畜产品加工学
第三节原料乳的质量标准及验收
原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时
进行质量检验，按质论价分别处理。
1.感官检验
2.酒精检验
原料乳验收
? 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中
和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定
鲜乳的酸度和热稳定性。
? 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否
正常的一个指标，但不能只凭这一项来判
断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判
断鲜乳是否经过脱脂或加水。
原料乳验收
? 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般
现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以
前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确
定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵
制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
（ l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝
还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方
法。
原料乳验收
（ 2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于
上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，
可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同
细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（ GMT
法）。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，
细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越
多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
原料乳验收
（ 3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检
验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
TTC
6.乳成分的测定
第四章 乳制品的常规加工处理
第一节 乳的离心
一、离心的目的
? 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、
分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标
准化以得到要求的脂肪含量。
另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。
离心分离也用于除去细菌及其芽孢。
二、分离
1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如
下,
（ 1）离心加速度
（ 2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中
的空间分成许多部分，隔开的空间间距。
（ 3）分离的时间 它受分离机中产生分
离作用的那部分的容量和流速的影响。
二、分离
（ 4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、
操作条件、乳的性质，通过离心而保持不
分离的脂肪球的临界直径约 0,7pm。所以，
小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。
45℃ 时，通常分离乳中脂肪含量为 0.04
％～ 0.05％。
二、分离
（ 5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度，
并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量
一起成为一个有效的因素。如果乳要在低
温下如 4℃ 分离，需要使用特殊构造的分离
机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数
在 0.07％～ 0.1％。
二、分离
（ 6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离
得到的脱脂乳中脂肪含量越高。
（ 7）分离机的正确操作 要求没有震动，
没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响
很大，因为它决定持续时间和有效半径的
范围。
2．除菌
? 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心
机，即除菌机，在高离心力和高温下分离
除去。在 73℃ 左右时，处理两次会使菌数
减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的
乳，但有少部分乳固体进入杂质中。
3．标准化
根据产品规格或产品标准要求，乳制品的
成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含
量、蛋白质含量及其他一些成分。
经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定
方法确定要标准化的成分的含量。必要时
通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调
整。
第二节 乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。
这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶
失活和产生一些化学变化。
这些变化决定于热处理的强度，即加热温
度和受热时间。但热处理也会带来不好的
变化，例如褐变、风味变化、营养物质损
失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因
此必须谨慎使用热处理。
一、热处理目的
1．保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，
及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌
耐高温。
2．延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及
灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理
抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,,凝乳素,
失活可避免脂肪迅速分离。
一、热处理目的
? 3．形成产品的特性
①乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定
性；
②失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶
系统来提高发酵剂菌的生长；
③获得酸乳的理想酸度；
④促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。
二、加热引起的变化
? 1．物理、化学变化
（ 1）二氧化碳等气体的除去；
（ 2）胶体磷酸盐增加，而 Ca减少；
（ 3）产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解
物，如乳酸等有机酸；
（ 4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加；
（ 5）乳的 pH降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都
依赖于条件的变化；大部分的乳清蛋白变性由此导致不
溶；
（ 6）许多酶被钝化；
二、加热引起的变化
（ 8）蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德
反应，使得赖氨酸效价降低；
（ 9）蛋白中的二硫键断裂，游离流基的形成，使氧
化还原电位降低；
（ 10）蛋白质发生的其他化学反应；
（ 11）酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固；
（ 12）脂肪球膜发生变化；
（ 13）甘油酯水解；
（ 14）由脂肪形成内酯和甲基酮；
（ 15）一些维生素损失。
2．综合变化
加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强
度的增加，颜色变为棕色；黏度增加；风味改变；
营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低；
促进一些菌生长，抑制另一些菌生长；浓缩乳的
热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低；乳脂
上浮趋势降低；自动氧化趋势降低在均质或复原
过程中形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加
热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的
热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如
果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象
所需要的时间被称作热凝固时间（ HCT）。乳的热凝固
主要发生在浓缩乳的加工。
乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是 pH，
乳的初始 pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低，
发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆，
即 pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
三、加热强度
? 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度,
一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀
菌和灭菌四种强度。
1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热
处．理，通常为 60～ 69℃, 15～ 20s。其目的在
于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产
生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变
质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成
分和理化特性几乎无任何影响。
三、加热强度
? 2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用 63℃,
30min或 72℃, 15～ 20s加热。这种杀菌方
法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所
有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，
但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此
外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的
风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷
凝聚，不损害抑菌特性。
三、加热强度
? 3．高温巴氏杀菌 采用 70～ 75℃, 20min或
85℃, 5～ 20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活
性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到
100℃,使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；
大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和
某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；
大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，
产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损
失维生素 C之外，营养价值没有重大变化。
三、加热强度
4,UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条
件为 130～ 150℃, 0.5～ 4.0s。用这种方法
处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一
种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行
包装后的成品，可保持相当长的时间而不
变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法
又可按物料与加热介质接触与否分为直接
加热法和间接加热法。
第三节乳的均质
? 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪
蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学
特性和使
? 添加成分均匀分布。
一、均质原理
? 均质作用是由三个因素协调作用而产生的,
①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生
巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可
能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，
使脂肪球受到非常强的爆破力。
③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪
切力。
均质化乳的特点
? （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中
折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更
白。均质后的脂肪球直径大小在 2微米以下，
均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易
形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮
乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分
布在牛乳中以外，其他如维生素 A和维生素
D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的
吸收和同化作用。
均质化乳的特点
? （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同
非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳
防止了由于铜的催化作用而产生的臭味，
这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。
均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷
脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之
比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积
成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少，
从而降低了脂肪的氧化作用。
均质化乳的特点
? （三）泡沫
均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附
着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积
增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘
度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡
沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡
前浓缩时，则泡沫更多。
均质化乳的缺点
均质化乳有以下一些缺点,
①均质化牛乳不能被有效地分离。
②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐
蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关，
而与乳中的乳浆相有关。
③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌
乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌
时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装
中的蛋白质沉淀。
均质化乳的缺点
④ 均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众
所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造
成的，这种活化作用可能是因为增高了底
物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球
表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用
缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易
受解脂酶的侵袭。
第三节原料乳的质量标准及验收
原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时
进行质量检验，按质论价分别处理。
1.感官检验
2.酒精检验
原料乳验收
? 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中
和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定
鲜乳的酸度和热稳定性。
? 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否
正常的一个指标，但不能只凭这一项来判
断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判
断鲜乳是否经过脱脂或加水。
原料乳验收
? 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般
现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以
前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确
定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵
制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
（ l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝
还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方
法。
原料乳验收
（ 2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于
上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，
可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同
细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（ GMT
法）。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，
细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越
多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
原料乳验收
（ 3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检
验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
TTC
6.乳成分的测定
第四章 乳制品的常规加工处理
第一节 乳的离心
一、离心的目的
? 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、
分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标
准化以得到要求的脂肪含量。
另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。
离心分离也用于除去细菌及其芽孢。
二、分离
1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如
下,
（ 1）离心加速度
（ 2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中
的空间分成许多部分，隔开的空间间距。
（ 3）分离的时间 它受分离机中产生分
离作用的那部分的容量和流速的影响。
二、分离
（ 4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、
操作条件、乳的性质，通过离心而保持不
分离的脂肪球的临界直径约 0,7pm。所以，
小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。
45℃ 时，通常分离乳中脂肪含量为 0.04
％～ 0.05％。
二、分离
（ 5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度，
并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量
一起成为一个有效的因素。如果乳要在低
温下如 4℃ 分离，需要使用特殊构造的分离
机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数
在 0.07％～ 0.1％。
二、分离
（ 6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离
得到的脱脂乳中脂肪含量越高。
（ 7）分离机的正确操作 要求没有震动，
没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响
很大，因为它决定持续时间和有效半径的
范围。
2．除菌
? 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心
机，即除菌机，在高离心力和高温下分离
除去。在 73℃ 左右时，处理两次会使菌数
减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的
乳，但有少部分乳固体进入杂质中。
3．标准化
根据产品规格或产品标准要求，乳制品的
成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含
量、蛋白质含量及其他一些成分。
经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定
方法确定要标准化的成分的含量。必要时
通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调
整。
第二节 乳的热处理
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。
这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶
失活和产生一些化学变化。
这些变化决定于热处理的强度，即加热温
度和受热时间。但热处理也会带来不好的
变化，例如褐变、风味变化、营养物质损
失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因
此必须谨慎使用热处理。
一、热处理目的
1．保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，
及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌
耐高温。
2．延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及
灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理
抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,,凝乳素,
失活可避免脂肪迅速分离。
一、热处理目的
? 3．形成产品的特性
①乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定
性；
②失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶
系统来提高发酵剂菌的生长；
③获得酸乳的理想酸度；
④促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。
二、加热引起的变化
? 1．物理、化学变化
（ 1）二氧化碳等气体的除去；
（ 2）胶体磷酸盐增加，而 Ca减少；
（ 3）产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解
物，如乳酸等有机酸；
（ 4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加；
（ 5）乳的 pH降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都
依赖于条件的变化；大部分的乳清蛋白变性由此导致不
溶；
（ 6）许多酶被钝化；
二、加热引起的变化
（ 8）蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德
反应，使得赖氨酸效价降低；
（ 9）蛋白中的二硫键断裂，游离流基的形成，使氧
化还原电位降低；
（ 10）蛋白质发生的其他化学反应；
（ 11）酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固；
（ 12）脂肪球膜发生变化；
（ 13）甘油酯水解；
（ 14）由脂肪形成内酯和甲基酮；
（ 15）一些维生素损失。
2．综合变化
加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强
度的增加，颜色变为棕色；黏度增加；风味改变；
营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低；
促进一些菌生长，抑制另一些菌生长；浓缩乳的
热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低；乳脂
上浮趋势降低；自动氧化趋势降低在均质或复原
过程中形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加
热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的
热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如
果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象
所需要的时间被称作热凝固时间（ HCT）。乳的热凝固
主要发生在浓缩乳的加工。
乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是 pH，
乳的初始 pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低，
发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆，
即 pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
三、加热强度
? 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度,
一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀
菌和灭菌四种强度。
1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热
处．理，通常为 60～ 69℃, 15～ 20s。其目的在
于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产
生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变
质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成
分和理化特性几乎无任何影响。
三、加热强度
? 2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用 63℃,
30min或 72℃, 15～ 20s加热。这种杀菌方
法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所
有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，
但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此
外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的
风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷
凝聚，不损害抑菌特性。
三、加热强度
? 3．高温巴氏杀菌 采用 70～ 75℃, 20min或
85℃, 5～ 20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活
性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到
100℃,使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；
大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和
某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；
大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，
产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损
失维生素 C之外，营养价值没有重大变化。
三、加热强度
4,UHT（超高温瞬时灭菌） UHT的处理条
件为 130～ 150℃, 0.5～ 4.0s。用这种方法
处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一
种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行
包装后的成品，可保持相当长的时间而不
变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法
又可按物料与加热介质接触与否分为直接
加热法和间接加热法。
第三节乳的均质
? 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪
蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学
特性和使
? 添加成分均匀分布。
一、均质原理
? 均质作用是由三个因素协调作用而产生的,
①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生
巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可
能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，
使脂肪球受到非常强的爆破力。
③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪
切力。
均质化乳的特点
? （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中
折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更
白。均质后的脂肪球直径大小在 2微米以下，
均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易
形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮
乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分
布在牛乳中以外，其他如维生素 A和维生素
D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的
吸收和同化作用。
均质化乳的特点
? （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同
非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳
防止了由于铜的催化作用而产生的臭味，
这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。
均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷
脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之
比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积
成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少，
从而降低了脂肪的氧化作用。
均质化乳的特点
? （三）泡沫
均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附
着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积
增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘
度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡
沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡
前浓缩时，则泡沫更多。
均质化乳的缺点
均质化乳有以下一些缺点,
①均质化牛乳不能被有效地分离。
②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐
蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关，
而与乳中的乳浆相有关。
③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌
乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌
时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装
中的蛋白质沉淀。
均质化乳的缺点
④ 均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众
所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造
成的，这种活化作用可能是因为增高了底
物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球
表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用
缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易
受解脂酶的侵袭。
