畜产品加工学
第六章 肉的贮藏
? 肉中微生物的来源
胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的
消化道、呼吸道等。
第一节 控制肉变质的体系
? HACCP体系（危害分析与关键控制点）
? 1.危害分析（危害识别、危害评估）
? 2,确定 CCP
? 3.建立关键限值
? 4.CCP监控
? 5.纠正措施
? 6.建立保存记录
? 7.建立验证程序
第一节 控制肉变质的体系
? 二、栅栏技术
? 1.内在因子,pH、水分活度、氧化还原电
位
? 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
? 1.冷却保鲜,
? 2.冷冻保鲜,
? 3.辐射保鲜,
? 4.真空包装,
? 5.气调包装,
? 6.化学保鲜,
1.冷却保鲜
目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；
形成皮膜；减弱酶的活性。
方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷
却。 0～ 1℃
2.冷冻保鲜
目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。
方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、
液体冻结 － 18～－ 21℃
3.辐射保鲜
目的：杀灭微生物、寄生虫。多以 Gy 为计量。
工艺：前处理 → 包装 → 剂量确定 → 检验 →
运输 → 保存
4.真空包装,
? 定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，
经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
在真空状态下，好气性微生物的生长减缓
或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪
的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸
菌和厌气菌增殖,pH降低至 5,6～ 5,8，
进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了
产品的贮存期。
4.1.真空包装作用,
? （ 1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污
染。
? （ 2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有
一定的抑制作用。
? （ 3）减少产品失水，保持产品重量。
? （ 4）可以和其他方法结合使用
? （ 5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市
场目的。
5.气调包装,
? 充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，
抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货
架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持
良好色泽，减少肉汁渗出。
? 主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜,
? 化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化
剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
? 这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。
苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱
氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性
抗氧化剂（ BHA,BHT,TBHQ,PG）、水溶性
抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多
酚、黄酮类物质。 NISIN,NATACYLIN等。
第七章 肉制品加工原理
第一节 辅料
? 1.调味料
? 2.添加剂
一、调味料
? 1.鲜味增强剂
? 2.甜味剂
? 3.香精
? 4.香辛料
? 5.咸味剂
1.鲜味增强剂
? 1.MSG
? 2.肌苷酸钠（鸟苷酸钠）
2.甜味剂
? 1.蔗糖：甜味；促进胶原蛋白膨润；改善色
调。
? 2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨润；护色。
? 3.饴糖：吸湿，增色，助味。
? 4.其它甜味剂,Aspartame
3.香精
? 1.各种鲜味肉精。
4.香辛料
? 赋予产品特有风味
? 抑制矫正不良风味
? 防腐抗菌、抗氧化
? 药理作用
4.1香辛料种类
? 1.大茴香（八角）
? 2.小茴香
? 3.花椒
? 4.肉蔻
? 5.草蔻
? 6.豆蔻
? 7.丁香
? 8.葱、姜、蒜等
? 9.桂皮
? 10.砂仁
5.咸味剂
? 1.食盐：调味、保水、防腐、提高黏性
? 2.酱油：增色、调味
? 3.花色盐：特殊人群
二、添加剂
? 发色剂
? 着色剂
? 品质改良剂
? 乳化剂
? 防腐剂（抗氧化剂）
1.发色剂
? 硝酸盐 0.5g/kg
? 亚硝酸盐 0.15g/kg
? Vc、烟酰胺等
2.着色剂
? 人工合成
? 天然
3.品质改良剂
? 磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷
酸钠 肉重 0.1～ 0.4％
? 淀粉：增稠剂、赋形剂。羧甲基淀粉、羟
丙基淀粉
? 大豆分离蛋白,
? 卡拉胶：（蛋白反应性胶）
? 乳化剂,
4.乳化剂
? 作用：油水结合
? 蔗糖脂肪酸酯
? 酪蛋白酸钠
? 单甘酯
? Span60,65等
5.防腐剂
? 1.化学防腐剂：乙酸、苯甲酸及其盐、山梨
酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸钠。
? 2.天然防腐剂,Nisin、香辛料提取物、溶
菌酶、茶多酚等。
第六章 肉的贮藏
? 肉中微生物的来源
胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的
消化道、呼吸道等。
第一节 控制肉变质的体系
? HACCP体系（危害分析与关键控制点）
? 1.危害分析（危害识别、危害评估）
? 2,确定 CCP
? 3.建立关键限值
? 4.CCP监控
? 5.纠正措施
? 6.建立保存记录
? 7.建立验证程序
第一节 控制肉变质的体系
? 二、栅栏技术
? 1.内在因子,pH、水分活度、氧化还原电
位
? 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
? 1.冷却保鲜,
? 2.冷冻保鲜,
? 3.辐射保鲜,
? 4.真空包装,
? 5.气调包装,
? 6.化学保鲜,
1.冷却保鲜
目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；
形成皮膜；减弱酶的活性。
方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷
却。 0～ 1℃
2.冷冻保鲜
目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。
方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、
液体冻结 － 18～－ 21℃
3.辐射保鲜
目的：杀灭微生物、寄生虫。多以 Gy 为计量。
工艺：前处理 → 包装 → 剂量确定 → 检验 →
运输 → 保存
4.真空包装,
? 定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，
经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
在真空状态下，好气性微生物的生长减缓
或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪
的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸
菌和厌气菌增殖,pH降低至 5,6～ 5,8，
进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了
产品的贮存期。
4.1.真空包装作用,
? （ 1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污
染。
? （ 2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有
一定的抑制作用。
? （ 3）减少产品失水，保持产品重量。
? （ 4）可以和其他方法结合使用
? （ 5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市
场目的。
5.气调包装,
? 充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，
抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货
架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持
良好色泽，减少肉汁渗出。
? 主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜,
? 化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化
剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
? 这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。
苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱
氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性
抗氧化剂（ BHA,BHT,TBHQ,PG）、水溶性
抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多
酚、黄酮类物质。 NISIN,NATACYLIN等。
第七章 肉制品加工原理
第一节 辅料
? 1.调味料
? 2.添加剂
一、调味料
? 1.鲜味增强剂
? 2.甜味剂
? 3.香精
? 4.香辛料
? 5.咸味剂
1.鲜味增强剂
? 1.MSG
? 2.肌苷酸钠（鸟苷酸钠）
2.甜味剂
? 1.蔗糖：甜味；促进胶原蛋白膨润；改善色
调。
? 2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨润；护色。
? 3.饴糖：吸湿，增色，助味。
? 4.其它甜味剂,Aspartame
3.香精
? 1.各种鲜味肉精。
4.香辛料
? 赋予产品特有风味
? 抑制矫正不良风味
? 防腐抗菌、抗氧化
? 药理作用
4.1香辛料种类
? 1.大茴香（八角）
? 2.小茴香
? 3.花椒
? 4.肉蔻
? 5.草蔻
? 6.豆蔻
? 7.丁香
? 8.葱、姜、蒜等
? 9.桂皮
? 10.砂仁
5.咸味剂
? 1.食盐：调味、保水、防腐、提高黏性
? 2.酱油：增色、调味
? 3.花色盐：特殊人群
二、添加剂
? 发色剂
? 着色剂
? 品质改良剂
? 乳化剂
? 防腐剂（抗氧化剂）
1.发色剂
? 硝酸盐 0.5g/kg
? 亚硝酸盐 0.15g/kg
? Vc、烟酰胺等
2.着色剂
? 人工合成
? 天然
3.品质改良剂
? 磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷
酸钠 肉重 0.1～ 0.4％
? 淀粉：增稠剂、赋形剂。羧甲基淀粉、羟
丙基淀粉
? 大豆分离蛋白,
? 卡拉胶：（蛋白反应性胶）
? 乳化剂,
4.乳化剂
? 作用：油水结合
? 蔗糖脂肪酸酯
? 酪蛋白酸钠
? 单甘酯
? Span60,65等
5.防腐剂
? 1.化学防腐剂：乙酸、苯甲酸及其盐、山梨
酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸钠。
? 2.天然防腐剂,Nisin、香辛料提取物、溶
菌酶、茶多酚等。
