畜产品加工学
第四章 肌肉宰后变化
? 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧
活动。
? 变化：物理变化、化学变化
? 四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败
一、物理变化
? 肌肉环境,
氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、
ATP减少和肌肉内环境改变
1.肌肉伸缩性丧失
? 随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消
失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条
件的影响，一般保持温度越高（生理范围
内），肌肉内 ATP以及肌糖原的分解、消失
得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚
屠宰后的肌肉中有充足的 ATP存在，使得
肌浆网中的 Ca”离子能够得以回收，从而
抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结
合。
2.宰后肌肉的缩短
? 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌
丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的
原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中
残存有 ATP，不能松弛是因为其静息状态无
法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌
肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是
一个原理。
2.宰后肌肉的缩短
? 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。
15℃ 以上,缩短的程度与温度呈正相关
15℃ 以下,缩短的程度与温度呈负相关
3.解冻僵直
? 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到
最大僵直，肉内仍含有糖原和 ATP。在解冻
时，残存的糖原和 ATP作为能量使肌肉收缩
形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时
达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快
得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多
的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
二、化学变化
? 肌糖原分解,
有氧产生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子）
无氧产生 乳酸 ATP（ 3分子）
1,pH的下降
? 宰后肌肉内 pH的下降是乳酸和磷酸根离子
等造成的，通常当 pH降到 5.4左右时，就不
再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中
的酶会被 ATP降解时产生的氨气、肌糖原无
氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖
原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。
这时的 pH是死后肌肉的最低值，称为极限
pH。
? 高极限 pH肉。
肉的保水性与 pH有密切的关系
2,ATP的降解与僵直产热
? 死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给
ADP生成 ATP。 ATP又经 ATP分解酶分成 ADP
和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后，
这些能量不能用于体内各种化学反只能转
化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的
热量不能及时排出，蓄积在体内造成即形
成僵直产热。
? ATP→ ADP→ AMP→IMP
三、宰后僵直
? 1.宰后僵直的机理
? 2.宰后僵直的过程
1.宰后僵直的机理
? 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使 ATP的供应
受阻，但体内（肌肉内） ATP的消耗造成宰后肌肉内
的 ATP含量迅速下降。由于 ATP水平的下降和乳酸浓
度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2
＋离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2＋浓度升
高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；
? 另一方面引起肌球蛋白头部的 ATP酶活化，加快 ATP
的分解并减少，同时由于 ATP的丧失又促使肌动蛋白
细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性
的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收
缩。
? 收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也
称尸僵。
2．宰后僵直的过程
? 分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形
成期和僵直后期。
? 在屠宰的初期，因为肌肉中含有磷酸肌酸
（ CP），磷酸肌酸将其能量转给 ADP再合
成 ATP，以补充减少的 ATP。正是由于 ATP
的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还
能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩
与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一
定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟
滞期。
2．宰后僵直的过程
? 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，
同时乳酸浓度增加，肌浆网中的 Ca离子被
释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，
使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入
急速形成期；
? 当肌肉内的 ATP的含量降到原含量的 15％～
20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，
从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
? 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维
持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质
地变软的过程。
? 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉
变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
1.成熟的机制
? a.肌原纤维小片化
? b.结缔组织变化,胶原纤维的网状结构被
松弛，由规则、致密的结构变成无序、松
散的状态 。胶原纤维间以及胶原纤维上的
新多糖被分解 。
2.成熟对肉质的作用
? a.嫩度改善
? b.保水性提高
? c.蛋白质变化
? d.风味变化,IMP,AA(FAA)
3.影响肉成熟的因素
? a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间
成正相关。在 0～ 40℃ 范围内，每增加 10℃,
嫩化速度提高 2.5倍
? b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法）
? c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸
半胱氨酸）
? d.生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
? e.激活因子
第五章 肉的品质与评定
? 肉色
? 嫩度
? 风味
? 系水力
? 多汁性
第一节 肉 色
? 取决于色素物质
肌红蛋白
血红蛋白
一、肌红蛋白
? 1.构造 一条珠蛋白＋一个血红素
血红素 四个吡咯环＋一个 Fe离子
? 2.含量 有差异
? 3.变化 肌红蛋白（ Mb） 氧合肌红蛋白 高
铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白 亚硝肌红蛋白
球蛋白氯化血色原
二、影响肉色的因素
? 宰前因素,
肌红蛋白含量、畜禽种类、品种、采肉部
位、年龄
? 宰后因素,pH值、腌制处理、抗氧化剂、
成熟程度、包装方式
第二节 嫩度
? 嫩度指肉在食用时口感的老嫩。
一、影响嫩度的因素
? 宰前因素,
品种、年龄、性别、种类
? 宰后因素,
温度、成熟、嫩化处理方式
二、嫩度评价方式
? 柔软性：舌头与颊部与肉接触时产生的触
觉。
? 易碎性：牙齿切断的感觉。
? 可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。
? 剪切力,嫩度计 /kg
第三节 风 味
? 风味 =滋味＋气味
? 滋味
? 气味
一、滋味
? 综合作用
? 鲜味 MSG,IMP
二、芳香物质
? Maillard 反应
? 脂肪氧化
? 硫胺素降解
? 腌肉风味
第四节 系水力
? 肉的保水能力以系水力来衡量，是指当肌
肉受到外力作用时，保持肌肉中水分的能
力。
? 研究系水力的意义
一、理化基础
? 水化水
? 不易流动水
? 自由水
二、影响因素
? 1.pH值对系水力的影响
? 2.空间效应
? 3.加工方式
? 4.盐
第五节 多汁性
? 1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持续
性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。
ABCD平台, 结构平台,
EFGH平台, 润滑平台,
2.影响因素：脂肪含量、烹饪方式、制品水
分含量