甜度比蔗糖大 100～ 200倍。其呈现甜味，必需具有游离的氨基和一个羧基，氨基酸应该是 L-型的，有酯基与天门冬氨酸相连的氨基酸，应是中性氨基酸
。热稳定性差，高温加热后，可因结构破坏而使甜味下降以至消失。其甜度尚与介质、蔗糖浓度、温度等有关。本品味质好，且几乎不增加热量，可作糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿用法按我国食品添加剂使用卫生标准，本品可用于汽水、饮料、醋、咖啡饮料，
二、酸味剂
酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。水果的独特风味，
酸味是其中很重要的一部分。通过酸味的调节，可得到口味适宜的软饮料制品。
柠檬酸
苹果酸
乳酸
磷酸
凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。
在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工单离合成而得到的发香物质叫香料
2.
(1)
油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油 (或甘油、丙二醇 )作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。因而适于必须经过较高温处理的产
(2)
水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发，在软饮料中使用较多。
(3)
乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应例如，橙汁乳浊状香精 (添加 β-胡萝卜素 )：在橙油中添加 β-胡萝卜素，加温溶解。添加天然树脂，均一地溶解混合，得内相油。另外在阿拉伯胶水溶液中，添加稳定剂 (糖类 )溶解，加热杀菌，得外相油。用高频搅拌机边搅拌
(4)
粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要
3.
(1)
某些原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与
(2)
天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加
(3)
某些产品因在加工过程中损失了其原有的大部分香气。这就需要选用与其香气特征
(4)
某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐
(5)
某些产品本身没有香味，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型
(6)
直接用天然品作为香味来源有困难时 (如原料供应不足，价格成本过高，造成生产工艺困难等 )
4.
食品要取得良好的加香效果，除了选择好的食品香精外，还要注意以下一些问
(1) 用量 香精在食品中使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得好的效果。如何确定最适宜的用量，只能通过反复的加香试验来
(2) 均匀性 香精在食品中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不均
(3)
响。如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于它们本身具有较强的气味，使
(4)
如在柠檬汽水中用少量酸配制，即使应用高质量的柠檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品为好，最适宜的甜酸度配合应以当地人的
(5)
易挥发，因此在加香于糖浆中时，必须控制糖浆温度，一般控制在常温下四、色素
色素是影响食品感观性状的重要因素之一，食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然的杨梅、柑桔、葡萄等水果的固有特性颜色，满足了人们的视觉，能增进食欲。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，
商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性红 色 甜菜花青素 (甜菜红 )，花色素 (葡萄花青素，玫瑰茄色素，紫苏色素 )，红花素，红曲红素红色 —橙红色 紫胶色酸、胭脂红 (胭脂虫红 )
橙黄色 —黄色辣椒红素 (辣椒粉 )，胭脂树橙素黄 色 栀子黄色素，红花黄色素，姜黄素绿 色 叶绿素茶色 —黄色
(二 )
食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、
日落黄、靛蓝、亮蓝等六种。
1.苋菜红 (Amaranth)
苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、兰光酸性红等。是将 1-荼胺 -4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与 2-荼酚 -3,6-二磺酰钠相偶合而成。为紫红色至暗红色粉末，无臭、易溶于水。 0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定；耐酸性。对柠檬酸和洒石酸等均很稳定；在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化 -还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、
浓缩果汁等。最大使用量 0.05g/kg。
2．胭脂红 (Ponceau)
胭脂红为红至暗红色颗料或粉末，无臭，溶于水呈红色。溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光及碱尚稳定，但对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色,20℃ 时 100mL水中可溶解 23g。一般在配制酒、果子露
、果汁中使用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水，
果汁等在阳光下时间过长易褪色。最大使用量为 0.05g/kg
3．柠檬黄 (Tartrazine)
柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄等，是 3-羧基 -5-羟基 -
1-(对磺苯基 )-4-(对磺苯基偶氮 )-邻氮茂三钠盐。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时褐色。在饮料中最大使用量为 0.1g/kg
4．日落黄 (Sunset yellow)
日落黄又叫夕阳黄、桔黄、晚霞黄，是 1-对苯磺酸偶氮基 -2-荼酚 -6-磺酸二钠盐。日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中 0℃ 时的溶解度为 6.9%。耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色。还原时褐色，可单独或与其它色素混合使用。最大使用量为 0.1g/kg
(三 )
1.使用色素时，一定要准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折
2.直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成 1%～ 10%浓度的溶液，过浓的
3.配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，有时余氯量大，直接使用会导致染料的褪色。而硬
4.溶解色素时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金
5.我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多，但有红、黄和蓝三种基本色，可按不
6.各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种合成色素拼色时，情况更为显著。例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在 50%
7.拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快的褪色。而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝褪色较快，而柠檬黄则不易褪色。
8.在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，色素的加入应尽可能地放在
9.水溶性色素因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。
五、防腐剂
在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下 (如密封、抽空、充二氧化碳等 )，也受到抑制，所以只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，果汁饮料有加热杀菌的工序，若同时使用防腐剂，则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使制品品质提高。
对碳酸饮料，除其本身构成的酸性环境外，也要加防腐剂以保证确能防止酵母及其它微生物
(一 )
苯甲酸易溶于乙醇，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水。困苯甲酸钠易溶，故使用较多。两者都可抑制发酵，亦都可抑菌，但苯甲酸钠效力稍弱一些。因 pH值不同而作用效果不同，当 pH
值在 3.5以下时其作用较好，当 pH值在 5以上直到碱性时，其效果显著降低。此外，软饮料的成份和微生物污染程度不同，
其效果也不同。 一般对 pH值为 2.0～ 3.5的果汁，起作用的必要量大约为苯甲酸 0.1%，但作为软饮料的许可使用量均低于 0.1%。所以单独使用不可能长时间起防腐作用。为此苯甲酸钠的使用方法为先制成 20%～ 30%的水溶液，一面搅拌、一面徐徐加入果汁或其它饮料中。若突然加入，或加入结晶的苯甲酸，则难溶的苯甲酸会析出沉淀而失去防腐作用，对浓缩果汁要在浓缩后添加，因苯甲酸在 100℃ 时开始升华
(二 )
山梨酸为无色的针状结晶或结晶性粉末。山梨酸钾为白色至淡黄褐色的鳞片状结晶、结晶性粉末或颗粒，无臭或有极微小的气味。山梨酸难溶于水，因而要将其预先溶于醋酸、酒精、丙二醇中使用。在乳酸菌饮料中，使用易溶于水、食盐水、砂糖液的山梨酸钾。它们虽非强力的抑制剂，但有较广的抗谱，对霉菌、酵母、好气性细菌都有作用。作为酸型的防腐剂的共同特性，在 pH值低的时候，以未离解的分子态存在的数量多，抑菌作用也强。如 pH值为 3.0时对霉菌、酵母菌的作用需 60× 10-6～ 250× 10-6，但 pH值为 6.5时，则需
1000× 10-6～ 2000× 10-6。山梨酸及其盐在使用时，若制品含菌量较多，则其自身可被微生物利用作为能源，故必须在比较卫生的加工条件下应用才能有效。在乳酸菌饮料中，异常发酵主要是由酵母所引起，故可利用山梨酸抑制其异常发酵
。使用量以山梨酸计，对供作乳酸菌饮料的原料为 0.3g/kg，
对供直接饮用的乳酸菌饮料为 0.05g/kg，对经过杀菌操作者不使用。
六、抗氧化剂
食品因氧化所引起的变质，已屡见不鲜。加工方法中也相应地采取了一系列对氮、防止金属离子混入起催化作用等等，以减少氧化作用的发生。但微量氧以至溶解氧的完全除去是困难的，为保持加工食品的品质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通使用抗氧化剂的方法，
以尽可能将氧化作用降低到最低限度。在使用抗氧化剂的同时，往往还要使用金属离子螯合剂，以提高其抗氧化效
抗氧化剂有油溶及水溶之分，软饮料生产中使用的是水溶性的抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、
葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。抗氧化剂的增效剂则主要是使金属离子特别是铁离子和铜离子螯合，不再促进氧化作用的一些成份，如许多有机酸都可具有一定程度的这种
(一 )
一般对果实饮料的使用量为 0.01%～
0.05%，
七．乳化剂? （一）甘油脂肪酸酯
制法 油脂与甘油在触媒存在下于 170～ 280温度下加热，或脂肪酸与过剩的甘油在触媒存在下加热制得。根据构成脂肪酸的种类和酯键的位置，甘油脂有很多种类，例如单甘脂有醋酸单甘脂、乳酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、二乙酰洒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯等。乳化剂主要使用单硬脂酸甘油酯
（ Glycerol monostearate），尤其是分子蒸馏单甘酯，分子量 358,57.
性状 白～淡黄色的粉末、薄片、粗粉或蜡状块、或半流动体、粘稠液体。无臭或有特臭。根据脂肪酸的碳原子数和饱和度，其感官、性质也不同，无一定熔点和沸点，一般在热水中容易乳化。溶于醇和植物油。
单甘酯质量标准 GB1986主要技术指标为含量 ≥90%，碘值 ≤3，凝固点 ≥
60℃,游离酸（硬脂酸） ≤2 5%，砷（ As） ≤1mg/Kg重金量 (Pb)≤5mg/Kg。
使用范围 一般的白～黄色固体或奶油状单甘酯易溶于植物油,HLB值 3,8，
适合制造 W/O型乳浊液。自乳化性强的单甘酯与蔗糖脂肪酸酯一起使用时可作为 O/W型乳化剂。 HLB低的单甘酯消泡效果好，可作消泡剂。一般商品单甘酯含量 40%～ 60%。用分子蒸馏制成的单甘酯含量大于 90%,HLB值 2,8～ 3,
5，在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、杏仁露等饮料中，蒸馏单甘酯具有乳化和稳定的作用。
（二）蔗糖脂肪酸酯制法 蔗糖与脂肪酸甲酯在二甲基中于减压下进行酯交换而得。通常为单酯和二酯混合物。蔗糖上 8个 OH亲水基可接 1～ 8个脂肪酸，脂肪酸的碳链部分为亲油基。
性状 由于其脂肪酸种类和酯化度不同，可为白色至黄褐色粉末、蜡状
、块状或无色至微黄色的粘稠液体。无臭或微臭，在水中透明难溶（单酯可溶于热水），油脂中可溶 1%。软化点 50～７０ ℃,１４５ ℃ 以上温度易分解，１２０ ℃ 以下稳定，在酸性或碱性条件下加热会皂化，单酯成份越多，
HLB值越大（ 10～ 16），而二脂的 HLB值低（ 7～ 10），水溶性差。
使用范围 作乳化剂使用的仅有棕榈酸和硬酯酸的蔗糖酯。这是食用乳化剂中亲水性最高的化合物，适合作 O/W型乳化剂。在乳化香精生产中用于油相的比重调整。蔗糖脂肪酸酯可以将难溶于水的食品添加剂，例如油溶性色素，对羟基苯甲酸丁酯防腐剂,VA等可溶化。另外也是甜橙油、柠檬油等水果精油的乳化和可溶化的最佳表面活性剂。
实际使用时一般先用水或油使其溶解后再加入所需的水或油，升温至 60
℃ ～ 80 ℃,搅拌溶解。亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。使用时应注意合理选择 HLB值。
（三） 山梨醇酐脂肪酸酯制法 别称山梨糖酐脂肪酸酯，由 70%山梨醇加热脱水成山梨聚糖，然后用脂肪酸酯化而成。
性状 白～黄褐色的液体或蜡状物质，不同脂肪酸的构成有不同的性质，主要山梨醇酐脂肪酸酯的性状与 HLB值见表 2-２。
表 2-3２各种山梨醇酐脂肪酸的性状与 HLB值品 名 性 状 HLB值山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20） 淡褐色油状 8.6
山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40） 淡褐色蜡状 6 7
山梨醇酐单硬酯酸脂（司盘 60） 淡黄色蜡状 4 7
山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘 65） 淡黄色蜡状 2 1
山梨醇酐单油酸酯（司盘 80） 黄褐色油状 4 3
山梨醇酐三油酸酯（司盘 85） 淡黄色蜡状态 1 8
使用范围 商品名称司盘，油溶性非离子型表面活性剂，具有优良的乳化稳定作用。易溶于油，适合作Ｏ /W型和 W/O型双类型乳化剂。司盘 60可用于椰子汁、果汁、牛乳等饮料中，最大使用量 3.0g/kg。可单独使用，也可与吐温 60,65,80混用。在椰子汁和果汁中作混浊剂。司盘 65,80也可作饮料混浊剂，最大使用量 0.05%。
（三） 丙二醇脂肪酸酯
制法 丙二醇与甘油酯化而成。
性状 白～淡褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块及粘稠液体。有臭气或特异微臭。根据构成脂肪酸的种类，其性质也不同。不溶于水，溶于油、醇。 HLB值为 3左右。
使用范围 有表面活性剂作用，作乳化剂。丙二醇脂肪酸是非离子型界面乳化剂中亲油性高的化合物，与单甘酯的性质相似，适合作 O/W
型乳化剂。本品一般很少单用，多与其它乳化剂混用。
(七 )乳化剂在饮料生产中的应用用于乳化我们通常饮用的花生乳、豆乳、杏仁乳、椰子汁以及核桃乳等饮料多为蛋白乳汁和油脂等互不相溶的液体组成的蛋白质饮料，必须使用合适的乳化剂
，使不溶于水的油很好分散在乳汁的液相中，才能成为稳定的乳浊状态。蛋白质饮料一般都是 O/Ｗ型乳浊液，因此多使用亲水性强的 O/W型乳化剂。乳化剂 HLB值应在 8～ 18范围内，蛋白质饮料是一个复杂的系统，乳浊液稳定性与构成系统的成份、成份含量和乳化的机械条件等有关。乳化剂如何选定和组合，有时需要通过多项试验才能定夺。形成稳定乳浊液大致有以下方法
：
用机械方法将分散相微粒化和均质化，这种方法可以节省乳化剂的用量。
缩小两液相的比重差，例如可以添加羧甲基纤维素和胶类物质，作为分散助剂或乳化剂。提高连续相的粘度，同样可使用分散助剂和乳化稳定剂。降低两液相的表面张力。形成比分散微粒表面更宽的电偶层。
用于乳化稳定乳化稳定剂虽无明显的表面活性作用，但因其水溶液的粘性和胶体保护性提高了连续相的粘度，缩小了两液相的比重差，因而对乳浊液的粒子有稳定作用。乳化稳定剂多为水溶性高分子和胶类物质，例如藻酸钠、糊精、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶等。这些物质又是增粘剂，将在下节增稠剂内详细介绍。
用于浑浊果汁饮料，特别是浑浊型果汁饮料，其特征是由本身的风味物质（果浆）、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生感官视觉效果。对于果汁含量低或不含果汁的饮料，有时浑浊度显得太低，也需要添加乳化稳定剂，形成与果汁类似的均匀浑浊状态，以提高饮料产品的质量。
另外乳化香料是以蔗糖脂肪酸脂作油性香料的比重调整剂，
用阿拉伯胶作连续相的乳化稳定剂，将油性香料通过乳化，包入水中，形成水包油型的乳浊液，成为集香料、浑浊剂和着色剂为一体的乳化香精，既能防止香气的挥散，又方便香料的使用，是制造浑浊型碳酸饮料的必需原料。
目前我国食品添加剂使用卫生标准中允许使用的乳化剂多达２０多种。在选用乳化剂时应注意：
首先应了解乳化剂的ＨＬＢ值，这是选择乳化剂极其重要性的数据。根据经验，选用乳浊液所需
ＨＬＢ值略高的品种，可达到提高乳化稳定性的预期效果。理想的乳化剂应该对水相、油相都有较强的亲合力，因将ＨＬＢ值大和ＨＬＢ值小的二种乳剂混用，常有增效作用。乳化剂与增稠剂和比重调节剂等配合使用，往往能提高乳化剂的稳定作用。选择水溶性乳化剂时，乳化剂的亲油基与乳浊液中的有机溶液的结构越相似，则乳化效果越好，而且可以节省乳化剂的用量。
八,增稠剂
（一）。饮料生产中使用的主要增稠剂饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有以下种类：
1.羧甲基纤维素纳（ＣＭＣ－Ｎ a）
制法 别名羧甲基纤维素，由天然植物纤维素加入一氯代醋酸钠搅拌后加入氢氧化钠混合溶解，在２０ ℃ ～３０ ℃ 经过数，粗制品再用硫酸或甲醇
、丙酮沉淀而得。一般采用硫酸法精制。
性状 ＣＭＣ为葡萄糖聚合度２００～５００的纤维素衍生物，醚化度 0.
６～ 0.７，为白色～类白色的粉末或纤维状物质，无臭，有吸湿性。羧基的置换度（醚化度）决定其性质。醚化度 0.3以上时在碱液中可溶。水溶液粘度由 pH、聚合度决定，醚化度 0.5～ 0.8时在酸性中也不沉淀。ＣＭＣ易溶于水
，在水中成为透明的粘稠溶液，其粘度随溶液浓度和温度而变化。６０ ℃ 以下温度稳定，在８０ ℃ 以上温度长时间加热会降低粘度。
产品标准 我国食品添加剂ＧＢ１９０４规定的ＣＭＣ主要技术指标有：
２％水溶液的粘度（ mPa.s）为特高粘度 ≥１２００,高粘度６００～１２００
，中粘度３００～６００。钠含量６,５％～ 8.５％,pＨ６,５～８,０，水份 ≤
１０％，氯化物（以Ｎ aＣ l计） ≤3.０％，重金属（以 Pb计） ≤０,００２％，
铁 (Fe)≤０,０３％，砷（Ａ s） ≤０,０００２％。
使用范围 具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂，蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用
4.黄原胶制法 黄原胶别称名汉生胶，是由微生物野油菜黄单胞菌进行葡萄糖发酵
，在菌体外产生的一种微生物多糖。主链在 1～ 4位置结合 β-D-葡萄糖，与纤维素结构完全相同。侧链末端基的 β-D-葡萄糖醛酸的 4位置结合糖苷。主链葡萄糖残基 3个位置中的一个位置结合由该糖组成的侧链。黄原胶实际是一个稳定的多元结构，分子量 0.2× 107___5× 107
性状 在低浓度（ 0.5%以下）时具有天然树胶的最高粘度，可溶于冷水
,10%的水溶液粘度为 1Pa.s。水溶液具有典型的假塑性流动，在受到剪切时，粘度逐渐下降，而剪切力降低时，粘度又立即恢复。水溶液的粘度在较大温度范围内基本一定。多数树胶当其温度每升高 5℃,粘度约降低 15%
，而黄原胶仅降低 5%左右。具有耐盐性，在食盐存在下加热不会盐析。在较大范围内都是稳定的。与剌槐树胶、瓜尔豆胶等含半乳甘露聚糖的胶类混用有增效作用。与刺槐树胶组合可明显增稠，与瓜尔豆胶形成凝胶。
应用 广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料
、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成份的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无粘糊感，并有良好的放香性。将 CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量 1%。
5.果胶结构 果胶的基本成份是 D-半乳糖醛酸，成直链状聚合的聚半乳糖醛酸称为果胶酸。
而分子中羧酸被甲酯化的半乳糖醛酸称果胶酯酸。因此果胶可以分为不溶性果胶，包括由果胶酯酸与纤维素或其它多糖组成的原果胶和果胶酯酸盐。果胶酯酸即广义果胶
，分为果胶酸（不含甲氧基）、低甲氧基果胶、低酯果胶（甲氧基 70%以下）和普通果胶或高甲氧基果胶（高酯果胶，甲氧基为 16.32%）。果胶广泛存在于水果、蔬菜等植物细胞中，特别是柑桔类果皮中含量很高。
制法 以柑桔皮、果浆、苹果渣等为原料，用 0.75%柠檬酸溶液加热浸提 60min，经过过滤、浓缩、沉淀、干燥、制成高甲氧基果胶（ HMP）。适当分解后成为低甲氧基果胶。
性状 褐色或灰白色的颗粒或粉末，无臭，口感粘滑，溶于 20倍的水成乳白色粘稠液
，为酸性。耐热性好，不溶于有机溶剂。
HMP水溶性强，其本身可释放香味，在可溶性糖含量 60%,pH2.6～ 3.4条件下形成不可逆性凝胶。 LMP在低钙浓度下软而粘，几近透明。对糖酸比例要求不严，只要存在钙、镁、铝等离子，即使糖浓度 1%,pH2.5～ 6.5条件下也能凝胶。当糖含量大于
50%～ 55%时，不加钙等离子也能出现凝胶，凝胶强度在 pH3和 pH5时最大,pH4时最小。
产品标准：胶凝度（下陷法）,130± 5，干燥失重 <12%，灰分 <7%,pH2.8± 0.2
，砷（ As） <2mg/kg，重金属 (Pb)<15mg/kg。
使用范围：主要作乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改进剂等。制造果汁饮料或固体饮料，使饮料增粘，或使精油、果粒等悬浊稳定化。果汁饮料用量 0.05%～
0.1%，浓缩果汁 0.1%～ 0.2%。使用时可用糖浆润湿或 3倍量以上的砂糖混合，更能使果胶易溶于水。
（二） 增稠剂使用注意事项
1,增稠剂种类的选择选择合适的增稠剂对饮料的感官和稳定性有决定性的作用，选择增稠剂主要考虑的因素有：
不同 pH条件下的稳定性,电解质的存在，以及与其它成份，包括盐类、
蛋白质和其它添加剂的协同性。产品的组织形态（透明、浑浊）和口感（糊口和爽口）。使用时的方便性，主要是溶解性。贮藏稳定性。价格或相对成本。其它如食品添加剂法规、规定等。
增稠剂在很低浓度下就能产生较高的粘度，但不同增稠剂在同一浓度下的粘度是不同的，甚至差异很大。不同的饮料往往选择不同的增稠剂，例如果胶相对粘度较低，酸稳定性好,HM果胶能与酪蛋白颗粒作用，使之均匀稳定分散于酸性溶液中，因而成为酸性果汁乳饮料的重要稳定剂。
饮料用的增稠剂还应考虑其流变学的特性。增稠剂的流变学特性会影响饮料的口感，某些假塑性的胶类，例如黄原胶体表现剪切的稀化特性，当受到咀嚼的剪切作用时，其表现粘度降低，用其作果肉型饮料的增稠剂，在饮料下咽时没有过分的粘稠感，因此不会出现糊口感觉。
另一方面，某些增稠剂之间有协同作用，混合使用时其粘度高于体系中任一组分的粘度，具有良好的加工特性，因此注意增稠剂的,搭配,,使用复合型增稠剂。
2．影响增稠剂粘度的主要因素影响增稠剂粘度因素是多方面的，除其结构、分子量外，还决定于系统的温度,pH、切变力等。
（ 1）、浓度与粘度的关系随着浓度的提高，增稠剂分子占有的体积增大，相互作用的机率增加，吸附的水份子增多，
因此粘度增大。
（ 2） pH值与粘度的关系溶液的 pH值对增稠剂的粘度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。增稠剂的粘度通常随 pH值发生变化，如海藻酸钠的粘度在 pH6～ 9时稳定,pH值小于 4.5时粘度明显增加。 PH2～ 3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的粘度，但海藻酸钠却析出沉淀。明胶在等电点时粘度最小，而黄原胶特别在少量盐存在时,pH值变化对粘度的影响不大。
多糖类苷键的水解是在酸催化条件下进行的，因此在强酸溶液的饮料中，直链的海藻酸钠和侧链较小的羧甲基纤维素钠等易发生降解，至粘度下降，为此，酸性汽水和乳饮料用侧链较大或较多、且位阻较大又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等。海藻酸钠和 CMC-Na等则适合豆奶等中性饮料使用。
（ 3）温度与粘度的关系随着温度的升高，分子运动速加快，一般溶液的粘度降低。经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高 5℃,其粘度约降低 15%。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高 5～
6℃ 时，粘度就下降 12%。温度升高，化学反应速度加快，特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。高分子胶体解聚时，粘度下降是不可逆的。为避免粘度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中，位阻大的黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。温度每升高 5℃ 时，黄原胶溶液的粘度仅降低 5%左右。在少量氯化钠存在下，黄原胶的粘度在 -4℃ ～ 93℃ 温度范围内变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的有利特性。
3．增稠剂粒子的分散和溶解亲水性胶体分子的化学构造直接影响其溶解性。实际溶解时应按以下两个条件进行，即亲水性胶体向水介质的很好分散，以及水介质适当的化学和物理的环境（ pH、温度等）。
（ 1）亲水性胶体粒子的分散亲水性胶体粉末在向液体中分散时，首先应注意混合粒子的均匀分散，防止发生结团即,疙瘩,现象。粒子分散的方法有：
使用粗粒（ 100μm～ 150μm）胶体直接分散。将胶体分散在中间溶剂，例如糖浆等能使胶体与水成结合状态，很少发生粒子水合作用溶剂。预先将胶体与原料中的其它粉末，例如砂糖进行混合，使粒子相互离开，混合的原料具有物理分散剂的作用。将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。
在食品制造的连续过程中，特别是溶液中的粒子形成悬浮状态时，胶体必须均匀分散在整个溶液中，因此在分散时必须进行一定的而且有效的搅拌。胶体的均匀分散可以提高液体的粘度
，良好保持粒子的悬浮状态。
（ 2）亲水性胶体巨大分子的溶解分离当胶体的干燥粒子适当分散于水中时就开始水合作用，水进入胶体分子的亲水基部分发生膨润。在巨大分子之间没有牢固结合时，胶体会进一步膨润，直至巨大分子各个分离、完全溶解
。瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉胶可溶解在冷水中，但需要搅拌和时间。
另一方面，当干燥状态下巨大分子间牢固结合时，必须加热才能分离和溶解。胶体完全溶解时的最低温度，明胶为 40℃,刺槐豆胶 85℃ 。
有些胶体在加热时也不能溶解，例如要使藻酸钙溶解必须先离解钙。
亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高糖度（糖浆）的溶液中。
胶体完全溶解时需要注意温度和时间两种参数。就是说，溶解某一胶体，温度是其必要条件
，但不能说是充分条件，还必须在此温度范围内保持一定的时间。通过减少粒子半径和强力搅拌则可以缩短胶体溶解的时间。
4．增稠剂的协同作用两种或两种以上的增稠剂混合使用时，往往具有协同增效作用，例如卡拉胶与刺槐豆胶、黄原胶与刺槐豆胶或瓜尔豆胶、黄原胶与海藻酸钠等都有增效作用，黄原胶与 CMC-Na混用可防止凝聚反应。协同增效的特点是其混合溶液经过一定时间后，系统粘度大于系统各组分粘度之和。例如卡拉胶是以硫酸根取代基的半乳糖残基组成主链的高分子多糖；刺槐豆胶以甘露糖残基为主链，每 4个甘露糖残基侧换一个半乳糖残基。在卡拉胶与刺槐豆胶形成的凝胶系统中，不能为刺槐豆胶置换的甘露糖的,平滑区,（
无侧链区）可以与卡拉胶的双螺管部分结合，这种反应可以形成类似于卡拉胶的网状结构，从而使凝胶更具弹性。再如具有固定螺旋结构的黄原胶的巨大分子可以与没有半乳糖甘露聚糖置换基的甘露糖相结合，因此由黄原胶与刺槐豆胶协同作用产生的凝胶根据不规则排列的甘露糖链的置换程度而有不同的变化，而黄原胶与瓜豆胶的组合，粘度比期望的粘度高，不会凝胶化。
两种增稠剂混合使用时还有减效作用，例如阿拉伯可降低黄蓍胶的粘度
,80%黄蓍胶与 20%阿拉伯胶的混合溶液具有最低粘度，比其中任一组分的粘度都低，用此混合物制备的乳液具有均匀流畅的特点。
(一 )
二氧化碳在常温是一种无色稍有刺激性气味的气体。当温度低于临界温度并且高压的条件下，可变成易流动的无色液体，而将液体二氧化碳加压同时冷却，液体二氧化碳会变成固体称为,干冰,。干冰可在减压条件下变成液体，液体二氧化碳则沸腾变成二氧化碳气体。在常压下干冰可直接升华为气体。二氧化碳与水可生成碳酸。这种弱酸对人舌头有轻微刺激作用，并且易
1.
分子量变 44.010 标准状态下的摩尔体积 22.26l
密度 1.9769g/l 比容 505.8mg/g
相对密度 (对空气 ) 1.528
比气体常数 19.27kg·m/kg·
临界温度 31.1 临界压力 7.38MPa
临界密度 0.464kg/l
2.
二氧化碳含量＞ 99% 水份＜ 0.1%
氢氧化钾不吸收物＜ 1%
不得含一氧化碳、二氧化硫、氢、氯化氢、氨等气体成份。无臭、无矿物
(二 )
1.
(1)
天然气是由天然二氧化碳井喷出的气体。其纯度可达 99.5%，钻井后气体喷出压力可达 5.89MPa，
(2)
CaCO3 → CO 2 + CaO
(3)
发酵制酒时，由于微生物作用可产生大量的二氧化碳气体：
2
(1)
(2) (5%～ 10%)洗涤，以中和带
(3) (5%～ 10%)
(4) (1%～ 3%)溶
(5)
