畜产品加工学
第三篇 蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准
? 蛋壳表面光泽, 完整, 坚实, 无裂纹, 壳外膜色
白呈霜状；气室小, 高度在 4～ 5mrn之间 。 蛋白浓
厚, 透明, 无杂质异味 。 系带粗而明显 。 蛋黄完
整, 呈半球形, 位居蛋的中心 。 胚胎边缘整齐,
不发育, 未受精的胚胎直径为 2～ 3左右 。 整个蛋
微生物污染少, 无细菌, 霉菌生长发育 。 但鲜蛋
中蛋的新鲜程度是不一致的, 应该根据蛋各部分
的具体要求与标准, 进行仔细的检查判断, 然后
定级按价收购或进行加工 。
鲜蛋质量指标
? 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、
完整状况和色泽三个方面。
? 2．蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，
也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状
可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长
径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指
数在 1.30～ 1.35之间。
3．蛋的重量
? 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标
? 4．蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一
般比重应在 1.06～ 1.07之间。若低于 1.025，
则说明蛋已陈腐。
? 5．蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结
构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重
要指标。
6．蛋黄状况
? 蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄
状况也可用灯光透视或打开方法。
? 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡
蛋的蛋黄指数在 0.401～ 0.442之间。当蛋黄
指数小于 0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象，是质量较差的蛋。
7．蛋内容物的气味
? 这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化
或变化程度大小的质量标准。
? 8．系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在
蛋黄两端的蛋，属正常蛋。
? 9．胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育
现象。
10．气室状况
? 气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯
光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，
深度在 5mm以内，陈蛋的气室变大，深度
在 5mm以上。
11．哈夫单位（ Haugh unit）
? 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，
按公式计算出其指标的一种先进方法，可
以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国
际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
? 其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放
在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋
黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，
测定三个等距离中点的平均值。因此，哈
夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数
关系。
一、感官鉴别法
? 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购
鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法 。 该
方法主要靠技术经验来判断, 采用看, 听,
摸, 嗅等方法, 从外观来鉴测蛋的质量 。
二、光照鉴别法
? 光照鉴别法是最常用的一种方法, 其特
点是简便, 易行, 技术简单, 结果准确,
行之有效 。
? 光照鉴别法，按照光源不同，可分为日
光鉴别法、灯光鉴别法两种。
三、比重鉴别法
? 比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，
根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方
法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮
藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为
新鲜蛋。
四、荧光鉴别法
? 荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照
射禽蛋, 使其产生荧光 。 根据荧光产生的
强度大小, 鉴别蛋的新鲜度 。 新鲜蛋的荧
光强度微弱
蛋的贮藏保鲜方法
? 在蛋的贮藏中, 根据蛋本身的结构特点, 采用科
学的贮藏方法, 闭塞蛋壳气孔, 防止微生物侵入
或降低贮藏温度, 抑制蛋内酶和微生物的作用,
并保持适宜的湿度和卫生清洁条件 。 目前, 常用
的鲜蛋贮藏方法有冷藏法, 液浸法 （ 包括石灰水
贮藏, 水玻璃贮藏法 ）, 涂膜法 （ 石蜡, 矿物油,
树脂, 合成树脂等涂膜 ）, 消毒法, 气调法 （ 包
括用 O2气, 氮气, 臭氧及化学保鲜剂等 ） 以及民
间简易的干藏法 （ 包括用谷糠, 小米, 豆类, 草
木灰等 ） 等来贮藏鲜蛋 。
一、冷藏法
? 冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白
质分解, 抑制微生物生长繁殖, 达到在较
长时间内保存鲜蛋的方法 。 这是目前世界
上应用较广的一种方法 。 冷藏法的优点是
操作简单, 管理方便, 贮藏效果好 。 一般
能贮藏半年以上, 仍能保持蛋的新鲜 。 但
该法由于冷库造价较高, 还不能普遍应用 。
冷藏法贮蛋必须使用得当, 管理合理, 才
能真正达到冷藏的效果 。 否则, 易使鲜蛋
变质, 造成经济损失 。
注意事项
? 鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，
切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物
质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，
影响品质；二是这些物质的要求不同，相
互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品
等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质，
并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难
以控制。因此，要做到不同的物质，分库
冷藏。
二、气调法
CO2气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的
CO2气体中, 使蛋内自身所含的 CO2不易散
发, 并渗入蛋内, 使蛋内 CO2含量增加, 从
而减缓鲜蛋内酶的活性, 减弱代谢速度,
抑制微生物生长, 保持蛋的新鲜度的方法 。
适宜的 CO2浓度是 20％ ～ 30％ 。 采用此法在
0℃ 冷库内贮存半年的蛋, 新鲜度好, 蛋白
清晰, 浓稀蛋白分明, 蛋黄指数高, 气室
小, 无异味 。
三、液浸法
? 液浸法就是选用适宜的溶液, 将蛋浸在其
中, 使蛋同空气隔绝, 阻止蛋中的水分向
外蒸发, 避免细菌污染, 抑制蛋内 CO2溢出,
达到鲜蛋保鲜保质的方法 。 用于此法的溶
液有石灰水, 泡花碱, 萘酚盐, 萘酚盐苯
甲酸合剂等, 还有的采用混合液浸泡法 。
四、涂膜法
? 涂膜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效
薄膜, 以堵塞蛋壳气孔, 阻止微生物的侵
入, 减少蛋内水分和二氧化碳的挥发, 延
缓鲜蛋内的生化反应速度, 达到较长时间
保持鲜蛋品质和营养价值的方法 。 一般鲜
蛋涂膜的涂股剂有水溶性涂料, 乳化剂涂
料和油质性涂料等几种 。 油质性涂膜剂,
如液体石蜡, 植物油, 矿物油, 凡士林等 。
注意事项
? 涂膜前必须对鲜蛋进行消毒，消除蛋壳上
已存在的微生物。此外要注意鲜蛋的质量。
涂膜贮存的效果同鲜蛋的质量有密切的关
系。蛋越新鲜，涂膜保鲜效果越好。
腌制蛋
? 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的
情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工
处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和
糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，
但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，
在用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭
蛋短。
咸蛋
? 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名
的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。
江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、
细、嫩、松、沙、油”六大特点
咸蛋的腌制原理
? 咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、
蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋
黄渗透、扩散，从而使蛋获得一定的防腐
能力，改善产品的风味。
食盐的作用
? 1、食盐的脱水作用
? 2、食盐降低了微生物生存环境的水分活性
（ Aw）
? 3、食盐对微生物的生理毒害作用
? 4、食盐抑制了酶的活力
? 5、食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有
特殊的风味。
? 6、食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固
原料蛋和辅料的选择
? 1,原料蛋的选择 加工咸蛋通常选用鸭
蛋或鸡蛋, 加工出口产品一般使用鲜鸭蛋
为原料, 这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高,
蛋黄中的色素含量也较多, 因此, 用鸭蛋
加工出的咸蛋, 其蛋黄呈鲜艳油润的橘红
色, 成品的风味更佳 。
2．辅助材料的选择
? （ 1） 食盐 是加工咸蛋最主要的辅助材
料 。 生产咸蛋时应选择色白, 味咸, 氯化
钠含量高 （ 96％ 以上 ）, 无苦涩味的干燥
产品 。 在大批量生产时, 事先应测定食盐
中氯化钠的含量和食盐的含水量, 以便在
加工中能正确掌握食盐的用量 。
2．辅助材料的选择
? （ 2） 草灰 当采用草灰法加工咸蛋时, 草
灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料, 使
其中的食盐能够长期, 均匀地向蛋内渗透,
同时可有效阻止微生物向蛋内侵入, 防止
由于环境温度变化时对蛋内容物的不利影
响, 除此以外, 草灰还能明显减少咸蛋的
破损, 便于贮藏, 长途运输和销售 。
2．辅助材料的选择
? （ 3） 黄泥在咸蛋加工的用料上, 除了可以
使用草灰外, 还可以采用黄泥加工, 甚至
可将草灰与黄泥混合使用 。 黄泥的作用与
草灰相同 。 选用的黄泥应干燥, 无杂质,
无异味 。
? （ 4） 水 生产上加工咸蛋一般直接使用清
洁的自来水, 但使用冷开水对于提高产品
的质量最为有利 。
咸蛋的加工方法
? 咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂
布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等等。
（－）血粉
? 血粉可用全血生产, 也可用血细胞生产 。
血粉是生产血胨, 多种氨基酸, 水解蛋白
注射液等制品的原料, 同时可作配合饲料
的动物性蛋白质和必需氨基酸原料 。 血浆
加工各种营养食品代替蛋清 。 血浆制成的
乳化剂广泛用于肉类制品中提高营养成分,
起到乳化保水作用 。
加工方法
? 喷雾干燥法 。 通过铜筛除去血纤维, 用高
压泵将血浆通过喷枪喷为血雾, 利用热风
使血雾立即失水成血粉 。
磨筛法 。 搅拌血除去血纤维, 倒在容器内在
50℃ 下加温干燥失水, 将血块磨为粉过筛
为血粉 。 此法适合小型生产 。
骨粉的生产
? 新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干
燥的地方，避免回光直接照射，潮湿或空
气不流通的地方容易使骨头生霉。干燥的
畜禽骨骼可放置在温度相对较高的场地保
存，但也要通风和避免日光照射。
1．粗制骨粉的加工
? 粗制骨粉一般用作饲料或肥料。它是利用
生产骨油残留的骨料渣，沥尽水分并经晾
干后，放入干燥室或干燥炉中，以 100～
140℃ 的温度烘干 10～ 12h。 用粉碎机粉碎，
过筛即为成品。粗制骨粉的成品质量根据
原料骨的质量而定，一般要求为：蛋白质
23％，脂肪 3％、磷酸钙 48％、粗纤维 2％
以下。
2．食用骨粉的加工
? 利用粉碎技术加工超微细的食用骨粉，这
是一种富含钙、磷、铁及其他元素的食品
原料，其钙磷含量的比例接近人体所需比
例 2:1。该产品除了含有钙、磷等营养成分
以外，还含有微量元素、氨基酸等成分，
是比较理想的补钙制品。
超细鲜骨粉的加工工艺,
（ 1） 清洗 选用畜禽鲜骨作原料, 对原料进行清洗,
以符合卫生要求 。 （ 2） 脱水 采用脱水机将附着
骨表面的水分 。 （ 3） 粗碎 将脱水的原料放入粉
碎机进行粉碎 。 （ 4） 二级粉碎 经粗粉碎的骨粒
转入一级轧辊式粉碎机挤压粉碎, 使颗粒达到
0.3～ 0.5mm。 （ 5） 细碎 物料转入二级轧辊式粉
碎机挤压粉碎, 终端物颗粒为 180～ 150μm。 （ 6）
超细 物料转入三级轧辊式粉碎机, 终端物颗粒为
≤100μm。 （ 7） 冷却, 包装冷却到室温, 转入膨
松机膨松后, 产品真空包装 。
3．骨泥加工
? 骨泥又称骨糜浆, 该产品可作为食品原料
添加到各种制品中, 强化钙磷营养 。
生产工艺
? （ 1） 原料骨预处理将新鲜的原料骨清理去除残肉
和结缔组织, 清水漂洗, 沥干, 在一 15℃ 下冷冻 。
? （ 2） 破骨冷冻后的骨头投入碎骨机中, 切成 30～
50mm的骨块 。
? （ 3） 碎骨骨块放入统碎机, 先绞为 10mm左右的骨
粒, 再接绞着为 5mm的小骨粒 。
? （ 4） 拌水给小骨粒中加入适量冰水, 在搅拌机中
拌均匀 。
? （ 5）磨骨在磨骨机中进行第一次粗磨，使骨磨成
稍感粗糙的糊状。第二次细磨后，使骨粒平均直径
达 70～ 80μm,整个骨浆成细腻的糊状。
第三篇 蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准
? 蛋壳表面光泽, 完整, 坚实, 无裂纹, 壳外膜色
白呈霜状；气室小, 高度在 4～ 5mrn之间 。 蛋白浓
厚, 透明, 无杂质异味 。 系带粗而明显 。 蛋黄完
整, 呈半球形, 位居蛋的中心 。 胚胎边缘整齐,
不发育, 未受精的胚胎直径为 2～ 3左右 。 整个蛋
微生物污染少, 无细菌, 霉菌生长发育 。 但鲜蛋
中蛋的新鲜程度是不一致的, 应该根据蛋各部分
的具体要求与标准, 进行仔细的检查判断, 然后
定级按价收购或进行加工 。
鲜蛋质量指标
? 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、
完整状况和色泽三个方面。
? 2．蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，
也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状
可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长
径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指
数在 1.30～ 1.35之间。
3．蛋的重量
? 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标
? 4．蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一
般比重应在 1.06～ 1.07之间。若低于 1.025，
则说明蛋已陈腐。
? 5．蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结
构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重
要指标。
6．蛋黄状况
? 蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄
状况也可用灯光透视或打开方法。
? 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡
蛋的蛋黄指数在 0.401～ 0.442之间。当蛋黄
指数小于 0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象，是质量较差的蛋。
7．蛋内容物的气味
? 这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化
或变化程度大小的质量标准。
? 8．系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在
蛋黄两端的蛋，属正常蛋。
? 9．胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育
现象。
10．气室状况
? 气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯
光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，
深度在 5mm以内，陈蛋的气室变大，深度
在 5mm以上。
11．哈夫单位（ Haugh unit）
? 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，
按公式计算出其指标的一种先进方法，可
以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国
际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
? 其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放
在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋
黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，
测定三个等距离中点的平均值。因此，哈
夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数
关系。
一、感官鉴别法
? 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购
鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法 。 该
方法主要靠技术经验来判断, 采用看, 听,
摸, 嗅等方法, 从外观来鉴测蛋的质量 。
二、光照鉴别法
? 光照鉴别法是最常用的一种方法, 其特
点是简便, 易行, 技术简单, 结果准确,
行之有效 。
? 光照鉴别法，按照光源不同，可分为日
光鉴别法、灯光鉴别法两种。
三、比重鉴别法
? 比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，
根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方
法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮
藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为
新鲜蛋。
四、荧光鉴别法
? 荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照
射禽蛋, 使其产生荧光 。 根据荧光产生的
强度大小, 鉴别蛋的新鲜度 。 新鲜蛋的荧
光强度微弱
蛋的贮藏保鲜方法
? 在蛋的贮藏中, 根据蛋本身的结构特点, 采用科
学的贮藏方法, 闭塞蛋壳气孔, 防止微生物侵入
或降低贮藏温度, 抑制蛋内酶和微生物的作用,
并保持适宜的湿度和卫生清洁条件 。 目前, 常用
的鲜蛋贮藏方法有冷藏法, 液浸法 （ 包括石灰水
贮藏, 水玻璃贮藏法 ）, 涂膜法 （ 石蜡, 矿物油,
树脂, 合成树脂等涂膜 ）, 消毒法, 气调法 （ 包
括用 O2气, 氮气, 臭氧及化学保鲜剂等 ） 以及民
间简易的干藏法 （ 包括用谷糠, 小米, 豆类, 草
木灰等 ） 等来贮藏鲜蛋 。
一、冷藏法
? 冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白
质分解, 抑制微生物生长繁殖, 达到在较
长时间内保存鲜蛋的方法 。 这是目前世界
上应用较广的一种方法 。 冷藏法的优点是
操作简单, 管理方便, 贮藏效果好 。 一般
能贮藏半年以上, 仍能保持蛋的新鲜 。 但
该法由于冷库造价较高, 还不能普遍应用 。
冷藏法贮蛋必须使用得当, 管理合理, 才
能真正达到冷藏的效果 。 否则, 易使鲜蛋
变质, 造成经济损失 。
注意事项
? 鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，
切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物
质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，
影响品质；二是这些物质的要求不同，相
互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品
等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质，
并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难
以控制。因此，要做到不同的物质，分库
冷藏。
二、气调法
CO2气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的
CO2气体中, 使蛋内自身所含的 CO2不易散
发, 并渗入蛋内, 使蛋内 CO2含量增加, 从
而减缓鲜蛋内酶的活性, 减弱代谢速度,
抑制微生物生长, 保持蛋的新鲜度的方法 。
适宜的 CO2浓度是 20％ ～ 30％ 。 采用此法在
0℃ 冷库内贮存半年的蛋, 新鲜度好, 蛋白
清晰, 浓稀蛋白分明, 蛋黄指数高, 气室
小, 无异味 。
三、液浸法
? 液浸法就是选用适宜的溶液, 将蛋浸在其
中, 使蛋同空气隔绝, 阻止蛋中的水分向
外蒸发, 避免细菌污染, 抑制蛋内 CO2溢出,
达到鲜蛋保鲜保质的方法 。 用于此法的溶
液有石灰水, 泡花碱, 萘酚盐, 萘酚盐苯
甲酸合剂等, 还有的采用混合液浸泡法 。
四、涂膜法
? 涂膜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效
薄膜, 以堵塞蛋壳气孔, 阻止微生物的侵
入, 减少蛋内水分和二氧化碳的挥发, 延
缓鲜蛋内的生化反应速度, 达到较长时间
保持鲜蛋品质和营养价值的方法 。 一般鲜
蛋涂膜的涂股剂有水溶性涂料, 乳化剂涂
料和油质性涂料等几种 。 油质性涂膜剂,
如液体石蜡, 植物油, 矿物油, 凡士林等 。
注意事项
? 涂膜前必须对鲜蛋进行消毒，消除蛋壳上
已存在的微生物。此外要注意鲜蛋的质量。
涂膜贮存的效果同鲜蛋的质量有密切的关
系。蛋越新鲜，涂膜保鲜效果越好。
腌制蛋
? 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的
情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工
处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和
糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，
但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，
在用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭
蛋短。
咸蛋
? 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名
的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。
江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、
细、嫩、松、沙、油”六大特点
咸蛋的腌制原理
? 咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、
蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋
黄渗透、扩散，从而使蛋获得一定的防腐
能力，改善产品的风味。
食盐的作用
? 1、食盐的脱水作用
? 2、食盐降低了微生物生存环境的水分活性
（ Aw）
? 3、食盐对微生物的生理毒害作用
? 4、食盐抑制了酶的活力
? 5、食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有
特殊的风味。
? 6、食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固
原料蛋和辅料的选择
? 1,原料蛋的选择 加工咸蛋通常选用鸭
蛋或鸡蛋, 加工出口产品一般使用鲜鸭蛋
为原料, 这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高,
蛋黄中的色素含量也较多, 因此, 用鸭蛋
加工出的咸蛋, 其蛋黄呈鲜艳油润的橘红
色, 成品的风味更佳 。
2．辅助材料的选择
? （ 1） 食盐 是加工咸蛋最主要的辅助材
料 。 生产咸蛋时应选择色白, 味咸, 氯化
钠含量高 （ 96％ 以上 ）, 无苦涩味的干燥
产品 。 在大批量生产时, 事先应测定食盐
中氯化钠的含量和食盐的含水量, 以便在
加工中能正确掌握食盐的用量 。
2．辅助材料的选择
? （ 2） 草灰 当采用草灰法加工咸蛋时, 草
灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料, 使
其中的食盐能够长期, 均匀地向蛋内渗透,
同时可有效阻止微生物向蛋内侵入, 防止
由于环境温度变化时对蛋内容物的不利影
响, 除此以外, 草灰还能明显减少咸蛋的
破损, 便于贮藏, 长途运输和销售 。
2．辅助材料的选择
? （ 3） 黄泥在咸蛋加工的用料上, 除了可以
使用草灰外, 还可以采用黄泥加工, 甚至
可将草灰与黄泥混合使用 。 黄泥的作用与
草灰相同 。 选用的黄泥应干燥, 无杂质,
无异味 。
? （ 4） 水 生产上加工咸蛋一般直接使用清
洁的自来水, 但使用冷开水对于提高产品
的质量最为有利 。
咸蛋的加工方法
? 咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂
布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等等。
（－）血粉
? 血粉可用全血生产, 也可用血细胞生产 。
血粉是生产血胨, 多种氨基酸, 水解蛋白
注射液等制品的原料, 同时可作配合饲料
的动物性蛋白质和必需氨基酸原料 。 血浆
加工各种营养食品代替蛋清 。 血浆制成的
乳化剂广泛用于肉类制品中提高营养成分,
起到乳化保水作用 。
加工方法
? 喷雾干燥法 。 通过铜筛除去血纤维, 用高
压泵将血浆通过喷枪喷为血雾, 利用热风
使血雾立即失水成血粉 。
磨筛法 。 搅拌血除去血纤维, 倒在容器内在
50℃ 下加温干燥失水, 将血块磨为粉过筛
为血粉 。 此法适合小型生产 。
骨粉的生产
? 新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干
燥的地方，避免回光直接照射，潮湿或空
气不流通的地方容易使骨头生霉。干燥的
畜禽骨骼可放置在温度相对较高的场地保
存，但也要通风和避免日光照射。
1．粗制骨粉的加工
? 粗制骨粉一般用作饲料或肥料。它是利用
生产骨油残留的骨料渣，沥尽水分并经晾
干后，放入干燥室或干燥炉中，以 100～
140℃ 的温度烘干 10～ 12h。 用粉碎机粉碎，
过筛即为成品。粗制骨粉的成品质量根据
原料骨的质量而定，一般要求为：蛋白质
23％，脂肪 3％、磷酸钙 48％、粗纤维 2％
以下。
2．食用骨粉的加工
? 利用粉碎技术加工超微细的食用骨粉，这
是一种富含钙、磷、铁及其他元素的食品
原料，其钙磷含量的比例接近人体所需比
例 2:1。该产品除了含有钙、磷等营养成分
以外，还含有微量元素、氨基酸等成分，
是比较理想的补钙制品。
超细鲜骨粉的加工工艺,
（ 1） 清洗 选用畜禽鲜骨作原料, 对原料进行清洗,
以符合卫生要求 。 （ 2） 脱水 采用脱水机将附着
骨表面的水分 。 （ 3） 粗碎 将脱水的原料放入粉
碎机进行粉碎 。 （ 4） 二级粉碎 经粗粉碎的骨粒
转入一级轧辊式粉碎机挤压粉碎, 使颗粒达到
0.3～ 0.5mm。 （ 5） 细碎 物料转入二级轧辊式粉
碎机挤压粉碎, 终端物颗粒为 180～ 150μm。 （ 6）
超细 物料转入三级轧辊式粉碎机, 终端物颗粒为
≤100μm。 （ 7） 冷却, 包装冷却到室温, 转入膨
松机膨松后, 产品真空包装 。
3．骨泥加工
? 骨泥又称骨糜浆, 该产品可作为食品原料
添加到各种制品中, 强化钙磷营养 。
生产工艺
? （ 1） 原料骨预处理将新鲜的原料骨清理去除残肉
和结缔组织, 清水漂洗, 沥干, 在一 15℃ 下冷冻 。
? （ 2） 破骨冷冻后的骨头投入碎骨机中, 切成 30～
50mm的骨块 。
? （ 3） 碎骨骨块放入统碎机, 先绞为 10mm左右的骨
粒, 再接绞着为 5mm的小骨粒 。
? （ 4） 拌水给小骨粒中加入适量冰水, 在搅拌机中
拌均匀 。
? （ 5）磨骨在磨骨机中进行第一次粗磨，使骨磨成
稍感粗糙的糊状。第二次细磨后，使骨粒平均直径
达 70～ 80μm,整个骨浆成细腻的糊状。
