第四章 碳水化合物 习题与思考题一、填空题
1、根据组成，可将多糖分为 和 。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。
3、请写出五种常见的单糖,,,,。
4、请写出物种常见的多糖：,,,,。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是,,,。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在 温度下，是因为 。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生 和 。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品,和 。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序,。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是,； ； 。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 。
15、糖在碱性环境中易发生 和 。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时 和 。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为 。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 。
在酸性条件下单糖容易发生 和 。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和,这是由糖的 导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有,（椭圆形）,等，其中马铃薯淀粉粒为 。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的分子形状为 。
22、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。
#23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。
24、,,,等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括,,三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有,,。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指,糖化酶是指 和 。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：,,,,。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：,和 。
30、果胶形成凝胶的条件：,,。
二、名词解释
1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化
6、液化； 7、β-淀粉； 8、α-淀粉； 9、解释DE、DS、DP的含义。
10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶
12、糊化温度； 13、冰点降低
三、问答题
1、比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的特点。
6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？
9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。
10．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应？
四、应用题磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为42％，若要得到更甜的果葡糖浆，可以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？
果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？
测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？
大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？
冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可见淡黄色，它来源于何种反应？
糯米制品很少发生老化，为什么？
说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖。
1、根据组成，可将多糖分为 和 。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。
3、请写出五种常见的单糖,,,,。
4、请写出物种常见的多糖：,,,,。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是,,,。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在 温度下，是因为 。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生 和 。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品,和 。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序,。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是,； ； 。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 。
15、糖在碱性环境中易发生 和 。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时 和 。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为 。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 。
在酸性条件下单糖容易发生 和 。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和,这是由糖的 导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有,（椭圆形）,等，其中马铃薯淀粉粒为 。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的分子形状为 。
22、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。
#23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。
24、,,,等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括,,三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有,,。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指,糖化酶是指 和 。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：,,,,。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：,和 。
30、果胶形成凝胶的条件：,,。
二、名词解释
1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化
6、液化； 7、β-淀粉； 8、α-淀粉； 9、解释DE、DS、DP的含义。
10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶
12、糊化温度； 13、冰点降低
三、问答题
1、比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。
2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的特点。
6、试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？
9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。
10．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应？
四、应用题磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为42％，若要得到更甜的果葡糖浆，可以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？
果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？
测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？
大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？
冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可见淡黄色，它来源于何种反应？
糯米制品很少发生老化，为什么？
说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖。
