食品化学
Chapter 6 Vitamin and Minerals
维生素与矿物质
本章要点
? 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品
加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的
影响
? 矿物质在食品中的存在形式，及其在食品
加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物
利用率的影响
Contents
? 6.1 vitamin
? 6.1.1 Introduction
? 6.1.2 The Fat Soluble Vitamins
? 6.1.3 The Water-soluble vitamin
? 6.1.4 Variation of Vitamin in food processing and
storage
? 6.2 minerals
? 6.2.1 Introduction of minerals
? 6.2.2 Variation of Vitamin in food processing and
storage
6.1.1 概述 Introduction
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但
需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能
在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有
部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可
以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视
黄醇、抗坏血酸、生物素等
6.1.1 概述 Introduction
维生素
脂溶性：
水溶性：
维生素 A、维生素 D、维生素 E等
维生素 B族和维生素 C
6.1.1 概述 Introduction
? 维生素的功能
? 辅酶或辅酶前体,如烟酸,叶酸等
? 抗氧化剂, VE,VC
? 遗传调节因子, VA,VD
? 某些特殊功能, VA-视觉功能
VC-血管弹性
6.1.2 脂溶性维生素
（ The Fat Soluble Vitamins）
?A,D,E,and K
1,维生素 A Vitamin A
（ 1） Stucture
(2)稳定性 （ Stability）
? 无 O2,120℃,保持 12h仍很稳定
? 有 O2时，加热 4h即失活
? 紫外线，金属离子,O2均会加速其氧化
? 氧化酶可导致分解
? 对碱稳定
Stability
维生素 A对氧、氧化剂、脂肪氧化
酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧
化。
在加热、碱性条件和弱酸性条件下
较稳定，但在无机酸条件下不稳定
(3)功能 （ Roles of Functions）
维生素 A一般是由天然物中分离而得。维
生素 A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，
维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整
和健全等生理功能。
? Vision
? Protein synthesis
? Epithelial cells,mucous membranes
? Reproduction and growth
(4)VA缺乏症 （ Deficiency of Vitamin）
? Infectious Diseases
? Night Blindness
? Rough,bumpy,dry
skin
(6)食物来源 （ Food Sources of Vitamin A）
Food Colors
Carotenoids
Chlorophyll
2.维生素 D（ Vitamin D）
? （ 1） Stucture
2.维生素 D（ Vitamin D）
（ 2） Stability
对热，碱较稳定，但光照和氧气存在
下会迅速破坏。
（ 3） Roles
? Maintain blood concentration of calcium
? Bone growth and remodeling
? Acts of bone,kidney,and small intestine
to impact blood calcium levels.
（ 4） VD缺乏症
? Rickets
? Osteomalacia
（ 5）食物来源
（ Recommendations and Sources）
? Foods
? Fortified Milk
? Fish Oils
? Sunlight
3.维生素 E（ Vitamin E）
（ 1） Structure
（ 2）稳定性（ Stability）
① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可
以充当抗氧化剂和自由基清除剂
② VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定
③ 在食品的加工，包装，贮藏过程中，
VE会大量损失。
（机械作用损失，氧化作用损失）
（ 3） VE的功能 （ Function of Vitamin E）
? Powerful antioxidant
? Body’s primary defense against free
radicals
? May prevent LDL oxidation and slow
development of heart disease.
? Prevent aging,or improve Parkinson’s
disease progression
4） VE 缺乏症 （ Vitamin E Deficiency）
? Erythrocyte Hemolysis
? Premature infants,cures hemolytic anemia
? Prolonged deficiency = neuromuscular
dysfunction
? NOT a cure of Muscular Dystrophy
? Inconsistantresults
? Fibrocystic breast disease
? Intermittent claudication
4,维生素 K
维生素Ｋ分为二
大类，一类是脂溶性
维生素，即从绿色植
物中提取的维生素Ｋ 1
和从微生物中提取的
维生素Ｋ 2。另一类是
水溶性的维生素，由
人工合成即维生素 K3
最重要的是维生素Ｋ 1
和Ｋ 2。
维生素Ｋ主要生理功能
? 维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ
是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因
子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合
成必不可少的物质。
? 缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起
新生儿出血病。
6.1.3 水溶性维生素
The Water-soluble vitamin
Overview of Water-Soluble Vitamins
? Dissolve in water
? Generally readily excreted
? Subject to cooking losses
? Function as a coenzyme
? Participate in energy metabolism
? 50-90% of B vitamins are absorbed
? Marginal deficiency more common
1,维生素 VC (Ascorbic Acid)
? （ 1） Structure
（ 2）降解模式 （ Mode of Degradation）
（ 3）影响 VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
ⅰ 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度
ⅱ 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无
正比关系,当 PO2＞ 0.4atm，反应趋于平衡,
ⅲ 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快 2-3
个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无
影响,
② 糖,盐及其它溶液浓度 高时可减少溶解氧,
使氧化速度减慢 ;半胱氨酸,多酚,果胶等
对其有保护作用,
③ pH值,VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中较稳定,在
中性以上的溶液 (pH＞ 7.6)中极不稳定,
④ 温度及 AW:结晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水
溶液易氧化，随 T↑, Vc降解 ↑ ； AW↑,
Vc降解 ↑ 。
? ⑤ 许多酶 如多酚氧化酶,VC氧化酶,H2O2
酶，细胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降
解。
? ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，
及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等
对 VC有保护作用,亚硫酸盐 对其也有保护
作用。
（ 4） VC的功能 （ Functions of Vitamin C）
? Reducing agent (antioxidant)
? Iron absorption
? Immune functions
? Cancer prevention?
? Collagen synthesis
Collagen Synthesis
(5)缺乏症 （ Deficiency of Vitamin C）
? Scurvy–
? Deficient for 20-40 days
? –Fatigue,pinpoint hemorrhages
? –Bleeding gums and joints,Hemorrhages
? –Associated with poverty??
? Who is at risk?
? –Infants,elderly men –Alcoholics,
smokers
(6)食物来源 （ Food Sources of Vitamin C）
? Citrus fruits
? Potatoes
? Green peppers
? Cauliflower
? Strawberries
? Romaine lettuce
? Spinach
? Easily lost through
cooking
? Sensitive to heat
? Sensitive to iron,
copper,oxygen
2.维生素 VB1 thiamin
?Contains sulfur and nitrogen group
?Destroyed by alkaline and heat
?Coenzyme,Thiamin pyrophosphate (TPP)
（ 1）稳定性和特性 Stability and Properties
① 具有酸 -碱性质
② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解,
③ 能被 VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋
白可作为降解的非酶催化剂,
④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性
及中型介质中不稳定,
⑤ 其降解受 AW影响极大,一般在 AW为 0.5-
0.65范围降解最快,
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与 pH的关系
早餐谷物食品在 45℃ 贮藏条件下硫胺素的降解速率
与体系中水分活度的关系
（ 2）降解性 Degradation
? 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应 。 ??
? 与亚硝酸盐反应,使 VB1失活,??
? 在碱性条件下易降解,其降解机制为,
4） VB1缺乏症
维生素 B1在机体内参加糖的代谢，它对维
持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正
常活动具有重要的作用。
缺乏维生素 B1易患脚气病或多发性神经炎，
产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌
和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不
良、食欲不振、便秘等病症。
（ 5）食物来源 Food Sources of Thiamin
? Wide variety of food
? White bread,pork,
hot dogs,luncheon
meat,cold cereal
? Enriched grains/
whole grains
? Thiaminasefound in
raw fish
（ 6）易缺人群
? Who is at Risk For Deficiency?
? Poor
? Alcoholics
? Elderly
? Diet consisting of highly processed foods
3.维生素 VB2 Riboflavin
（ 1） VB2的特性 （ Properties of VB2）
① 对热稳定，对酸和中性 pH也稳定,在 120
℃ 加热 6h仅少量破坏。
② 在碱性条件下迅速分解。
③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生
自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛
奶的日光臭味即由此产生。
（ 2）缺乏症 （ Deficiency of Riboflavin）
? Ariboflavinosis
? Glossitis,cheilosis,seborrheicdermatitis,
stomatitis,eye disorder,throat disorder,
nervous system disorder
? Occurs within 2 months
? Usually in combination with other
deficiencies
GlossitisVB2缺乏症 -
“花舌头”或“地图
舌”
（ 3）易缺人群
? （ Who is at Risk For
Deficiency?）
? Rare
? Low milk/dairy intake
? Alcoholics
? Long term
phenobarbitaluse
（ 4）食物来源 （ Food Sources of Riboflavin）
? Milk/products
? Enriched grains
? Liver
? Oyster
? Brewer’s yeast
? Sensitive to uvradiation (sunlight)
? Stored in paper,opaque plastic containers
6.1.4 维生素在加工和贮藏中的变化
Variation of Vitin food processing and
storage
1,原料对食品加工中维生素含量的影响
? 植物在不同采收期维生素含量不同
? 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。
2,加工前处理对食品中维生素含量的影响
? 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的
损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
3,热烫和热加工造成维生素损失温度越高
损失越大，加热时间越长，损失越多；加
热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对
其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
4,产品贮藏中维生素的损失
? 水分活度，包装材料及贮藏条件对维
生素的保存率都有重要影响。在相当于单
分子层水的 AW下,Vit很稳定,而在多分子
层水范围内,随 AW↑,Vit 降解速度 ↑.
5,加工中化学添加物和食品成分的影响
氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有
强反应性，可以维生素发生亲核取代，双
键加成和氧化反应。
二氧化硫和亚硫酸盐有利于 VC的保存，
但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可
造成 VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速 VC，
胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质
会保护这些维生素，有机酸有利于 VC和
VB1的保存率，碱性物质则会降低 VC,VB1，
泛酸等的保存率。
6.2 矿物质概述
Introduction of minerals
6.2.1 矿物质概述
Definition：
? elements other than C,H,O and N that are
present in foods
Function:
? 是构成生物体的组成部分。
? 维持生物体的渗透压。
? 维持机体的酸碱平衡。
? 酶的活化剂。
? 对食品的感官质量有重要作用
Classification:
? Major,Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.
? Essential
trace,Fe,Cu,Zn,I,et al.
Harmful,Pb,Cd,Hg,et al.
Factors that influence Mineral Bioavailability
? Chemical form and soluble,e.g
? Fe3+难溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。
? Mineral-mineral interaction：
? 如铁过多会抑制 Zn,Mn的吸收
? Redox activity of food compents：
? 如 VC有利于 Fe的吸收,VD,Pr促进 Ca的吸收。
6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化
Variation of Mineral in food processing
and storage
?1,一般加工对其含量的影响矿物质在接
工中不会因为光热，氧等因素而分解，但
加工会改变其生物利用性。如，精制，烹
调，溶水等会使其含量下降。
?2,加工时因容器带入会使其含量增加如
铁锅炒菜等。
?3,加工后生物有效性提高如面粉发酵后
生物有效性提高 30-35%。
几个概念 (several definition)
? 复原 (Restotation)：
添加营养素使其恢复到原有的组成。
? 强化 (Fortification)：
添加一种或多种营养素，使其成为一种
优良的营养素来源。
? 增补 (Enrichment)：
指选择性地添加某种适量营养素，以达
到规定的标准量。
? Acid Food,含有阴离子酸根的非金属元
素较多的食品，在体内代谢后的产物大多
呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼，
蛋，米等。
? Alkaline Food,含有阳离子金属元素较多
的食品在生理上称为 ～，如果蔬豆等。
利用矿物质改变食品的性状
? 在炼乳中加 Na2HPO4来保持盐平衡。
? Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。
? 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。
在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增
加肉的持水性，防止脂肪酸败。
? 原因,① 调节 pH，使之远离肉的等电点，
增加持水力。
? ② 肉 Pr中 Mg2+,Ca2+被 Na+,H+置换出来，
使 -COOH游离出来，利于吸水。
? ③ 破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，
增加持水力。
? ④ 增加离子强度，使肌球白溶解度增加而
使肉持水力增大。
Chapter 6 Vitamin and Minerals
维生素与矿物质
本章要点
? 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品
加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的
影响
? 矿物质在食品中的存在形式，及其在食品
加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物
利用率的影响
Contents
? 6.1 vitamin
? 6.1.1 Introduction
? 6.1.2 The Fat Soluble Vitamins
? 6.1.3 The Water-soluble vitamin
? 6.1.4 Variation of Vitamin in food processing and
storage
? 6.2 minerals
? 6.2.1 Introduction of minerals
? 6.2.2 Variation of Vitamin in food processing and
storage
6.1.1 概述 Introduction
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但
需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能
在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有
部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可
以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视
黄醇、抗坏血酸、生物素等
6.1.1 概述 Introduction
维生素
脂溶性：
水溶性：
维生素 A、维生素 D、维生素 E等
维生素 B族和维生素 C
6.1.1 概述 Introduction
? 维生素的功能
? 辅酶或辅酶前体,如烟酸,叶酸等
? 抗氧化剂, VE,VC
? 遗传调节因子, VA,VD
? 某些特殊功能, VA-视觉功能
VC-血管弹性
6.1.2 脂溶性维生素
（ The Fat Soluble Vitamins）
?A,D,E,and K
1,维生素 A Vitamin A
（ 1） Stucture
(2)稳定性 （ Stability）
? 无 O2,120℃,保持 12h仍很稳定
? 有 O2时，加热 4h即失活
? 紫外线，金属离子,O2均会加速其氧化
? 氧化酶可导致分解
? 对碱稳定
Stability
维生素 A对氧、氧化剂、脂肪氧化
酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧
化。
在加热、碱性条件和弱酸性条件下
较稳定，但在无机酸条件下不稳定
(3)功能 （ Roles of Functions）
维生素 A一般是由天然物中分离而得。维
生素 A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，
维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整
和健全等生理功能。
? Vision
? Protein synthesis
? Epithelial cells,mucous membranes
? Reproduction and growth
(4)VA缺乏症 （ Deficiency of Vitamin）
? Infectious Diseases
? Night Blindness
? Rough,bumpy,dry
skin
(6)食物来源 （ Food Sources of Vitamin A）
Food Colors
Carotenoids
Chlorophyll
2.维生素 D（ Vitamin D）
? （ 1） Stucture
2.维生素 D（ Vitamin D）
（ 2） Stability
对热，碱较稳定，但光照和氧气存在
下会迅速破坏。
（ 3） Roles
? Maintain blood concentration of calcium
? Bone growth and remodeling
? Acts of bone,kidney,and small intestine
to impact blood calcium levels.
（ 4） VD缺乏症
? Rickets
? Osteomalacia
（ 5）食物来源
（ Recommendations and Sources）
? Foods
? Fortified Milk
? Fish Oils
? Sunlight
3.维生素 E（ Vitamin E）
（ 1） Structure
（ 2）稳定性（ Stability）
① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可
以充当抗氧化剂和自由基清除剂
② VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定
③ 在食品的加工，包装，贮藏过程中，
VE会大量损失。
（机械作用损失，氧化作用损失）
（ 3） VE的功能 （ Function of Vitamin E）
? Powerful antioxidant
? Body’s primary defense against free
radicals
? May prevent LDL oxidation and slow
development of heart disease.
? Prevent aging,or improve Parkinson’s
disease progression
4） VE 缺乏症 （ Vitamin E Deficiency）
? Erythrocyte Hemolysis
? Premature infants,cures hemolytic anemia
? Prolonged deficiency = neuromuscular
dysfunction
? NOT a cure of Muscular Dystrophy
? Inconsistantresults
? Fibrocystic breast disease
? Intermittent claudication
4,维生素 K
维生素Ｋ分为二
大类，一类是脂溶性
维生素，即从绿色植
物中提取的维生素Ｋ 1
和从微生物中提取的
维生素Ｋ 2。另一类是
水溶性的维生素，由
人工合成即维生素 K3
最重要的是维生素Ｋ 1
和Ｋ 2。
维生素Ｋ主要生理功能
? 维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ
是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因
子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合
成必不可少的物质。
? 缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起
新生儿出血病。
6.1.3 水溶性维生素
The Water-soluble vitamin
Overview of Water-Soluble Vitamins
? Dissolve in water
? Generally readily excreted
? Subject to cooking losses
? Function as a coenzyme
? Participate in energy metabolism
? 50-90% of B vitamins are absorbed
? Marginal deficiency more common
1,维生素 VC (Ascorbic Acid)
? （ 1） Structure
（ 2）降解模式 （ Mode of Degradation）
（ 3）影响 VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
ⅰ 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度
ⅱ 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无
正比关系,当 PO2＞ 0.4atm，反应趋于平衡,
ⅲ 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快 2-3
个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无
影响,
② 糖,盐及其它溶液浓度 高时可减少溶解氧,
使氧化速度减慢 ;半胱氨酸,多酚,果胶等
对其有保护作用,
③ pH值,VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中较稳定,在
中性以上的溶液 (pH＞ 7.6)中极不稳定,
④ 温度及 AW:结晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水
溶液易氧化，随 T↑, Vc降解 ↑ ； AW↑,
Vc降解 ↑ 。
? ⑤ 许多酶 如多酚氧化酶,VC氧化酶,H2O2
酶，细胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降
解。
? ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，
及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等
对 VC有保护作用,亚硫酸盐 对其也有保护
作用。
（ 4） VC的功能 （ Functions of Vitamin C）
? Reducing agent (antioxidant)
? Iron absorption
? Immune functions
? Cancer prevention?
? Collagen synthesis
Collagen Synthesis
(5)缺乏症 （ Deficiency of Vitamin C）
? Scurvy–
? Deficient for 20-40 days
? –Fatigue,pinpoint hemorrhages
? –Bleeding gums and joints,Hemorrhages
? –Associated with poverty??
? Who is at risk?
? –Infants,elderly men –Alcoholics,
smokers
(6)食物来源 （ Food Sources of Vitamin C）
? Citrus fruits
? Potatoes
? Green peppers
? Cauliflower
? Strawberries
? Romaine lettuce
? Spinach
? Easily lost through
cooking
? Sensitive to heat
? Sensitive to iron,
copper,oxygen
2.维生素 VB1 thiamin
?Contains sulfur and nitrogen group
?Destroyed by alkaline and heat
?Coenzyme,Thiamin pyrophosphate (TPP)
（ 1）稳定性和特性 Stability and Properties
① 具有酸 -碱性质
② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解,
③ 能被 VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋
白可作为降解的非酶催化剂,
④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性
及中型介质中不稳定,
⑤ 其降解受 AW影响极大,一般在 AW为 0.5-
0.65范围降解最快,
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与 pH的关系
早餐谷物食品在 45℃ 贮藏条件下硫胺素的降解速率
与体系中水分活度的关系
（ 2）降解性 Degradation
? 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应 。 ??
? 与亚硝酸盐反应,使 VB1失活,??
? 在碱性条件下易降解,其降解机制为,
4） VB1缺乏症
维生素 B1在机体内参加糖的代谢，它对维
持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正
常活动具有重要的作用。
缺乏维生素 B1易患脚气病或多发性神经炎，
产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌
和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不
良、食欲不振、便秘等病症。
（ 5）食物来源 Food Sources of Thiamin
? Wide variety of food
? White bread,pork,
hot dogs,luncheon
meat,cold cereal
? Enriched grains/
whole grains
? Thiaminasefound in
raw fish
（ 6）易缺人群
? Who is at Risk For Deficiency?
? Poor
? Alcoholics
? Elderly
? Diet consisting of highly processed foods
3.维生素 VB2 Riboflavin
（ 1） VB2的特性 （ Properties of VB2）
① 对热稳定，对酸和中性 pH也稳定,在 120
℃ 加热 6h仅少量破坏。
② 在碱性条件下迅速分解。
③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生
自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛
奶的日光臭味即由此产生。
（ 2）缺乏症 （ Deficiency of Riboflavin）
? Ariboflavinosis
? Glossitis,cheilosis,seborrheicdermatitis,
stomatitis,eye disorder,throat disorder,
nervous system disorder
? Occurs within 2 months
? Usually in combination with other
deficiencies
GlossitisVB2缺乏症 -
“花舌头”或“地图
舌”
（ 3）易缺人群
? （ Who is at Risk For
Deficiency?）
? Rare
? Low milk/dairy intake
? Alcoholics
? Long term
phenobarbitaluse
（ 4）食物来源 （ Food Sources of Riboflavin）
? Milk/products
? Enriched grains
? Liver
? Oyster
? Brewer’s yeast
? Sensitive to uvradiation (sunlight)
? Stored in paper,opaque plastic containers
6.1.4 维生素在加工和贮藏中的变化
Variation of Vitin food processing and
storage
1,原料对食品加工中维生素含量的影响
? 植物在不同采收期维生素含量不同
? 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。
2,加工前处理对食品中维生素含量的影响
? 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的
损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
3,热烫和热加工造成维生素损失温度越高
损失越大，加热时间越长，损失越多；加
热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对
其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
4,产品贮藏中维生素的损失
? 水分活度，包装材料及贮藏条件对维
生素的保存率都有重要影响。在相当于单
分子层水的 AW下,Vit很稳定,而在多分子
层水范围内,随 AW↑,Vit 降解速度 ↑.
5,加工中化学添加物和食品成分的影响
氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有
强反应性，可以维生素发生亲核取代，双
键加成和氧化反应。
二氧化硫和亚硫酸盐有利于 VC的保存，
但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可
造成 VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速 VC，
胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质
会保护这些维生素，有机酸有利于 VC和
VB1的保存率，碱性物质则会降低 VC,VB1，
泛酸等的保存率。
6.2 矿物质概述
Introduction of minerals
6.2.1 矿物质概述
Definition：
? elements other than C,H,O and N that are
present in foods
Function:
? 是构成生物体的组成部分。
? 维持生物体的渗透压。
? 维持机体的酸碱平衡。
? 酶的活化剂。
? 对食品的感官质量有重要作用
Classification:
? Major,Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.
? Essential
trace,Fe,Cu,Zn,I,et al.
Harmful,Pb,Cd,Hg,et al.
Factors that influence Mineral Bioavailability
? Chemical form and soluble,e.g
? Fe3+难溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。
? Mineral-mineral interaction：
? 如铁过多会抑制 Zn,Mn的吸收
? Redox activity of food compents：
? 如 VC有利于 Fe的吸收,VD,Pr促进 Ca的吸收。
6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化
Variation of Mineral in food processing
and storage
?1,一般加工对其含量的影响矿物质在接
工中不会因为光热，氧等因素而分解，但
加工会改变其生物利用性。如，精制，烹
调，溶水等会使其含量下降。
?2,加工时因容器带入会使其含量增加如
铁锅炒菜等。
?3,加工后生物有效性提高如面粉发酵后
生物有效性提高 30-35%。
几个概念 (several definition)
? 复原 (Restotation)：
添加营养素使其恢复到原有的组成。
? 强化 (Fortification)：
添加一种或多种营养素，使其成为一种
优良的营养素来源。
? 增补 (Enrichment)：
指选择性地添加某种适量营养素，以达
到规定的标准量。
? Acid Food,含有阴离子酸根的非金属元
素较多的食品，在体内代谢后的产物大多
呈酸呈酸性，故在生理上称为～，如肉鱼，
蛋，米等。
? Alkaline Food,含有阳离子金属元素较多
的食品在生理上称为 ～，如果蔬豆等。
利用矿物质改变食品的性状
? 在炼乳中加 Na2HPO4来保持盐平衡。
? Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。
? 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。
在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增
加肉的持水性，防止脂肪酸败。
? 原因,① 调节 pH，使之远离肉的等电点，
增加持水力。
? ② 肉 Pr中 Mg2+,Ca2+被 Na+,H+置换出来，
使 -COOH游离出来，利于吸水。
? ③ 破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，
增加持水力。
? ④ 增加离子强度，使肌球白溶解度增加而
使肉持水力增大。
