第四章 碳水化合物
Carbohydrates
第四章 碳水化合物第一节 食品中重要碳水化合物的种类与结构一、碳水化合物的分类二、食品中碳水化合物的种类
（一）食品中存在的碳水化合物的种类
（二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物三、食品中碳水化合物的结构一、碳水化合物的分类单糖低聚糖：
多糖：
糖苷二、食品中碳水化合物的种类
（一）食品中存在的碳水化合物的种类
（二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
单糖,包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要有 葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少，
加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许多化学反应特性与分子中 活泼的醛、酮基相关 。
低聚糖,
2－ 10个单糖以糖苷键结合成低聚糖 。 自然界以双糖最多 。
双糖 （ 麦芽糖,纤维二糖,蔗糖,乳糖,
蜜二糖等 ） 还原性非还原性其它低聚糖（三糖、四糖至 10个单糖单位的聚合体）
多糖
– 由数十－数千个单糖聚合而成 。
按组成,同多糖 （ 淀粉,糖原,纤维素等 ） －均一性多糖
异多糖 （ 果胶,半纤维素等 ） －混合多糖
按功能：贮藏性多糖 （ 淀粉,糖原 ）
结构性多糖 （ 纤维素,果胶 ）
按营养价值：可消化多糖 （ 淀粉,糖原 ）
不可消化多糖（可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维）。
不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
大多数植物只含少量蔗糖，加工食品中添加的蔗糖量一般是比较多 ;
表 4-5 食品中存在的糖类表 4-5 食品中存在的糖类,doc
三、食品中碳水化合物的结构单糖,单糖的分子量较小，一般含有 5或 6个碳原子，分子式为 Cn(H2O)n，单糖是 D-甘油醛的衍生物，如图 4-1所示。
第二节 小分子糖在食品中的特性与应用一、小分子糖与食品有关的物理性质二、小分子糖与食品有关的化学性质一、小分子糖与食品有关的物理性质
小分子糖主要指,单糖、低聚糖，以单糖和双糖为主。
1、甜度果糖 1.5>蔗糖 1.0 >葡萄糖 0.7 >半乳糖 0.6 >麦芽糖 0.5 >
乳糖 0.4
2、溶解度
3、结晶性,
蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶 。
4、吸湿性与保湿性
5、其它性质
糖液的渗透压
粘度
糖液的冰点
糖抗氧化性
Carbohydrates
第四章 碳水化合物第一节 食品中重要碳水化合物的种类与结构一、碳水化合物的分类二、食品中碳水化合物的种类
（一）食品中存在的碳水化合物的种类
（二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物三、食品中碳水化合物的结构一、碳水化合物的分类单糖低聚糖：
多糖：
糖苷二、食品中碳水化合物的种类
（一）食品中存在的碳水化合物的种类
（二）不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
单糖,包括葡、果、甘、半乳、鼠、木、阿、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸及山梨糖醇等。前四种和最后一种是可被人体利用的。食品中的单糖主要有 葡、果、甘、半乳糖等,天然食品中单糖较少，
加工食品中则因人为添加而有多有少。单糖的许多化学反应特性与分子中 活泼的醛、酮基相关 。
低聚糖,
2－ 10个单糖以糖苷键结合成低聚糖 。 自然界以双糖最多 。
双糖 （ 麦芽糖,纤维二糖,蔗糖,乳糖,
蜜二糖等 ） 还原性非还原性其它低聚糖（三糖、四糖至 10个单糖单位的聚合体）
多糖
– 由数十－数千个单糖聚合而成 。
按组成,同多糖 （ 淀粉,糖原,纤维素等 ） －均一性多糖
异多糖 （ 果胶,半纤维素等 ） －混合多糖
按功能：贮藏性多糖 （ 淀粉,糖原 ）
结构性多糖 （ 纤维素,果胶 ）
按营养价值：可消化多糖 （ 淀粉,糖原 ）
不可消化多糖（可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维）。
不同来源的食品或食品原料中存在的碳水化合物
大多数植物只含少量蔗糖，加工食品中添加的蔗糖量一般是比较多 ;
表 4-5 食品中存在的糖类表 4-5 食品中存在的糖类,doc
三、食品中碳水化合物的结构单糖,单糖的分子量较小，一般含有 5或 6个碳原子，分子式为 Cn(H2O)n，单糖是 D-甘油醛的衍生物，如图 4-1所示。
第二节 小分子糖在食品中的特性与应用一、小分子糖与食品有关的物理性质二、小分子糖与食品有关的化学性质一、小分子糖与食品有关的物理性质
小分子糖主要指,单糖、低聚糖，以单糖和双糖为主。
1、甜度果糖 1.5>蔗糖 1.0 >葡萄糖 0.7 >半乳糖 0.6 >麦芽糖 0.5 >
乳糖 0.4
2、溶解度
3、结晶性,
蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶 。
4、吸湿性与保湿性
5、其它性质
糖液的渗透压
粘度
糖液的冰点
糖抗氧化性
