畜产食品工艺学教学大纲 ????绪论 介绍国内外肉奶蛋产量加工现状及发展趋势。 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 1. 课程内容： 主要介绍肉用猪、肉用牛、肉用免和肉用禽的产地、品种特征和生产性能。 2. 教学要求 (1) 了解肉用畜禽的品种 ⑵ 掌握肉用畜禽的生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种 4. 重点掌握的概念、理论 肉用畜禽的品种特征和生产性能 第二章 肉的组成及特性 1. 主要课程内容 (1) 肉的形态结构 (2) 肉的化学组成及性质 (3) 肉的物理性质 (4) 肉的成熟 (5) 肉的变质 (6) 肉的新鲜度检验 2. 教学要求 ⑴掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系； ⑵了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法 3. 能力培养要求 (1) 具备测定一般肉品基本化学成分的能力 (2) 能够进行肉的新鲜度检验 4. 重点掌握的概念、理论 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章 畜禽的屠宰及分割 1. 课程主要内容 (１) 宰前的准备和管理 (2) 畜禽的屠宰工艺 (3) 宰后的检验及处理 ①宰后检验的程序 ②宰后检验的方法和要求 ③宰后检验的要点 ④检验后肉品处理方法 (4) 原料肉的分割及分割肉加工 ①分割肉加工的方法 ②分割肉的冷加工 ③分割肉的包装 ④分割肉常见的质量问题 2. 教学要求 ⑴ 使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性； ⑵ 了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求； ⑶ 掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 3. 能力培养要求 ⑴ 能从工艺和卫生角度对屠宰场的设计、布局和设施安放提出合理要求； ⑵ 能够制定畜禽屠宰工艺路线，制定出合理的工艺操作卡； ⑶ 对牛肉、猪肉等原料肉，按照食品加工要求进行卫生检验和分级。 4. 重点掌握的概念、理论 ⑴ 禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级； ⑵ 屠宰场的建造原则，布局屠宰加工车间的注意事项； ⑶ 畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法。 第四章 肉的贮藏 1. 课程内容 (1) 低温贮藏的原理 (2) 冷却肉及其贮藏 (3) 冷冻肉及其贮藏、解冻 (4) 辐射贮藏的原理 (5) 辐射对肉品质 的影响 (6) 辐射食 品的卫生安全性 (7) 辐射消毒杀菌 (8) 辐射完全杀菌 2. 教学要求 ⑴ 了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响； ⑵ 掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用； ⑶ 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 3. 能力培养要求 利用HACCP质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 4. 应掌握的概念、理论 ⑴ 肉的腐败和酸败原因、肉类腐败的感官特征； ⑵ HACCP管理系统原则和一般应用方法； ⑶ 主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制； ⑷ 冷却肉加工工艺技术、冷冻肉加工工艺技术、冻结烧； ⑸ 辐射保鲜加工工艺技术、非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 1. 课程主要内容 (1) 调味料 ① 咸味料 ② 甜味料 ③ 酸味料 ④ 鲜味料 (2) 香辛料 ① 天然香辛料 ② 配制香辛料 (3) 添加剂 ① 发色剂 ② 发色助剂 ③ 防腐剂 ④ 品质改良剂 ⑤ 抗氧化剂 2. 教学要求 (1) 掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理； (2)把握添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响。 3. 能力培养要求 工业化生产过程中辅料的搭配方法和原理 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 掌握常用辅料的特性和贮藏方法; (2) 掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理； (3) 准确把握辅料添加量的国家标准。 第六章 腌制肉制品 1. 主要课程内容 (1) 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 (2) 腌腊肉制品的种类 (3) 腌腊肉制品加工、保藏原理 (4) 腌制方法 (5) 腌腊肉制品的加工 2. 教学要求 ⑴ 了解腌腊肉制品的发展历史和趋势； ⑵ 熟悉腌腊统肉制品的种类和产品特点和加工方法 3. 能力培养要求 (1)腌肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2)要求学生掌握腌腊肉制品的特点、种类、常用腌制方法及特点 4. 重点掌握的概念、理论 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章 西式火腿和灌肠 1. 主要课程内容 (1) 西式火腿的种类及特点 (2) 带骨火腿的加工 (3) 去骨火腿的加工 (4)里脊火腿及Lachs火腿的加工 (5) 成型火腿 ① 成型火腿的加工原理及工艺 ② 成型火腿工艺分析与质量控制 ③ 熟火腿的质量评定 ④ 几种成 型火腿的加工 (6) 肠类制品的种类及特点 (7) 加工灌肠制品的主要设备 (8) 灌肠加工工艺及质量控制 (9) 灌肠类卫生标准 (10) 主要灌肠的加工工艺及参数 2. 教学要求 (1) 掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类 (2)掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法 3. 能力培养要求 ⑴能够制作培根等西式腌腊制品； ⑵能够制作生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制、半干制香肠等西式香肠制品； ⑶能够制作带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等西式火腿制品。 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点 第八章 干肉制品 1. 主要课程内容 (1) 干肉制品的贮藏、加工原理及方法 (2) 干肉制品的质量控制 (3) 肉干的传统加工工艺及新工艺 (4) 肉脯的传统加工工艺及新工艺 (5) 肉松的传统加工工艺及新工艺 (6) 油酥肉松及肉粉松加工工艺 2. 教学要求 (1) 掌握干肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2) 主要内容包括肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工工艺， 3. 能力培养要求 (1) 掌握干肉制品的特点、种类、肉制品的干制原理、方法及特点 (2) 肉干、肉脯、肉松的一般加工工艺和操作要点。 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响 (2) 把握干肉制品的两种加工工艺及质量控制。 第六章 肉类罐头 1. 主要课程内容 (1) 肉类罐头的种类及生产原理 (2) 肉类罐头的一般加工工艺 (3) 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 ① 微生物的耐热性 ② 杀菌时的传热 ③ 杀菌条件的计算 ④ 杀菌条件确定程序 (4) 肉类罐头质量控制 (5) 各类肉罐头的生产 2. 教学要求 ⑴了解罐头生产的发展历史和趋势； ⑵熟悉罐头的种类和产品特点； ⑶掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法； ⑷了解并掌握罐头肉制品加工新技术。 3. 能力培养要求 能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制 4. 重点掌握的概念、理论 肉类罐头的杀菌方法计算 第十章 其他肉制品 1. 主要课程内容 (1) 酱卤制品、发酵肉制品的特点、种类 (2) 酱卤制品、发酵肉制品的加工工艺及质量控制途径 (3) 酱卤制品、发酵肉制品的发展趋势 2. 教学要求 ⑴ 熟悉酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点； (2) 掌握酱卤肉制品和发酵肉制品的加工工艺包装与杀菌方法 3. 能力培养要求 能够进行酱卤肉制品和发酵肉制品的工业化生产和质量控制 4. 重点掌握的概念、理论 酱卤肉制品的包装和杀菌原理 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳畜品种 1. 主要课程内容 (1) 黑白花乳牛的分布、特征及生产性能 (2) 乳肉兼用牛的分布、特征及生产性能 (3) 牦牛的分布、特征及生产性能 (4) 水牛的分布、特征及生产性能 (5) 萨能奶山羊的分布、特征及生产性能 (6) 关中奶山羊的分布、特征及生产性能 (7) 崂山奶山羊的分布、特征及生产性能 2. 教学要求 ⑴了解乳用家畜的品种 ⑵掌握乳的生成机制和影响产乳性能的因 (3) 掌握乳畜生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认乳畜品种 4. 能力培养要求重点掌握的概念、理论 ⑴世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点； ⑵乳的生成机制、泌乳周期、乳腺； ⑶影响乳畜产乳性能的因素。 第二章 乳的成分及性质 1. 主要课程内容 (1) 乳的组成及其分散体系 (2) 乳的化学组成及其化学性质 (3) 乳的色泽与光学性质 (4) 乳的氢离子浓度与酸度 (5) 乳的热学、电学性质 (6) 乳的密度与比重 (7) 乳的粘度与表面张力 (8) 热处理对乳质的影响 2. 教学要求 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 3. 能力培养要求 ⑴借助仪器和设备测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水分的含量； ⑵借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点； ⑶借助仪器和设备鉴别各种异常乳。 4. 重点掌握的概念、理论 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 第三章 消毒乳 1. 主要课程内容 (1) 消毒乳的概念和种类 (2) 乳的杀菌和灭菌的方法 (3) 加热杀菌对微生物的致死效果 (4)杀菌温度对乳质量的影响 (5)消毒鲜乳的加工及质量控制 (6)灭菌乳及无菌包装的概念 (7)灭菌乳的加工及质量控制 2. 教学要求 ⑴掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求； ⑵了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它们之间的区别。 3. 能力培养要求 ⑴绘制巴氏消毒乳、灭菌乳加工工艺流程图； ⑵配制再制乳和花色乳 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 超高温来菌乳生产的理论根据 (2) 乳的杀菌和灭菌的几种方法原理、特点、工艺参数及设备 第四章 发酵乳制品 1. 主要课程内容 (1) 发酵剂种类及制备 (2) 发酵剂的质量检验和贮藏 (3) 凝固型酸乳的加工及质量控制 (4) 搅拌型酸乳和加工及质量控制 (5) 乳酸菌饮料的种类及加工方法 (6) 双歧杆菌的特性及其应用 (7) 其他发酵乳制品的加工及质量控制 (8) 乳酸菌制剂及其质量控制 2. 教学要求 ⑴掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法； ⑵掌握酸乳的形成机理，凝固性酸乳和搅拌性酸乳的加工工艺； ⑶了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法； 3. 能力培养要求 ⑴能够制备乳制品发酵剂； ⑵能够进行搅拌性和凝固性酸奶的制作，并对市售酸奶进行品质检验； 4. 重点掌握的概念、理论 ⑴ 发酵剂的发酵剂的制备方法和贮藏方法； ⑵ 发酵原理乳制品的生产原理和质量控制途径 （3）乳酸饮料稳定性的控制方法 第五章 冷饮 1. 主要课程内容 (1) 冰淇淋的种类及组成 (2) 冰淇淋的原辅料及性质 (3) 冰淇淋的加工及质量控制 (4) 雪糕、冰棒的加工及质量控制 (5) 乳性饮料加工的原辅料及特性 (6) 乳性饮料的缺陷及防止 2. 教学要求 ⑴了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准； ⑵理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，掌握各种原料的使用量、添加方法； ⑶掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点； ⑷能对冰淇淋、雪糕雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决； 3. 能力培养要求 ⑴能制作冰淇淋、雪糕； ⑵能对市售的乳品冷饮进行质量检测。 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握冰淇淋的加工工艺、操作要点及质量控制途径 第六章 干酪 1. 主要课程内容 (1) 干酪发酵剂及其制备 (2) 发酵剂制备新技术 (3) 皱胃酶及其代用酶的制备与特性 (4) 天然干酪加工及质量控制 (5) 几种主要干酪的加工及质量控制 (6) 干酪生产新技术 (7) 融化干酪加工及质量控制 (8) 干酪食品加工技术 2. 教学要求 (1) 掌握干酪的概念、种类及营养价值，凝乳酶的凝乳机理、制备方法及凝乳酶代用品的种类及特性 (2) 把握干酪的生产原理和工艺操作要求。 3. 能力培养要求 能够进行天然干酪的制作，并对市售天然干酪进行品质检验 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握皱胃酶其代用酶的来源及特性。 第七章 乳粉 1. 主要课程内容 (1) 乳粉的种类及质量特征 (2) 全脂乳粉的加工及质量控制 (3) 速溶乳粉的质量特征及加工原理 (4) 速溶乳粉的加工及质量控制 (5) 婴儿乳粉的加工原理 (6) 婴儿乳粉的加工及质量控制 2. 教学要求 了解奶粉的种类及质量特征，掌握乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制办法。 3. 能力培养要求 ⑴乳标准化时能够进行原料乳含脂率不足、含脂率过高的标准化计算； ⑵能够对奶粉的质量进行理化检验和微生物检验； (3) 能够设计功能性奶粉的配方。 4. 重点掌握的概念、理论 掌握乳粉的加工过程中真空浓缩、喷雾干燥及速溶乳粉的加工原理及质量控制途径。 第八章 其他乳制品 1. 主要课程内容 本章主要介绍稀奶油、奶油、干酷素、乳糖、奶片的加工工艺、操作要点及质量控制途径。 2. 教学要求 要求学生对其加工工艺作一般性了解。 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋用禽的种类和品种 1. 主要课程内容 (1) 蛋用及兼用鸡 (2) 蛋用及兼用鸭 2. 教学要求 (1) 了解蛋用禽的品种 ⑵ 掌握蛋用禽的生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认蛋用禽的种类和品种 4. 重点掌握的概念、理论 蛋用禽的品种特征和生产性能 第二章 蛋的概念、组成及加工特性 1. 主要课程内容 (1) 蛋的概念及构造 (2) 蛋的化学组成及性质 2. 教学要求 ⑴了解禽蛋的构成； ⑵重点掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性。 3. 能力培养要求 检测分析禽蛋的主要成分。 4. 重点掌握的概念、理论 鲜蛋的贮运特性 第三章 蛋的保鲜贮藏 1. 主要课程内容 (1)保鲜贮藏原理和蛋的贮藏方法 (2) 蛋的质量指标与分级 (3)蛋的贮藏工艺操作要点、质量控制途径 2. 教学要求 ⑴掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法； ⑵重点掌握禽蛋的冷藏和涂抹保鲜方法及操作要求。 3. 能力培养要求 ⑴对禽蛋进行品质鉴别； ⑵能够制定合理的禽蛋贮藏技术要求。 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握蛋的不同贮藏方法的贮藏工艺操作要点、质量控制途径 第四章 湿蛋制品 1. 主要课程内容 冰蛋、全液蛋、湿蛋黄制品、浓缩液蛋的加工方法和质量控制 2. 教学要求 了解湿蛋制品的加工方法和质量控制途径。 3. 能力培养要求 ⑴ 能够进行湿蛋制品的加工； ⑵ 运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。 4. 重点掌握的概念、理论 冰蛋和全液蛋的加工原理 第五章 干燥蛋制品 1. 主要课程内容 (1) 干燥全蛋、蛋白片、蛋粉的加工，要求这生了解干燥蛋制品的加工工艺 (2) 干燥蛋制品不同脱糖工艺操作要点、质量控制途径 2. 教学要求 掌握干燥蛋制品的加工方法和质量控制途径。 3. 能力培养要求 ⑴ 能够进行干燥蛋制品的加工； ⑵ 运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握干燥蛋制品不同脱糖工艺操作要点、质量控制途径 第六章 腌制蛋 1. 主要课程内容 (1) 鲜蛋的选剔与分档 (2) 腌制蛋的加工工艺、加工过程中的变化、工艺操作要点、质量控制途径 (3) 变蛋的加工、咸蛋的加工、糟蛋的加工 2. 教学要求 ⑴了解腌制蛋加工中各种原辅材料的选择和使用方法； ⑵熟练掌握腌制蛋的加工原理和加工工艺。 3. 能力培养要求 能够进行常见腌制蛋的加工和质量控制 4. 重点掌握的概念、理论 把握变蛋的加工原理、加工过程中的变化和质量控制途径