畜产品加工学
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳用家畜及其产乳性能
第一节 种类及品种
一、乳牛
? 1.黑白花乳牛
? 2.娟姗牛（泽西牛）
? 3.瑞士褐牛
? 4.中国草原红牛
二、水牛
? 1.么拉水牛
? 2.尼里－瑞菲水牛
? 3.温州水牛
三、奶山羊
? 1.萨能奶山羊
? 2.吐根堡奶山羊
? 3.关中奶山羊
? 4.崂山奶山羊
第二节 乳的生成与影响因素
? 乳的生成,
乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌
上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和
新物质的合成两个过程。
选择性吸收
? 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机
盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，
是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择
性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收
和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被
阻止。
乳成分的合成
? 1．蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一
类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括
酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白
相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。
乳成分的合成
? 2．乳脂肪的合成
（ 1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。
① 乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，
在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。 ② 来自血液的脂肪酸。
主要来源于血中低密度脂蛋白。
（ 2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其
余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带
醇也是在乳腺内合成。
（ 3）脂肪球的形成
第二章 乳的化学组成和性质
第一节 乳的化学组成
一、乳的概念
? 乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌
出来的具有生理作用与胶体特性的液体，
它含有幼小机体所需的全部营养成分，而
且是最易消化吸收的完全食物。
二、乳的组成
? 牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物
质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状
态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
? 一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而
乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是
将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮
化合物和无氮化合物。
三、乳各加工成分称呼
? 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心
分离加工的牛乳称为全脂乳。
? 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要
成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的
黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶
性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。
四、乳脂肪
? 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般
为 3％～ 5％，对牛乳风味起重要的作用。
乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
? 脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少
量的磷脂、甾醇等。
四、乳脂肪
? 脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品
种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤
乳等因素而异，通常直径约为 0.1～ 10微米，
其中以 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中
约有 20～ 40亿个脂肪球。
? 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故
大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶
油。当脂肪球的直径接近 1微米时，脂肪球
基本不上浮。
四、乳脂肪
五、乳蛋白
? 牛乳的含氮化合物中 95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～ 3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，
另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有
对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定
的胨及。
? 除了乳蛋白质外，还有约 5％非蛋白含氮化合
物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌
呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产
物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生
素氮。
五、乳蛋白
? 酪蛋白 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 PH至 4.6时沉
淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两
性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于
碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
? 存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸
钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一
磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，
其胶体微粒直径在 10～ 300nm之间变化。
五、乳蛋白
五、乳蛋白
? 化学性质
1.酸凝固
2.酶凝固
3.盐凝固
4.与糖反应
五、乳蛋白
? 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约
占乳蛋白质的 18％～ 20％，可分为热稳定
和热不稳定的乳清蛋白两部分。
? 热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清 pH4.6～
4.7时，煮沸 20min，发生沉淀的一类蛋白
质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白
的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
五、乳蛋白
? ① 乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或
饱和硫酸镁盐折时，呈溶解状态而不析出蛋白质，
属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白 68％，乳
白蛋白又包括。乳白蛋白（约占乳清蛋白的
19.7％）,p一乳球蛋白（约占乳清蛋白的
43.6％）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的 4.7
％）。乳白蛋白中最主要是 α － 白蛋白，它在乳
中以 1.5～ 5.0微米直径的微粒分散在乳中，对酪
蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸
凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不
含磷，但含丰富的硫。
五、乳蛋白
? ② 乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱
和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态
的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白
的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称
为免疫球蛋白。
五、乳蛋白
? 热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的 19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于
脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些
蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳用家畜及其产乳性能
第一节 种类及品种
一、乳牛
? 1.黑白花乳牛
? 2.娟姗牛（泽西牛）
? 3.瑞士褐牛
? 4.中国草原红牛
二、水牛
? 1.么拉水牛
? 2.尼里－瑞菲水牛
? 3.温州水牛
三、奶山羊
? 1.萨能奶山羊
? 2.吐根堡奶山羊
? 3.关中奶山羊
? 4.崂山奶山羊
第二节 乳的生成与影响因素
? 乳的生成,
乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌
上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和
新物质的合成两个过程。
选择性吸收
? 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机
盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，
是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择
性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收
和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被
阻止。
乳成分的合成
? 1．蛋白质的合成乳中的蛋白质有两类：一
类是由乳腺上皮细胞合成的蛋白质，包括
酪蛋白、乳清蛋白；另一类是与血浆蛋白
相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。
乳成分的合成
? 2．乳脂肪的合成
（ 1）脂肪酸 可直接来自血，或在腺泡腔上皮细胞合成。
① 乳腺内脂肪酸的合成。由瘤胃发酵产生的有机酸，
在乳腺中合成乳脂的短链脂肪酸。 ② 来自血液的脂肪酸。
主要来源于血中低密度脂蛋白。
（ 2）甘油的来源 一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其
余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和仅带
醇也是在乳腺内合成。
（ 3）脂肪球的形成
第二章 乳的化学组成和性质
第一节 乳的化学组成
一、乳的概念
? 乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌
出来的具有生理作用与胶体特性的液体，
它含有幼小机体所需的全部营养成分，而
且是最易消化吸收的完全食物。
二、乳的组成
? 牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物
质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状
态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
? 一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而
乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是
将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮
化合物和无氮化合物。
三、乳各加工成分称呼
? 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心
分离加工的牛乳称为全脂乳。
? 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要
成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的
黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶
性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。
四、乳脂肪
? 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般
为 3％～ 5％，对牛乳风味起重要的作用。
乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
? 脂肪的化学组成乳脂肪主要是甘油三酯少
量的磷脂、甾醇等。
四、乳脂肪
? 脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品
种、个体。健康状况、泌乳期、饲料及挤
乳等因素而异，通常直径约为 0.1～ 10微米，
其中以 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中
约有 20～ 40亿个脂肪球。
? 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故
大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶
油。当脂肪球的直径接近 1微米时，脂肪球
基本不上浮。
四、乳脂肪
五、乳蛋白
? 牛乳的含氮化合物中 95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～ 3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，
另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有
对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定
的胨及。
? 除了乳蛋白质外，还有约 5％非蛋白含氮化合
物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌
呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产
物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生
素氮。
五、乳蛋白
? 酪蛋白 在温度 20℃ 时调节脱脂乳的 PH至 4.6时沉
淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酪蛋白虽是一种两
性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于
碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
? 存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸
钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一
磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，
其胶体微粒直径在 10～ 300nm之间变化。
五、乳蛋白
五、乳蛋白
? 化学性质
1.酸凝固
2.酶凝固
3.盐凝固
4.与糖反应
五、乳蛋白
? 乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约
占乳蛋白质的 18％～ 20％，可分为热稳定
和热不稳定的乳清蛋白两部分。
? 热不稳定的乳清蛋白质 调节乳清 pH4.6～
4.7时，煮沸 20min，发生沉淀的一类蛋白
质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白
的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
五、乳蛋白
? ① 乳白蛋白 是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或
饱和硫酸镁盐折时，呈溶解状态而不析出蛋白质，
属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白 68％，乳
白蛋白又包括。乳白蛋白（约占乳清蛋白的
19.7％）,p一乳球蛋白（约占乳清蛋白的
43.6％）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的 4.7
％）。乳白蛋白中最主要是 α － 白蛋白，它在乳
中以 1.5～ 5.0微米直径的微粒分散在乳中，对酪
蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸
凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不
含磷，但含丰富的硫。
五、乳蛋白
? ② 乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱
和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态
的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白
的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称
为免疫球蛋白。
五、乳蛋白
? 热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的 19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于
脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些
蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
