第六章 维生素和辅酶
二 维生素 B1与羧化辅酶
三 维生素 B2与黄素辅酶
四 泛酸和辅酶 A
五 维生素 PP和辅酶 Ⅰ,辅酶 Ⅱ
六 维生素 B6和磷酸吡哆 醛
七 生物素
八 叶酸和叶酸辅酶
九 维生素 B12和 B12辅酶
一 维生素概述
十 维生素 C
十一 维生素 A
十二 维生素 D
十三 维生素 E
十四 维生素 K
维生素（ vitamin）是机体维持正常功能
所必需，但在体内不能合成或合成量很少，
必须由食物供给的一组低分子量有机物质,
属外源性物质。
维生素的功能通常是作为酶的辅助因子
（辅酶与辅基）。因此，它对动物体正常生
长与健康是必需的。长期缺乏某种维生素，
会导致维生素缺乏症。
一 维生素概述
在 古代 曾有过维生素缺乏症的详细记载。
唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素 A
缺乏症）。他还曾用麦麸熬粥来防治脚气
病（维生素 B1缺乏症）
19世纪初,欧洲一些研究者认为，人体
只需要蛋白质、糖类、脂类、矿物质、水
五种营养素，但在航海和探险的传记中早
已记载了许多坏血病的病例,这些病人并不
能用当时已知的五种营养素来治疗。
1906年,英国的 F.G.Hopkins发现大鼠喂
饲纯化饲料 (包括蛋白质、脂肪、糖类和矿
质 )和水，不能存活；添加微量牛奶就能正
常生长。牛奶中存在的营养辅助因素也就
是维生素。
18 25 50 d
g
80
60
40
1911年,波兰学者 Funk首先从米糠中提
取出抗脚气病物质，并证明该物质属于胺
类，是维持生命所必需的，因此称之为生
命胺 (vita-amino)。此后，学者们陆续在
天然食物中发现了 20多种为动物或微生物
所必需的维生素，并证明它们在化学结构
上大多数与胺不同，故改名 vitamin。
现在,人们已能合成许多种维生素，这对
防治疾病、增进健康具有重大意义。各种维
生素在物质代谢中的作用逐渐清楚。
命名：采用习惯法
用拉丁字母 A,B,C,D…… 来命名，但
这些字母不表示发现该种维生素的历史次
序 (维生素 A除外 )，也不说明相邻维生素之
间存在什么关系。
根据化学结
构和生理功能
命名，如：
分类
维生素的种类繁多，化学结构差异很大，
通常接溶解性质将其分为 水溶性维生素
（ water-soluble vitamins）和 脂溶性维生
素 （ lipid-soluble vitamins）两大类。
维生素
水溶性维生素
脂溶性维生素
,维生素 B族（ B1,B2、泛
酸、维生素 PP,B6、生物素、
叶酸,B12）和维生素 C等。
：维生素 A,D,E,K等
1,水溶性维生素
（ 1） 维生素 B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。
（ 2） 维生素 B2：又名核黄素。
（ 3） 维生素 PP：又名抗癞皮病维生素，即尼克酸和
尼克酚胺 (烟酸和烟酰胺 )。
（ 4） 维生素 B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛
和吡哆胺。
（ 5） 泛酸,又名遍多酸。
（ 6） 生物素 。
（ 7） 叶酸 。
（ 8） 维生素 B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。
（ 9） 维生素 C：又名抗坏血酸。
2,脂溶性维生素
（ 1） 维生素 A：又名抗干眼病维生素，
或视黄醇。
（ 2） 维生素 D：又名抗佝偻病维生素，
或钙化醇。
（ 3） 维生素 E：又名抗不育维生素或生
育酚。
（ 4） 维生素 K：又名凝血维生素。
食物构成及膳食调配不合理或严重偏食使某些维生
素供给不足；
对食物的储存、加工及烹调方法不当造成维生素的
大量破坏和丢失。
淘米过度、煮稀饭加碱、面粉加工过细，可使维生
素 BI大量丢失破坏；
油炸面食中的维生素也多被破坏；新鲜食物储存过
久，维生素 C可被破坏；蔬菜先切、后洗、再炒或加碱
，其中的维生素 C几乎全部丢失。
维生素缺乏
1.维生素的摄入量不足
2.维生素的吸收障碍
3.需要量增加
4.食物以外的维生素供给不足
多见于消化道疾病患者。如脂类消化吸收的障
碍可严重降低脂溶性维生素的吸收。
机体在某些生理或病理情况下对维生素的需要量特别
的增多，若不及时补充则引起维生素相对不足。如生长发
育期的儿童、孕妇、乳母、重体力劳动者或传染病患者。
如长期服用抗生素可使肠道正常菌丛生长受到抑制，
从而影响其合成某些维生素，如维生素 K,B6、叶酸,PP
等；日光照射不足，则常可使皮肤内维生素 D的生成不足，
从而引起小儿佝偻病或成人软骨病。
N— C— CH3
HC C— CH2CH2OH
S
Cl
维生素 B1由一含 S的噻唑环和一含 NH2的嘧啶
环组成，又称硫胺（素）（ Thiamine）。
1
2
4
5
NH2·HCl
3HC
CH2
1
2
4
PP
焦磷酸硫胺素（ TTP）
硫胺素 + ATP Mg
2+
硫胺素激酶
TPP + AMP
二 维生素 B1与羧化辅酶
主要功能：
1,以辅酶方式参加糖的分解代谢。 TPP是脱羧酶、脱氢酶
的辅酶。功能部位在噻唑环的 C2上。
2,促进年幼动物的发育。维生素 B1促进肠胃蠕动，增加
消化液的分泌，因而能促进食欲。
3,保护神经系统。促进糖代谢，为神经活动提供能量。
缺乏症：
1,脚气病
2,中枢神经和肠胃患糖代谢失常
—— 因维生素 B1严重缺乏而引起的多发性神
经炎。患者的周围神经末梢及臂神经丛均有发
炎和退化现象，伴心肌受累、四肢麻木、肌肉
瘦弱、烦躁易怒和食欲不振等症状。同时因丙
酮酸脱羧作用受阻，组织和血液中乳酸量大增，
湿性脚气病还伴有下肢水肿。
脚气病
缺乏维生素 B1不仅周围神经的结
构和功能受损，中枢神经系统也同样
受害。因为神经系统（特别的大脑）
所需的能量，基本由血糖氧化供给，
当糖代谢受阻时，神经组织也就发生
反常现象。
性质和来源
酵母中含维生素 B1最多，其他食物中含量多
不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、
核果和蛋类的含量也较多。酵母、细菌和高
等植物能合成维生素 B1。
三 维生素 B2和黄素辅酶
维生素 B2又称核黄素（ riboflavin），是一种
核糖醇与 6,7— 二甲基异咯嗪的缩合物，在自
然界多与蛋白质结合成黄素蛋白。
H2C— C— C— C— CH
OHOH OH OH
HH H H
1′ 2′ 3′ 4′ 5′
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
1 2
345
7
8
9
10
核糖醇基
异咯嗪基
维生素 B2为橘黄色的针状晶体，味苦，微溶于水，
极易溶于碱性溶液
H2C— C— C— C— CH2OH
OH OH OH
H H H
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
-O— P=O
O
O-
FMN,flavin mononucleotide OH2C
OH OH
1′2′3′4′
5′
N
N N
N
H
H
H
9
-O— P=O
O
FAD,flavin adenine dinucleotide
VB2 + ATP → FMN + ADP FMN + ATP → FAD +PPi
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
R
10
1
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
H
H
R
+2HH2-
维生素 B2的生理功
能是作为递氢辅酶，
参与生物氧化作用。
功能部位在异咯嗪
环上的 N1, N10
维生素 B2每人每天需要量：儿童 0.6mg，
成人 1.6mg。动物体内不能合成维生素
B2，过量则排出。
膳食中长期缺乏维生素 B2，眼角膜和口角血
管增生，引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴
囊炎等。
四 泛酸（维生素 B3）和辅酶 A
CH2-C— C— C-N-CH2-CH2-COOH
H3C
H3C
OH
H O
H
OH
α,γ-二羟 -β,β-二甲基丁酸 β-丙氨酸
NH-CH2-CH2-SH
巯基乙胺
OOH2C
O OH
1′2′3′4′
5′
N
N N
N
H
H
9
P-O
— O‖
P
O-
O
—
O
‖
P-O
— O‖
O-
NH2
辅酶 A
（ CoASH）
泛酸为淡黄色粘性油状物，溶于水和醋酸，不溶于
氯仿和苯，在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳
定。
泛酸的生物功能是以 CoA形式参加代谢，是
酰基的载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖、
脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要
作用。功能部位 -SH
成人每天需要量为 5~10mg，一般膳食的泛酸
含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并
自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。
五 维生素 PP和辅酶 Ⅰ,辅酶 Ⅱ
维生素 PP过去称抗赖皮病维生素或维生素 B5，包
括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副
作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼
感），医疗及营养上多用尼克酰胺。
N
COOH
尼克酸
（ nicotinic acid）
N
CONH2
尼克酰胺
（ nicotinamide）
N
CONH2
OOH2C
OH OH
N
N N
N
H
H
9
P-O
— O‖
NH2
OH2C
OH OH
O
P = O-O
— O
+
尼克酰胺腺
嘌呤二核苷
酸
（ nicotinam
ide adenine
dinucleotid
e,NAD+） 辅
酶 Ⅰ
P
尼克酰胺腺
嘌呤二核苷
酸磷酸
（ nicotina
mideadenin
edinucleot
idephospha
te,NADP+）
辅酶 Ⅱ
Nicotinic acid + PRPP + ATP→NAD +
NAD+ + ATP → NADP + +PPi
尼克酸及尼克酰胺为无色晶体
功能：
1.以 NAD+或 NADP+形式作为脱氢酶的辅酶而
起到递氢体的作用。功能部位在 C4
N
CONH2
R
+2H
N
CONH2
R
H H
1
4
-2H
NAD(P)+
+2H
-2H
NAD(P)H + H+
2,维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢及
交感神经系统有维护作用，缺乏，则常产生神
经损害和精神紊乱。
3,促进微生物生长。
4.尼克酸可使血管扩张，使皮肤发赤发痒，
尼克酰胺无此作用。大剂量尼克酸有降低血
浆胆固醇和脂肪的作用。
缺乏症
膳食中长期缺乏维生素 PP所引起的疾病为对称
性皮炎，又叫赖皮病 (pellagra)。在狗生黑舌病。
赖皮病患者的中枢及交感神经系统、皮肤、胃、
肠等皆受不良影响。主要症状为对称性皮炎，
消化道炎和神经损害与精神紊乱，两手及其裸
露部位呈现对称性皮炎。中枢神经方面的症状
为头痛、头昏、易刺激、抑郁等。 Trp（色氨酸）
可转变为尼克酰胺，以玉米为主食易患缺乏症
（玉米中 Trp贫乏）。
六 维生素 B6和磷酸吡哆醛
维生素 B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、
吡哆胺。
N
CH2OH
CH2OH
HO
H3C
吡哆醇
(pyridoxol)
N
CH2OH
CHO
HO
H3C
吡哆醛
(pyridoxal)
N
CH2OH
CH2NH2
HO
H3C
吡哆胺
(pyridoxamine)
N
CH2O—
CHO
HO
H3C
P （磷酸吡哆醛，
PLP）
吡哆醇
吡哆醇氧化酶
吡哆醛 吡哆胺
吡哆胺转氨酶
ATP
ADP
磷酸吡哆醇
磷酸吡哆醇
氧化酶 磷酸吡哆醛
磷酸吡哆胺
转氨酶
磷酸吡哆胺
ATP
ADP
激酶 ATP
ADP
功能：
作为辅酶参加多种代谢反应，包括脱羧、转
氨、氨基酸内消旋,Trp代谢（包括 Trp→
nicotinamide）、含硫氨基酸的脱硫、羟基氨
基酸的代谢和氨基酸的脱水等。
缺乏症：
导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。
酵母、肝、蛋黄、肉、鱼、谷物，同时肠道
细菌可合成。
七 生物素
生物素（维生素 B7）为含硫维生素，其结构可视
为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个 C5酸枝
链。
HN NH
C
O
尿素部分
HC CH
H2C CH
S
硫戊烷环部分 (CH2)4COOH
C5酸根部分
生物素（ bioton）
尿素环上的
一个 N可与
CO2结合
生物素是细长针状的晶体，熔点 232℃,耐热
和耐酸、碱，微溶于水。
功能,生物素是多种羧化酶的辅酶，在 CO2固
定反应中起重要作用。
缺乏症,人体一般不会发生生物素缺乏。大白
鼠严重缺乏时，后脚瘫痪，广泛的皮肤病、脱
毛和神经过敏。人类缺少生物素可能导致皮炎、
肌肉疼痛、感觉过敏、怠倦、厌食、轻度贫血
等。
八 叶酸和叶酸辅酶
叶酸（ folic acid）即维生素 B11，由蝶呤啶、
对氨基苯甲酸与 L-谷氨酸连接而成。
叶酸为鲜黄色物质，微溶于水，在水溶液
中易被光破坏。
叶酸的 5,6,7,8位置，在 NADPH2存在下，
可被还原成四氢叶酸（ FH4或 THFA）。四氢
叶酸的 N5 和 N10位可与多种一碳单位结合作为
它们的载体。
功能：
THFA是转 一碳基团 酶系的辅酶。功能部位
N5 和 N10。
主要的生理功能：
1,参与嘌呤环的合成
2,Gly → Ser
缺乏症：
叶酸缺乏时，红细胞的发育受到影响，造成
巨红细胞性贫血症。
九 维生素 B12和 B12辅酶
维生素 B12是含钴的化合物，又称钴胺素
(cyanocobalamine)。维生素 B12的发现是多年研
究恶性贫血症（即巨初红细胞症）的结果。在
1948年从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血
效果的 红色晶体 物质，定名为维生素 B12。
在自然界中只有微生物能合成维生素 B12。
维生素 B12是含三价钴的多环系化合物，其经验
式为 C63H88O14N14RCo。其结构式经多次修正，
至 1963年确定。 1973年完成人工合成。
功能：
1,促进某些化合物的异构作用。
2,促进甲基转移作用。
3,维持 SH的还原型状态。
4,促进核酸和蛋白质的生物合成。
5,维持造血机构的正常运转。
6,促进上皮组织细胞的新生。
维生素 B12的吸收需要一种胃壁细胞分泌的糖
蛋白（称为内因子），两者结合后才能被小肠
吸收。恶性贫血患者的胃液中常缺乏内因子，
须注射维生素 B12治疗。
缺乏症：
1,儿童及幼龄动物发育不良。
2,消化道上皮组织细胞失常。
3,造血器官功能失常，不能正常产生红血细胞，
导致恶性贫血。
十 维生素 C
维生素 C能防治坏血病，又称抗坏血 (ascorbic acid)
O=C
C— OH
C— OH
HC
HO— C— H
CH2OH
O
O=C
C=O
C=O
HC
HO— C— H
CH2OH
O-2H
+2H
[还原型 ] [氧化型 ]
抗坏血酸为无色晶体，熔点 192℃,味酸，
溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。
抗坏血酸可还原 2,6-二氯靛酚使之褪色，
亦可与 2,4-二硝基苯肼结合成有色的腙，
定性或定量测定 。
1,促进各种支持组织及细胞间粘合物的形成。
是脯氨酸羟化酶的辅酶。
2,对生物氧化有重要作用。
功能：
缺乏症：
坏血病 毛细血管易出血和齿、骨发育不全
或退化。
十一 维生素 A
维生素 A只存在于动物性食物中，包括 A1 和 A2两种。 A1
即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏； A2即 3-脱氢视黄
醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和动物中普遍
存在的 β -胡萝卜素可转变为维生素 A。
CH2OH
视黄醇
3-脱氢视黄醇
CH2OH
CHO
视黄醇
视黄醛
缺乏症：
1,上皮组织结构改变，呈角质化。皮肤干燥，
成磷状。呼吸道表皮组织改变，易受病菌侵
袭。在儿童还偶有因缺乏维生素 A引起眼角膜
和结膜变质，牙釉和骨质发育不全。成人、
小孩长期缺乏维生素 A都会导致泪腺分泌障碍
产生干眼病（眼结膜炎）。动物缺乏维生素 A，
生殖和泌乳也不正常，易发生流产和缺奶。
2,视紫红质不足，对暗光适应能力减弱，发
生夜盲症。
3,引起代谢失调，如某些器官的 DNA含量减
少，粘多糖（硫酸软骨素）的生物合成也受阻
碍。
维生素 A较易被正常肠道吸收，但不直接随
尿排泄，因而摄取过量是有害的。
十二 维生素 D
维生素 D具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病
维生素。已确知有 4种，即维生素 D2,D3、
D4,D5，均为类固醇衍生物，其中 D2和 D3
较为重要。
只在动物体内含有维生素 D，鱼肝油中含量
最丰富。动、植物组织中含有能转化为维生
素 D的固醇类物质，经紫外光照射可转变为
维生素 D。目前尚不能用人工方法合成，只
能用紫外光照射维生素 D元的方法来制造。
维生素 D为无色晶体，不溶于水而溶于油脂
及脂溶剂，相当稳定，不易被酸、碱或氧化
破坏。
功能：
调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷
浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育
正常。
缺乏症：
维生素 D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童
骨骼发育不良，产生 佝偻病 。患者骨质软弱，
膝关节发育不全，两腿形成内曲或外曲畸形。
成人则产生骨骼脱钙作用；孕妇和授乳妇人
的脱钙作用严重时导致 骨质疏松症,患者骨
骼易折，牙齿易脱落。
机体只能从胆汁排出过多的维生素 D，维生素
D如摄食过量则会 中毒 。早期症状为：乏力、
疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时引起
软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）
的钙化，导致重大病患。
十三 维生素 E
维生素 E又称生育酚或抗不育维生素，已知有
8种，其中 4种（ α,β,γ,δ-生育酚）较为重
要,α-生育酚的效价最高。
动物组织的维生素 E都是从食物中取得的。
维生素 E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于
水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无
氧条件下热至 200℃ 也稳定。极易被氧化。
易被紫外光破坏。在 259nm有吸收峰。
缺乏症：
1,生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，
不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。
2,肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代
谢反常。
3,血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生
贫血。
十四 维生素 K
维生素 K是一类能促进血液凝固的萘醌衍生
物。 1929年,H,Dam发现。有 K1,K2,K3三
种,K1,K2为天然产物,K3为人工合成品。
维生素 K1为黄色油状物。维生素 K2为黄色晶
体。溶于油脂及有机溶剂，如乙醚、丙酮等，
耐热，但易被光破坏。
维生素 K的主要作用是促进血液凝固，因维
生素 K是促进肝脏合成凝血酶原的重要因素。
缺乏症：
动物缺乏维生素 K，血凝时间延长。成人一
般不易缺乏维生素 K。有维生素 K缺乏病状
的人，必伴有其他生理功能不正常的情况，
如胆管阻塞，或因肠道疾病妨碍维生素 K的
吸收。
新生婴儿肠内无菌，不能合成维生素 K，身
体本身又无贮存，故易因维生素 K的缺乏而
出血，应当在出生前增加母体的维生素 K含
量。
大剂量维生素 K可引起动物贫血、脾肿大和
肝肾伤害。对皮肤和呼吸道有强烈刺激，
有时还引起溶血。
二 维生素 B1与羧化辅酶
三 维生素 B2与黄素辅酶
四 泛酸和辅酶 A
五 维生素 PP和辅酶 Ⅰ,辅酶 Ⅱ
六 维生素 B6和磷酸吡哆 醛
七 生物素
八 叶酸和叶酸辅酶
九 维生素 B12和 B12辅酶
一 维生素概述
十 维生素 C
十一 维生素 A
十二 维生素 D
十三 维生素 E
十四 维生素 K
维生素（ vitamin）是机体维持正常功能
所必需，但在体内不能合成或合成量很少，
必须由食物供给的一组低分子量有机物质,
属外源性物质。
维生素的功能通常是作为酶的辅助因子
（辅酶与辅基）。因此，它对动物体正常生
长与健康是必需的。长期缺乏某种维生素，
会导致维生素缺乏症。
一 维生素概述
在 古代 曾有过维生素缺乏症的详细记载。
唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素 A
缺乏症）。他还曾用麦麸熬粥来防治脚气
病（维生素 B1缺乏症）
19世纪初,欧洲一些研究者认为，人体
只需要蛋白质、糖类、脂类、矿物质、水
五种营养素，但在航海和探险的传记中早
已记载了许多坏血病的病例,这些病人并不
能用当时已知的五种营养素来治疗。
1906年,英国的 F.G.Hopkins发现大鼠喂
饲纯化饲料 (包括蛋白质、脂肪、糖类和矿
质 )和水，不能存活；添加微量牛奶就能正
常生长。牛奶中存在的营养辅助因素也就
是维生素。
18 25 50 d
g
80
60
40
1911年,波兰学者 Funk首先从米糠中提
取出抗脚气病物质，并证明该物质属于胺
类，是维持生命所必需的，因此称之为生
命胺 (vita-amino)。此后，学者们陆续在
天然食物中发现了 20多种为动物或微生物
所必需的维生素，并证明它们在化学结构
上大多数与胺不同，故改名 vitamin。
现在,人们已能合成许多种维生素，这对
防治疾病、增进健康具有重大意义。各种维
生素在物质代谢中的作用逐渐清楚。
命名：采用习惯法
用拉丁字母 A,B,C,D…… 来命名，但
这些字母不表示发现该种维生素的历史次
序 (维生素 A除外 )，也不说明相邻维生素之
间存在什么关系。
根据化学结
构和生理功能
命名，如：
分类
维生素的种类繁多，化学结构差异很大，
通常接溶解性质将其分为 水溶性维生素
（ water-soluble vitamins）和 脂溶性维生
素 （ lipid-soluble vitamins）两大类。
维生素
水溶性维生素
脂溶性维生素
,维生素 B族（ B1,B2、泛
酸、维生素 PP,B6、生物素、
叶酸,B12）和维生素 C等。
：维生素 A,D,E,K等
1,水溶性维生素
（ 1） 维生素 B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。
（ 2） 维生素 B2：又名核黄素。
（ 3） 维生素 PP：又名抗癞皮病维生素，即尼克酸和
尼克酚胺 (烟酸和烟酰胺 )。
（ 4） 维生素 B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛
和吡哆胺。
（ 5） 泛酸,又名遍多酸。
（ 6） 生物素 。
（ 7） 叶酸 。
（ 8） 维生素 B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。
（ 9） 维生素 C：又名抗坏血酸。
2,脂溶性维生素
（ 1） 维生素 A：又名抗干眼病维生素，
或视黄醇。
（ 2） 维生素 D：又名抗佝偻病维生素，
或钙化醇。
（ 3） 维生素 E：又名抗不育维生素或生
育酚。
（ 4） 维生素 K：又名凝血维生素。
食物构成及膳食调配不合理或严重偏食使某些维生
素供给不足；
对食物的储存、加工及烹调方法不当造成维生素的
大量破坏和丢失。
淘米过度、煮稀饭加碱、面粉加工过细，可使维生
素 BI大量丢失破坏；
油炸面食中的维生素也多被破坏；新鲜食物储存过
久，维生素 C可被破坏；蔬菜先切、后洗、再炒或加碱
，其中的维生素 C几乎全部丢失。
维生素缺乏
1.维生素的摄入量不足
2.维生素的吸收障碍
3.需要量增加
4.食物以外的维生素供给不足
多见于消化道疾病患者。如脂类消化吸收的障
碍可严重降低脂溶性维生素的吸收。
机体在某些生理或病理情况下对维生素的需要量特别
的增多，若不及时补充则引起维生素相对不足。如生长发
育期的儿童、孕妇、乳母、重体力劳动者或传染病患者。
如长期服用抗生素可使肠道正常菌丛生长受到抑制，
从而影响其合成某些维生素，如维生素 K,B6、叶酸,PP
等；日光照射不足，则常可使皮肤内维生素 D的生成不足，
从而引起小儿佝偻病或成人软骨病。
N— C— CH3
HC C— CH2CH2OH
S
Cl
维生素 B1由一含 S的噻唑环和一含 NH2的嘧啶
环组成，又称硫胺（素）（ Thiamine）。
1
2
4
5
NH2·HCl
3HC
CH2
1
2
4
PP
焦磷酸硫胺素（ TTP）
硫胺素 + ATP Mg
2+
硫胺素激酶
TPP + AMP
二 维生素 B1与羧化辅酶
主要功能：
1,以辅酶方式参加糖的分解代谢。 TPP是脱羧酶、脱氢酶
的辅酶。功能部位在噻唑环的 C2上。
2,促进年幼动物的发育。维生素 B1促进肠胃蠕动，增加
消化液的分泌，因而能促进食欲。
3,保护神经系统。促进糖代谢，为神经活动提供能量。
缺乏症：
1,脚气病
2,中枢神经和肠胃患糖代谢失常
—— 因维生素 B1严重缺乏而引起的多发性神
经炎。患者的周围神经末梢及臂神经丛均有发
炎和退化现象，伴心肌受累、四肢麻木、肌肉
瘦弱、烦躁易怒和食欲不振等症状。同时因丙
酮酸脱羧作用受阻，组织和血液中乳酸量大增，
湿性脚气病还伴有下肢水肿。
脚气病
缺乏维生素 B1不仅周围神经的结
构和功能受损，中枢神经系统也同样
受害。因为神经系统（特别的大脑）
所需的能量，基本由血糖氧化供给，
当糖代谢受阻时，神经组织也就发生
反常现象。
性质和来源
酵母中含维生素 B1最多，其他食物中含量多
不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、
核果和蛋类的含量也较多。酵母、细菌和高
等植物能合成维生素 B1。
三 维生素 B2和黄素辅酶
维生素 B2又称核黄素（ riboflavin），是一种
核糖醇与 6,7— 二甲基异咯嗪的缩合物，在自
然界多与蛋白质结合成黄素蛋白。
H2C— C— C— C— CH
OHOH OH OH
HH H H
1′ 2′ 3′ 4′ 5′
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
1 2
345
7
8
9
10
核糖醇基
异咯嗪基
维生素 B2为橘黄色的针状晶体，味苦，微溶于水，
极易溶于碱性溶液
H2C— C— C— C— CH2OH
OH OH OH
H H H
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
-O— P=O
O
O-
FMN,flavin mononucleotide OH2C
OH OH
1′2′3′4′
5′
N
N N
N
H
H
H
9
-O— P=O
O
FAD,flavin adenine dinucleotide
VB2 + ATP → FMN + ADP FMN + ATP → FAD +PPi
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
R
10
1
N
N
N
C
C
O
NH
O
CH3CH3
H
H
R
+2HH2-
维生素 B2的生理功
能是作为递氢辅酶，
参与生物氧化作用。
功能部位在异咯嗪
环上的 N1, N10
维生素 B2每人每天需要量：儿童 0.6mg，
成人 1.6mg。动物体内不能合成维生素
B2，过量则排出。
膳食中长期缺乏维生素 B2，眼角膜和口角血
管增生，引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴
囊炎等。
四 泛酸（维生素 B3）和辅酶 A
CH2-C— C— C-N-CH2-CH2-COOH
H3C
H3C
OH
H O
H
OH
α,γ-二羟 -β,β-二甲基丁酸 β-丙氨酸
NH-CH2-CH2-SH
巯基乙胺
OOH2C
O OH
1′2′3′4′
5′
N
N N
N
H
H
9
P-O
— O‖
P
O-
O
—
O
‖
P-O
— O‖
O-
NH2
辅酶 A
（ CoASH）
泛酸为淡黄色粘性油状物，溶于水和醋酸，不溶于
氯仿和苯，在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳
定。
泛酸的生物功能是以 CoA形式参加代谢，是
酰基的载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖、
脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要
作用。功能部位 -SH
成人每天需要量为 5~10mg，一般膳食的泛酸
含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并
自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。
五 维生素 PP和辅酶 Ⅰ,辅酶 Ⅱ
维生素 PP过去称抗赖皮病维生素或维生素 B5，包
括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副
作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼
感），医疗及营养上多用尼克酰胺。
N
COOH
尼克酸
（ nicotinic acid）
N
CONH2
尼克酰胺
（ nicotinamide）
N
CONH2
OOH2C
OH OH
N
N N
N
H
H
9
P-O
— O‖
NH2
OH2C
OH OH
O
P = O-O
— O
+
尼克酰胺腺
嘌呤二核苷
酸
（ nicotinam
ide adenine
dinucleotid
e,NAD+） 辅
酶 Ⅰ
P
尼克酰胺腺
嘌呤二核苷
酸磷酸
（ nicotina
mideadenin
edinucleot
idephospha
te,NADP+）
辅酶 Ⅱ
Nicotinic acid + PRPP + ATP→NAD +
NAD+ + ATP → NADP + +PPi
尼克酸及尼克酰胺为无色晶体
功能：
1.以 NAD+或 NADP+形式作为脱氢酶的辅酶而
起到递氢体的作用。功能部位在 C4
N
CONH2
R
+2H
N
CONH2
R
H H
1
4
-2H
NAD(P)+
+2H
-2H
NAD(P)H + H+
2,维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢及
交感神经系统有维护作用，缺乏，则常产生神
经损害和精神紊乱。
3,促进微生物生长。
4.尼克酸可使血管扩张，使皮肤发赤发痒，
尼克酰胺无此作用。大剂量尼克酸有降低血
浆胆固醇和脂肪的作用。
缺乏症
膳食中长期缺乏维生素 PP所引起的疾病为对称
性皮炎，又叫赖皮病 (pellagra)。在狗生黑舌病。
赖皮病患者的中枢及交感神经系统、皮肤、胃、
肠等皆受不良影响。主要症状为对称性皮炎，
消化道炎和神经损害与精神紊乱，两手及其裸
露部位呈现对称性皮炎。中枢神经方面的症状
为头痛、头昏、易刺激、抑郁等。 Trp（色氨酸）
可转变为尼克酰胺，以玉米为主食易患缺乏症
（玉米中 Trp贫乏）。
六 维生素 B6和磷酸吡哆醛
维生素 B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、
吡哆胺。
N
CH2OH
CH2OH
HO
H3C
吡哆醇
(pyridoxol)
N
CH2OH
CHO
HO
H3C
吡哆醛
(pyridoxal)
N
CH2OH
CH2NH2
HO
H3C
吡哆胺
(pyridoxamine)
N
CH2O—
CHO
HO
H3C
P （磷酸吡哆醛，
PLP）
吡哆醇
吡哆醇氧化酶
吡哆醛 吡哆胺
吡哆胺转氨酶
ATP
ADP
磷酸吡哆醇
磷酸吡哆醇
氧化酶 磷酸吡哆醛
磷酸吡哆胺
转氨酶
磷酸吡哆胺
ATP
ADP
激酶 ATP
ADP
功能：
作为辅酶参加多种代谢反应，包括脱羧、转
氨、氨基酸内消旋,Trp代谢（包括 Trp→
nicotinamide）、含硫氨基酸的脱硫、羟基氨
基酸的代谢和氨基酸的脱水等。
缺乏症：
导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。
酵母、肝、蛋黄、肉、鱼、谷物，同时肠道
细菌可合成。
七 生物素
生物素（维生素 B7）为含硫维生素，其结构可视
为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个 C5酸枝
链。
HN NH
C
O
尿素部分
HC CH
H2C CH
S
硫戊烷环部分 (CH2)4COOH
C5酸根部分
生物素（ bioton）
尿素环上的
一个 N可与
CO2结合
生物素是细长针状的晶体，熔点 232℃,耐热
和耐酸、碱，微溶于水。
功能,生物素是多种羧化酶的辅酶，在 CO2固
定反应中起重要作用。
缺乏症,人体一般不会发生生物素缺乏。大白
鼠严重缺乏时，后脚瘫痪，广泛的皮肤病、脱
毛和神经过敏。人类缺少生物素可能导致皮炎、
肌肉疼痛、感觉过敏、怠倦、厌食、轻度贫血
等。
八 叶酸和叶酸辅酶
叶酸（ folic acid）即维生素 B11，由蝶呤啶、
对氨基苯甲酸与 L-谷氨酸连接而成。
叶酸为鲜黄色物质，微溶于水，在水溶液
中易被光破坏。
叶酸的 5,6,7,8位置，在 NADPH2存在下，
可被还原成四氢叶酸（ FH4或 THFA）。四氢
叶酸的 N5 和 N10位可与多种一碳单位结合作为
它们的载体。
功能：
THFA是转 一碳基团 酶系的辅酶。功能部位
N5 和 N10。
主要的生理功能：
1,参与嘌呤环的合成
2,Gly → Ser
缺乏症：
叶酸缺乏时，红细胞的发育受到影响，造成
巨红细胞性贫血症。
九 维生素 B12和 B12辅酶
维生素 B12是含钴的化合物，又称钴胺素
(cyanocobalamine)。维生素 B12的发现是多年研
究恶性贫血症（即巨初红细胞症）的结果。在
1948年从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血
效果的 红色晶体 物质，定名为维生素 B12。
在自然界中只有微生物能合成维生素 B12。
维生素 B12是含三价钴的多环系化合物，其经验
式为 C63H88O14N14RCo。其结构式经多次修正，
至 1963年确定。 1973年完成人工合成。
功能：
1,促进某些化合物的异构作用。
2,促进甲基转移作用。
3,维持 SH的还原型状态。
4,促进核酸和蛋白质的生物合成。
5,维持造血机构的正常运转。
6,促进上皮组织细胞的新生。
维生素 B12的吸收需要一种胃壁细胞分泌的糖
蛋白（称为内因子），两者结合后才能被小肠
吸收。恶性贫血患者的胃液中常缺乏内因子，
须注射维生素 B12治疗。
缺乏症：
1,儿童及幼龄动物发育不良。
2,消化道上皮组织细胞失常。
3,造血器官功能失常，不能正常产生红血细胞，
导致恶性贫血。
十 维生素 C
维生素 C能防治坏血病，又称抗坏血 (ascorbic acid)
O=C
C— OH
C— OH
HC
HO— C— H
CH2OH
O
O=C
C=O
C=O
HC
HO— C— H
CH2OH
O-2H
+2H
[还原型 ] [氧化型 ]
抗坏血酸为无色晶体，熔点 192℃,味酸，
溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。
抗坏血酸可还原 2,6-二氯靛酚使之褪色，
亦可与 2,4-二硝基苯肼结合成有色的腙，
定性或定量测定 。
1,促进各种支持组织及细胞间粘合物的形成。
是脯氨酸羟化酶的辅酶。
2,对生物氧化有重要作用。
功能：
缺乏症：
坏血病 毛细血管易出血和齿、骨发育不全
或退化。
十一 维生素 A
维生素 A只存在于动物性食物中，包括 A1 和 A2两种。 A1
即视黄醇，主要存在于咸水鱼的肝脏； A2即 3-脱氢视黄
醇，主要存在于淡水鱼肝脏。在高等植物和动物中普遍
存在的 β -胡萝卜素可转变为维生素 A。
CH2OH
视黄醇
3-脱氢视黄醇
CH2OH
CHO
视黄醇
视黄醛
缺乏症：
1,上皮组织结构改变，呈角质化。皮肤干燥，
成磷状。呼吸道表皮组织改变，易受病菌侵
袭。在儿童还偶有因缺乏维生素 A引起眼角膜
和结膜变质，牙釉和骨质发育不全。成人、
小孩长期缺乏维生素 A都会导致泪腺分泌障碍
产生干眼病（眼结膜炎）。动物缺乏维生素 A，
生殖和泌乳也不正常，易发生流产和缺奶。
2,视紫红质不足，对暗光适应能力减弱，发
生夜盲症。
3,引起代谢失调，如某些器官的 DNA含量减
少，粘多糖（硫酸软骨素）的生物合成也受阻
碍。
维生素 A较易被正常肠道吸收，但不直接随
尿排泄，因而摄取过量是有害的。
十二 维生素 D
维生素 D具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病
维生素。已确知有 4种，即维生素 D2,D3、
D4,D5，均为类固醇衍生物，其中 D2和 D3
较为重要。
只在动物体内含有维生素 D，鱼肝油中含量
最丰富。动、植物组织中含有能转化为维生
素 D的固醇类物质，经紫外光照射可转变为
维生素 D。目前尚不能用人工方法合成，只
能用紫外光照射维生素 D元的方法来制造。
维生素 D为无色晶体，不溶于水而溶于油脂
及脂溶剂，相当稳定，不易被酸、碱或氧化
破坏。
功能：
调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷
浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育
正常。
缺乏症：
维生素 D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童
骨骼发育不良，产生 佝偻病 。患者骨质软弱，
膝关节发育不全，两腿形成内曲或外曲畸形。
成人则产生骨骼脱钙作用；孕妇和授乳妇人
的脱钙作用严重时导致 骨质疏松症,患者骨
骼易折，牙齿易脱落。
机体只能从胆汁排出过多的维生素 D，维生素
D如摄食过量则会 中毒 。早期症状为：乏力、
疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时引起
软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）
的钙化，导致重大病患。
十三 维生素 E
维生素 E又称生育酚或抗不育维生素，已知有
8种，其中 4种（ α,β,γ,δ-生育酚）较为重
要,α-生育酚的效价最高。
动物组织的维生素 E都是从食物中取得的。
维生素 E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于
水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无
氧条件下热至 200℃ 也稳定。极易被氧化。
易被紫外光破坏。在 259nm有吸收峰。
缺乏症：
1,生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，
不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。
2,肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代
谢反常。
3,血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生
贫血。
十四 维生素 K
维生素 K是一类能促进血液凝固的萘醌衍生
物。 1929年,H,Dam发现。有 K1,K2,K3三
种,K1,K2为天然产物,K3为人工合成品。
维生素 K1为黄色油状物。维生素 K2为黄色晶
体。溶于油脂及有机溶剂，如乙醚、丙酮等，
耐热，但易被光破坏。
维生素 K的主要作用是促进血液凝固，因维
生素 K是促进肝脏合成凝血酶原的重要因素。
缺乏症：
动物缺乏维生素 K，血凝时间延长。成人一
般不易缺乏维生素 K。有维生素 K缺乏病状
的人，必伴有其他生理功能不正常的情况，
如胆管阻塞，或因肠道疾病妨碍维生素 K的
吸收。
新生婴儿肠内无菌，不能合成维生素 K，身
体本身又无贮存，故易因维生素 K的缺乏而
出血，应当在出生前增加母体的维生素 K含
量。
大剂量维生素 K可引起动物贫血、脾肿大和
肝肾伤害。对皮肤和呼吸道有强烈刺激，
有时还引起溶血。
