西北农林科技大学本科课程考试
参考答案与评分标准
考试课程：食品机械与设备 学年学期：2004-2005-2
试卷类型：A 卷 考试时间：2005-05-28
专业年级：设制02级
一、名词解释：（每个2分，共20分）
输送浓度比：单位时间内输送的物料重量与空气重量之比称为输送浓度比。
筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比的百分数称为筛分效率。
分离因数：离心分离中某一质点离心加速度与重力加速度的比值叫～
滑切系数：刀刃滑切作用的大小，可用滑切速度与砍切速度的比值来表示，即：，式中为滑切角，称为滑切系数。
捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程称为捏合。
闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方法。
多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方式叫多效浓缩。
升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这种干燥方式称为升华干燥。
负压罐装：减小罐装容器的压力，使其处于负压状态，在其自吸作用下进行罐装的方法称负压罐装。
载冷剂：制冷系统中，在蒸发器和库房之间传递冷效应的中间介质叫～。
二、填空题：（每空1分，共20分）
长方形按谷粒的 厚度 不同来分选的，圆形筛孔是按谷粒的__宽度___不同来分选的； 精选是按谷粒的 长度 或形状的不同来分选的；比重去石机是按物料的 比重 不同来分选的。
茎杆物料切碎机分 盘刀 式和 滚轮 式两种。块状物料切碎机利用 对切或剪切 原理工作，不需要产生滑切。
粉料混合机、搅拌机、捏合机分别以 对流混合 、 扩散混合 和___剪切混合___作用方式为主。
斗式提升机卸料形式有 离心式 、_重力式 和 混合式 三种。
热风炉可分为_____管式热风炉_____和 无管式热风炉 两类。
热收缩包装方法有____搭接式式、 套筒式_ 和罩盖式收缩包装法等。
常见的雾化器有__加压式雾化器 、离心（旋转）式雾化器 和___气流式雾化器 ____三种。
三、简答题：（每小题6分,共36分）
简述气力输送设备的形式几特点。
答：气力输送装置可分为吸送式、压送式和混合式三种。
吸送式：可以从多处向一处输送物料；输送量和输送距离不大；管内负压，无灰尘外扬。
压送式：可以从一处向多处输送物料；输送量和输送距离大；管内负压，灰尘容易外扬，要求管道密封好；管道磨损大。
混合式：吸料和送料在风机的两侧完成，具有吸送式和压送式的特点，适于较远距离输送物料。…………………………………………………………..每项2分
清理作业（包括清洗）一般采用的方法有哪几种？各种方法是依据什么进行清理？
答：清理的作业过程一般包括的方法有：
（1）.浸泡：在静止或流动水中或其他溶液中浸泡。
（2）.喷淋：适合大多数产品的清洗
（3）.冲洗：在高速水流中依靠水的冲刷作用进行清洗。
（4）.刷洗：用棍刷等器具进行刷洗。……………………………………2分
清洗作业的方法：
（1）.气流清选法：空气动力学特性不同；
（2）.筛选法：颗粒大小不同；
（3）.精选：颗粒形状不同；
（4）.干、湿法比重分选：比重不同；
（5）.磁选法：磁性不同；
（6）.撞击法：弹性不同；
（7）.光电分选法：颜色不同。……………………………………………6分
高压均质机的原理是什么？
答：高压均质机的原理是：料液以很高的速度通过均质阀缝隙处，受到强烈剪切作用而达到均质和乳化作用，均质前脂肪球受到压力为，流速为，流经缝隙后，由于受到压力的作用，使脂肪球颗粒延伸，当物料通过均质阀时的蜗动作用，将延伸部分切割为细小的脂肪球微粒，物料中又存在表面活性的物质的卵磷脂和胆脂它围绕在细小的脂肪微粒料层形成一种是这些微粒不再结合的膜，从这里不断的离开。
食品成型主要有哪几种方式？
答：食品成型的主要方式有挤压成型，搓圆成型，包馅成型，辊压切割成型，冲印和辊印成型，卷绕成型。……………………………每项1分
说明升膜式蒸发器的原理和特点。
答：升膜式蒸发器的原理是：升膜式蒸发器的上部有进气口，中部有盘管式热管道，在加热的过程中，通过热蒸汽的不断产生，在盘管处产生一层热气膜，随着热量的不断输入而上升，从而达到蒸发的目的。………………………………4分
升膜式蒸发器的特点：设备占地面积小，产生的热量高，生产效率比较高。
…………………………………………………………………………………6分
说明流化床干燥的原理和特点。
答：流化床干燥的原理：粒状物料受热风作用，通过多孔板，在流态化进行干燥的过程，即为流化干燥。……………………………………………………4分
流化床干燥的特点：
（1）物料与热风接触的面积比较大；
（2）由于气固相对运动较激烈，热传递迅速，处理能力大，温度分布均匀，且易调节和控制；
（3）物料受热时间的调解范围大，可使产品的终水分达较低程度；
（4）所用设备结构简单，造价低廉，运转稳定，操作维修方便。………6分
四、分析理解题(每小题12分，共24分)
1、试确定茎杆物料切碎器稳定切割的条件。
设ＡＢ为动刀片刃口，ＣＤ为定刀片刃口，夹角为动、定刀片对物料的钳住角，又称推挤角。当动刀刃开始切割物料时，由于动、定刀刃的几何形状和材质等不同，对同一物料引起的摩擦力也各不相同。设直线形动刀片刃ＡＢ对圆柱形物体切割时的正压力为，摩擦力为，为动刀刃对物体的摩擦系数。定刀刃对该物体的正压力为摩擦力，为定刀刃对物体的摩擦系数，见图4-1 示。欲使物体不被推出，稳定切割的条件 是………………………………………… 2分
…………………………………………………………………………………… …7分
将两式联立后，得
两边除以，得
因为 ，，代入后得
故 …………………………………………10分
式中 一定刀刃对物料的摩擦角，由实验求得；
一动刀刃对物料的摩擦角，由实验求得。
由上式可知，刀片的钳住角必须小于才能钳住物料，保证稳定切割。
…………………………………………………………………………………………… ……12分
2、说明制冷设备四大件的作用，并分析制冷设备用于制热时的工作原理。
答：（1）.制冷压缩机 用来对制冷压缩机作用，获得能量，然后经冷凝 ，膨胀，能对物料进行吸热降温；
（2）.冷凝器 制冷系统的一种热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷凝结结成液体；
（3）.膨胀阀 又称节流阀，降低对制冷机的压力，控制制冷剂流量；
（4）.蒸发器 制冷剂吸收冷却介质的热量……………………………………6分
制冷设备用于制热时的工作原理：
制冷设备用于制热时叫热泵。其工作原理如右图所示。
液态的制冷剂在蒸发器中从热源中吸收热量，变成低温低压的蒸汽。压缩机压缩来自蒸发器的低温低压的制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的蒸汽。该蒸汽在冷凝器中与被加热介质换热，释放热量，变成常温高压液体，然后经膨胀阀减压，变成低温液体。该液体在蒸发器中再与热源换热。如此循环，以达到制热的目的。………………………………………………12分
