畜牧微生物学理论课教案教学课题
第九章 乳与乳制品的微生物
第十章 肉及肉制品的微生物
课型
畜牧微生物学理论课
对象
动科2002级本科
教学目的
1.掌握：鲜乳中微生物的类群及特征、肉类中的病原微生物。
2.熟悉：鲜乳、肉的微生物学检验。
3.了解：乳制品的微生物、加工肉制品的微生物。
教学重点
鲜乳中微生物的类群及特征、肉类中的病原微生物
教学难点
鲜乳、肉的微生物学检验。
教学方法
研讨式
课时安排
50分钟
45分钟
教学步骤、内容（详细内容见课件）
第九章 乳与乳制品的微生物鲜乳的微生物乳制品的微生物第十章 肉及肉制品的微生物肉品的微生物加工肉制品的微生物
小 结
(5分钟)
乳是一种营养丰富、易于消化吸收的全价食品，同时也为微生物生长繁殖提供了良好的营养基质，所以在鲜乳及乳制品生产中如何防止微生物的污染至关重要。
鲜肉中微生物的来源有内源性和外源性两种，可引起鲜肉肉质发生腐败和霉变。鲜肉中也存在一些对人和动物有致病作用的病原微生物，是传染病流行过程中重要的传播媒介，并在一定的条件下可引起人的食物中毒。其他肉类制品是通过一定加工和保藏方法杀死或抑制微生物的生长繁殖。微生物学检验和判断肉类食品的卫生标准是细菌总数、大肠菌群最近似数。
思 考 题
1．能使鲜乳发酵产酸的细菌有哪些？
2.污染有致病菌的肉类对人类的健康有哪些危害？