1
2
一、目的
?防止处理不同产品时由设备污染而导
致气味和其它成分互相混杂
? 清除可能的微生物繁殖场所，减少污
染源
? 保持食品加工设备的最佳效率，如热传
导
效果
? 是制造优良品质产品的前提条件
3
二、清洗方法
例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业
缺点：效果不完全，可能留下一些污
物蓄积在设备表面
定期清洗：使用活性较高或不同成分的清
洗液，施加较强的清洗能量
（如：清洗液的冲力和温度）
4
? 1、手工清洗
优点：效果良好，节省清洗液
缺点：耗费时间，易造成设备表面
刮痕。另清洗液浓度不可太
高，以免伤害操作员。
5
? 2、高压清洗（ high pressure
cleaning,HPLV;LPHV)
优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物
体清洗效果优良。
缺点：清洗时会产生气雾，可能对
人体造成不良影响。
6
?3,泡沫 /凝胶清洗（ foam/gel cleaning)
目的：延长洗液与污物接触时间，提升
清洗效果。
?4,定位外清洗（ cleaning out of
place,COP)：
?将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用
输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进
行清洗。
7
?5,定位清洗（ cleaning in place,CIP)：
使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便
将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，
以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶
液与管路表面完全接触。
CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损
坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减
少人工费用
8
各种清洗方法比较
HPLV LPHV 定位 手工 胶体
污物种类：
粘性强 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ －
水溶性 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
污物量：
高 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ －
低 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
开放系统：
小型 ＋ ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ ＋ ＋
大型 ＋ － － － ＋ ＋
水平面 ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ ＋ ＋
垂直面 ＋ ＋ － － ＋ ＋ ＋
密闭系统：
无空隙 ＋ ＋ ※ － ＋ ＋ － －
具空隙 ＋ ＋ ※ － ＋ ＋ －
9
三、清洗系统构成
? 媒体：包括水或以水为主的清洗液。
? 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。
? 被清洗物：分原料和设备两类。
10
污物种类与特性：
种类 成分 溶解性 洗净性 加热之变化
有
机
物
蛋白质 水不溶，溶于碱液，微溶于
酸液
非常困难 变性而变的更难洗
净
脂 肪 水不溶，碱液中可溶 困 难 聚合（重合）而变
的更难洗
糖 类 水中溶解 容 易 焦（糖）化而变的
洗净困难
无
机
物
钙盐 水不溶，溶于酸液中 容 易 一般无变化，若与
有机物结合则洗净
困难盐 镁盐 困 难
类 铁盐 需用专用之清洗剂 困 难 同上
硅盐 氢氟酸中溶解 不 能 同上
11
四、清洗剂：
一般要求：
? 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗
粒的形式悬浮在清洗液中。
? 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。
? 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，
颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。
12
? 不会腐蚀机器、设备等材料
?易于保存
?使用成本低
?经政府相关部门验证认可
13
没有一种试剂可以同时满足以上要求。
因此必须使用复合清洗剂或使用几种
不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板
式设备、管道等使用碱 /酸组合或使用
复合清洗剂
14
清洗剂分类：
? 碱
? 酸
? 软化剂
? 乳化剂和湿润剂
? 保护剂
15
1、碱
原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质
反应成可溶性物质从而可以被水溶解。
碱是一种溶解于水中 PH>7的物质，碱可
以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效
果随 PH增加而增加，但在高 PH值及高温
时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。
16
? NaOH：
作为普通清洗剂使用的最强的碱,1%
的 NaOH溶液 PH值大约为 13。由于 NaOH
的高 PH值，它对溶解蛋白质特别有效，
也可以皂化脂肪。
17
缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它
的浸透力很差并且很难水洗除去，
甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强
烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当
NaOH用于硬水中时会形成水垢。
氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛
会致盲。
18
? Na2CO3,中 强碱，其 1%水溶液 PH值约
为 11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力
一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于
会产生 CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。
适用于手工清洗。
19
? Na3PO4,中强碱，其 1%水溶液 PH值约为
12。具有良好的乳化和分散能力，，但其
溶蛋白质能力与 Na2CO3相似。与 NaOH和
Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，
对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清
洗。
20
? Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，
也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙
和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡
和玻璃。
21
2、酸：
主要去除沉积于设备表面上的无机
物，如乳石、啤酒石等 。
22
? HNO3：强酸,1%水溶液 PH约为 1，对
去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以
溶解一些蛋白质,HNO3对不锈钢、
铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡
材料。 HNO3具有杀菌作用。
23
缺点,高浓度的 HNO3碰到有机物时会产
生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如
果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和
氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的
肺气肿 。
24
H3PO4：
中强酸，其 1%水溶液 PH值约为 3。腐蚀性
比 HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也
较小。因此被广泛用作酸请洗剂。
25
? 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸,PH约
为 4.5，主要用于非不锈钢材料的清
洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去
除。
26
（ 3）、软化剂：
当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。
防止：使用软水或添加试剂形成钙、
镁的可溶性化合物。
代表：聚磷酸盐,EDTA
27
（ 4）、乳化剂和浸湿剂
? 乳化剂,同时具有亲油基团和亲水基团
代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）
缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐
会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，
漂浮于液面灰色粘稠的一层导致
清洗困难。
28
? 保护剂：
硅酸盐可用于高浓度碱液中保
护铝或锡制设备，玻璃等免受腐
蚀，主要是 Na2SiO3。
29
（ 5）、工厂用清洗剂
?酸成分：
硝酸、磷酸 溶解水垢；
脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）
乳化脂肪，降低表面张力。
30
?碱组分：
用于设备清洗的高浓度碱组分：
NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪
聚磷酸盐 防止形成钙沉淀
使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道
搅拌器等清洗。
31
NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪
聚磷酸盐 防止形成钙沉淀
硅酸盐 防止铝腐蚀
适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗
32
五,CIP的影响因素：
清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清
洗时间、浸透力、水的硬度、污物的
数量、种类、状态、厚度和设备的材
质、平面结构等
33
? 流速：
管道：洗液流速 〉 1.5m/s
桶槽：流量 250-350L/hr*m2
34
? 温度：
温度上升可以改变污物和清洗液的物
理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提
高清洗速率；
温度过高可能导致污物性质的改变，
使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清
洗进行；
在 65-85℃ 下清洗效果最好。
35
? 浓度：
提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的
化学作用力，增加清洗效果；
浓度过高会造成资源浪费并导致反效果
或副作用，如腐蚀等；
每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或
过低都会降低清洗效果。
36
? 清洗时间：
要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，
一定要有适当的作用时间；
板式热交换器和管道,15-45分钟
连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器,5-20
分钟
指循环清洗时间
37
? 水的硬度：
水的硬度越高，清洗效果越差，因为水
中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学
基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：
CA2++OH- → CA （ OH） 2
加入保护剂可以消除这种作用
38
清洗剂浓度检测：
电导率法； PH值法；滴定法
电导率法和 PH值法可以在酸碱桶中自动
检测并自动补加酸碱
手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中
和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程
39
六,CIP系统的分类及清洗步骤
根据洗液的使用方式：单批次使用 CIP系
统，重复使用式 CIP系统及多重使用式 CIP
系统
40
?水洗
任何清洗过程，第一步都应该是强有
力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，
设备、工具等在使用后应 立即清洗，因为
牛奶等干了以后会使清洗变得困难。
清洗步骤：
41
对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因
为蛋白质在低温时溶解最好；
对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；
对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用
40℃ 左右的水预冲洗；
42
? 碱液循环清洗
? 水冲
? 酸液循环清洗
? 水冲
? 消毒
? 水冲
43
七、清洗效果评估
食品效果评估表：
分类 评估方法 方法概要
官能
检查
乾涸法
表面擦拭法
喷雾法
清净的冷水散布于洗净表面,30秒
后观察其乾涸状态以判断其洗净程
度。
用白布或黑布擦拭来判断洗净程度
在水中添加染料，将洗净表面倾斜
5-10度，自 60公分距离处内
450MMHG压力喷雾 30秒左右，观
察其微细粒子。
44
物理
的方
法
重量法 测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗
净后在设备上的污物及测定重量。
反射率测定法 测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸
凹光泽影响大。
放射性同位法
（ ISOTOPE）
使用放射性同位元素，精度高但不是很
实用。
接触角测定法 精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较
好。
紫外线照射法 用 3650A的紫外线照射来判定污染别。
PH测定法 用来测定碱性或酸性的污物。
色素添加法 将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系
的污物；在洗净后之设备表面或洗净液
中加入染料，做比色分析。
热传阻力测定 测定其总包热传系数的变化，以评估其
污染程度。
压力降测定 由积垢所增加的流动阻力，估算有效流
过管径，以判断其清净程度。
45
化学
的方法
淀粉性污物
将 2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾
20G水溶液中，待完全被溶解后，再
加水达全量为 1公升的液体。淀粉的存
在呈蓝色（紫色）。
脂肪性污物
在洗净面上加 0.1%甲基质（ BUTTER
YELLOW）或 0.1%YELLOW OB
ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素
溶液、再从被染着色的状态来判定。
蛋白质污物 将 1%的乙醇加热到 50℃ 左右，涂于洗
净面后，再用水洗，若有蛋白质污物
则为赤紫色
糖类的测定
定量的采取洗净体中的残留物，用水
溶解成溶液状后，用 ANTHRONC试
纸做呈色试验
盐类的测定
与糖类的测定一样，先将残留的盐类
用水溶解，再加 8-16ML的蒸馏水，强
力震荡后用导电度计来测定其比电解
度
46
微生物
方法
生菌测定法 测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性
细菌生菌数
特定菌测定法 同上述方法，测定某种特定菌的菌数
基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：
1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在
2.无可察觉的异味
3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的
感觉
47
4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有
污点和变色
5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多
断痕
6.表面用波长 340-380NM紫外线照射检查时，
无可察觉之萤光存在
48
?重点检查
1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、
真空管道等无法直接喷淋到的地方
2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转
3.充填头、板片、阀等结构复杂件
4.清洗末端
49
? 现场结果判断
主要使用感官检查和理化检测相结合方
法，必要时辅以微生物方法；
感官检查：参见以上 1-6
理化检查：最终之电导率,PH值与进水相同。
50
八、预杀菌
?设备、管道、仪器在使用前必须预杀
菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存
的微生物
51
?四种杀菌剂
1.>80℃ 热水
2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度 >80℃
3.氯化物，用的最多的是 NACLO
52
NACLO杀菌主要通过两个途径：
A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导
致细菌细胞的主要功能停止。
B.2分子 NACLO可以释放出具有杀菌效应的游
离 O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点，
NACLO的 PH值不能太低，必要时可以加
NAOH调整 PH在 8-9左右。
53
另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比
NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，
氯胺对不锈钢的腐蚀较少
氯化物严禁于酸（如 HNO3）混合，因为会
产生有毒的 CL2
54
4.过氧化氢物
使用最普遍的是 H2O2，广泛应用于伤口消毒、
牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。
缺点,不稳定，容易分解成 H2O和 O2
55
改善,加入过乙酸类过氧化氢物和少量的
两价或三价金属离子，如 FE3+,CU2+可提高
H2O2的稳定性,FE3+,CU2+能与过乙酸反
应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低 PH，
从而使 H2O2 更稳定。使用 H2O2时，由于 PH
值升高（混入水）,FE3+,CU2+ 会从过乙
酸释放出来催化 H2O2的分解。
56
H2O2 的杀菌机理：
2 H2O2 2H2O +O2
瑞典的研究表明 H2O2是非常有效的杀菌
剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌
剂。
57
H2O2浓度必须是 300PPM以上
H2O2用于工厂杀菌时（如管道、板式
热交换器、离心机）一般浸泡过夜，第
二天早上，用水冲洗掉，可以用 H2O2指
示剂检测 H2O2是否冲洗干净。
2
一、目的
?防止处理不同产品时由设备污染而导
致气味和其它成分互相混杂
? 清除可能的微生物繁殖场所，减少污
染源
? 保持食品加工设备的最佳效率，如热传
导
效果
? 是制造优良品质产品的前提条件
3
二、清洗方法
例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业
缺点：效果不完全，可能留下一些污
物蓄积在设备表面
定期清洗：使用活性较高或不同成分的清
洗液，施加较强的清洗能量
（如：清洗液的冲力和温度）
4
? 1、手工清洗
优点：效果良好，节省清洗液
缺点：耗费时间，易造成设备表面
刮痕。另清洗液浓度不可太
高，以免伤害操作员。
5
? 2、高压清洗（ high pressure
cleaning,HPLV;LPHV)
优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物
体清洗效果优良。
缺点：清洗时会产生气雾，可能对
人体造成不良影响。
6
?3,泡沫 /凝胶清洗（ foam/gel cleaning)
目的：延长洗液与污物接触时间，提升
清洗效果。
?4,定位外清洗（ cleaning out of
place,COP)：
?将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用
输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进
行清洗。
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?5,定位清洗（ cleaning in place,CIP)：
使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便
将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，
以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶
液与管路表面完全接触。
CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损
坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减
少人工费用
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各种清洗方法比较
HPLV LPHV 定位 手工 胶体
污物种类：
粘性强 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ －
水溶性 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
污物量：
高 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ －
低 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
开放系统：
小型 ＋ ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ ＋ ＋
大型 ＋ － － － ＋ ＋
水平面 ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ ＋ ＋
垂直面 ＋ ＋ － － ＋ ＋ ＋
密闭系统：
无空隙 ＋ ＋ ※ － ＋ ＋ － －
具空隙 ＋ ＋ ※ － ＋ ＋ －
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三、清洗系统构成
? 媒体：包括水或以水为主的清洗液。
? 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。
? 被清洗物：分原料和设备两类。
10
污物种类与特性：
种类 成分 溶解性 洗净性 加热之变化
有
机
物
蛋白质 水不溶，溶于碱液，微溶于
酸液
非常困难 变性而变的更难洗
净
脂 肪 水不溶，碱液中可溶 困 难 聚合（重合）而变
的更难洗
糖 类 水中溶解 容 易 焦（糖）化而变的
洗净困难
无
机
物
钙盐 水不溶，溶于酸液中 容 易 一般无变化，若与
有机物结合则洗净
困难盐 镁盐 困 难
类 铁盐 需用专用之清洗剂 困 难 同上
硅盐 氢氟酸中溶解 不 能 同上
11
四、清洗剂：
一般要求：
? 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗
粒的形式悬浮在清洗液中。
? 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。
? 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，
颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。
12
? 不会腐蚀机器、设备等材料
?易于保存
?使用成本低
?经政府相关部门验证认可
13
没有一种试剂可以同时满足以上要求。
因此必须使用复合清洗剂或使用几种
不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板
式设备、管道等使用碱 /酸组合或使用
复合清洗剂
14
清洗剂分类：
? 碱
? 酸
? 软化剂
? 乳化剂和湿润剂
? 保护剂
15
1、碱
原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质
反应成可溶性物质从而可以被水溶解。
碱是一种溶解于水中 PH>7的物质，碱可
以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效
果随 PH增加而增加，但在高 PH值及高温
时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。
16
? NaOH：
作为普通清洗剂使用的最强的碱,1%
的 NaOH溶液 PH值大约为 13。由于 NaOH
的高 PH值，它对溶解蛋白质特别有效，
也可以皂化脂肪。
17
缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它
的浸透力很差并且很难水洗除去，
甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强
烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当
NaOH用于硬水中时会形成水垢。
氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛
会致盲。
18
? Na2CO3,中 强碱，其 1%水溶液 PH值约
为 11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力
一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于
会产生 CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。
适用于手工清洗。
19
? Na3PO4,中强碱，其 1%水溶液 PH值约为
12。具有良好的乳化和分散能力，，但其
溶蛋白质能力与 Na2CO3相似。与 NaOH和
Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，
对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清
洗。
20
? Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，
也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙
和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡
和玻璃。
21
2、酸：
主要去除沉积于设备表面上的无机
物，如乳石、啤酒石等 。
22
? HNO3：强酸,1%水溶液 PH约为 1，对
去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以
溶解一些蛋白质,HNO3对不锈钢、
铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡
材料。 HNO3具有杀菌作用。
23
缺点,高浓度的 HNO3碰到有机物时会产
生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如
果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和
氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的
肺气肿 。
24
H3PO4：
中强酸，其 1%水溶液 PH值约为 3。腐蚀性
比 HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也
较小。因此被广泛用作酸请洗剂。
25
? 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸,PH约
为 4.5，主要用于非不锈钢材料的清
洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去
除。
26
（ 3）、软化剂：
当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。
防止：使用软水或添加试剂形成钙、
镁的可溶性化合物。
代表：聚磷酸盐,EDTA
27
（ 4）、乳化剂和浸湿剂
? 乳化剂,同时具有亲油基团和亲水基团
代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）
缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐
会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，
漂浮于液面灰色粘稠的一层导致
清洗困难。
28
? 保护剂：
硅酸盐可用于高浓度碱液中保
护铝或锡制设备，玻璃等免受腐
蚀，主要是 Na2SiO3。
29
（ 5）、工厂用清洗剂
?酸成分：
硝酸、磷酸 溶解水垢；
脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）
乳化脂肪，降低表面张力。
30
?碱组分：
用于设备清洗的高浓度碱组分：
NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪
聚磷酸盐 防止形成钙沉淀
使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道
搅拌器等清洗。
31
NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪
聚磷酸盐 防止形成钙沉淀
硅酸盐 防止铝腐蚀
适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗
32
五,CIP的影响因素：
清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清
洗时间、浸透力、水的硬度、污物的
数量、种类、状态、厚度和设备的材
质、平面结构等
33
? 流速：
管道：洗液流速 〉 1.5m/s
桶槽：流量 250-350L/hr*m2
34
? 温度：
温度上升可以改变污物和清洗液的物
理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提
高清洗速率；
温度过高可能导致污物性质的改变，
使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清
洗进行；
在 65-85℃ 下清洗效果最好。
35
? 浓度：
提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的
化学作用力，增加清洗效果；
浓度过高会造成资源浪费并导致反效果
或副作用，如腐蚀等；
每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或
过低都会降低清洗效果。
36
? 清洗时间：
要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，
一定要有适当的作用时间；
板式热交换器和管道,15-45分钟
连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器,5-20
分钟
指循环清洗时间
37
? 水的硬度：
水的硬度越高，清洗效果越差，因为水
中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学
基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：
CA2++OH- → CA （ OH） 2
加入保护剂可以消除这种作用
38
清洗剂浓度检测：
电导率法； PH值法；滴定法
电导率法和 PH值法可以在酸碱桶中自动
检测并自动补加酸碱
手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中
和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程
39
六,CIP系统的分类及清洗步骤
根据洗液的使用方式：单批次使用 CIP系
统，重复使用式 CIP系统及多重使用式 CIP
系统
40
?水洗
任何清洗过程，第一步都应该是强有
力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，
设备、工具等在使用后应 立即清洗，因为
牛奶等干了以后会使清洗变得困难。
清洗步骤：
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对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因
为蛋白质在低温时溶解最好；
对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；
对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用
40℃ 左右的水预冲洗；
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? 碱液循环清洗
? 水冲
? 酸液循环清洗
? 水冲
? 消毒
? 水冲
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七、清洗效果评估
食品效果评估表：
分类 评估方法 方法概要
官能
检查
乾涸法
表面擦拭法
喷雾法
清净的冷水散布于洗净表面,30秒
后观察其乾涸状态以判断其洗净程
度。
用白布或黑布擦拭来判断洗净程度
在水中添加染料，将洗净表面倾斜
5-10度，自 60公分距离处内
450MMHG压力喷雾 30秒左右，观
察其微细粒子。
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物理
的方
法
重量法 测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗
净后在设备上的污物及测定重量。
反射率测定法 测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸
凹光泽影响大。
放射性同位法
（ ISOTOPE）
使用放射性同位元素，精度高但不是很
实用。
接触角测定法 精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较
好。
紫外线照射法 用 3650A的紫外线照射来判定污染别。
PH测定法 用来测定碱性或酸性的污物。
色素添加法 将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系
的污物；在洗净后之设备表面或洗净液
中加入染料，做比色分析。
热传阻力测定 测定其总包热传系数的变化，以评估其
污染程度。
压力降测定 由积垢所增加的流动阻力，估算有效流
过管径，以判断其清净程度。
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化学
的方法
淀粉性污物
将 2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾
20G水溶液中，待完全被溶解后，再
加水达全量为 1公升的液体。淀粉的存
在呈蓝色（紫色）。
脂肪性污物
在洗净面上加 0.1%甲基质（ BUTTER
YELLOW）或 0.1%YELLOW OB
ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素
溶液、再从被染着色的状态来判定。
蛋白质污物 将 1%的乙醇加热到 50℃ 左右，涂于洗
净面后，再用水洗，若有蛋白质污物
则为赤紫色
糖类的测定
定量的采取洗净体中的残留物，用水
溶解成溶液状后，用 ANTHRONC试
纸做呈色试验
盐类的测定
与糖类的测定一样，先将残留的盐类
用水溶解，再加 8-16ML的蒸馏水，强
力震荡后用导电度计来测定其比电解
度
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微生物
方法
生菌测定法 测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性
细菌生菌数
特定菌测定法 同上述方法，测定某种特定菌的菌数
基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：
1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在
2.无可察觉的异味
3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的
感觉
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4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有
污点和变色
5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多
断痕
6.表面用波长 340-380NM紫外线照射检查时，
无可察觉之萤光存在
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?重点检查
1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、
真空管道等无法直接喷淋到的地方
2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转
3.充填头、板片、阀等结构复杂件
4.清洗末端
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? 现场结果判断
主要使用感官检查和理化检测相结合方
法，必要时辅以微生物方法；
感官检查：参见以上 1-6
理化检查：最终之电导率,PH值与进水相同。
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八、预杀菌
?设备、管道、仪器在使用前必须预杀
菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存
的微生物
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?四种杀菌剂
1.>80℃ 热水
2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度 >80℃
3.氯化物，用的最多的是 NACLO
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NACLO杀菌主要通过两个途径：
A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导
致细菌细胞的主要功能停止。
B.2分子 NACLO可以释放出具有杀菌效应的游
离 O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点，
NACLO的 PH值不能太低，必要时可以加
NAOH调整 PH在 8-9左右。
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另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比
NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，
氯胺对不锈钢的腐蚀较少
氯化物严禁于酸（如 HNO3）混合，因为会
产生有毒的 CL2
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4.过氧化氢物
使用最普遍的是 H2O2，广泛应用于伤口消毒、
牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。
缺点,不稳定，容易分解成 H2O和 O2
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改善,加入过乙酸类过氧化氢物和少量的
两价或三价金属离子，如 FE3+,CU2+可提高
H2O2的稳定性,FE3+,CU2+能与过乙酸反
应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低 PH，
从而使 H2O2 更稳定。使用 H2O2时，由于 PH
值升高（混入水）,FE3+,CU2+ 会从过乙
酸释放出来催化 H2O2的分解。
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H2O2 的杀菌机理：
2 H2O2 2H2O +O2
瑞典的研究表明 H2O2是非常有效的杀菌
剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌
剂。
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H2O2浓度必须是 300PPM以上
H2O2用于工厂杀菌时（如管道、板式
热交换器、离心机）一般浸泡过夜，第
二天早上，用水冲洗掉，可以用 H2O2指
示剂检测 H2O2是否冲洗干净。
