畜产品加工学
几种香肠的加工之 火腿肠
? 1,概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，
经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工
而成的乳化型香肠叫做火腿肠。
? 2,工艺流程
原料肉 → 绞肉 → 斩拌 → 填充 → 灭菌
几种香肠的加工之 火腿肠
? 3,加工工艺
原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅
料与肉拌匀，送人 2士 2℃ 的冷库内腌制至终点。
绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为
3mm的筛板绞碎。
斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定
充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。
灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等）
排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为 58g的火腿肠，
其灭菌参数为,
15’－ 23’－ 20’／ 121℃
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
? Frankfurters
? 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、
牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰
13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白
胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
? 工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～ 2℃ ）通过
3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩
拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量 2
／ 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度 4～ 6℃,
再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃,
充入肠衣（ 20～ 22mm羊肠衣），打结后于 45℃
烘烤 10～ 15min (相对湿度 95％）,55℃ 烘烤
5～ 10min,58℃ 熏制 10min（相对湿度 30％）
68℃ 熏煮 10min（相对湿度 40％）,78℃
（ 100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于
67℃ 即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 配方 猪精肉 40kg 味精 50g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 50g
淀粉 35kg 大蒜 250g
精盐 1.75～ 2kg硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 工艺,
选择精肉切成 100～ 150g重的肉块，在 10℃,瘦
肉腌 3d，肥肉腌制 3～ 5d。然后将瘦肉搅碎，肥
肉切成 1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机，
加入 2～ 3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其
它调料，搅拌均匀再加 2.5kg水搅开，然后加入
淀粉，肥膘搅均即可灌制。用直径 3cm牛、猪小
肠衣灌制。灌好烘烤 1h，然后在 85℃ 水温下煮
25min左右，最后再进行烟熏，炉内温度 35～ 40
℃,熏 12h出炉即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 特征,
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，
无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚
固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光
润，味香而鲜美。
几种香肠的加工之 茶肠
? 配方,
猪精肉 40kg 味精 75g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 75g
淀粉 7kg 大蒜 350g
精盐 2～ 2.25kg 硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 茶肠
? 工艺,
与红肠同，精肉细绞两遍，肥肉切成 0.5～
0.7cm’小方块，烘烤约需 0～ 1.5h，皮干即可。煮
制 1.0～ 1.5h，总加水量 17.5～ 20kg。
? 特征,
牛盲肠灌制，外表呈浅红色，有光泽，无裂痕，
形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切
断面光润，无粘性，肉嫩而味鲜美。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵香肠（ fermented sausage）亦称生香肠，
是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪
同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，
经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性
和典型的发酵香味的肉品。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮
存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形
成乳酸，使香肠的最终 pH降低到 4.5～ 5.5，
这一较低的 pH得肉中的盐溶性蛋白质变性，
形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH由
添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共
同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 菌种
? 1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式
德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好
气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠
的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风
味。但该菌没有还原硝酸盐的能力。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具
有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉
菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产
品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在
于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可
以防止发酵香肠的酸败。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳
酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合
物分解成乳酸，降低原料的 pH，抑制腐败菌的
生长。同时由于 pH的降低，降低了蛋白质的保
水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂
的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成
亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能
力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品
的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂
常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使
用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的
风味，气单胞菌无任何致病性和产毒能力，
对香肠的风味有利。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称，包
括乳酸杆菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属。
乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌
包括两个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸
菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸；后者产物是乳酸、
乙醇和二氧化碳。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，降低香
肠的 pH，对发酵香肠的风味、质构、干燥
过程和产品的保藏有作用。在发酵香肠中
应用的乳酸菌总是同型发酵乳酸菌，在发
酵过程中仅产生乳酸。肉类工业中作为发
酵剂常用的乳酸菌包括：植物乳杆菌、清
酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌等。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 片球菌属于兼性厌氧乳酸菌，发酵葡萄糖
产生 L或 D型乳酸，发酵产物主要是乳酸，
在乳酸菌培养基中能较好的生长，片球菌
无过氧化氢酶活性。生产中常用的片球菌
有戊糖片球菌和乳酸片球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 5．微球菌和葡萄球菌
? 微球菌是需氧的 G＋菌，能通过氧化途径分解
葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有过氧化氢酶活
性和脂酶活性，对食盐有较高的耐受性最高。微
球菌的许多菌株能使产品着色，特别是由胡萝卜
素衍生而来的黄色。微球菌能有效地将硝酸钠还
原为亚硝酸钠，并改善产品的风味。生产上常用
的微球菌是葡萄球菌既可以进行有氧氧化，也可
以进行无氧酵解。生产上常用的葡萄球菌有木糖
葡萄球菌，肉糖葡萄球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵方法
1.使用发酵剂
2.留酵引
3.自然发酵
几种香肠的加工之 发酵肠
? 生产工艺
绞肉 → 斩拌 → 灌肠 → 接种 → 发酵 → 干燥或
成熟 → 包装
几种香肠的加工之 发酵肠
? 产品介绍
哈尔滨风干肠 又名正阳楼香肠，规格一致，长 60cm，
为扁圆形，折双行，食之清爽、健目，干而不硬。
? 配方,
猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9～ 10kg
砂仁粉 75g
紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜
50g
猪肠衣 4路
几种香肠的加工之 发酵肠
? 工艺,
将瘦肉切成 1cm见方的小块，用亚硝酸钠
腌制 6～ 8h，然后将肥丁和调料一起加入
拌匀，灌好后放通风干燥处，自然干燥 2～
3d后煮制出厂，此品水分含量较高，不宜
风干时间过长，更不宜长期保管。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 广式腊肠
配方：精肉 45kg 肥丁 5kg 盐 1.5kg
糖 3kg 硝酸钠 25g 白酒 1kg 味精 50g
将猪精肉肥丁切成 1cm’左右丁状，用清水浸泡
冲洗后，加入已调制好的辅料并拌均，灌入猪肠
衣或羊肠衣内，每 13cm扭成一节，经烘烤 48h或
晾晒，使干燥程度达 65％即为成品。
几种香肠的加工之 发酵肠
? Salami
? 猪肉 50% 18.2kg 蔗糖 168g 猪肉 80％ 葡萄
糖 168g 牛肩肉 18.2kg 白胡椒 168g 食盐
l.53kg 去皮大蒜 228g 丁香 3.5kg 发酵剂按
要求加入 亚硝酸盐 3g 红酒 224g
几种香肠的加工之 发酵肠
? 猪肉和猪肩端肉通过筛孔直径为 1.27cm的
绞肉机，牛肉通过筛子 6.4mm的绞肉机。
除盐外将其它配料都放入斩拌机中搅拌 1～
2min，在斩拌的最后 30s加入食盐。将肠馅
灌入猪直肠肠衣或同体积的纤维素肠衣。
将肠在 23℃,湿度 75％的室内放置 36h。这
种肠不经过烟熏，在温度 10t，相对湿度 70
％的干燥室内干燥成熟 9～ 10周。
几种香肠的加工之 发酵肠
? Pepperoni
? 配方,
半解冻的含瘦肉 80％的猪肉 22.7kg 盐 153kg
半解冻的含瘦肉 50％的猪肉 9.1kg 蔗糖 168g
去骨中肩肉（ 85％瘦肉） 13.6kg 葡萄糖 160g
胡椒 224g 硝酸盐 7g
多香果 224g 亚硝酸盐 3.5g
红胡椒 112g 茴香 28g
新鲜去皮大蒜 14g
几种香肠的加工之 发酵肠
? 将肉通过 3.2mm漏孔筛盘的绞肉机，并与
其它调味料在搅拌机中搅拌混合均匀。然
后将肉放在深盘中腌制 48h，腌制温度 4～
5℃ 。腌制好后，再将肉馅放入搅拌机中搅
拌 1min，将肉馅灌入猪小肠或结肠肠衣中。
在温度为 23℃,相对湿度为 75％的室内放
置 24h，然后放入干燥室内干燥，如果需要
烟熏，采用冷熏法，然后进行干燥，在干
燥室干燥 21d，温度为 10℃ 。
第三节 西式火腿制品
? 西式火腿 一般由猪肉加工而成，因形状、加工
工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火
腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
? 西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟
制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率
高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度
高。因此，近几年西式火腿成了肉品加工业中深
受欢迎的产品。
一、带骨火腿
? 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟
熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成
的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火
腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较
大，且为半成品，不易机械化生产，因此
生产量及需求量较少。
一、带骨火腿
? 工艺流程
原料选择 → 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 干
燥 → 烟熏 → 冷却、包装
一、带骨火腿
? 1．原料选择 长形火腿是自腰椎留 1～ 2
节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形
火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切
开，并自小腿上端切断。
? 2．整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐
丰满。
一、带骨火腿
? 3．去血 指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸
盐，利用其渗透作用进行脱水以除去血水，
改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结
着力。取肉量 3％～ 5％的食盐与 0.2％～ 0.3
％的硝酸盐，混合均匀涂布在肉的表面，
堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在
2～ 4℃ 下放置 1～ 3d，使其排除血水。
? 4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。
一、带骨火腿
? 5,浸水 调整咸度
? 6,干燥 30℃ 保持 2～ 4h 表面呈红褐色，
略有收缩
? 7,烟熏 冷熏 30～ 33℃ 时间 1～ 2d
? 8,冷却、包装
二、去骨火腿
? 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去
骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。
因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的
特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿
较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进
行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而
现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿。因一般都经水煮，
故又称其为去骨熟火腿。
二、去骨火腿
? 1．工艺流程
选料整形 → 去血、腌制 → 浸水 → 去骨、整
形 → 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包
装
二、去骨火腿
? 2．加工工艺
（ 1）选料整形与带骨火腿相同。
（ 2）去血、腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减，
砂糖用量稍增为宜。
（ 3）浸水与带骨火腿相同。
（ 4）去骨、整形去骨时应尽量减少对肉组织的损
伤。
（ 5）卷紧用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆
筒状后用绳扎紧。
二、去骨火腿
（ 6）干燥、烟熏 30～ 35℃ 下干燥 12～ 24h再度卷
紧后烟熏。烟熏温度在 30～ 50℃ 之间。约为
10～ 24h。
（ 7）水煮水煮的目的是杀菌和熟化，赋予产品适
宜的硬度和弹性，同时减弱浓烈的烟熏味。水煮
以火腿中心温度达到 62～ 65℃ 保持 30min为宜。
（ 8）冷却、包装、贮藏水煮后略加整形，快速冷
却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在 0～ 1℃ 的
低温下贮藏。
三、盐水火腿
? 火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、
脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化、
滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟
熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。火腿
是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式
肉制品中的主要产品之一。由于其选料精
良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀
菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组
织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好
三、盐水火腿
? 1.工艺流程
原料肉选择、修整 → 盐水注射 → 滚揉按摩
→ 填充 → 蒸煮 → 冷却
三、盐水火腿
? 2.工艺要点
? （ 1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的
原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，肉的中
心温度降至 0～ 4℃ 。如选用冷冻肉，宜在 0～ 4℃
冷库内进行解冻。
? 选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织
膜、脂肪和筋膜，使其成为纯精肉，然后按肌纤
维方向将原料肉切成不小于 300g的大块。修整时
应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕
不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长
块型。
三、盐水火腿
? (2)盐水配制及注射注射 腌制所用的盐水，
主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、
磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、
调味料等。按照配方要求将上述添加剂用
0～ 4℃ 的软化水充分溶解，并过滤，配制
成注射盐水。
? 盐水注射的关键是要确保按照配方要求，
将所有的添加剂均匀准确的注射到肌肉中。
三、盐水火腿
? （ 3）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋
转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器
内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
? 肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下
落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每
块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原
来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和
扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，
肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为
黏结剂将肉块部合在一起。
三、盐水火腿
滚揉或按摩的目的是,
① 通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过
程，并提高最终产品的均一性；
② 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
③ 通过肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和
切片性；
④ 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；提高附
加值、产品品质。
滚揉或按摩处理的缺点是,
① 设备投资比较高；
② 结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片
性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织；
③ 需要对温度进行控制。
三、盐水火腿
? （ 4）填充 真空状态下，防止气泡的产生。密封
后的肉块再放入不同形式的模具中，加盖卡压后
蒸煮定型。
? （ 5）蒸煮 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加
热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，
充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。
为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性
能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴
氏杀菌法，即火腿中心温度达到 68～ 72℃ 即可。
若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过
80℃ 为宜。
三、盐水火腿
? （ 6）冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，
采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮
重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，
冷却到中心温度 40℃ 以下。用全自动烟熏
室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水
温要求 10～ 12℃,冷却至产品中心温度
27℃ 左右，送入 0～ 7℃ 冷却间内冷却到产
品中心温度至 1～ 7℃,再脱模进行包装即
为成品。
几种香肠的加工之 火腿肠
? 1,概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，
经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工
而成的乳化型香肠叫做火腿肠。
? 2,工艺流程
原料肉 → 绞肉 → 斩拌 → 填充 → 灭菌
几种香肠的加工之 火腿肠
? 3,加工工艺
原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅
料与肉拌匀，送人 2士 2℃ 的冷库内腌制至终点。
绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为
3mm的筛板绞碎。
斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定
充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。
灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等）
排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为 58g的火腿肠，
其灭菌参数为,
15’－ 23’－ 20’／ 121℃
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
? Frankfurters
? 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉 11.3kg、
牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰
13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白
胡椒 112.7g、肉蔻 4.5g、姜粉 7g。
几种香肠的加工之 法兰克福香肠
? 工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～ 2℃ ）通过
3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩
拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量 2
／ 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度 4～ 6℃,
再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于 14℃,
充入肠衣（ 20～ 22mm羊肠衣），打结后于 45℃
烘烤 10～ 15min (相对湿度 95％）,55℃ 烘烤
5～ 10min,58℃ 熏制 10min（相对湿度 30％）
68℃ 熏煮 10min（相对湿度 40％）,78℃
（ 100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于
67℃ 即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 配方 猪精肉 40kg 味精 50g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 50g
淀粉 35kg 大蒜 250g
精盐 1.75～ 2kg硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 工艺,
选择精肉切成 100～ 150g重的肉块，在 10℃,瘦
肉腌 3d，肥肉腌制 3～ 5d。然后将瘦肉搅碎，肥
肉切成 1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机，
加入 2～ 3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其
它调料，搅拌均匀再加 2.5kg水搅开，然后加入
淀粉，肥膘搅均即可灌制。用直径 3cm牛、猪小
肠衣灌制。灌好烘烤 1h，然后在 85℃ 水温下煮
25min左右，最后再进行烟熏，炉内温度 35～ 40
℃,熏 12h出炉即为成品。
几种香肠的加工之 里道夫斯香肠
? 特征,
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，
无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚
固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光
润，味香而鲜美。
几种香肠的加工之 茶肠
? 配方,
猪精肉 40kg 味精 75g
肥膘肉 10kg 胡椒粉 75g
淀粉 7kg 大蒜 350g
精盐 2～ 2.25kg 硝酸钠 25g
几种香肠的加工之 茶肠
? 工艺,
与红肠同，精肉细绞两遍，肥肉切成 0.5～
0.7cm’小方块，烘烤约需 0～ 1.5h，皮干即可。煮
制 1.0～ 1.5h，总加水量 17.5～ 20kg。
? 特征,
牛盲肠灌制，外表呈浅红色，有光泽，无裂痕，
形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切
断面光润，无粘性，肉嫩而味鲜美。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵香肠（ fermented sausage）亦称生香肠，
是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪
同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，
经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性
和典型的发酵香味的肉品。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮
存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。
在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形
成乳酸，使香肠的最终 pH降低到 4.5～ 5.5，
这一较低的 pH得肉中的盐溶性蛋白质变性，
形成具有切片性的凝胶结构。较低的 pH由
添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共
同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 菌种
? 1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式
德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好
气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠
的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风
味。但该菌没有还原硝酸盐的能力。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具
有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉
菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产
品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在
于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可
以防止发酵香肠的酸败。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳
酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合
物分解成乳酸，降低原料的 pH，抑制腐败菌的
生长。同时由于 pH的降低，降低了蛋白质的保
水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂
的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原成
亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质的能
力，以及产生过氧化氢酶的能力，对产品
的色泽和风味起决定性作用。因此发酵剂
常采用乳酸菌和微球菌或葡萄球菌混合使
用。此外灰色链球菌可以改善发酵香肠的
风味，气单胞菌无任何致病性和产毒能力，
对香肠的风味有利。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 乳酸菌是以乳酸为主要代谢产物的细菌统称，包
括乳酸杆菌属、链球菌属、明串菌属和足球菌属。
乳酸菌为革兰氏阳性的兼性厌氧嗜温菌。乳酸菌
包括两个亚群：同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸
菌。前者发酵葡萄糖产生乳酸；后者产物是乳酸、
乙醇和二氧化碳。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，降低香
肠的 pH，对发酵香肠的风味、质构、干燥
过程和产品的保藏有作用。在发酵香肠中
应用的乳酸菌总是同型发酵乳酸菌，在发
酵过程中仅产生乳酸。肉类工业中作为发
酵剂常用的乳酸菌包括：植物乳杆菌、清
酒乳杆菌、干酪乳杆菌和弯曲乳杆菌等。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 片球菌属于兼性厌氧乳酸菌，发酵葡萄糖
产生 L或 D型乳酸，发酵产物主要是乳酸，
在乳酸菌培养基中能较好的生长，片球菌
无过氧化氢酶活性。生产中常用的片球菌
有戊糖片球菌和乳酸片球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 5．微球菌和葡萄球菌
? 微球菌是需氧的 G＋菌，能通过氧化途径分解
葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有过氧化氢酶活
性和脂酶活性，对食盐有较高的耐受性最高。微
球菌的许多菌株能使产品着色，特别是由胡萝卜
素衍生而来的黄色。微球菌能有效地将硝酸钠还
原为亚硝酸钠，并改善产品的风味。生产上常用
的微球菌是葡萄球菌既可以进行有氧氧化，也可
以进行无氧酵解。生产上常用的葡萄球菌有木糖
葡萄球菌，肉糖葡萄球菌。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 发酵方法
1.使用发酵剂
2.留酵引
3.自然发酵
几种香肠的加工之 发酵肠
? 生产工艺
绞肉 → 斩拌 → 灌肠 → 接种 → 发酵 → 干燥或
成熟 → 包装
几种香肠的加工之 发酵肠
? 产品介绍
哈尔滨风干肠 又名正阳楼香肠，规格一致，长 60cm，
为扁圆形，折双行，食之清爽、健目，干而不硬。
? 配方,
猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9～ 10kg
砂仁粉 75g
紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜
50g
猪肠衣 4路
几种香肠的加工之 发酵肠
? 工艺,
将瘦肉切成 1cm见方的小块，用亚硝酸钠
腌制 6～ 8h，然后将肥丁和调料一起加入
拌匀，灌好后放通风干燥处，自然干燥 2～
3d后煮制出厂，此品水分含量较高，不宜
风干时间过长，更不宜长期保管。
几种香肠的加工之 发酵肠
? 广式腊肠
配方：精肉 45kg 肥丁 5kg 盐 1.5kg
糖 3kg 硝酸钠 25g 白酒 1kg 味精 50g
将猪精肉肥丁切成 1cm’左右丁状，用清水浸泡
冲洗后，加入已调制好的辅料并拌均，灌入猪肠
衣或羊肠衣内，每 13cm扭成一节，经烘烤 48h或
晾晒，使干燥程度达 65％即为成品。
几种香肠的加工之 发酵肠
? Salami
? 猪肉 50% 18.2kg 蔗糖 168g 猪肉 80％ 葡萄
糖 168g 牛肩肉 18.2kg 白胡椒 168g 食盐
l.53kg 去皮大蒜 228g 丁香 3.5kg 发酵剂按
要求加入 亚硝酸盐 3g 红酒 224g
几种香肠的加工之 发酵肠
? 猪肉和猪肩端肉通过筛孔直径为 1.27cm的
绞肉机，牛肉通过筛子 6.4mm的绞肉机。
除盐外将其它配料都放入斩拌机中搅拌 1～
2min，在斩拌的最后 30s加入食盐。将肠馅
灌入猪直肠肠衣或同体积的纤维素肠衣。
将肠在 23℃,湿度 75％的室内放置 36h。这
种肠不经过烟熏，在温度 10t，相对湿度 70
％的干燥室内干燥成熟 9～ 10周。
几种香肠的加工之 发酵肠
? Pepperoni
? 配方,
半解冻的含瘦肉 80％的猪肉 22.7kg 盐 153kg
半解冻的含瘦肉 50％的猪肉 9.1kg 蔗糖 168g
去骨中肩肉（ 85％瘦肉） 13.6kg 葡萄糖 160g
胡椒 224g 硝酸盐 7g
多香果 224g 亚硝酸盐 3.5g
红胡椒 112g 茴香 28g
新鲜去皮大蒜 14g
几种香肠的加工之 发酵肠
? 将肉通过 3.2mm漏孔筛盘的绞肉机，并与
其它调味料在搅拌机中搅拌混合均匀。然
后将肉放在深盘中腌制 48h，腌制温度 4～
5℃ 。腌制好后，再将肉馅放入搅拌机中搅
拌 1min，将肉馅灌入猪小肠或结肠肠衣中。
在温度为 23℃,相对湿度为 75％的室内放
置 24h，然后放入干燥室内干燥，如果需要
烟熏，采用冷熏法，然后进行干燥，在干
燥室干燥 21d，温度为 10℃ 。
第三节 西式火腿制品
? 西式火腿 一般由猪肉加工而成，因形状、加工
工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火
腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
? 西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟
制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率
高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度
高。因此，近几年西式火腿成了肉品加工业中深
受欢迎的产品。
一、带骨火腿
? 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟
熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成
的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火
腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较
大，且为半成品，不易机械化生产，因此
生产量及需求量较少。
一、带骨火腿
? 工艺流程
原料选择 → 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 干
燥 → 烟熏 → 冷却、包装
一、带骨火腿
? 1．原料选择 长形火腿是自腰椎留 1～ 2
节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形
火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切
开，并自小腿上端切断。
? 2．整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐
丰满。
一、带骨火腿
? 3．去血 指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸
盐，利用其渗透作用进行脱水以除去血水，
改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结
着力。取肉量 3％～ 5％的食盐与 0.2％～ 0.3
％的硝酸盐，混合均匀涂布在肉的表面，
堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在
2～ 4℃ 下放置 1～ 3d，使其排除血水。
? 4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。
一、带骨火腿
? 5,浸水 调整咸度
? 6,干燥 30℃ 保持 2～ 4h 表面呈红褐色，
略有收缩
? 7,烟熏 冷熏 30～ 33℃ 时间 1～ 2d
? 8,冷却、包装
二、去骨火腿
? 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去
骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。
因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的
特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿
较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进
行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而
现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，
故又称为去骨成卷火腿。因一般都经水煮，
故又称其为去骨熟火腿。
二、去骨火腿
? 1．工艺流程
选料整形 → 去血、腌制 → 浸水 → 去骨、整
形 → 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包
装
二、去骨火腿
? 2．加工工艺
（ 1）选料整形与带骨火腿相同。
（ 2）去血、腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减，
砂糖用量稍增为宜。
（ 3）浸水与带骨火腿相同。
（ 4）去骨、整形去骨时应尽量减少对肉组织的损
伤。
（ 5）卷紧用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆
筒状后用绳扎紧。
二、去骨火腿
（ 6）干燥、烟熏 30～ 35℃ 下干燥 12～ 24h再度卷
紧后烟熏。烟熏温度在 30～ 50℃ 之间。约为
10～ 24h。
（ 7）水煮水煮的目的是杀菌和熟化，赋予产品适
宜的硬度和弹性，同时减弱浓烈的烟熏味。水煮
以火腿中心温度达到 62～ 65℃ 保持 30min为宜。
（ 8）冷却、包装、贮藏水煮后略加整形，快速冷
却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在 0～ 1℃ 的
低温下贮藏。
三、盐水火腿
? 火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、
脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化、
滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟
熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。火腿
是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式
肉制品中的主要产品之一。由于其选料精
良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀
菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组
织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好
三、盐水火腿
? 1.工艺流程
原料肉选择、修整 → 盐水注射 → 滚揉按摩
→ 填充 → 蒸煮 → 冷却
三、盐水火腿
? 2.工艺要点
? （ 1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的
原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，肉的中
心温度降至 0～ 4℃ 。如选用冷冻肉，宜在 0～ 4℃
冷库内进行解冻。
? 选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织
膜、脂肪和筋膜，使其成为纯精肉，然后按肌纤
维方向将原料肉切成不小于 300g的大块。修整时
应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕
不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长
块型。
三、盐水火腿
? (2)盐水配制及注射注射 腌制所用的盐水，
主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、
磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、
调味料等。按照配方要求将上述添加剂用
0～ 4℃ 的软化水充分溶解，并过滤，配制
成注射盐水。
? 盐水注射的关键是要确保按照配方要求，
将所有的添加剂均匀准确的注射到肌肉中。
三、盐水火腿
? （ 3）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋
转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器
内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
? 肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下
落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每
块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原
来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和
扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，
肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为
黏结剂将肉块部合在一起。
三、盐水火腿
滚揉或按摩的目的是,
① 通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过
程，并提高最终产品的均一性；
② 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；
③ 通过肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和
切片性；
④ 降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；提高附
加值、产品品质。
滚揉或按摩处理的缺点是,
① 设备投资比较高；
② 结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片
性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织；
③ 需要对温度进行控制。
三、盐水火腿
? （ 4）填充 真空状态下，防止气泡的产生。密封
后的肉块再放入不同形式的模具中，加盖卡压后
蒸煮定型。
? （ 5）蒸煮 火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加
热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，
充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。
为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性
能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴
氏杀菌法，即火腿中心温度达到 68～ 72℃ 即可。
若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过
80℃ 为宜。
三、盐水火腿
? （ 6）冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，
采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮
重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，
冷却到中心温度 40℃ 以下。用全自动烟熏
室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水
温要求 10～ 12℃,冷却至产品中心温度
27℃ 左右，送入 0～ 7℃ 冷却间内冷却到产
品中心温度至 1～ 7℃,再脱模进行包装即
为成品。
