畜产品加工学
第二节 常见的肉品加工工艺
? 一、腌制
? 二、熏制
? 三、干制
? 四、煮制
? 五、油炸
一、腌制
? 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝
酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类
的过程，叫腌制。（ Curing)
? 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）
糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理
? NaNO3→ NaNO2+2H 2O
? NaNO2→ HNO2
? 3HNO2→ H+NO3+2NO+H2O
? NO-Mb
影响腌肉色泽的因素
? 1.硝酸盐用量
? 2.肉的 pH值
? 3.温度
? 4.辅助添加物
? 5.其它因素
腌肉的方法
? 1.干腌法
? 2.湿腌法
? 3.盐水注射法
? 4.混合腌制法
二、熏制
? 特有风味
? 特有色泽、促进发色
? 延长保质期（防腐、抗氧化）
熏制方法
? 冷熏法,15～ 30℃ 4～ 7天 dry-sausage
semi-sausage
? 温熏法,40～ 80℃
中温法 30～ 50℃ 通脊,ham等，量足、
味好，贮藏性差。
高温法 50～ 85℃ sausage 控制升温速度
? 焙熏法,90～ 120℃
? 液熏法,
三、干制
? 定义：将肉制品中一部分水分排除。
? 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便
于运输。
? 方法：自然干燥,
人工干燥,
四、煮制
? 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的
方法。
? 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、
产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与
安全性。
高温与低温肉制品
? 1．高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于
100℃ （通常为 115～ 121℃ ），中心温度大于 115℃ 时
恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐
头。
? 在加热过程中制品已达到商业无菌（ 121℃ 或同样的
杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避
免过高温度下贮存与销售。
? 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保
质期在 25℃ 以下可达 6个月。但加工过程中的高温处理
会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）
等。
高温与低温肉制品
? 2．低温肉制品低温肉制品是相对于 121℃ 进行高
温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进
行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的
肉制品。
? 加工过程中要求加热程度为 63℃, 30min，或
同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度
条件必须是在 0～ 10℃ 。
? 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组
织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰
富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后
肉制品的发展方向。
五、油炸
? 油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品
进行热加工的过程。
? 油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营
养成分最大限度地保持在食品内不易流失；
赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高
温灭菌可短时期贮存。
炸制原理
? 首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，
使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，
产生具有油炸香味的挥发性物质。
? 在高温下物料迅速受热，使制品在短时间
内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部
水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，
部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。
油炸方式
? 抗氧化剂
? 新式炸锅
第八章 中式肉制品加工
概述
? 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、
烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制
品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大
类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制
品和干制品是中式肉制品的典型代表。
第一节 腌腊制品
? 腌腊制品（ cured meat product）是肉经腌
制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而
成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
一、种类
? 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其
分为咸肉类（ pickled meat in salt）、腊肉
类（ cured meat）、酱肉类（ marinated
meat in soy sauce）、风干肉类（ dried
meat）和腊肠类（ sausage）。
二、加工方法
? 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而
成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长
的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺
和产品特性，是一种典型的半干水分食品，
其水分活度（ AW）为 0.60～ 0.90，具有良
好的耐贮性。
二、加工方法
? 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食
盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味
香料等制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒
风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生
肉制品。在腌腊制加工过程中，理化及微
生物的共同作用直接影响着产品的色泽、
风味和组织状态，各种添加剂进行生产。
? 腌制与干燥是关键
（一）中式火腿（金华火腿）
? 1.工艺流程
选料 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 发酵 → 保藏
? 2.加工工艺
a.选料
b.修整
c.腌制 10％ 5～ 7次上盐
d.整型 三个工序
e.发酵 T, RH
（二）腊肉制品
? 以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制
品。
? 根据产地分：广式、川味、湘味
广式腊肉
? 1.工艺流程
原料验收 → 腌制 → 烘烤或熏制 → 包装 → 保藏
? 2.加工工艺
a.原料验收 五花肉
b.腌制 干腌法、湿腌法
c.烘烤或熏制 45～ 55℃
（三）腊肠加工
? 1.工艺流程
原料肉选择与整理 → 腌制 → 拌馅 → 灌制 →
捆线 → 漂洗 → 晾晒或烘烤 → 包装
? 2.操作要点
第二节 常见的肉品加工工艺
? 一、腌制
? 二、熏制
? 三、干制
? 四、煮制
? 五、油炸
一、腌制
? 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝
酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类
的过程，叫腌制。（ Curing)
? 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）
糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐
腌肉呈色机理
? NaNO3→ NaNO2+2H 2O
? NaNO2→ HNO2
? 3HNO2→ H+NO3+2NO+H2O
? NO-Mb
影响腌肉色泽的因素
? 1.硝酸盐用量
? 2.肉的 pH值
? 3.温度
? 4.辅助添加物
? 5.其它因素
腌肉的方法
? 1.干腌法
? 2.湿腌法
? 3.盐水注射法
? 4.混合腌制法
二、熏制
? 特有风味
? 特有色泽、促进发色
? 延长保质期（防腐、抗氧化）
熏制方法
? 冷熏法,15～ 30℃ 4～ 7天 dry-sausage
semi-sausage
? 温熏法,40～ 80℃
中温法 30～ 50℃ 通脊,ham等，量足、
味好，贮藏性差。
高温法 50～ 85℃ sausage 控制升温速度
? 焙熏法,90～ 120℃
? 液熏法,
三、干制
? 定义：将肉制品中一部分水分排除。
? 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便
于运输。
? 方法：自然干燥,
人工干燥,
四、煮制
? 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的
方法。
? 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、
产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与
安全性。
高温与低温肉制品
? 1．高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于
100℃ （通常为 115～ 121℃ ），中心温度大于 115℃ 时
恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐
头。
? 在加热过程中制品已达到商业无菌（ 121℃ 或同样的
杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避
免过高温度下贮存与销售。
? 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保
质期在 25℃ 以下可达 6个月。但加工过程中的高温处理
会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）
等。
高温与低温肉制品
? 2．低温肉制品低温肉制品是相对于 121℃ 进行高
温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进
行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的
肉制品。
? 加工过程中要求加热程度为 63℃, 30min，或
同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度
条件必须是在 0～ 10℃ 。
? 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组
织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰
富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后
肉制品的发展方向。
五、油炸
? 油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品
进行热加工的过程。
? 油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营
养成分最大限度地保持在食品内不易流失；
赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高
温灭菌可短时期贮存。
炸制原理
? 首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，
使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，
产生具有油炸香味的挥发性物质。
? 在高温下物料迅速受热，使制品在短时间
内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部
水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，
部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。
油炸方式
? 抗氧化剂
? 新式炸锅
第八章 中式肉制品加工
概述
? 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、
烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制
品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大
类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制
品和干制品是中式肉制品的典型代表。
第一节 腌腊制品
? 腌腊制品（ cured meat product）是肉经腌
制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而
成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
一、种类
? 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其
分为咸肉类（ pickled meat in salt）、腊肉
类（ cured meat）、酱肉类（ marinated
meat in soy sauce）、风干肉类（ dried
meat）和腊肠类（ sausage）。
二、加工方法
? 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而
成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长
的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺
和产品特性，是一种典型的半干水分食品，
其水分活度（ AW）为 0.60～ 0.90，具有良
好的耐贮性。
二、加工方法
? 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食
盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味
香料等制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒
风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生
肉制品。在腌腊制加工过程中，理化及微
生物的共同作用直接影响着产品的色泽、
风味和组织状态，各种添加剂进行生产。
? 腌制与干燥是关键
（一）中式火腿（金华火腿）
? 1.工艺流程
选料 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 发酵 → 保藏
? 2.加工工艺
a.选料
b.修整
c.腌制 10％ 5～ 7次上盐
d.整型 三个工序
e.发酵 T, RH
（二）腊肉制品
? 以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制
品。
? 根据产地分：广式、川味、湘味
广式腊肉
? 1.工艺流程
原料验收 → 腌制 → 烘烤或熏制 → 包装 → 保藏
? 2.加工工艺
a.原料验收 五花肉
b.腌制 干腌法、湿腌法
c.烘烤或熏制 45～ 55℃
（三）腊肠加工
? 1.工艺流程
原料肉选择与整理 → 腌制 → 拌馅 → 灌制 →
捆线 → 漂洗 → 晾晒或烘烤 → 包装
? 2.操作要点
