畜产品加工学
六、乳糖
? 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳
中约含有乳糖 4.6％～ 4.7％，全部呈溶解状
态。乳糖为 D葡萄糖与 D半乳糖以 α － 1,4
键结合的二糖，又称为 1,4－半乳糖苷葡
萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。
? 乳糖不耐症
七、无机物
? 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为
0.35％～ 1.21％，平均为 0.7％左右，主要
有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外
还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量
随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
八、维生素
? 脂溶性维生素 A,D,E,K
? 水溶性维生素 B,C
第二节 乳的物理性质
? 一、色泽与折射率
? 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色
是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光
不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素
使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光
性黄绿色。
? 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，
但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定
牛乳的折射率。
二、乳的热学性质
? 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。
1．冰点
牛乳冰点的平均值为一 0.53～－ 0.55℃,平均
为一 0.542℃ 。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下
降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正
常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。
二、乳的热学性质
? 2．沸点
乳的沸点在 101k Pa（ 1个大气压）下约为
100.5℃ 。
? 3．比热容
一般牛乳的比热容约为 3.89kJ／（ kg·℃ ）
三、乳的电学性质
? 1．电导
乳中含有电解质，因而可以传导电流。
25℃ 时牛乳的电导为 0.004～ 0.005S。
? 2．氧化还原电势
乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质，
乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于
这类物质的含量。这类物质有维生素 B、维
生素 C、维生素 E、酶类、溶解态氧、微生
物代谢产物等。
四、乳的相对密度与密度
? 乳的相对密度以 15℃ 为标准，正常乳的相
对密度平均为 1.032。
? 乳的密度系指乳在 20℃ 时的质量与同容积
水在 4℃ 时的质量之比。正常乳的密度平均
为 1.030。温度每升高或降低 1℃ 密度就减
少或增加 0.0002
五、乳的酸度
? 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或
自然酸度。
? 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。
若牛乳酸度以乳酸计为 0.15％－ 0.18％，
则其中来源于酪蛋白的约为 0.05 ％－ 0.08
％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于
二氧化碳的约为 0.01％－ 0.02％，来源于
柠檬酸盐的约为 0.01％－ 0.02％，其余的则
多来源于磷酸盐。
五、乳的酸度
? 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。
挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发
酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产
酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
? 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一
般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是
总酸度。
? 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。
五、乳的酸度
乳的滴定酸度及其 pH
乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种
表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液
用滴定法测定的, 滴定酸度, 。我国, 乳、乳制品及其
检验方法, 中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。
滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸
度用吉尔涅尔度表示，简称 T；或用乳酸百分率（乳酸
%）来表示。 16～ 18度
正常新鲜牛乳的 pH为 6.4－ 6.8，一般酸败乳或初乳的 pH
在 6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳 pH在 6.8以上。
六、加热过程的变化
? 1.形成薄膜
牛乳在 40℃ 以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉
姆斯（ Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水分
从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受
到浓缩的影响，从而导致胶体凝结形成薄膜。这种薄膜
的乳固体中含有 70％以上的脂肪和 20％－ 25％的蛋白
质，其中以乳白蛋白居多。
为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减
少液面的蒸发水量。
六、加热过程的变化
? 2、褐变反应
牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应
属于非酶褐变，主要是羰一氨反应，其次是乳糖
的焦糖化反应。牛乳的碳氨反应即美拉德反应，
是酪蛋白的末端氨基酸 — 赖氨酸的游离氨基与乳
糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。
? 当牛乳加热到 100℃ 以上，例如在 120℃ 7.5min时
容易发生美拉德反应。 pH上升可以促进褐变，褐
变的临界 pH为 6.0－ 7.6。另外，牛乳中微量尿素
的存在也被认为是反应的重要原因。
六、加热过程的变化
? 至于乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应
的程度随温度与酸度而异，温度与 pH越高，褐变
越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。
因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄
糖时，会产生严重的褐变。
? 在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过
程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控
制制品的贮存温度及时间等方法来防止。
六、加热过程的变化
? 3、形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会
形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效
率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳
石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物
中主要是钙和磷，其次是镁和硫。形成乳石时，
首先形成磷酸钙小的晶核，其伴随着乳蛋白质为
主的固形物沉淀而成长。
六、加热过程的变化
? 4.乳蛋白的变性
酪蛋白稳定性高
乳清蛋白稳定性差
六、加热过程的变化
? 5、乳糖的影响
? 通常牛乳在热处理过程中，其所含的乳糖成分
并不会有太大的改变。但是强烈的加热处理，则
会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。
? 热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛
乳在加热过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含
量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲
酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。
六、加热过程的变化
? 6、酶的钝化
加热会使酶的结构发生变化，造成酶活性丧失。解脂酶
经 80－ 85℃ 的高温短时间或超高温处理失活。磷酸酶经
62.8℃ 30min或 72 ℃ 15s加热后会钝化，可用这个性质
来检验低温巴氏杀菌对杀菌乳的杀菌处理是否充分。过
氧化氢酶经 75℃, 20min加热可全部钝化。过氧化物酶
的钝化温度和时间为 70℃ 150min； 75℃, 25min和
80℃, 2.5s。但是，如果热处理时，牛乳中存在一些
对热稳定的活化因子未被破坏，那么已钝化了的酶能重
新活化。所以，高温短时杀菌处理巴氏杀菌乳装瓶后，
应立即在 4℃ 条件下冷藏，以抑制碱性磷酸酶复活。
七、异常乳
? 1．概念 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发
生变化，这种乳称作异常乳。
? 2．种类
生理异常乳 —— 营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳 —— 高酸度酒精阳性乳、低酸度
酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、
风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳 —— 乳房炎乳、其他病牛乳
七、异常乳
? 二、产生原因和性质
（－）生理异常乳
1．营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对
皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以
充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱
胃酶即可凝固。
2．初乳产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄
褐色、有异臭、苦味、黏度大，特别是 3d之内，初乳特
征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，
乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的
3～ 5倍，铜含量约为常乳的 6倍。初乳中含有初乳球，
可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形
成，在产犊后 2～ 3周左右即消失。
? 3．末乳也称老乳，即干奶或前两周所产的
乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦
而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化
味。一般末乳 pH7.0，细菌数达 250万 cfu／
ml，氯离子浓度约为 0.16％。
（二）化学异常乳
? 1．酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先
用 68％或 70％的酒精进行检验，凡产生絮状
凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几
种,
? （ 1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在 20T以上
时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其
原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注
意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度
条件下，以免微生物污染繁殖。
? （ 2）低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低
（ 16T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作
低酸度酒精阳性乳。
? （ 3）冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜
乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应
升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳
的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳
高。
（二）化学异常乳
2．混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入
原来不存在的物质的乳。其中，有人为混
入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食
品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入
乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水
等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含
有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原
料乳。
3．低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受
遗传和饲养管理所左右。
4．风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，
主要有通过机体转移或从空气中吸收而来
的饲料味，由酶作用而产生的脂肪分解味，
挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属
味等。
? （三）微生物污染乳
? 微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由
乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆
菌产生胨化和黏化，并发生异常风味（腐败味）。
低温菌也可能使乳产生际化和变新。脂肪的分解
而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳
前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完
全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
（四）病理异常乳
1．乳房炎乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，
这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳
糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酷蛋白含
量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物
质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和
牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其
是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳
房炎发病率升高。
乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝
固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。
另外，乳房炎乳中维生素 A,C的影响不大，而维生素 B
含量减少。
（四）病理异常乳
? 2．其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌
病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致
与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过
剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒
精阳性乳。
六、乳糖
? 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳
中约含有乳糖 4.6％～ 4.7％，全部呈溶解状
态。乳糖为 D葡萄糖与 D半乳糖以 α － 1,4
键结合的二糖，又称为 1,4－半乳糖苷葡
萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。
? 乳糖不耐症
七、无机物
? 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为
0.35％～ 1.21％，平均为 0.7％左右，主要
有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外
还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量
随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
八、维生素
? 脂溶性维生素 A,D,E,K
? 水溶性维生素 B,C
第二节 乳的物理性质
? 一、色泽与折射率
? 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色
是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光
不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素
使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光
性黄绿色。
? 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，
但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定
牛乳的折射率。
二、乳的热学性质
? 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。
1．冰点
牛乳冰点的平均值为一 0.53～－ 0.55℃,平均
为一 0.542℃ 。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下
降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正
常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。
二、乳的热学性质
? 2．沸点
乳的沸点在 101k Pa（ 1个大气压）下约为
100.5℃ 。
? 3．比热容
一般牛乳的比热容约为 3.89kJ／（ kg·℃ ）
三、乳的电学性质
? 1．电导
乳中含有电解质，因而可以传导电流。
25℃ 时牛乳的电导为 0.004～ 0.005S。
? 2．氧化还原电势
乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质，
乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于
这类物质的含量。这类物质有维生素 B、维
生素 C、维生素 E、酶类、溶解态氧、微生
物代谢产物等。
四、乳的相对密度与密度
? 乳的相对密度以 15℃ 为标准，正常乳的相
对密度平均为 1.032。
? 乳的密度系指乳在 20℃ 时的质量与同容积
水在 4℃ 时的质量之比。正常乳的密度平均
为 1.030。温度每升高或降低 1℃ 密度就减
少或增加 0.0002
五、乳的酸度
? 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或
自然酸度。
? 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。
若牛乳酸度以乳酸计为 0.15％－ 0.18％，
则其中来源于酪蛋白的约为 0.05 ％－ 0.08
％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于
二氧化碳的约为 0.01％－ 0.02％，来源于
柠檬酸盐的约为 0.01％－ 0.02％，其余的则
多来源于磷酸盐。
五、乳的酸度
? 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。
挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发
酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产
酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
? 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一
般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是
总酸度。
? 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。
五、乳的酸度
乳的滴定酸度及其 pH
乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种
表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液
用滴定法测定的, 滴定酸度, 。我国, 乳、乳制品及其
检验方法, 中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。
滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸
度用吉尔涅尔度表示，简称 T；或用乳酸百分率（乳酸
%）来表示。 16～ 18度
正常新鲜牛乳的 pH为 6.4－ 6.8，一般酸败乳或初乳的 pH
在 6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳 pH在 6.8以上。
六、加热过程的变化
? 1.形成薄膜
牛乳在 40℃ 以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉
姆斯（ Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水分
从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受
到浓缩的影响，从而导致胶体凝结形成薄膜。这种薄膜
的乳固体中含有 70％以上的脂肪和 20％－ 25％的蛋白
质，其中以乳白蛋白居多。
为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减
少液面的蒸发水量。
六、加热过程的变化
? 2、褐变反应
牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应
属于非酶褐变，主要是羰一氨反应，其次是乳糖
的焦糖化反应。牛乳的碳氨反应即美拉德反应，
是酪蛋白的末端氨基酸 — 赖氨酸的游离氨基与乳
糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。
? 当牛乳加热到 100℃ 以上，例如在 120℃ 7.5min时
容易发生美拉德反应。 pH上升可以促进褐变，褐
变的临界 pH为 6.0－ 7.6。另外，牛乳中微量尿素
的存在也被认为是反应的重要原因。
六、加热过程的变化
? 至于乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应
的程度随温度与酸度而异，温度与 pH越高，褐变
越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。
因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄
糖时，会产生严重的褐变。
? 在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过
程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控
制制品的贮存温度及时间等方法来防止。
六、加热过程的变化
? 3、形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会
形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效
率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳
石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物
中主要是钙和磷，其次是镁和硫。形成乳石时，
首先形成磷酸钙小的晶核，其伴随着乳蛋白质为
主的固形物沉淀而成长。
六、加热过程的变化
? 4.乳蛋白的变性
酪蛋白稳定性高
乳清蛋白稳定性差
六、加热过程的变化
? 5、乳糖的影响
? 通常牛乳在热处理过程中，其所含的乳糖成分
并不会有太大的改变。但是强烈的加热处理，则
会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。
? 热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛
乳在加热过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含
量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲
酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。
六、加热过程的变化
? 6、酶的钝化
加热会使酶的结构发生变化，造成酶活性丧失。解脂酶
经 80－ 85℃ 的高温短时间或超高温处理失活。磷酸酶经
62.8℃ 30min或 72 ℃ 15s加热后会钝化，可用这个性质
来检验低温巴氏杀菌对杀菌乳的杀菌处理是否充分。过
氧化氢酶经 75℃, 20min加热可全部钝化。过氧化物酶
的钝化温度和时间为 70℃ 150min； 75℃, 25min和
80℃, 2.5s。但是，如果热处理时，牛乳中存在一些
对热稳定的活化因子未被破坏，那么已钝化了的酶能重
新活化。所以，高温短时杀菌处理巴氏杀菌乳装瓶后，
应立即在 4℃ 条件下冷藏，以抑制碱性磷酸酶复活。
七、异常乳
? 1．概念 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发
生变化，这种乳称作异常乳。
? 2．种类
生理异常乳 —— 营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳 —— 高酸度酒精阳性乳、低酸度
酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、
风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳 —— 乳房炎乳、其他病牛乳
七、异常乳
? 二、产生原因和性质
（－）生理异常乳
1．营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对
皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以
充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱
胃酶即可凝固。
2．初乳产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄
褐色、有异臭、苦味、黏度大，特别是 3d之内，初乳特
征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，
乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的
3～ 5倍，铜含量约为常乳的 6倍。初乳中含有初乳球，
可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形
成，在产犊后 2～ 3周左右即消失。
? 3．末乳也称老乳，即干奶或前两周所产的
乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦
而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化
味。一般末乳 pH7.0，细菌数达 250万 cfu／
ml，氯离子浓度约为 0.16％。
（二）化学异常乳
? 1．酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先
用 68％或 70％的酒精进行检验，凡产生絮状
凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几
种,
? （ 1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在 20T以上
时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其
原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注
意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度
条件下，以免微生物污染繁殖。
? （ 2）低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低
（ 16T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作
低酸度酒精阳性乳。
? （ 3）冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜
乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应
升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳
的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳
高。
（二）化学异常乳
2．混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入
原来不存在的物质的乳。其中，有人为混
入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食
品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入
乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水
等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含
有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原
料乳。
3．低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受
遗传和饲养管理所左右。
4．风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，
主要有通过机体转移或从空气中吸收而来
的饲料味，由酶作用而产生的脂肪分解味，
挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属
味等。
? （三）微生物污染乳
? 微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由
乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆
菌产生胨化和黏化，并发生异常风味（腐败味）。
低温菌也可能使乳产生际化和变新。脂肪的分解
而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳
前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完
全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
（四）病理异常乳
1．乳房炎乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，
这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳
糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酷蛋白含
量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物
质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和
牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其
是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳
房炎发病率升高。
乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝
固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。
另外，乳房炎乳中维生素 A,C的影响不大，而维生素 B
含量减少。
（四）病理异常乳
? 2．其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌
病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致
与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过
剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒
精阳性乳。
