畜产品加工学
绪 论
? 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。
? 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过
程。
? 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论
和工艺技术的学问。
? 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个
分支。
畜产品加工特点
? 历史悠久
? 民族特色
? 地域特色
? 产品繁多
? 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以
下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如
净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品
如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的
制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的
冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
? ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品
如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④
毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛
的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、
骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、
腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
? 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大
发展。 2001年中国肉类总产量达到
6337.9万吨，禽蛋 2336.7万吨，奶类
1122.9万吨，绵羊毛 29.8万吨，分别
比 1980年增长 4.0倍,8.1倍,7.2倍
和 69%，平均年递增 7.9%,11.1%、
10.5%和 2.5%。分别占 2001年世界
总产量的 27%,42%,1.9%和 13%。
2001年人均占有肉类 49.9公斤，蛋类
18.4公斤，奶类 7.4公斤。
? 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉
类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产
滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需
求。
2、畜产品供给变化的特点
? （ 1）供给总量从短缺到基本平衡，并出
现结构性、区域性相对过剩
? 改革开放 20多年来，中国畜牧业发展
进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历
了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区
域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜
产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、
禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。
从国内潜在的市场或进口量增长的情况来
看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
? 具体来说,1996年以来尽管猪肉、禽
蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，
猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过
剩现象，经过市场调节的作用，这种过
剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情
况下，这种过剩现象又属于结构性或地
区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉
的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦
猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性
过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性
过剩。
? 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构
性过剩的问题。
（ 2） 畜产品生产结构在不断
调整与优化
? 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了
明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜
产品生产结构变化的主要因素有：国内外市
场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的
优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳
动生产率的提高。
? 首先，从主要畜产品生产结构来看，长
期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋
生产，但奶类发展相对缓慢。 1985年
中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界
上禽蛋第一生产大国； 1990年肉类产
量又开始超过美国，成为世界上肉类第
一生产大国。 1980年中国奶类产量占
世界总产量的比重仅为 0.3%，到 1990
年才上升到 0.9%。
? 再从肉类生产结构来看,20世纪 80年代以来
中国逐步改变, 以养猪为纲,,猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉
的比重呈上升的事态。 1980年猪肉产量占肉
类总产量的比重高达 88.8%,1990年下降
到 79.8%,2001年继续下降到 66.1%；
（ 3）主要畜产品区域化生产布局
更加清晰
? 全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产
区向南北扩散的格局，历史上, 南肉北调, 的
格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带
是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉
牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉
牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区
生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉
生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部
省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。
奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以
及西北的新疆和大中城市郊区。
二、中国畜产品加工业
? （一）肉类
? 我国肉类加工企业 3728个，冷库 4000
余座，库容量 450万吨，冷库容量在万吨以
上的有 60多座。自 80年代以来，中国先后从
德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠
宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，
增加产品的花色品种起了很大作用。
? 肉制品主要分中式制品和西式制品两类，
中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、
干制、香肠、火腿等，约占肉制品的
60%。西式肉制品逐步被国人所接受，
占肉制品份额的 40%。西式肉制品中，
火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、
安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿
肠生产在西式肉制品中的比例最大，年
产量 60多万吨，占全国肉制品产量的
1/3。目前全国火腿肠生产线有 500余条，
较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、
得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
? 禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，
从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加
工技术和设备，产品的质量按照国际标
准的要求组织生产，全面提高了综合加
工能力。由于我国劳动力低廉，不少企
业延长产业链条，其产品可以做得很细，
只要市场有需求就生产，以满足现代人
快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出
几百个品种，既能提供冷冻分割产品，
又能提供半成品或熟制品，从而提高产
品的附加值，有效地增强市场竞争力和
抗风险能力，增加了经济效益。二是以
传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水
鸭、板鸡。
（二）蛋品加工业
? 中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约
95％的鸡蛋和 10％的鸭蛋，以鲜蛋形
式上市。另 5％的鸡蛋用于食品加工，
90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制
品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。
松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场，
而且在福建、浙江、湖南等省形成了年
产量在 1000吨以上的出口生产场。
（三）乳品加工业
? 目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和
固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、
酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂
和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加
工技术和国内市场的制约，产量很少。 2000
年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到
1082万吨和 82.9万吨，其中液态奶产量比 5
年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加
工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包
装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶
生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、
杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的
技术与设备得到明显改变。
（四）皮革生产与加工业
? 全国皮革企业约 1.4万个。 在皮革加工
企业中，制革企业 2100个，制鞋企业
6200个，生产皮鞋 24.7亿双；皮衣生
产企业 1500个，生产皮衣 7938万件；
此外还有毛皮及制品企业 1000多个，
皮箱生产企业 450多个，皮包生产企业
1300多个。 2001年皮革工业商品进出
口金额总值 158.8亿美元，占世界皮革
国际进出品贸易总额的 40%左右，其中
出口创汇 124.8亿美元。
（五）毛类加工业
? 我国毛纺拥有 358.8万锭的加工能力，年需羊
毛（折净毛）约 30-35万吨，国产羊毛只能
满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需
要进口。毛纺企业中 30%左右为国有企业，
70%左右为集体、民营企业和三资企业。
? 我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等
特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我
国生产的羊绒一直占居世界贸易的 50%以上。
羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能
力，目前羊绒制品的 40%是羊绒衫，羊绒制
品的 60%为出口产品。
（六）蜂产品加工
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品
产量居世界第一。全国蜂群约 650万群
左右，生产蜂蜜 20.7万吨，蜂王浆
1000多吨，蜂花粉约 3000吨，蜂蜡约
3000吨，蜂胶约 300吨，其它产品还
有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
? 第一篇 肉与肉制品
? 第二篇 乳与乳制品
? 第三篇 蛋与蛋制品
? 第四篇 畜禽副产品的综合利用
第一篇 肉与肉制品
? 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织
均可称为“肉”。
（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以
及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
肉的分类
? 组织状态
精肉（ lean meat)是指剥去脂肪的肌肉
肥肉（ fat meat)脂肪组织
? 颜色
红肉（ red meat)猪 (pork)马 (horsemeat)牛 (beef)
羊 (mutton)肉
白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat)
? 加工处理方式
冷却肉（ chilled meat)
冷冻肉（ frozen meat);
分割肉（ cut)
剔骨肉（ boneless meat)
第一章 畜禽产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生产发育
? （一）概念
? 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从
而产生不同的体态结构与机能。
? 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而
使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
? 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的
累积。（曲线型）
? 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净
增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对
速度。 (G)
? 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基
础生长的百分比,显示生长强度。 (R)
（三）、产肉性能指标
? 1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平
均每日增重量。是产肉力的重要指标。
? 2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。
? 3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。
? 4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。
二、个体生长发育
? 1、体重增长速度变化 （曲线）随年龄变化
? 2、体躯各部位生长发育变化
第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起
始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。
? 3、体组织变化 骨、皮、肉、脂生长顺序。
脂肪 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
? 4、化学成分变化
三、组织生长发育
? 1、肌肉 骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成
成肌细胞、成纤维细胞
? 2、脂肪组织 从中胚层分化而成脂肪组织细
胞
? 3、骨骼 成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞
第二节 畜禽品种
? 一、猪
我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。
1、地方猪种 肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速
度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪 (两头乌）、太
湖猪
2、培育猪种 三江白猪（长白＋民）、湖北白猪
（长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）
3、世界猪种 杜洛克（ Duroc)、长白（ Landrace)、
大约克夏（ Large Yorkshire)
二、牛
? 产奶为主“奶牛”
? 役用为主“耕牛”
? 产肉为主“肉牛”
? 兼有性能“兼用型牛”
牛品种
? 世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛来牛
（ Charolais)西门塔尔牛（ Simmental)和牛
（ Wagyu)
? 中国牛种 秦川牛、南阳牛,
三、羊
? 绵羊、山羊
? 一、绵羊品种 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊
到莫尔、考力代
二、山羊品种 波尔山羊
四、家禽
? 单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。
? 一、鸡
品种 北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维
因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡
? 二、鸭
北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭
? 三、鹅
品种 狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。
第二章 肉的组织结构和化学组成
第一节 肌肉的构造
? 肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑
肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称
为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。
其它叫非随意肌。
一、骨骼肌一般结构
? 肌纤维（ muscle fiber)是肌肉的基本构造单位
? 肌内膜（ endomysium)肌纤维被很薄的结缔
组织薄膜隔开。
? 初级肌束（ primary bundle)
? 肌束膜（ primysium)
? 次级肌束
? 肌外膜（ epimysium)
? 神经、血管
二、显微结构
? 1、肌纤维：长线状，两端尖细
? 2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌
膜向内凹陷，叫做横小管,T－系统。
? 3、肌纤维,
? 4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤
维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、
无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”
? 5、肌细胞核：骨骼肌多核细胞，核为椭圆形
三、肌纤维的分类
? 1、外观分类：白肌（ white muscle),红肌
(red muscle)、中间型肌 (intermediate
muscle)
（ 1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小
与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维
发达，又称“快肌”
（ 2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小
与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，
心肌，膈肌、呼吸肌。
? 2、生理分类
快肌（ fast-twitch muscle)
慢肌 (slow-twitch muscle)
3、生化特性
第二节 结缔组织
? 连结支撑作用
? 结缔组织由少量细胞与大量细胞外基质构成。
基质变化很大。
? 一、结缔组织细胞
成纤维细胞用于合成结缔组织胞外成分
的物质，合成胶原蛋白与弹性蛋白。
间充质细胞两种发展方向：纤维细胞、
脂肪细胞。
? 二、基质与纤维
1、结缔组织基质 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）
构成。氨基葡聚糖典型的有（透明质酸和硫
酸软骨素）
2、纤维 细胞外纤维主要成分包括肌原蛋白
与弹性蛋白
（ 1）胶原蛋白 占动物体总蛋白的 20～ 25
％ 软骨、筋腱、骨骼的主要组成成分
第四节 肉的化学组成
? 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨
骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化
比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，
肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比
例则因品种和肥育程度不同而变异很大
?
? 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55
％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～
30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪
少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，
前者粗蛋白约为 23％，后者为 18％～ 19％。
从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、
水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组
成。
一、水分
? 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分
含量差异很大，肌肉含水 70％，皮肤为 60％，
骨骼为 12％～ 15％，脂肪组织含水甚少，所
以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中
的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉
制品的组织状态、品质，甚至风味。
肉中的水分存在的形式
? 1．结合水 约占水分总量的 5％，由肌肉蛋
白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合
的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲
水基的极性而结合，水分子排列有序，不易
受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至
在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质
分子紧密结合的状态。该水层无溶剂特性，
冰点很低（－ 40℃ ）。
? 2．不易流动水肌肉中 80％水分是以不易流
动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜
之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分
子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不
易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影
响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水
的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，
在－ 1.5～ 0℃ 结冰。
? 3．自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动
的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛
细管作用力而保持，自由水约占总水分 15％。
二、蛋白质
? 肌肉中蛋白质约占 20％，分为三类,肌原纤
维蛋白,约占总蛋白的 40％～ 60％； 肌浆蛋
白,约占 20％～ 30％； 结缔组织蛋白,约占
10％。
? 1．肌原纤维蛋白（ myofibrillar protein）构成
肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，
因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原
纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌
动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
(1)肌球蛋白
? (1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要
的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的 1／ 3，占肌原纤维蛋白
的 50％～ 55％，肌球蛋白构成肌节的 A带，分子量为
470 000～ 510 000，由两条肽链相互盘旋构成。在酶
的作用下，肌球蛋白裂解为两个部分，即由头部和一部
分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离强度为 0.3
以上的中性盐溶液中，等电点 5.4。肌球蛋白可形成具
有热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与
其所在溶液的 pH、离子强度、离子类型等有密切的关
系,热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影
响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。在饱和
盐水溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，
可以分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，
与肌肉的收缩直接有关。
（ 2）肌动蛋白
? （ 2）肌动蛋白（ Actin)约占肌原纤维蛋白的
20％，是构成肌丝的主要成分。肌动蛋白只
有一条多肽链构成，其分子量为 41800～
61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，
在半饱和的（ M巾）贞 q溶液中可盐析沉淀，
等电点 4.7。肌动蛋白有两种存在形式，即珠
状肌动蛋白（ G）和纤维状肌动蛋白（ F），
后者与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉
的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。
（ 3）肌动球蛋白
? 肌动球蛋白 (actomyosin）是肌动蛋白与肌球
蛋白的复合物。肌动球蛋白的黏度很高，具
有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不
同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白
的结合比例大约为 1:2.5～ 4。肌动球蛋白也
具有 ATP酶活性，但与肌球蛋白不同,Ca2
＋和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱
导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
（ 5）肌钙蛋白
? 肌钙蛋白（ troponin）又叫肌原蛋白，约占肌原纤
维蛋白的 5％～ 6％。肌钙蛋白对 Ca2+有很高的敏
感性，每一个蛋白分子具有 4个 Ca2+结合位点。肌
钙蛋白沿着细丝结合在原肌球蛋白分子上，分子量
为 69 000～ 81 000。肌原蛋白有 3个亚基，各有自
己的功能特性。它们是钙结合亚基，分子量
18000～ 21000，是 Ca2+的结合部位；抑制亚基，
分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中
ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
原肌球蛋白结合亚基，分子量 30 000～ 37 000，能
结合原肌球蛋白，起联接的作用。
2．肌浆蛋白质
? 2．肌浆蛋白质（ myogen）肌浆是指在肌纤
维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于
其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构
的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出
肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋、肌
球蛋白 X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白的
主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（ 1）肌红蛋白
? 肌红蛋白（ myoglobin）肌红蛋白是一种复合
性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个
血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成
分，分子量 17 000，等电点 6.78,
（ 2）可溶性肌浆酶
? （ 2）肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，
其中糖酵解酶占 2／ 3以上。白肌纤维中糖酵
解醇含量比红肌纤维多 5倍，这是因为白肌纤
维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌
纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵
解酶含量少，而红肌纤维中肌红蛋白、乳酸
脱氢酶含量高。
（ 3）肌溶蛋白
? 肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，
因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶
蛋白在 52℃ 即凝固。
(4）肌粒蛋白
? 肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化
酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子
强度 0.2以上的盐溶液中溶解，在 0.2以下则
呈不稳定的悬浮液。
3．结缔组织蛋白
? 结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋
键，其本身由有形成分和无形的基质组成，
前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和
网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
（ 1）胶原蛋白
? 是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物
85％。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少
量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很
强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中
可以膨胀。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随
动物的种类有较大差异。当加热温度大于热缩温度
时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，溶于水中，当冷
却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。
在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻
类制品。
（ 2）弹性蛋白
? 弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量
70,000，约占弹性纤维固形物的 75％，胶
原纤维的 7％。因其具有高度不可溶性，所以
也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，
不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋
白酶（存于胰腺中）水解。弹性蛋白加热不
能分解，因而其营养价值甚低。
（ 3）网状蛋白
? 由其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含
有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋
白，网状蛋白呈黑色，胶原蛋白呈棕色。网
状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽
类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。
三、脂肪
? 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉
的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响
肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决
定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，
此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含
量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于
畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影
响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪
越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
? 甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合
而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和
不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动
物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则
熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。
含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪
则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪
的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
? 结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷
酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱
和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达 50％以上。
磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，
卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑
神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。
胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体
内。
四、浸出物
? 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶
于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无
氮浸出物。
1．含氮浸出物
? 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离
氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌着、尿素
等。这些物质为肉滋味的主要来源，如 ATP
除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔
酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成
肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌呀，可
增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
? 为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水
化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡
萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲
酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3
％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲
劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含
量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有
影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
? 肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生
素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，
在英国，人们摄取的尼克酸有 40％是来自于
肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，
尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
? 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量
最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地
位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于
水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛
肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋
白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、
铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中
铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间
没有显著差异。
七、影响因素
? 1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易
见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很
大差异
? 2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变
化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特
别是脂肪。。
? 3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是
肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基
酸如羟脯氨酸等的含量
? 4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品
种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好
的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响
肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割
第一节 屠宰厂及设计
一、屠宰厂设计原则
? 1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及
其他污染源，便于排放污水的地区。
? 2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，
应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，
健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接
触，以免交叉污染。
二、病畜处理
宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势
的轻重以及有无隔离条件等作如下处理,
? 1．禁宰
? 2．急宰
? 3．缓宰
三、宰前管理
? 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应
激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品
价值。
? 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量
的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
? 1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈
肉 6.肘子肉
五、美国的猪胴体分割
? 1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉
六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3,眼肉背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4.上脑 斜方肌
六、我国牛肉分割
5.嫩肩肌 三角肌 6.胸肌
六、我国牛肉分割
六、我国牛肉分割
绪 论
? 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。
? 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过
程。
? 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论
和工艺技术的学问。
? 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个
分支。
畜产品加工特点
? 历史悠久
? 民族特色
? 地域特色
? 产品繁多
? 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以
下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如
净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品
如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的
制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的
冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
? ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品
如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④
毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛
的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、
骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、
腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
? 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大
发展。 2001年中国肉类总产量达到
6337.9万吨，禽蛋 2336.7万吨，奶类
1122.9万吨，绵羊毛 29.8万吨，分别
比 1980年增长 4.0倍,8.1倍,7.2倍
和 69%，平均年递增 7.9%,11.1%、
10.5%和 2.5%。分别占 2001年世界
总产量的 27%,42%,1.9%和 13%。
2001年人均占有肉类 49.9公斤，蛋类
18.4公斤，奶类 7.4公斤。
? 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉
类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产
滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需
求。
2、畜产品供给变化的特点
? （ 1）供给总量从短缺到基本平衡，并出
现结构性、区域性相对过剩
? 改革开放 20多年来，中国畜牧业发展
进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历
了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区
域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜
产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、
禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。
从国内潜在的市场或进口量增长的情况来
看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
? 具体来说,1996年以来尽管猪肉、禽
蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，
猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过
剩现象，经过市场调节的作用，这种过
剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情
况下，这种过剩现象又属于结构性或地
区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉
的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦
猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性
过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性
过剩。
? 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构
性过剩的问题。
（ 2） 畜产品生产结构在不断
调整与优化
? 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了
明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜
产品生产结构变化的主要因素有：国内外市
场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的
优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳
动生产率的提高。
? 首先，从主要畜产品生产结构来看，长
期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋
生产，但奶类发展相对缓慢。 1985年
中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界
上禽蛋第一生产大国； 1990年肉类产
量又开始超过美国，成为世界上肉类第
一生产大国。 1980年中国奶类产量占
世界总产量的比重仅为 0.3%，到 1990
年才上升到 0.9%。
? 再从肉类生产结构来看,20世纪 80年代以来
中国逐步改变, 以养猪为纲,,猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉
的比重呈上升的事态。 1980年猪肉产量占肉
类总产量的比重高达 88.8%,1990年下降
到 79.8%,2001年继续下降到 66.1%；
（ 3）主要畜产品区域化生产布局
更加清晰
? 全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产
区向南北扩散的格局，历史上, 南肉北调, 的
格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带
是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉
牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉
牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区
生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉
生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部
省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。
奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以
及西北的新疆和大中城市郊区。
二、中国畜产品加工业
? （一）肉类
? 我国肉类加工企业 3728个，冷库 4000
余座，库容量 450万吨，冷库容量在万吨以
上的有 60多座。自 80年代以来，中国先后从
德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠
宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，
增加产品的花色品种起了很大作用。
? 肉制品主要分中式制品和西式制品两类，
中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、
干制、香肠、火腿等，约占肉制品的
60%。西式肉制品逐步被国人所接受，
占肉制品份额的 40%。西式肉制品中，
火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、
安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿
肠生产在西式肉制品中的比例最大，年
产量 60多万吨，占全国肉制品产量的
1/3。目前全国火腿肠生产线有 500余条，
较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、
得利斯、雨润、鹏程等。（春都）
? 禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业，
从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加
工技术和设备，产品的质量按照国际标
准的要求组织生产，全面提高了综合加
工能力。由于我国劳动力低廉，不少企
业延长产业链条，其产品可以做得很细，
只要市场有需求就生产，以满足现代人
快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出
几百个品种，既能提供冷冻分割产品，
又能提供半成品或熟制品，从而提高产
品的附加值，有效地增强市场竞争力和
抗风险能力，增加了经济效益。二是以
传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水
鸭、板鸡。
（二）蛋品加工业
? 中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约
95％的鸡蛋和 10％的鸭蛋，以鲜蛋形
式上市。另 5％的鸡蛋用于食品加工，
90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制
品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。
松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场，
而且在福建、浙江、湖南等省形成了年
产量在 1000吨以上的出口生产场。
（三）乳品加工业
? 目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和
固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、
酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂
和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加
工技术和国内市场的制约，产量很少。 2000
年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到
1082万吨和 82.9万吨，其中液态奶产量比 5
年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加
工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包
装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶
生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、
杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的
技术与设备得到明显改变。
（四）皮革生产与加工业
? 全国皮革企业约 1.4万个。 在皮革加工
企业中，制革企业 2100个，制鞋企业
6200个，生产皮鞋 24.7亿双；皮衣生
产企业 1500个，生产皮衣 7938万件；
此外还有毛皮及制品企业 1000多个，
皮箱生产企业 450多个，皮包生产企业
1300多个。 2001年皮革工业商品进出
口金额总值 158.8亿美元，占世界皮革
国际进出品贸易总额的 40%左右，其中
出口创汇 124.8亿美元。
（五）毛类加工业
? 我国毛纺拥有 358.8万锭的加工能力，年需羊
毛（折净毛）约 30-35万吨，国产羊毛只能
满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需
要进口。毛纺企业中 30%左右为国有企业，
70%左右为集体、民营企业和三资企业。
? 我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等
特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我
国生产的羊绒一直占居世界贸易的 50%以上。
羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能
力，目前羊绒制品的 40%是羊绒衫，羊绒制
品的 60%为出口产品。
（六）蜂产品加工
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品
产量居世界第一。全国蜂群约 650万群
左右，生产蜂蜜 20.7万吨，蜂王浆
1000多吨，蜂花粉约 3000吨，蜂蜡约
3000吨，蜂胶约 300吨，其它产品还
有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
? 第一篇 肉与肉制品
? 第二篇 乳与乳制品
? 第三篇 蛋与蛋制品
? 第四篇 畜禽副产品的综合利用
第一篇 肉与肉制品
? 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织
均可称为“肉”。
（狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以
及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
肉的分类
? 组织状态
精肉（ lean meat)是指剥去脂肪的肌肉
肥肉（ fat meat)脂肪组织
? 颜色
红肉（ red meat)猪 (pork)马 (horsemeat)牛 (beef)
羊 (mutton)肉
白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat)
? 加工处理方式
冷却肉（ chilled meat)
冷冻肉（ frozen meat);
分割肉（ cut)
剔骨肉（ boneless meat)
第一章 畜禽产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生产发育
? （一）概念
? 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从
而产生不同的体态结构与机能。
? 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而
使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
? 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的
累积。（曲线型）
? 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净
增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对
速度。 (G)
? 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基
础生长的百分比,显示生长强度。 (R)
（三）、产肉性能指标
? 1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平
均每日增重量。是产肉力的重要指标。
? 2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。
? 3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。
? 4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。
二、个体生长发育
? 1、体重增长速度变化 （曲线）随年龄变化
? 2、体躯各部位生长发育变化
第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起
始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。
? 3、体组织变化 骨、皮、肉、脂生长顺序。
脂肪 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
? 4、化学成分变化
三、组织生长发育
? 1、肌肉 骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成
成肌细胞、成纤维细胞
? 2、脂肪组织 从中胚层分化而成脂肪组织细
胞
? 3、骨骼 成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞
第二节 畜禽品种
? 一、猪
我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。
1、地方猪种 肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速
度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪 (两头乌）、太
湖猪
2、培育猪种 三江白猪（长白＋民）、湖北白猪
（长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）
3、世界猪种 杜洛克（ Duroc)、长白（ Landrace)、
大约克夏（ Large Yorkshire)
二、牛
? 产奶为主“奶牛”
? 役用为主“耕牛”
? 产肉为主“肉牛”
? 兼有性能“兼用型牛”
牛品种
? 世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛来牛
（ Charolais)西门塔尔牛（ Simmental)和牛
（ Wagyu)
? 中国牛种 秦川牛、南阳牛,
三、羊
? 绵羊、山羊
? 一、绵羊品种 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊
到莫尔、考力代
二、山羊品种 波尔山羊
四、家禽
? 单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。
? 一、鸡
品种 北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维
因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡
? 二、鸭
北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭
? 三、鹅
品种 狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。
第二章 肉的组织结构和化学组成
第一节 肌肉的构造
? 肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑
肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称
为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。
其它叫非随意肌。
一、骨骼肌一般结构
? 肌纤维（ muscle fiber)是肌肉的基本构造单位
? 肌内膜（ endomysium)肌纤维被很薄的结缔
组织薄膜隔开。
? 初级肌束（ primary bundle)
? 肌束膜（ primysium)
? 次级肌束
? 肌外膜（ epimysium)
? 神经、血管
二、显微结构
? 1、肌纤维：长线状，两端尖细
? 2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌
膜向内凹陷，叫做横小管,T－系统。
? 3、肌纤维,
? 4、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤
维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、
无机盐和代谢产物。“肌粒”“溶酶体”
? 5、肌细胞核：骨骼肌多核细胞，核为椭圆形
三、肌纤维的分类
? 1、外观分类：白肌（ white muscle),红肌
(red muscle)、中间型肌 (intermediate
muscle)
（ 1）白肌 肌红蛋白含量少，线粒体的大小
与数量均比红肌少。收缩速度快，肌原纤维
发达，又称“快肌”
（ 2）红肌 肌红蛋白含量多，线粒体的大小
与数量均比红肌多，持续、缓慢的收缩为主，
心肌，膈肌、呼吸肌。
? 2、生理分类
快肌（ fast-twitch muscle)
慢肌 (slow-twitch muscle)
3、生化特性
第二节 结缔组织
? 连结支撑作用
? 结缔组织由少量细胞与大量细胞外基质构成。
基质变化很大。
? 一、结缔组织细胞
成纤维细胞用于合成结缔组织胞外成分
的物质，合成胶原蛋白与弹性蛋白。
间充质细胞两种发展方向：纤维细胞、
脂肪细胞。
? 二、基质与纤维
1、结缔组织基质 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）
构成。氨基葡聚糖典型的有（透明质酸和硫
酸软骨素）
2、纤维 细胞外纤维主要成分包括肌原蛋白
与弹性蛋白
（ 1）胶原蛋白 占动物体总蛋白的 20～ 25
％ 软骨、筋腱、骨骼的主要组成成分
第四节 肉的化学组成
? 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨
骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化
比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，
肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比
例则因品种和肥育程度不同而变异很大
?
? 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55
％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～
30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪
少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，
前者粗蛋白约为 23％，后者为 18％～ 19％。
从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、
水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组
成。
一、水分
? 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分
含量差异很大，肌肉含水 70％，皮肤为 60％，
骨骼为 12％～ 15％，脂肪组织含水甚少，所
以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中
的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉
制品的组织状态、品质，甚至风味。
肉中的水分存在的形式
? 1．结合水 约占水分总量的 5％，由肌肉蛋
白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合
的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲
水基的极性而结合，水分子排列有序，不易
受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至
在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质
分子紧密结合的状态。该水层无溶剂特性，
冰点很低（－ 40℃ ）。
? 2．不易流动水肌肉中 80％水分是以不易流
动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜
之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分
子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不
易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影
响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水
的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，
在－ 1.5～ 0℃ 结冰。
? 3．自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动
的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛
细管作用力而保持，自由水约占总水分 15％。
二、蛋白质
? 肌肉中蛋白质约占 20％，分为三类,肌原纤
维蛋白,约占总蛋白的 40％～ 60％； 肌浆蛋
白,约占 20％～ 30％； 结缔组织蛋白,约占
10％。
? 1．肌原纤维蛋白（ myofibrillar protein）构成
肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，
因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原
纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌
动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
(1)肌球蛋白
? (1)肌球蛋白（ myosin）是肌肉中含量最高也是最重要
的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的 1／ 3，占肌原纤维蛋白
的 50％～ 55％，肌球蛋白构成肌节的 A带，分子量为
470 000～ 510 000，由两条肽链相互盘旋构成。在酶
的作用下，肌球蛋白裂解为两个部分，即由头部和一部
分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离强度为 0.3
以上的中性盐溶液中，等电点 5.4。肌球蛋白可形成具
有热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与
其所在溶液的 pH、离子强度、离子类型等有密切的关
系,热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影
响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。在饱和
盐水溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，
可以分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，
与肌肉的收缩直接有关。
（ 2）肌动蛋白
? （ 2）肌动蛋白（ Actin)约占肌原纤维蛋白的
20％，是构成肌丝的主要成分。肌动蛋白只
有一条多肽链构成，其分子量为 41800～
61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，
在半饱和的（ M巾）贞 q溶液中可盐析沉淀，
等电点 4.7。肌动蛋白有两种存在形式，即珠
状肌动蛋白（ G）和纤维状肌动蛋白（ F），
后者与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉
的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。
（ 3）肌动球蛋白
? 肌动球蛋白 (actomyosin）是肌动蛋白与肌球
蛋白的复合物。肌动球蛋白的黏度很高，具
有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不
同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白
的结合比例大约为 1:2.5～ 4。肌动球蛋白也
具有 ATP酶活性，但与肌球蛋白不同,Ca2
＋和 Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱
导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
（ 5）肌钙蛋白
? 肌钙蛋白（ troponin）又叫肌原蛋白，约占肌原纤
维蛋白的 5％～ 6％。肌钙蛋白对 Ca2+有很高的敏
感性，每一个蛋白分子具有 4个 Ca2+结合位点。肌
钙蛋白沿着细丝结合在原肌球蛋白分子上，分子量
为 69 000～ 81 000。肌原蛋白有 3个亚基，各有自
己的功能特性。它们是钙结合亚基，分子量
18000～ 21000，是 Ca2+的结合部位；抑制亚基，
分子量 20 500～ 24 000，能高度抑制肌球蛋白中
ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
原肌球蛋白结合亚基，分子量 30 000～ 37 000，能
结合原肌球蛋白，起联接的作用。
2．肌浆蛋白质
? 2．肌浆蛋白质（ myogen）肌浆是指在肌纤
维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于
其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构
的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出
肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋、肌
球蛋白 X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肌浆蛋白的
主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（ 1）肌红蛋白
? 肌红蛋白（ myoglobin）肌红蛋白是一种复合
性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个
血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成
分，分子量 17 000，等电点 6.78,
（ 2）可溶性肌浆酶
? （ 2）肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，
其中糖酵解酶占 2／ 3以上。白肌纤维中糖酵
解醇含量比红肌纤维多 5倍，这是因为白肌纤
维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌
纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵
解酶含量少，而红肌纤维中肌红蛋白、乳酸
脱氢酶含量高。
（ 3）肌溶蛋白
? 肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，
因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶
蛋白在 52℃ 即凝固。
(4）肌粒蛋白
? 肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化
酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子
强度 0.2以上的盐溶液中溶解，在 0.2以下则
呈不稳定的悬浮液。
3．结缔组织蛋白
? 结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋
键，其本身由有形成分和无形的基质组成，
前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和
网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
（ 1）胶原蛋白
? 是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物
85％。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少
量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很
强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中
可以膨胀。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随
动物的种类有较大差异。当加热温度大于热缩温度
时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，溶于水中，当冷
却时就会形成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。
在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻
类制品。
（ 2）弹性蛋白
? 弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量
70,000，约占弹性纤维固形物的 75％，胶
原纤维的 7％。因其具有高度不可溶性，所以
也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，
不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋
白酶（存于胰腺中）水解。弹性蛋白加热不
能分解，因而其营养价值甚低。
（ 3）网状蛋白
? 由其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含
有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋
白，网状蛋白呈黑色，胶原蛋白呈棕色。网
状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽
类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。
三、脂肪
? 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉
的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响
肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决
定了肉的风味。家畜的脂肪组织 90％为中性脂肪，
此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含
量变化很大，少到 1％，多到 20％，这主要取决于
畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影
响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪
越多，水分越少，反之亦然。
1．中性脂肪
? 甘油三酯是由 1分子甘油与 3分子脂肪酸化合
而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和
不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动
物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则
熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。
含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪
则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪
的性质。
2．磷脂和固醇磷脂
? 结构和中性脂肪相似，只是其中 1～ 2个脂肪酸被磷
酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱
和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达 50％以上。
磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，
卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑
神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。
胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体
内。
四、浸出物
? 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶
于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无
氮浸出物。
1．含氮浸出物
? 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离
氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌着、尿素
等。这些物质为肉滋味的主要来源，如 ATP
除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔
酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成
肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌呀，可
增强熟肉的风味。
2．无氮浸出物
? 为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水
化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡
萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲
酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3
％～ 0.8％，肝中含量 2％～ 8％。宰前动物疲
劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含
量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有
影响，并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
? 肉中主要有 B族维生素，是人们获取此类维生
素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，
在英国，人们摄取的尼克酸有 40％是来自于
肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，
尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
? 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量
最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地
位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于
水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛
肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋
白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、
铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中
铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间
没有显著差异。
七、影响因素
? 1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易
见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很
大差异
? 2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变
化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特
别是脂肪。。
? 3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是
肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基
酸如羟脯氨酸等的含量
? 4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品
种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好
的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响
肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。
第三章 屠宰与分割
第一节 屠宰厂及设计
一、屠宰厂设计原则
? 1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，
水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及
其他污染源，便于排放污水的地区。
? 2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，
应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，
健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接
触，以免交叉污染。
二、病畜处理
宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势
的轻重以及有无隔离条件等作如下处理,
? 1．禁宰
? 2．急宰
? 3．缓宰
三、宰前管理
? 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应
激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品
价值。
? 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～ 24h
断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食
24h，猪 12h，家禽 18～ 24h断食时，应供给足量
的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
3．宰前淋浴用 20℃ 温水喷淋畜体 2～ 3min。
四、中国的猪胴体分割
? 1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈
肉 6.肘子肉
五、美国的猪胴体分割
? 1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉
6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉
六、我国牛肉分割
1.牛柳（里脊）腰大肌 2.西冷（外脊）背最长肌
3,眼肉背阔肌 肋最长肌 肋间肌 4.上脑 斜方肌
六、我国牛肉分割
5.嫩肩肌 三角肌 6.胸肌
六、我国牛肉分割
六、我国牛肉分割
