第九章 食品中的呈香物质
9.1 食品风味化学概述
9.2 嗅觉及嗅觉理论
9.3 嗅感物质
9.1食品风味化学概述
9.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生
的各种感官反应。
刺 激 物 感 官 反 应 分 类
食 物
味 觉 （ 甜, 苦, 酸, 咸 等 ）
嗅 觉 （ 香, 臭 等 ）
触 觉 （ 硬, 软, 粘, 热 等 ）
运 动 感 觉 （ 滑, 干 等 ）
视 觉 （ 颜 色, 形 状 等 ）
听 觉 （ 声 音 等 ）
化 学 感 觉
物 理 感 觉
心 理 感 觉
Ohloff（ 1972）食品风味分类：
水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄
浆果型（非萜烯类） 草莓等
蔬菜风味 各种蔬菜
调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等
饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等
肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等
脂肪风味 奶油、花生油等
烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等
烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等
恶臭风味 臭豆腐、干酪等
二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反
应的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风
味物质达 500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中
已经鉴定的风味物质 200多种。食品的风味是大量的风味物质
相互协同或拮抗而形成的，如 2-丁酮,2-戊酮,2-己酮,2-庚
酮,2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合
时，就会产生明显的嗅感。
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在 10-
8～ 10-14％；马钱子碱在食品中含量为 7× 10-7%时，就有明显
的苦味；水中乙酸异戊酯含量为 5× 10-6 mg/kg时，就有明显
的水果香气。
3.稳定性差，易被破坏。
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。
9.1.2 食品风味化学
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的
组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的
学科分支。
食 品 风 味 成 分
化 学 组 成, 结 构 及 分 离 提 取 方 法
形 成 机 制 及 变 化 途 径
化 学, 食 品 化 学, 生 物 化 学
风 味 增 效 剂, 稳 定 剂, 强 化 剂 等
构 效 关 系
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据；
二、对食品风味进行调整和控制；
三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生；
四、有助于规定和控制食品的风味质量
五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究；
二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究；
三、食品风味物质的构效关系研究；
四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论
一、嗅觉生理学
嗅 觉 感 受 器
嗅 纤 毛
嗅 小 胞
嗅 细 胞
树 突 嗅 细 胞 体
大 脑
嗅 感 物 质
嗅 粘 液
二、嗅觉的基本特点：
敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身
体状况变动性。
三、气味对身体的影响
1.对呼吸器官的影响：香气 → 深长吸气；可疑气味 → 短促
呼吸；恶嗅气味 → 暂停呼吸。
2.对消化器官的影响：香气 → 促进胃肠运动，产生饥饿感；
腐败臭气 → 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；
3.对循环系统的影响：香气 → 血管扩张、血压下降；
4.对生殖器官的影响；
5.对精神活动的影响：香气 → 身心愉快、神清气爽，可解
除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭 → 心烦、焦躁、丧失活动
欲望。
9.2.2嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。
一、立体化学理论,Amoore(1964)
二、膜刺激理论,Davis(1967)
气味分子刺激受体柱状神经。
三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生
信号。
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
C
O
C H
3
O C H
2
C H
2
C H
2
C H
3 C
O
C H
3
O C H
2
C H
2
C H ( C H
3
)
2
( C H
3
)
2
C H C H
2
C
O
O C H
2
C H
3
果 香,
O
O
O H
C H
3
麦 芽 酚
OO H
C H
3
甲 基 羟 基 环 戊 烯 酮
O
O
OO H
C H
3
C H
3
二 甲 基 羟 基 呋 喃 酮
O
O H
异 麦 芽 酚
焦 糖 香,
R
R = - C H O, N O
2
,C N
苦 杏 仁 气 味,
R
O C H
3
R = - C H O, N O
2
,C N
大 茴 香 气 味,
R
O
O
R = - C H O, N O
2
,C N
洋 茉 莉 气 味,
C H
2
C O
C H
3
C H
2
O H
C H
2
C H O
C H
2
C H O
花 香,
9.3.2 Beets理论
非 极 性 与 弱 极 性 分 子
与 嗅 觉 受 体 以 杂 乱 无 章 的 取 向
及 位 点 相 互 作 用, 产 生 多 种 低
强 度 的 嗅 感 信 息
只 含 单 个 极 性 基
且 易 于 靠 近 的 分 子
分 子 构 象 自 由 度 低
分 子 构 象 自 由 度 高
处 于 合 适 取 向 和 位 点 时
与 受 体 产 生 强 烈 作 用
未 处 于 合 适 取 向 和 位 点 时
产 生 低 强 度 作 用
含 多 个 极 性 基 的 极
性 分 子
较 多 极 性 基 团 同 时 与 受 体
产 生 强 烈 作 用
只 有 部 分 或 少 量 基 团 与 受
体 作 用
基 本 特 征 类
综 合 特 征 类
背 景 特 征 类
9.1 食品风味化学概述
9.2 嗅觉及嗅觉理论
9.3 嗅感物质
9.1食品风味化学概述
9.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生
的各种感官反应。
刺 激 物 感 官 反 应 分 类
食 物
味 觉 （ 甜, 苦, 酸, 咸 等 ）
嗅 觉 （ 香, 臭 等 ）
触 觉 （ 硬, 软, 粘, 热 等 ）
运 动 感 觉 （ 滑, 干 等 ）
视 觉 （ 颜 色, 形 状 等 ）
听 觉 （ 声 音 等 ）
化 学 感 觉
物 理 感 觉
心 理 感 觉
Ohloff（ 1972）食品风味分类：
水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄
浆果型（非萜烯类） 草莓等
蔬菜风味 各种蔬菜
调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等
饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等
肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等
脂肪风味 奶油、花生油等
烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等
烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等
恶臭风味 臭豆腐、干酪等
二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反
应的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风
味物质达 500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中
已经鉴定的风味物质 200多种。食品的风味是大量的风味物质
相互协同或拮抗而形成的，如 2-丁酮,2-戊酮,2-己酮,2-庚
酮,2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合
时，就会产生明显的嗅感。
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在 10-
8～ 10-14％；马钱子碱在食品中含量为 7× 10-7%时，就有明显
的苦味；水中乙酸异戊酯含量为 5× 10-6 mg/kg时，就有明显
的水果香气。
3.稳定性差，易被破坏。
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。
9.1.2 食品风味化学
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的
组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的
学科分支。
食 品 风 味 成 分
化 学 组 成, 结 构 及 分 离 提 取 方 法
形 成 机 制 及 变 化 途 径
化 学, 食 品 化 学, 生 物 化 学
风 味 增 效 剂, 稳 定 剂, 强 化 剂 等
构 效 关 系
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据；
二、对食品风味进行调整和控制；
三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生；
四、有助于规定和控制食品的风味质量
五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究；
二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究；
三、食品风味物质的构效关系研究；
四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
9.2 食品中的呈香物质
9.2.1 嗅觉及嗅觉理论
一、嗅觉生理学
嗅 觉 感 受 器
嗅 纤 毛
嗅 小 胞
嗅 细 胞
树 突 嗅 细 胞 体
大 脑
嗅 感 物 质
嗅 粘 液
二、嗅觉的基本特点：
敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身
体状况变动性。
三、气味对身体的影响
1.对呼吸器官的影响：香气 → 深长吸气；可疑气味 → 短促
呼吸；恶嗅气味 → 暂停呼吸。
2.对消化器官的影响：香气 → 促进胃肠运动，产生饥饿感；
腐败臭气 → 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；
3.对循环系统的影响：香气 → 血管扩张、血压下降；
4.对生殖器官的影响；
5.对精神活动的影响：香气 → 身心愉快、神清气爽，可解
除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭 → 心烦、焦躁、丧失活动
欲望。
9.2.2嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。
一、立体化学理论,Amoore(1964)
二、膜刺激理论,Davis(1967)
气味分子刺激受体柱状神经。
三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生
信号。
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
C
O
C H
3
O C H
2
C H
2
C H
2
C H
3 C
O
C H
3
O C H
2
C H
2
C H ( C H
3
)
2
( C H
3
)
2
C H C H
2
C
O
O C H
2
C H
3
果 香,
O
O
O H
C H
3
麦 芽 酚
OO H
C H
3
甲 基 羟 基 环 戊 烯 酮
O
O
OO H
C H
3
C H
3
二 甲 基 羟 基 呋 喃 酮
O
O H
异 麦 芽 酚
焦 糖 香,
R
R = - C H O, N O
2
,C N
苦 杏 仁 气 味,
R
O C H
3
R = - C H O, N O
2
,C N
大 茴 香 气 味,
R
O
O
R = - C H O, N O
2
,C N
洋 茉 莉 气 味,
C H
2
C O
C H
3
C H
2
O H
C H
2
C H O
C H
2
C H O
花 香,
9.3.2 Beets理论
非 极 性 与 弱 极 性 分 子
与 嗅 觉 受 体 以 杂 乱 无 章 的 取 向
及 位 点 相 互 作 用, 产 生 多 种 低
强 度 的 嗅 感 信 息
只 含 单 个 极 性 基
且 易 于 靠 近 的 分 子
分 子 构 象 自 由 度 低
分 子 构 象 自 由 度 高
处 于 合 适 取 向 和 位 点 时
与 受 体 产 生 强 烈 作 用
未 处 于 合 适 取 向 和 位 点 时
产 生 低 强 度 作 用
含 多 个 极 性 基 的 极
性 分 子
较 多 极 性 基 团 同 时 与 受 体
产 生 强 烈 作 用
只 有 部 分 或 少 量 基 团 与 受
体 作 用
基 本 特 征 类
综 合 特 征 类
背 景 特 征 类
