第三节 切割机械与设备
一、切刀切割原理
? 食品加工过程中, 经常需要对原料进行切
片, 去端, 切条, 斩拌, 绞碎等处理, 以
适应各种不同类型产品质量要求
? 切割过程是物料和切刀产生相对运动，以
达到将物料切断、切碎的目的
? 定位机构
二、定向切片机
? 切片通常用圆刀切片
机，在轴上装有几十
片圆刀，轴的转动带
动圆刀旋转，把从料
斗送来的物料进行切
片
? 为了适应切片的不同
厚度要求，圆刀间距
可以调节
? 定量下料至圆刀口 ——水流、弧槽倾角、
偏摆装置的轻微振动
? 与圆刀相对应的有一组挡梳板，安装于两
片圆刀间，挡梳板固定不动。刀则嵌入垫
辊之间，当圆刀和垫辊转动时即对物料进
行切片，切下的物料由挡梳板挡出，落入
下料斗中
三、菠萝切片机
? 1．适用范围：供已去皮、通心 (或未通心 )、
切端的菠萝果筒或其它类似的柔软物料切
片之用
? 特点：具有切片外形规则，厚度均匀，切
面组织光滑，机器结构简单，调整方便，
易于清沈和生产率高
? 2．主要结构：进料输送带、刀头箱、电气
控制及传动系统等
? 刀头箱主要由：
– 进料套简
– 导向套筒
– 左右送料螺旋
– 切刀
– 出料套简及传动系统等组成
? 3．工作原理
? 电动机通过蜗轮减速器和链传动驱动输送
带
? 带的线速度比刀头箱中送料螺旋推动菠萝
果简的速度快 10％左右，以保证直线连续
送料和使果简与送料螺旋之间保持一定的
正推力，使果筒顺利地从输送带过渡到送
料螺旋中去
? 果筒从进料输送带送至导向套充简后，由
送料螺旋夹住并往前提送
? 送料螺旋螺距与切片厚度大体相同，导向
套简内径刚好等于菠萝果筒外径，切片时
可给予必要的侧面支承
? 送料螺旋每旋转一周，果筒就前进一个螺
距，这个螺距可略大于片厚，高速旋转的
刀片旋转一周便切下一片菠萝圆片。切好
的菠萝圆片整齐连续地由出料套简排出
四、绞肉机
? 1,适用范围,在肉类加上中, 用来切碎肉
类 。 如用绞肉机或斩拌机将其绞碎或斩
拌成肉糜, 进行灌制肠类和午餐肉等肉
制品
? 用高速桓瞠的具有直线及弧线型圆切刀,
十字刀, 三角形切刀, 对经淹制处理肉
坯进行反复相对切削斩拌, 使其加工成
肉糜制品
? 通常切刀以 1—100m／ s运动速度桓瞠,
以其刃口的锋利作用, 将肉类原料加工
成碎粒碎块
? 肉类组织由许多肌肉纤维所组成 。 动物纤维具有
较大韧性, 所以一般肉类切刀刀刃角 β 要求较小 。
? 肉类斩拌机切刀为无支承切割刀片, 刀刃角 β为
12—18o, β< 12o 。 时切割阻力增加, 刀刃磨钝
加快, 甚至刀刃被压碎；当 β> 20o 。 时, 刀寿命
提高, 但产品变形增加, 切割质量变坏 。
? 绞肉机为有支承切割, 一般 β ＝ 55o．
? 2．主要结构由：
– 料斗 1
– 螺旋供料器 2
– 十字切刀 3：十字型，
四个刀刃
– 格板 4：控制出料粗
细度，
? 粗绞直径 8—10mm
? 细绞直径 3—5mm
– 固紧螺帽 5
– 电动机 6
– 传动系统 7
? 3．原理,工作时，先开机后放料，由于物
料本身重力和螺旋供料器的旋转，把物料
连续地送往十字刀口进行切碎
? 螺旋供料器的螺距后面比前面小，但螺旋
轴的直径后面比前面大，这样对物料产生
了一定挤压力，这个力迫使已切碎的肉从
格板上的孔眼中排出
? 十字形的切刀口顺着切刀转向安装
? 4．切刀切割能力 F
? 用下式计算：
式中 F——切刀切割能力 (厘米 2/时 )
n——切刀转逮 (转 /分 )
D——格板直径 (厘米 )
φ——孔眼总面积与格板面积之比值
（平均为 0.3—0.4）
z——切刀总数（十字刀为 4）
时）（厘米 /
4
60 2
2
ZDnF ????? ??
? 5．生产能力 G
式中 F1——被切割一公斤物斜的面积 (厘米 2/公
斤 )
α——切刀切割能力的利用系数 (0.70—
0.75)
? F1值，取决于物 料 种类和格板上孔眼直径大小
（ P75）
时）（公斤 /
1
???
F
FG
五、斩拌机
? 肉类切碎机械 (图 )，
供制作灌肠和午餐
肉, 它能将条块状
肉切成肉糜
? 切碎时还有搅拌作
用, 故称斩拌机
? 工作过程如下：
– 斩肉盘与斩切刀转向相反，放在斩肉盘上的肉
料受其上部放置的高速旋转的斩切刀反复斩切
作用，将物料切碎，切碎过程为无支承切割，
同时对肉料还有搅拌作用
– 刀片数目为 2—9把。斩切刀转速较高，一般为
1500—8000r／ min
– 斩肉盘转速为 9—11r／ min
– 生产能力达 1000—5000kg／ h
? 有些斩拌机斩肉盘, 绞刀转速和斩拌温度均可控
制, 并有带真空罩在真空状态下工作
? 绞刀切割作用, 会使肉在斩拌过程中温度升高 。
温度升得太高, 使肉乳化性能丧失, 所以斩拌时
间长短要通过温度控制进行调整
? 斩拌机切刀，以多边形直刀刃绞刀为好，它不仅
制造方便，有优越切割性能，且切割温升小，一
般为三段四段折线型刃口
六、离心式切碎机
? 种类较多, 常用通用型切碎机和切丁机
? 1．通用型离心式切碎机
? 适用于将各种瓜果 (如苹果、椰子、草莓等 )、果
菜 (如黄瓜等 )、块根类蔬菜 (如马铃薯、胡萝卜、
洋葱、大蒜头、甜菜等 )以及叶菜 (如卷心菜和莴
苣等 )切成片状
? 主要结构：由圆形机壳、回转叶轮和安装在机壳
四周内壁的定刀等组成
? 原料经圆锥形喂料斗
进入离心式切碎机内
? 叶轮以 1800r／ min的
转速带动物料回转，
物料产生离心力可达
到其自身重量 50倍，
离心力使物料紧压在
切碎机的定刀内壁表
面上，并受到回转叶
轮驱赶，使物料沿着
圆形机壳的定刀内壁
表面移动。内壁表面
的定刀就将其切成厚
度均匀薄片，切下片
料沿着机壳内壁下落，
最后落到卸料槽内
? 更换不同形状的定刀即可获得所需要的切
片厚度，定刀厚度间距一般为 5—20mm
? 被切碎物料直径要小于 150mm
? 可切出平片、波纹片,V形丝
一、切刀切割原理
? 食品加工过程中, 经常需要对原料进行切
片, 去端, 切条, 斩拌, 绞碎等处理, 以
适应各种不同类型产品质量要求
? 切割过程是物料和切刀产生相对运动，以
达到将物料切断、切碎的目的
? 定位机构
二、定向切片机
? 切片通常用圆刀切片
机，在轴上装有几十
片圆刀，轴的转动带
动圆刀旋转，把从料
斗送来的物料进行切
片
? 为了适应切片的不同
厚度要求，圆刀间距
可以调节
? 定量下料至圆刀口 ——水流、弧槽倾角、
偏摆装置的轻微振动
? 与圆刀相对应的有一组挡梳板，安装于两
片圆刀间，挡梳板固定不动。刀则嵌入垫
辊之间，当圆刀和垫辊转动时即对物料进
行切片，切下的物料由挡梳板挡出，落入
下料斗中
三、菠萝切片机
? 1．适用范围：供已去皮、通心 (或未通心 )、
切端的菠萝果筒或其它类似的柔软物料切
片之用
? 特点：具有切片外形规则，厚度均匀，切
面组织光滑，机器结构简单，调整方便，
易于清沈和生产率高
? 2．主要结构：进料输送带、刀头箱、电气
控制及传动系统等
? 刀头箱主要由：
– 进料套简
– 导向套筒
– 左右送料螺旋
– 切刀
– 出料套简及传动系统等组成
? 3．工作原理
? 电动机通过蜗轮减速器和链传动驱动输送
带
? 带的线速度比刀头箱中送料螺旋推动菠萝
果简的速度快 10％左右，以保证直线连续
送料和使果简与送料螺旋之间保持一定的
正推力，使果筒顺利地从输送带过渡到送
料螺旋中去
? 果筒从进料输送带送至导向套充简后，由
送料螺旋夹住并往前提送
? 送料螺旋螺距与切片厚度大体相同，导向
套简内径刚好等于菠萝果筒外径，切片时
可给予必要的侧面支承
? 送料螺旋每旋转一周，果筒就前进一个螺
距，这个螺距可略大于片厚，高速旋转的
刀片旋转一周便切下一片菠萝圆片。切好
的菠萝圆片整齐连续地由出料套简排出
四、绞肉机
? 1,适用范围,在肉类加上中, 用来切碎肉
类 。 如用绞肉机或斩拌机将其绞碎或斩
拌成肉糜, 进行灌制肠类和午餐肉等肉
制品
? 用高速桓瞠的具有直线及弧线型圆切刀,
十字刀, 三角形切刀, 对经淹制处理肉
坯进行反复相对切削斩拌, 使其加工成
肉糜制品
? 通常切刀以 1—100m／ s运动速度桓瞠,
以其刃口的锋利作用, 将肉类原料加工
成碎粒碎块
? 肉类组织由许多肌肉纤维所组成 。 动物纤维具有
较大韧性, 所以一般肉类切刀刀刃角 β 要求较小 。
? 肉类斩拌机切刀为无支承切割刀片, 刀刃角 β为
12—18o, β< 12o 。 时切割阻力增加, 刀刃磨钝
加快, 甚至刀刃被压碎；当 β> 20o 。 时, 刀寿命
提高, 但产品变形增加, 切割质量变坏 。
? 绞肉机为有支承切割, 一般 β ＝ 55o．
? 2．主要结构由：
– 料斗 1
– 螺旋供料器 2
– 十字切刀 3：十字型，
四个刀刃
– 格板 4：控制出料粗
细度，
? 粗绞直径 8—10mm
? 细绞直径 3—5mm
– 固紧螺帽 5
– 电动机 6
– 传动系统 7
? 3．原理,工作时，先开机后放料，由于物
料本身重力和螺旋供料器的旋转，把物料
连续地送往十字刀口进行切碎
? 螺旋供料器的螺距后面比前面小，但螺旋
轴的直径后面比前面大，这样对物料产生
了一定挤压力，这个力迫使已切碎的肉从
格板上的孔眼中排出
? 十字形的切刀口顺着切刀转向安装
? 4．切刀切割能力 F
? 用下式计算：
式中 F——切刀切割能力 (厘米 2/时 )
n——切刀转逮 (转 /分 )
D——格板直径 (厘米 )
φ——孔眼总面积与格板面积之比值
（平均为 0.3—0.4）
z——切刀总数（十字刀为 4）
时）（厘米 /
4
60 2
2
ZDnF ????? ??
? 5．生产能力 G
式中 F1——被切割一公斤物斜的面积 (厘米 2/公
斤 )
α——切刀切割能力的利用系数 (0.70—
0.75)
? F1值，取决于物 料 种类和格板上孔眼直径大小
（ P75）
时）（公斤 /
1
???
F
FG
五、斩拌机
? 肉类切碎机械 (图 )，
供制作灌肠和午餐
肉, 它能将条块状
肉切成肉糜
? 切碎时还有搅拌作
用, 故称斩拌机
? 工作过程如下：
– 斩肉盘与斩切刀转向相反，放在斩肉盘上的肉
料受其上部放置的高速旋转的斩切刀反复斩切
作用，将物料切碎，切碎过程为无支承切割，
同时对肉料还有搅拌作用
– 刀片数目为 2—9把。斩切刀转速较高，一般为
1500—8000r／ min
– 斩肉盘转速为 9—11r／ min
– 生产能力达 1000—5000kg／ h
? 有些斩拌机斩肉盘, 绞刀转速和斩拌温度均可控
制, 并有带真空罩在真空状态下工作
? 绞刀切割作用, 会使肉在斩拌过程中温度升高 。
温度升得太高, 使肉乳化性能丧失, 所以斩拌时
间长短要通过温度控制进行调整
? 斩拌机切刀，以多边形直刀刃绞刀为好，它不仅
制造方便，有优越切割性能，且切割温升小，一
般为三段四段折线型刃口
六、离心式切碎机
? 种类较多, 常用通用型切碎机和切丁机
? 1．通用型离心式切碎机
? 适用于将各种瓜果 (如苹果、椰子、草莓等 )、果
菜 (如黄瓜等 )、块根类蔬菜 (如马铃薯、胡萝卜、
洋葱、大蒜头、甜菜等 )以及叶菜 (如卷心菜和莴
苣等 )切成片状
? 主要结构：由圆形机壳、回转叶轮和安装在机壳
四周内壁的定刀等组成
? 原料经圆锥形喂料斗
进入离心式切碎机内
? 叶轮以 1800r／ min的
转速带动物料回转，
物料产生离心力可达
到其自身重量 50倍，
离心力使物料紧压在
切碎机的定刀内壁表
面上，并受到回转叶
轮驱赶，使物料沿着
圆形机壳的定刀内壁
表面移动。内壁表面
的定刀就将其切成厚
度均匀薄片，切下片
料沿着机壳内壁下落，
最后落到卸料槽内
? 更换不同形状的定刀即可获得所需要的切
片厚度，定刀厚度间距一般为 5—20mm
? 被切碎物料直径要小于 150mm
? 可切出平片、波纹片,V形丝
