第四章 碳水化合物授课 8：
讲授内容,
第四章 碳水化合物四节 碳水化合物的生理功能,吸收特点与供给量
# 五节 食品中碳水化合物的测定第四节 碳水化合物的营养功能、吸收特点与供给量一、食品中的主要糖类二、碳水化合物的主要生理功能三、碳水化合物在人体内的动态变化四、糖类代谢异常五、碳水化合物的食物来源与供给量
# 一、食品中的主要糖类
1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。
2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。
3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，许多水果和蔬菜中含有蔗糖。
4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。
5、乳糖：是 唯一 没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。
6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。
7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。
8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。
软化芽孢子杆菌作用于淀粉可得到环状糊精。
9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。
10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶（如阿拉伯胶和黄蓍胶）、种子胶（如瓜尔豆胶和角豆胶等），也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶等。另外，还有来自微生物分泌的胞外多糖，如黄原胶。
二、碳水化合物的主要生理功能
1．供给能量 。
2、构成机体。
3,碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关 。
（ 1）对蛋白质的节约作用
（ 2） 碳水化合物的抗生酮作用
4、碳水化合物对肝脏的保护作用。
5、保健低聚糖及膳食纤维的特殊营养功能：
☆ （ 1）保健低聚糖及主要功能：
低聚糖的种类,
a,大豆低聚糖 （ 棉子糖,水苏糖 ） ；
b,帕拉金糖 （ palatinose,又称异麦芽酮糖,或异蔗糖,α -葡 6-
O— 1-果苷键 ）,甜菜中较多；
c,低聚果糖 （ 1分子蔗糖再以 β -1，
2苷键连结 1-3个果糖基而成蔗果 3糖 ~蔗果 5糖,营教 P66） ；
d,低聚木糖 （ 2-7个木糖基以 β -1，
4连结而成 ） ；
e,低聚异麦芽糖（ 2-6个葡萄糖 G以
α -1,6苷键结合如,双歧因子,） ；
保健低聚糖的主要生理功能,
①用于低能食品。
②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖、抑制肠道腐败菌的生长。
③不会引起龋齿，有利于口腔卫生。
④ 不被人体消化,如不考虑分子质量,可归属于 水溶性 纤维类,具有降低血清胆固醇,
预防结肠癌等功能,而且对食品质构不造成影响 。
☆（ 2）膳食纤维（ Dietary fibre <fiber>）
多糖分为：可消化的多糖和不可消化的多糖 。
定义,不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素,称为膳食纤维。
按溶解性可将 （ 总 ） 膳食纤维分为 水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维膳食纤维对人体的主要生理功能：
① 持水性与通便功能：
② 解毒作用与抗癌：
③ 防止糖尿病：
④ 吸附有机分子与预防心血管疾病：
⑤ 减肥：
三、碳水化合物在人体内的动态变化
1、糖在体内的转移、贮存和利用（ ３条去向）,
一是 进入血液,形成血糖,运往机体各组织器官,直接利用供能 。
如脑组织中所需能量来源于糖 。
二是 以糖原的方式储存 （ 肝脏,肌肉 ） 。 肌肉中的糖原分解迅速,
在无氧时可分解为乳酸；肝脏中糖原在饥饿时分解为葡萄糖进入血液以维持正常的血糖水平 (正常情况下空腹血糖浓度为 3.8－
6.1mmol/L),保证足够的,燃料,。 饥饿时,除了糖原分解维持血糖水平外；还可通过糖异生途径,分解组织脂肪,蛋白质等各糖转变,但会造成机体的消耗,损伤 。
三是 转变为非糖物质 （ 脂肪,氨基酸等 ） 。 大量摄入碳水化合物时,因能量充足而多余的碳水化合物转变为非糖物质,特别是转变为脂肪,可能造成肥胖症 。
2、血糖浓度的调节,
1）肝脏：
2）肌肉：
3）激素调节：
四、糖类代谢异常
1．高血糖,空腹血糖 >130mg%,原因可能是 生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。 属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是 病理行的 。
2．低血糖,血糖 <70mg%,功能性低血糖可能由于葡萄糖
G 来源减少或需要量增加时出现。
3．不耐乳糖症,有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被 水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。
# 能量代谢失衡：
长期能量摄入不足：
# 蛋白质 -热能营养不良（ protein-energy
malnutrition,PEM）
长期能量摄入过多：
五、碳水化合物的食物来源与供给量
碳水化合物的主要来源：
主要以 植物性食品中的淀粉为主,粮 谷类 （ 含淀粉 70-75%）,薯类 （ 20-25%）,根茎蔬菜,
豆类等 （ 20-25%）,另外,果品中的坚果如板栗含淀粉较多；食糖,蔬菜,水果等含有蔗糖,
单糖及果胶,纤维素等；
动物性食品中只有肝脏含有糖原,乳中有乳糖,
其它则含量甚微 。 体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生,正常情况下,不致发生缺乏 。
可消化性 碳水化合物的供给量：
中国营养学会于 1988年 修订了“每日膳食中营养素供给量”标准；
在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占 60%--70%，脂肪提供的能量应占 20%--25%，蛋白质提供的能量应占 10%--15%。
中国营养学会 2000年 10月对 1988年的,推荐的每日膳食中营养素供给量 （ RDA,recommended dietary allowance） 修订为,中国居民膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs,Dietary
Reference Intakes ） 。
如,每日推荐量（ RNI） 成年极轻体力劳动男子 总能量为 2400 kcal，
女子为 2100 kcal,摄入碳水化合物供能占总能量的 55－ 65％
（该比值称 热比 ） 。 按占 60%计应摄入？ G 碳水化合物？
由于纯糖（如蔗糖、葡萄糖等）消化吸收快，易以脂肪形式贮存，摄入不宜过多；提倡以含淀粉多的糖谷类、薯类等食品为产能碳水化合物的主要摄入类型，同时还提供蛋白质、维生素等营养素。
保健型碳水化合物的摄入则根据需要而定。膳食纤维的来源：
天然植物食品为主，即果蔬产品、非精加工粮谷食物，功能性低聚糖则主要通过相应保健食品补充。
＃第五节 食品中碳水化合物含量的测定一、还原糖的测定
1、比色法：
2、滴定法：
二、可溶性糖总含量（常称总糖）的测定三、淀粉的测定：
四、蔗糖的测定五、还原糖、蔗糖、淀粉共存时的测定六、纤维的测定七、果胶的测定八、其它测糖的方法布置习题。
第四章 碳水化合物 习题与思考题,doc
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第四章 碳水化合物四节 碳水化合物的生理功能,吸收特点与供给量
# 五节 食品中碳水化合物的测定第四节 碳水化合物的营养功能、吸收特点与供给量一、食品中的主要糖类二、碳水化合物的主要生理功能三、碳水化合物在人体内的动态变化四、糖类代谢异常五、碳水化合物的食物来源与供给量
# 一、食品中的主要糖类
1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。
2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。
3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，许多水果和蔬菜中含有蔗糖。
4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。
5、乳糖：是 唯一 没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。
6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。
7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。
8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。
软化芽孢子杆菌作用于淀粉可得到环状糊精。
9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。
10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶（如阿拉伯胶和黄蓍胶）、种子胶（如瓜尔豆胶和角豆胶等），也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶等。另外，还有来自微生物分泌的胞外多糖，如黄原胶。
二、碳水化合物的主要生理功能
1．供给能量 。
2、构成机体。
3,碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关 。
（ 1）对蛋白质的节约作用
（ 2） 碳水化合物的抗生酮作用
4、碳水化合物对肝脏的保护作用。
5、保健低聚糖及膳食纤维的特殊营养功能：
☆ （ 1）保健低聚糖及主要功能：
低聚糖的种类,
a,大豆低聚糖 （ 棉子糖,水苏糖 ） ；
b,帕拉金糖 （ palatinose,又称异麦芽酮糖,或异蔗糖,α -葡 6-
O— 1-果苷键 ）,甜菜中较多；
c,低聚果糖 （ 1分子蔗糖再以 β -1，
2苷键连结 1-3个果糖基而成蔗果 3糖 ~蔗果 5糖,营教 P66） ；
d,低聚木糖 （ 2-7个木糖基以 β -1，
4连结而成 ） ；
e,低聚异麦芽糖（ 2-6个葡萄糖 G以
α -1,6苷键结合如,双歧因子,） ；
保健低聚糖的主要生理功能,
①用于低能食品。
②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖、抑制肠道腐败菌的生长。
③不会引起龋齿，有利于口腔卫生。
④ 不被人体消化,如不考虑分子质量,可归属于 水溶性 纤维类,具有降低血清胆固醇,
预防结肠癌等功能,而且对食品质构不造成影响 。
☆（ 2）膳食纤维（ Dietary fibre <fiber>）
多糖分为：可消化的多糖和不可消化的多糖 。
定义,不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素,称为膳食纤维。
按溶解性可将 （ 总 ） 膳食纤维分为 水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维膳食纤维对人体的主要生理功能：
① 持水性与通便功能：
② 解毒作用与抗癌：
③ 防止糖尿病：
④ 吸附有机分子与预防心血管疾病：
⑤ 减肥：
三、碳水化合物在人体内的动态变化
1、糖在体内的转移、贮存和利用（ ３条去向）,
一是 进入血液,形成血糖,运往机体各组织器官,直接利用供能 。
如脑组织中所需能量来源于糖 。
二是 以糖原的方式储存 （ 肝脏,肌肉 ） 。 肌肉中的糖原分解迅速,
在无氧时可分解为乳酸；肝脏中糖原在饥饿时分解为葡萄糖进入血液以维持正常的血糖水平 (正常情况下空腹血糖浓度为 3.8－
6.1mmol/L),保证足够的,燃料,。 饥饿时,除了糖原分解维持血糖水平外；还可通过糖异生途径,分解组织脂肪,蛋白质等各糖转变,但会造成机体的消耗,损伤 。
三是 转变为非糖物质 （ 脂肪,氨基酸等 ） 。 大量摄入碳水化合物时,因能量充足而多余的碳水化合物转变为非糖物质,特别是转变为脂肪,可能造成肥胖症 。
2、血糖浓度的调节,
1）肝脏：
2）肌肉：
3）激素调节：
四、糖类代谢异常
1．高血糖,空腹血糖 >130mg%,原因可能是 生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。 属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是 病理行的 。
2．低血糖,血糖 <70mg%,功能性低血糖可能由于葡萄糖
G 来源减少或需要量增加时出现。
3．不耐乳糖症,有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被 水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。
# 能量代谢失衡：
长期能量摄入不足：
# 蛋白质 -热能营养不良（ protein-energy
malnutrition,PEM）
长期能量摄入过多：
五、碳水化合物的食物来源与供给量
碳水化合物的主要来源：
主要以 植物性食品中的淀粉为主,粮 谷类 （ 含淀粉 70-75%）,薯类 （ 20-25%）,根茎蔬菜,
豆类等 （ 20-25%）,另外,果品中的坚果如板栗含淀粉较多；食糖,蔬菜,水果等含有蔗糖,
单糖及果胶,纤维素等；
动物性食品中只有肝脏含有糖原,乳中有乳糖,
其它则含量甚微 。 体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生,正常情况下,不致发生缺乏 。
可消化性 碳水化合物的供给量：
中国营养学会于 1988年 修订了“每日膳食中营养素供给量”标准；
在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占 60%--70%，脂肪提供的能量应占 20%--25%，蛋白质提供的能量应占 10%--15%。
中国营养学会 2000年 10月对 1988年的,推荐的每日膳食中营养素供给量 （ RDA,recommended dietary allowance） 修订为,中国居民膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs,Dietary
Reference Intakes ） 。
如,每日推荐量（ RNI） 成年极轻体力劳动男子 总能量为 2400 kcal，
女子为 2100 kcal,摄入碳水化合物供能占总能量的 55－ 65％
（该比值称 热比 ） 。 按占 60%计应摄入？ G 碳水化合物？
由于纯糖（如蔗糖、葡萄糖等）消化吸收快，易以脂肪形式贮存，摄入不宜过多；提倡以含淀粉多的糖谷类、薯类等食品为产能碳水化合物的主要摄入类型，同时还提供蛋白质、维生素等营养素。
保健型碳水化合物的摄入则根据需要而定。膳食纤维的来源：
天然植物食品为主，即果蔬产品、非精加工粮谷食物，功能性低聚糖则主要通过相应保健食品补充。
＃第五节 食品中碳水化合物含量的测定一、还原糖的测定
1、比色法：
2、滴定法：
二、可溶性糖总含量（常称总糖）的测定三、淀粉的测定：
四、蔗糖的测定五、还原糖、蔗糖、淀粉共存时的测定六、纤维的测定七、果胶的测定八、其它测糖的方法布置习题。
第四章 碳水化合物 习题与思考题,doc
