畜产品加工学
奶油
第一节奶油的种类及性质
一、种类和性质
乳经分离后得到的含胀率高的部分称之
为稀奶油，稀奶油经成熟、搅拌、压炼
而制成的乳制品称为奶油（ butter）。 由
于制造方法不同，所用原料不同或生产
的地区不同，可分成不同种类。
奶油按原料一般分为两类,
1,新鲜奶油用甜性稀奶油 （ 新鲜稀奶油 ）
制成的奶油 。
2,发酵奶油用酸性稀奶油 （ 即经乳酸发酵
的稀奶油 ） 制成的奶油 。。
根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特
殊加盐的奶油；根据脂肪含量不同分为一般奶
油和无水奶油（即黄油）；除此而外还有以植
物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油
等。
奶油成分
一般奶油的主要成分为脂肪（ 80％～ 82
％）、水分（ 5.6％～ 17.6％）以及蛋白
质、钙和磷（约 1.2％），以及脂溶性的
维生素地维生素 D和维生素 E,加盐奶油
另外含有食盐（约 2.5％）。奶油应呈均
匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分
散成细滴，从而使奶油外观干燥，硬度
应均匀，易于涂沫，入口即化。
二、影响奶油性质的因素
奶油中主要是脂肪, 因此, 脂肪的性质直接可以支配奶
油的性状 。
1,脂肪性质与乳牛品种, 泌乳期季节的关系有些乳
牛 （ 如荷兰牛, 爱尔夏牛 ） 的乳脂肪中, 由于油酸含量
高, 因此制成的奶油比较软, 而娟姗牛的乳脂肪由于油
酸含量比较低, 制成的奶油比较硬 。 在泌乳初期, 挥发
性脂肪酸多, 而油酸比较少, 随着泌乳时间的延长, 这
种性质变得相反 。 至于季节的影响, 春夏季由于青饲料
多, 因此油酸的含量高, 奶油也比较软, 熔点也比较低 。
由于这种关系, 夏季的奶油很容易变软 。 为了要得到较
硬的奶油, 在稀奶油成熟, 搅拌 。 水洗及压炼过程中,
应尽可能降低温度 。
2．奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色, 深浅各有
不同 。 这种颜色主要是由于其中含有胡
萝卜素的关系 。 而胡萝卜素存在于牧草
和青饲料中, 冬季因缺乏青饲料, 所以
通常冬季的奶油为白色 。 为了使奶油的
颜色全年一致, 秋冬之间往往加入色素
以增加其颜色 。 奶油长期曝晒于目光下
时, 自行褪色 。
3．奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味, 这种芳香味
主要由于丁二酮, 甘油及游离脂肪酸等
综合而成 。 其中丁二酮主要来自发酵时
细菌的作用 。 因此, 酸性奶油比新鲜奶
油芳香味更浓 。
4．奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系
（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂
肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）
与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中
溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，
因此也称为乳浆小滴。
工艺要点
1,原料乳, 稀奶油的验收及质量要求制
造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来,
而且在滋味气味, 组织状态, 脂肪含量
及密度等各方面都是正常的乳 。 含抗菌
素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性
奶油 。
2．原料乳处理
用于生产奶油的原料乳要过滤, 净乳, 而后冷藏
并标准化 。
（ l） 冷藏原料到达乳品厂后, 立即冷却到 2～ 4℃,
并在此温度下贮存 。
（ 2） 乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中
的稀奶油分离出来, 工业化生产采用离心法分离 。
稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量 。 含
脂率低时, 可以获得香气较浓的奶油, 因为这种
稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时,
则容易堵塞分离机, 乳脂肪的损失量较多 。
3．稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质
量 。 制造甜性奶油时, 奶油的 PH（ 奶油中水相
的 PH） 应保持在中性附近 （ 6.4～ 6.8） 。
（ 1） 中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油
在杀菌时造成脂肪损失；改善奶油的香味；防
止奶油在贮藏期间发生水解和氧化 。
（ 2） 中和程度 酸度在 0.5%（ 55T） 以下的
稀奶油可中和至 0.15%（ 16T） 。 酸度在 0.50
以上的稀奶油可中和至 0.15％ ～ 0.25％, 以防
止产生特殊气味和稀奶油变稠 。
3．稀奶油的中和
（ 3）中和方法 一般使用的中和剂为石
灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高
奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须
调成 20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，
不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于
水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，
可直接加入，但中和时很快产生二氧化
碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。
4．真空脱气
首先将稀奶油加热到 78℃, 然后输送至真空机,
真空室内稀奶油的沸腾温度为 62℃ 左右 。 通过
真空处理可将择发性异味物质除掉, 也会使其
他挥发性成分逸出 。
5,稀奶油的杀菌 通过杀菌可以消灭能使奶
油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶
以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特异的
挥发性物质, 故杀菌可以改善奶油的香味 。
杀菌一般采用 85～ 90℃ 的高温巴氏杀菌，但热
处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌
后冷却至发酵温度或成熟温度。
6．细菌发酵发酵剂的制备
发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球
菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵
剂必须是高活力的,
7．稀奶油的热处理及物理成熟
（ 1） 稀奶油的物理成熟 稀奶油经加热杀菌融化后,
要冷却至奶油脂肪的凝固点, 以使部分脂肪变为固
体结晶状态, 这一过程称之为稀奶油物理成熟 。 成
熟通常需要 12～ 15h。
脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随
着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变
成结晶状态（固化）。成熟温度应与脂肪最大可能
变成固体状态的程度相适应。在某种温度下脂肪组
织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态。
通过观察证实，在低温下成熟时发生的平衡状态要
早于高温下的。即使保持很长时间也不会使脂肪发
生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
（ 2）稀奶油的热处理程序
奶油的硬度是一个复杂的概念，包括硬度、粘
度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂
肪酸的相对含量决定奶油硬度。软脂肪将生产
出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则硬而浓稠。但是如果采用适当热处理程序，
使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可
达到理想状态。这是因为热处理调整了脂肪结
晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
8.色素的添加
保持产品批次间的一致性
安那妥
9.稀奶油的搅拌
利用机械力的作用，使脂肪球膜破坏，
形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。
10．稀奶油的洗涤
稀奶油经搅拌形成奶油粒后, 排出酪乳,
用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进
行洗涤 。 通过洗涤可以除去残留的酷乳,
提高奶油的保藏性, 同时调整奶油的酸
度 。 洗涤的加水量通常为稀奶油量 50％
左右, 水温一般随稀奶油的软硬程度而
定 。
11．奶油的加盐
加盐的目的是为了增加风味, 抑制微生
物的繁殖, 提高奶油的保藏性 。 但酸性
奶油一般不加盐 。 加盐量通常为 2.5％ ～
3.0％, 食盐必须符合国家一级或特级标
准 。 待奶油搅拌机中洗涤水排出后, 将
烘烤 （ 120～ 130℃, 3～ 5min中并过筛
（ 30目 ） 的盐均匀撤于奶油表面, 静置
10～ 15min,旋转奶油搅拌机 3～ 5圈,
再静置 10～ 20min后即可进行压炼 。
12．奶油的压炼
由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制
而凝结成特定结构的团块，该过程称为
奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒变
为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，
使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，
们时调节奶油中的水分含量。奶油压炼
有批量奶油压炼机和连续压炼机两种方
法。现代较大型工厂都采用连续压炼机
压炼的方法。
13．奶油的包装
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。
根据包装的类型，使用不同种类的包装
机器。外包装材料最好选用防油、不透
光、不透气、不透水的包装材料，如复
合铝箔、马口铁罐等。
14．奶油的贮藏
奶油包装后, 应送人冷库中贮藏 。 4～ 6℃ 的冷
库中贮藏期一般不超过 7d； 0℃ 冷库中, 贮藏
期 2～ 3周；当贮藏期超过 6个月时, 应放人一 -
15℃ 的冷库中；当贮藏期超过 1年时, 应放入 -
20— -25℃ 的冷库中 。 奶油在贮藏期间由于氧化
作用, 脂肪酸分解为低分子的醛, 酸, 酮及酮
酸等成分, 形成各种特殊的臭味 。 当这些化合
物积累到一定程度时, 奶油则失去了食用价值 。
为了提高奶油的抗氧化和防霉能力, 可以在奶
油压炼时, 添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂
或防霉剂 。
二、奶油的品质变化
1,风味变化正常奶油应该具有乳脂肪的
特有香味或乳酸菌发酵的芳香味, 但有
时出现下列异味,
（ 1） 鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现
的异味, 其原因是卵磷脂水解, 生成三
甲胺造成的 。 如果脂肪发生氧化, 这种
缺陷更易发生, 这时应提前结束贮存 。
生产中应加强杀菌和卫生措施 。
（ 2）脂肪氧化与酸败味
脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸
反应造成的 。 而酸败味是脂肪在解脂酶
的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的 。
奶油在贮藏中往往首先出现氧化味, 接
着便会产生脂肪水解味 。 这时应该提高
杀菌温度, 既杀死有害微生物, 又要破
坏解脂酶 。 在贮藏中应该防止奶油长霉,
霉菌不仅能使奶油产生土腥味, 也能产
生酸败味 。
（ 3）干酪味
奶油呈干酪味是生产卫生条件差, 霉菌污
染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质
分解造成的 。 生产时应加强稀奶油杀菌
和设备及生产环境的消毒工作 。
（ 4） 肥皂味稀奶油中和过度, 或者是中和
操作过快, 或局部皂化引起的 。 应减少
碱的用量或改进操作 。
（ 5）金属味
由于奶油接触铜, 铁设备而产生的金属
味 。 应该防止奶油接触生锈的铁器或铜
制阀门等 。
（ 6） 苦味产生的原因是使用末乳或奶
油被酵母污染 。
2,组织状态变化
（ 1） 软膏状或新腔状压炼过度, 洗涤水温
度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等 。 总之,
液态油较多, 脂肪结晶少则形成部性奶油 。
（ 2） 奶油组织松散压炼不足, 搅拌温度低
等造成液态油过少, 出现松散状奶油 。
（ 3） 砂状奶油此缺陷出现于加盐奶油中,
盐粒粗大未能溶解所致 。 有时出现粉状, 并无
盐粒存在, 乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中 。
3．色泽变化
（ 1） 条纹状此缺陷容易出现在干法加盐的奶油
中, 盐加得不均, 压炼不足等 。
（ 2） 色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜
(3)色淡此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中,
由于奶油中胡萝卜素含量太少, 致使奶油色淡,
甚至白色 。 可以通过添加胡萝卜素加以调整 。
（ 4）表面褪色奶油暴露在阳光下，发生光氧
化造成。
乳品冷饮
第一节乳品冷饮原料及添加剂
二、脂肪
脂肪对冰淇淋, 雪糕有很重要的作用, 主要包括,
1,影响冷饮的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状
结构, 赋予冷饮特有的细腻润滑的组织和良好的质构 。
2,乳品冷饮风味的主要来源由于油脂中含有许多风
味物质, 赋予乳品冷饮独特的芳香风味 。
3,增加冷饮的抗融性 适当添加油脂, 可以增加冷
饮的抗融性, 延长冷饮的货架期 。
冰淇淋中油脂含量在 6％ ～ 12％ 最为适宜, 雪糕中含
量在 2％ 以上 。 如使用量低于此范围,
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有
起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似
于乳脂肪，在 28～ 32℃ 之间。
三、非脂乳固体
蛋白质具有水合作用, 在均质过程中它与乳
化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄
膜, 确保油脂在水中的乳化稳定性, 同时在凝
冻过程中促使空气很好地混入, 并能防止乳品
冷饮制品中结晶的生长, 使质地润滑 。 乳糖和
矿物质赋予制品显著的风味特征 。 非脂乳固体
的最大用量不超过制品中水分的 16.7％, 以免
制品出现砂状沉淀 。 非脂乳固体可以由鲜牛乳,
脱脂乳 。
乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以
鲜牛乳及炼乳为最佳。
四、甜味剂
甜味剂具有提高甜味, 增加干物质含量 。
降低冰点, 防止重结晶等作用, 对产品
的色泽, 香气, 滋味, 形态, 质构和保
藏起着极其重要的影响 。
乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代
替蔗糖, 一般以代替蔗糖的 1／ 4为好,
蔗糖与淀粉糖浆两者并用时, 则制品的
组织, 贮运性能将更佳 。 除蔗糖和淀粉
糖浆外, 许多甜味剂如也被广泛使用 。
五、乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基, 并
易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,
可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的
乳化液 。 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有
乳化作用外, 还有其他作用,① 使脂肪呈微细
乳浊状态, 并使之稳定化 。 ② 分散脂肪球以外
的粒子并使之稳定化 。 ③ 增加室温下产品的耐
热性, 也就是增强了其抗融性和抗收缩性 。 ④
防止或控制粒大冰晶形成, 使产品组织细腻 。
乳化剂种类
乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘
酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯
（ Tween）,山梨醇酥脂肪酸酯（ Span）,丙
二醇脂肪酸酯（ PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。
乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一
般随脂肪量增加而增加，其范围在 0.1％～ 0.5
％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。
鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，
具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的
作用。
六、稳定剂
稳定剂又称安定剂, 具有亲水性, 因此能提高
料液的新度及乳品冷饮的膨胀率, 防止大冰结
晶的产生, 减少粗糙的感觉, 对乳品冷饮产品
融化作用的抵抗力亦强, 使制品不易融化和重
结晶, 在生产中能起到改善组织状态的作用 。
稳定剂的种类很多, 较为常用的有明胶, 琼脂,
果胶, CMC,瓜尔豆胶, 黄原胶, 卡拉胶, 海
藻胶, 藻酸丙二醇酯, 魔芋胶, 变性淀粉等 。
稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化,
尤其是以总固形物含量而异, 一般在 0.1％ ～
0.5％ 左右 。
七、香味剂
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味, 增
进其食用价值 。 按其风味种类分为果蔬类, 干
果类, 奶香类；按其溶解性分为水溶性和脂溶
性 。
香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的
较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与
奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭
配。一般在冷饮中用量为 0.075％ ~0.1％，除
了用上述香精调香外，亦可直接加入鲜水果、
鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
八、着色剂
协调的色泽, 能改善乳品冷饮的感官品
质, 大大增进人们的食欲 。 乳品冷饮调
色时, 应选择与产品名称相适应的着色
剂, 在选择使用色素时, 应首先考虑符
合添加剂卫生标准 。 调色时以淡薄为佳,
常用的着色剂有红曲色素, 姜黄色素,
叶绿素铜钠盐, 焦糖色素, 红花黄, β一
胡萝卜素 。 辣椒红, 胭脂红, 柠檬黄,
日落黄, 亮蓝等 。
一、冰淇淋的定义和种类
冰淇淋是以饮用水, 牛奶, 奶粉, 奶油
（ 或植物油脂 ）, 食糖等为主要原料,
加入适量食品添加剂, 经混合, 灭菌,
均质, 老化, 凝冻, 硬化等工艺而制成
体积膨胀的冷冻制品 。 按所用原料中的
乳脂肪含量分为全乳脂冰淇淋, 半乳的
冰淇淋, 植脂冰淇淋三种 。
三、混合料的配制
配制时要求,① 原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料
如牛乳等开始, 其次为炼乳, 稀奶油等液体原料, 再次
为砂糖, 乳粉, 乳化剂, 稳定剂等固体原料, 最后以水
作容量调整 。 ② 混合溶解时的温度通常为 40～ 50℃ 。 ③
鲜乳要过滤, 除去杂质后再泵入缸内； ④ 乳粉在配制前
应先加温水溶解, 并经过过滤和均质再与其他原料混合 。
⑤ 砂糖应先加热溶解成糖浆, 经过滤后泵入缸内 。 ⑥ 人
造黄油, 硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 。
⑦ 冰淇淋复合乳化, 稳定剂可与其 5倍以上的砂糖拌匀
后, 在不断搅拌的情况下加入到混合缸中, 使其充分溶
解和分散 。 ⑧ 鸡蛋应与水或牛乳以 1,4的比例混合后加
入, 以免蛋白质变性凝成絮状 。 ⑨ 明胶, 琼脂等先用水
泡软, 加热使其溶解后加入 。 ⑩ 淀粉原料使用前要加入
其量的 8～ 10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆, 过滤, 搅
拌中加入配料缸内, 加热糊化后使用 。
四、混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝
大部分的非病原菌, 以保证产品的安全性, 卫
生指标, 延长冰淇淋的保质期 。
杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，
过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且
还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦
味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养
价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为
75～ 77℃, 20～ 30min,连续式杀菌的杀菌温
度和时间为 83～ 85℃, 15s。
五、混合料的均质
均质条件 （ 1） 均质压力压力的选择应适当 。 压力
过低时, 脂肪粒没有被充分粉碎, 乳化不良, 影响冰
淇淋的形体；而压力过高时, 脂肪粒过于微小, 使混
合料效度过高, 凝冻时空气难以混入, 给膨胀率带来
影响 。 合适的压力, 可以使冰淇淋组织细腻, 形体松
软润滑, 一般说来选择压力为 14.7~17.6Mpa。 （ 2）
均质温度均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响 。
当均质温度低于 52℃ 时, 均质后混合料部度高, 对凝
冻不利, 形体不良；而均质温度高于 70℃ 时, 凝冻时
膨胀率过大, 亦有损于形体 。 一般较合适的均质温度
是 65～ 70℃ 。
六、冷却与老化
1,冷却 均质后的混合料温度在 60℃ 以上 。
在此温度下, 混合料中的脂肪粒容易分离, 需
要将其迅速冷却至 0～ 5℃ 后输入到老化缸 （ 冷
热缸 ） 进行老化 。
2．老化 老化是将经均质、冷却后的混合
料置于老化缸中，在 2～ 4℃ 的低温下使混合料
进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟
化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合
作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。
老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，
并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀
的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加
冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。
七、冰淇淋的凝冻
在冰淇淋生产中, 凝冻过程是将混合料
置于低温下, 在强制搅拌下进行冰冻,
使空气以极微小的气泡状态均匀分布于
混合料中, 使物料形成细微气泡密布,
体积膨胀, 凝结体组织疏松的过
八、成型灌装、硬化和贮藏
1,成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即
成型灌装 （ 和硬化 ）, 以满足贮藏和销
售的需要 。 冰淇淋的成型有冰砖, 纸杯,
蛋筒, 浇模成型, 巧克力涂层冰淇淋,
异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机 。
2．硬化
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置
于 -25℃ 以下的温度, 经过一定时间的速冻, 品
温保持在一 18℃ 以下, 使其组织状态固定, 硬
度增加的过程称为硬化 。
硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态, 完成
形成细微冰晶的过程, 使其组织保持适当的硬
度以保证冰淇淋的质量, 便于销售与贮藏运输 。
速冻硬化可用速冻库 （ -23~-25℃ ）, 速冻隧
道 （ -35~-40℃ ） 或盐水硬化设备 （ -25～
~27℃ ） 等 。
3．贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制
品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度
为 -20℃,相对湿度为 85％～ 90％，贮
藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮
存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再
结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋
品质。
奶油
第一节奶油的种类及性质
一、种类和性质
乳经分离后得到的含胀率高的部分称之
为稀奶油，稀奶油经成熟、搅拌、压炼
而制成的乳制品称为奶油（ butter）。 由
于制造方法不同，所用原料不同或生产
的地区不同，可分成不同种类。
奶油按原料一般分为两类,
1,新鲜奶油用甜性稀奶油 （ 新鲜稀奶油 ）
制成的奶油 。
2,发酵奶油用酸性稀奶油 （ 即经乳酸发酵
的稀奶油 ） 制成的奶油 。。
根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特
殊加盐的奶油；根据脂肪含量不同分为一般奶
油和无水奶油（即黄油）；除此而外还有以植
物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油
等。
奶油成分
一般奶油的主要成分为脂肪（ 80％～ 82
％）、水分（ 5.6％～ 17.6％）以及蛋白
质、钙和磷（约 1.2％），以及脂溶性的
维生素地维生素 D和维生素 E,加盐奶油
另外含有食盐（约 2.5％）。奶油应呈均
匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分
散成细滴，从而使奶油外观干燥，硬度
应均匀，易于涂沫，入口即化。
二、影响奶油性质的因素
奶油中主要是脂肪, 因此, 脂肪的性质直接可以支配奶
油的性状 。
1,脂肪性质与乳牛品种, 泌乳期季节的关系有些乳
牛 （ 如荷兰牛, 爱尔夏牛 ） 的乳脂肪中, 由于油酸含量
高, 因此制成的奶油比较软, 而娟姗牛的乳脂肪由于油
酸含量比较低, 制成的奶油比较硬 。 在泌乳初期, 挥发
性脂肪酸多, 而油酸比较少, 随着泌乳时间的延长, 这
种性质变得相反 。 至于季节的影响, 春夏季由于青饲料
多, 因此油酸的含量高, 奶油也比较软, 熔点也比较低 。
由于这种关系, 夏季的奶油很容易变软 。 为了要得到较
硬的奶油, 在稀奶油成熟, 搅拌 。 水洗及压炼过程中,
应尽可能降低温度 。
2．奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色, 深浅各有
不同 。 这种颜色主要是由于其中含有胡
萝卜素的关系 。 而胡萝卜素存在于牧草
和青饲料中, 冬季因缺乏青饲料, 所以
通常冬季的奶油为白色 。 为了使奶油的
颜色全年一致, 秋冬之间往往加入色素
以增加其颜色 。 奶油长期曝晒于目光下
时, 自行褪色 。
3．奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味, 这种芳香味
主要由于丁二酮, 甘油及游离脂肪酸等
综合而成 。 其中丁二酮主要来自发酵时
细菌的作用 。 因此, 酸性奶油比新鲜奶
油芳香味更浓 。
4．奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系
（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂
肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）
与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中
溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，
因此也称为乳浆小滴。
工艺要点
1,原料乳, 稀奶油的验收及质量要求制
造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来,
而且在滋味气味, 组织状态, 脂肪含量
及密度等各方面都是正常的乳 。 含抗菌
素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性
奶油 。
2．原料乳处理
用于生产奶油的原料乳要过滤, 净乳, 而后冷藏
并标准化 。
（ l） 冷藏原料到达乳品厂后, 立即冷却到 2～ 4℃,
并在此温度下贮存 。
（ 2） 乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中
的稀奶油分离出来, 工业化生产采用离心法分离 。
稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量 。 含
脂率低时, 可以获得香气较浓的奶油, 因为这种
稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时,
则容易堵塞分离机, 乳脂肪的损失量较多 。
3．稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质
量 。 制造甜性奶油时, 奶油的 PH（ 奶油中水相
的 PH） 应保持在中性附近 （ 6.4～ 6.8） 。
（ 1） 中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油
在杀菌时造成脂肪损失；改善奶油的香味；防
止奶油在贮藏期间发生水解和氧化 。
（ 2） 中和程度 酸度在 0.5%（ 55T） 以下的
稀奶油可中和至 0.15%（ 16T） 。 酸度在 0.50
以上的稀奶油可中和至 0.15％ ～ 0.25％, 以防
止产生特殊气味和稀奶油变稠 。
3．稀奶油的中和
（ 3）中和方法 一般使用的中和剂为石
灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高
奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须
调成 20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，
不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于
水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，
可直接加入，但中和时很快产生二氧化
碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。
4．真空脱气
首先将稀奶油加热到 78℃, 然后输送至真空机,
真空室内稀奶油的沸腾温度为 62℃ 左右 。 通过
真空处理可将择发性异味物质除掉, 也会使其
他挥发性成分逸出 。
5,稀奶油的杀菌 通过杀菌可以消灭能使奶
油变质及危害人体健康的微生物；破坏各种酶
以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特异的
挥发性物质, 故杀菌可以改善奶油的香味 。
杀菌一般采用 85～ 90℃ 的高温巴氏杀菌，但热
处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味。经杀菌
后冷却至发酵温度或成熟温度。
6．细菌发酵发酵剂的制备
发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球
菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵
剂必须是高活力的,
7．稀奶油的热处理及物理成熟
（ 1） 稀奶油的物理成熟 稀奶油经加热杀菌融化后,
要冷却至奶油脂肪的凝固点, 以使部分脂肪变为固
体结晶状态, 这一过程称之为稀奶油物理成熟 。 成
熟通常需要 12～ 15h。
脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随
着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变
成结晶状态（固化）。成熟温度应与脂肪最大可能
变成固体状态的程度相适应。在某种温度下脂肪组
织的硬化程度达到最大可能时的状态称为平衡状态。
通过观察证实，在低温下成熟时发生的平衡状态要
早于高温下的。即使保持很长时间也不会使脂肪发
生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
（ 2）稀奶油的热处理程序
奶油的硬度是一个复杂的概念，包括硬度、粘
度、弹性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔点脂
肪酸的相对含量决定奶油硬度。软脂肪将生产
出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则硬而浓稠。但是如果采用适当热处理程序，
使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可
达到理想状态。这是因为热处理调整了脂肪结
晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
8.色素的添加
保持产品批次间的一致性
安那妥
9.稀奶油的搅拌
利用机械力的作用，使脂肪球膜破坏，
形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。
10．稀奶油的洗涤
稀奶油经搅拌形成奶油粒后, 排出酪乳,
用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进
行洗涤 。 通过洗涤可以除去残留的酷乳,
提高奶油的保藏性, 同时调整奶油的酸
度 。 洗涤的加水量通常为稀奶油量 50％
左右, 水温一般随稀奶油的软硬程度而
定 。
11．奶油的加盐
加盐的目的是为了增加风味, 抑制微生
物的繁殖, 提高奶油的保藏性 。 但酸性
奶油一般不加盐 。 加盐量通常为 2.5％ ～
3.0％, 食盐必须符合国家一级或特级标
准 。 待奶油搅拌机中洗涤水排出后, 将
烘烤 （ 120～ 130℃, 3～ 5min中并过筛
（ 30目 ） 的盐均匀撤于奶油表面, 静置
10～ 15min,旋转奶油搅拌机 3～ 5圈,
再静置 10～ 20min后即可进行压炼 。
12．奶油的压炼
由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制
而凝结成特定结构的团块，该过程称为
奶油的压炼。压炼的目的是使奶油粒变
为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，
使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，
们时调节奶油中的水分含量。奶油压炼
有批量奶油压炼机和连续压炼机两种方
法。现代较大型工厂都采用连续压炼机
压炼的方法。
13．奶油的包装
压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。
根据包装的类型，使用不同种类的包装
机器。外包装材料最好选用防油、不透
光、不透气、不透水的包装材料，如复
合铝箔、马口铁罐等。
14．奶油的贮藏
奶油包装后, 应送人冷库中贮藏 。 4～ 6℃ 的冷
库中贮藏期一般不超过 7d； 0℃ 冷库中, 贮藏
期 2～ 3周；当贮藏期超过 6个月时, 应放人一 -
15℃ 的冷库中；当贮藏期超过 1年时, 应放入 -
20— -25℃ 的冷库中 。 奶油在贮藏期间由于氧化
作用, 脂肪酸分解为低分子的醛, 酸, 酮及酮
酸等成分, 形成各种特殊的臭味 。 当这些化合
物积累到一定程度时, 奶油则失去了食用价值 。
为了提高奶油的抗氧化和防霉能力, 可以在奶
油压炼时, 添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂
或防霉剂 。
二、奶油的品质变化
1,风味变化正常奶油应该具有乳脂肪的
特有香味或乳酸菌发酵的芳香味, 但有
时出现下列异味,
（ 1） 鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现
的异味, 其原因是卵磷脂水解, 生成三
甲胺造成的 。 如果脂肪发生氧化, 这种
缺陷更易发生, 这时应提前结束贮存 。
生产中应加强杀菌和卫生措施 。
（ 2）脂肪氧化与酸败味
脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸
反应造成的 。 而酸败味是脂肪在解脂酶
的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的 。
奶油在贮藏中往往首先出现氧化味, 接
着便会产生脂肪水解味 。 这时应该提高
杀菌温度, 既杀死有害微生物, 又要破
坏解脂酶 。 在贮藏中应该防止奶油长霉,
霉菌不仅能使奶油产生土腥味, 也能产
生酸败味 。
（ 3）干酪味
奶油呈干酪味是生产卫生条件差, 霉菌污
染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质
分解造成的 。 生产时应加强稀奶油杀菌
和设备及生产环境的消毒工作 。
（ 4） 肥皂味稀奶油中和过度, 或者是中和
操作过快, 或局部皂化引起的 。 应减少
碱的用量或改进操作 。
（ 5）金属味
由于奶油接触铜, 铁设备而产生的金属
味 。 应该防止奶油接触生锈的铁器或铜
制阀门等 。
（ 6） 苦味产生的原因是使用末乳或奶
油被酵母污染 。
2,组织状态变化
（ 1） 软膏状或新腔状压炼过度, 洗涤水温
度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等 。 总之,
液态油较多, 脂肪结晶少则形成部性奶油 。
（ 2） 奶油组织松散压炼不足, 搅拌温度低
等造成液态油过少, 出现松散状奶油 。
（ 3） 砂状奶油此缺陷出现于加盐奶油中,
盐粒粗大未能溶解所致 。 有时出现粉状, 并无
盐粒存在, 乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中 。
3．色泽变化
（ 1） 条纹状此缺陷容易出现在干法加盐的奶油
中, 盐加得不均, 压炼不足等 。
（ 2） 色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜
(3)色淡此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中,
由于奶油中胡萝卜素含量太少, 致使奶油色淡,
甚至白色 。 可以通过添加胡萝卜素加以调整 。
（ 4）表面褪色奶油暴露在阳光下，发生光氧
化造成。
乳品冷饮
第一节乳品冷饮原料及添加剂
二、脂肪
脂肪对冰淇淋, 雪糕有很重要的作用, 主要包括,
1,影响冷饮的组织结构由于脂肪在凝冻时形成网状
结构, 赋予冷饮特有的细腻润滑的组织和良好的质构 。
2,乳品冷饮风味的主要来源由于油脂中含有许多风
味物质, 赋予乳品冷饮独特的芳香风味 。
3,增加冷饮的抗融性 适当添加油脂, 可以增加冷
饮的抗融性, 延长冷饮的货架期 。
冰淇淋中油脂含量在 6％ ～ 12％ 最为适宜, 雪糕中含
量在 2％ 以上 。 如使用量低于此范围,
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有
起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似
于乳脂肪，在 28～ 32℃ 之间。
三、非脂乳固体
蛋白质具有水合作用, 在均质过程中它与乳
化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄
膜, 确保油脂在水中的乳化稳定性, 同时在凝
冻过程中促使空气很好地混入, 并能防止乳品
冷饮制品中结晶的生长, 使质地润滑 。 乳糖和
矿物质赋予制品显著的风味特征 。 非脂乳固体
的最大用量不超过制品中水分的 16.7％, 以免
制品出现砂状沉淀 。 非脂乳固体可以由鲜牛乳,
脱脂乳 。
乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以
鲜牛乳及炼乳为最佳。
四、甜味剂
甜味剂具有提高甜味, 增加干物质含量 。
降低冰点, 防止重结晶等作用, 对产品
的色泽, 香气, 滋味, 形态, 质构和保
藏起着极其重要的影响 。
乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代
替蔗糖, 一般以代替蔗糖的 1／ 4为好,
蔗糖与淀粉糖浆两者并用时, 则制品的
组织, 贮运性能将更佳 。 除蔗糖和淀粉
糖浆外, 许多甜味剂如也被广泛使用 。
五、乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基, 并
易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,
可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的
乳化液 。 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有
乳化作用外, 还有其他作用,① 使脂肪呈微细
乳浊状态, 并使之稳定化 。 ② 分散脂肪球以外
的粒子并使之稳定化 。 ③ 增加室温下产品的耐
热性, 也就是增强了其抗融性和抗收缩性 。 ④
防止或控制粒大冰晶形成, 使产品组织细腻 。
乳化剂种类
乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘
酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯
（ Tween）,山梨醇酥脂肪酸酯（ Span）,丙
二醇脂肪酸酯（ PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。
乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一
般随脂肪量增加而增加，其范围在 0.1％～ 0.5
％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。
鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，
具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的
作用。
六、稳定剂
稳定剂又称安定剂, 具有亲水性, 因此能提高
料液的新度及乳品冷饮的膨胀率, 防止大冰结
晶的产生, 减少粗糙的感觉, 对乳品冷饮产品
融化作用的抵抗力亦强, 使制品不易融化和重
结晶, 在生产中能起到改善组织状态的作用 。
稳定剂的种类很多, 较为常用的有明胶, 琼脂,
果胶, CMC,瓜尔豆胶, 黄原胶, 卡拉胶, 海
藻胶, 藻酸丙二醇酯, 魔芋胶, 变性淀粉等 。
稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化,
尤其是以总固形物含量而异, 一般在 0.1％ ～
0.5％ 左右 。
七、香味剂
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味, 增
进其食用价值 。 按其风味种类分为果蔬类, 干
果类, 奶香类；按其溶解性分为水溶性和脂溶
性 。
香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的
较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与
奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭
配。一般在冷饮中用量为 0.075％ ~0.1％，除
了用上述香精调香外，亦可直接加入鲜水果、
鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
八、着色剂
协调的色泽, 能改善乳品冷饮的感官品
质, 大大增进人们的食欲 。 乳品冷饮调
色时, 应选择与产品名称相适应的着色
剂, 在选择使用色素时, 应首先考虑符
合添加剂卫生标准 。 调色时以淡薄为佳,
常用的着色剂有红曲色素, 姜黄色素,
叶绿素铜钠盐, 焦糖色素, 红花黄, β一
胡萝卜素 。 辣椒红, 胭脂红, 柠檬黄,
日落黄, 亮蓝等 。
一、冰淇淋的定义和种类
冰淇淋是以饮用水, 牛奶, 奶粉, 奶油
（ 或植物油脂 ）, 食糖等为主要原料,
加入适量食品添加剂, 经混合, 灭菌,
均质, 老化, 凝冻, 硬化等工艺而制成
体积膨胀的冷冻制品 。 按所用原料中的
乳脂肪含量分为全乳脂冰淇淋, 半乳的
冰淇淋, 植脂冰淇淋三种 。
三、混合料的配制
配制时要求,① 原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料
如牛乳等开始, 其次为炼乳, 稀奶油等液体原料, 再次
为砂糖, 乳粉, 乳化剂, 稳定剂等固体原料, 最后以水
作容量调整 。 ② 混合溶解时的温度通常为 40～ 50℃ 。 ③
鲜乳要过滤, 除去杂质后再泵入缸内； ④ 乳粉在配制前
应先加温水溶解, 并经过过滤和均质再与其他原料混合 。
⑤ 砂糖应先加热溶解成糖浆, 经过滤后泵入缸内 。 ⑥ 人
造黄油, 硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 。
⑦ 冰淇淋复合乳化, 稳定剂可与其 5倍以上的砂糖拌匀
后, 在不断搅拌的情况下加入到混合缸中, 使其充分溶
解和分散 。 ⑧ 鸡蛋应与水或牛乳以 1,4的比例混合后加
入, 以免蛋白质变性凝成絮状 。 ⑨ 明胶, 琼脂等先用水
泡软, 加热使其溶解后加入 。 ⑩ 淀粉原料使用前要加入
其量的 8～ 10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆, 过滤, 搅
拌中加入配料缸内, 加热糊化后使用 。
四、混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝
大部分的非病原菌, 以保证产品的安全性, 卫
生指标, 延长冰淇淋的保质期 。
杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，
过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且
还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦
味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养
价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为
75～ 77℃, 20～ 30min,连续式杀菌的杀菌温
度和时间为 83～ 85℃, 15s。
五、混合料的均质
均质条件 （ 1） 均质压力压力的选择应适当 。 压力
过低时, 脂肪粒没有被充分粉碎, 乳化不良, 影响冰
淇淋的形体；而压力过高时, 脂肪粒过于微小, 使混
合料效度过高, 凝冻时空气难以混入, 给膨胀率带来
影响 。 合适的压力, 可以使冰淇淋组织细腻, 形体松
软润滑, 一般说来选择压力为 14.7~17.6Mpa。 （ 2）
均质温度均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响 。
当均质温度低于 52℃ 时, 均质后混合料部度高, 对凝
冻不利, 形体不良；而均质温度高于 70℃ 时, 凝冻时
膨胀率过大, 亦有损于形体 。 一般较合适的均质温度
是 65～ 70℃ 。
六、冷却与老化
1,冷却 均质后的混合料温度在 60℃ 以上 。
在此温度下, 混合料中的脂肪粒容易分离, 需
要将其迅速冷却至 0～ 5℃ 后输入到老化缸 （ 冷
热缸 ） 进行老化 。
2．老化 老化是将经均质、冷却后的混合
料置于老化缸中，在 2～ 4℃ 的低温下使混合料
进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟
化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合
作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。
老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，
并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀
的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加
冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。
七、冰淇淋的凝冻
在冰淇淋生产中, 凝冻过程是将混合料
置于低温下, 在强制搅拌下进行冰冻,
使空气以极微小的气泡状态均匀分布于
混合料中, 使物料形成细微气泡密布,
体积膨胀, 凝结体组织疏松的过
八、成型灌装、硬化和贮藏
1,成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即
成型灌装 （ 和硬化 ）, 以满足贮藏和销
售的需要 。 冰淇淋的成型有冰砖, 纸杯,
蛋筒, 浇模成型, 巧克力涂层冰淇淋,
异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机 。
2．硬化
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置
于 -25℃ 以下的温度, 经过一定时间的速冻, 品
温保持在一 18℃ 以下, 使其组织状态固定, 硬
度增加的过程称为硬化 。
硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态, 完成
形成细微冰晶的过程, 使其组织保持适当的硬
度以保证冰淇淋的质量, 便于销售与贮藏运输 。
速冻硬化可用速冻库 （ -23~-25℃ ）, 速冻隧
道 （ -35~-40℃ ） 或盐水硬化设备 （ -25～
~27℃ ） 等 。
3．贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制
品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度
为 -20℃,相对湿度为 85％～ 90％，贮
藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮
存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再
结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋
品质。
