第一篇 营养学
营养 (nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和
利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学
过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的
科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加
工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持
各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、
维持人体健康的营养。
营养素 (nutrient)是指食物中可给人体提供能
量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的
化学成分。
宏量营养素 (macronutrient)
微量营养素 (micronutrient)
常量元素 (macroelement或 major element)
微量元素 (microelement或 trace element)
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
蛋白质的功能
1.是人体组织的构成成分
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量
必需氨基酸 (essential amino acid)是指人体不能
合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接
获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有 20种
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸 (conditionally essential amino
acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。
氨基酸 英文 氨基酸 英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸 *
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸, 成人需要量可能较少 。
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 14页,1999年。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸模式 (amino acid pattern),是
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算
方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 l，
分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这
一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 +半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
5.0
1.0
2.5
4.0
3.1
2.3
3.6
2.1
2.5
1.0
3.3
5.6
4.3
3.9
6.3
2.7
4.0
1.0
3.0
6.4
5.4
2.4
6.1
2.7
3.5
1.0
3.4
6.3
5.7
2.5
6.0
3.5
3.9
1.0
3.2
5.6
5.8
2.8
4.9
3.0
3.2
1.0
3.0
5.1
4.4
1.7
6.4
2.7
3.5
1.0
2.3
4.4
1.5
2.7
5.1
1.8
2.7
1.0
2.5
5.1
2.3
2.4
5.8
2.3
3.4
1.0
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据, 食物成分表, （王光亚主编，人民卫生出版社,1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）
来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；
大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白 (reference protein),是指可用来测定
其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸 (1imiting amino acid),是指食物蛋
白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它
的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋
白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，
称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用 (complementary action),为了
提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上
的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋
白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不
足的作用，称为蛋白质互补作用 。
氨基酸池 (amino acid pool),存在于人体各组
织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸
池。
必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses)：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月
经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g以上
的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，
称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡 (nitrogen balance),是反应机体摄入氮
(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。
B＝ I-(U+F+S)
B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：
皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为 零氮平衡 (zero nitrogen
balance)；
摄入氮多于排出氮为 正氮平衡 (positive nitrogen
balance)；
摄入氮少于排出氮为 负氮平衡 (negative nitrogen
balance)；
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
微量凯氏 (Kjeldahl)定氮法：测定食物中
的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系
数，就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率 (digestibility)
蛋白质利用率（ utilization)
几种食物蛋白质的消化率 (%)
食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率
鸡 蛋
牛 奶
肉、鱼
玉 米
97± 3
95± 3
94± 3
85± 6
大米
面粉 (精致 )
燕麦
小米
88± 4
96± 4
86± 7
79
大豆粉
菜豆
花生酱
中国混合膳
87± 7
78
88
96
摘自 WHO Technical Report Series 724,第 119页,1985年。
真消化率 (true digestibility)
食物氮－ (粪氮－粪代谢氮 )
蛋白质真消化率 (%)＝ × 100
食物氮
表观消化率 (apparent digestibility)
食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率 (%)＝ × 100
食物氮
蛋白质利用率
★ 生物价 (biological value,BV)
★ 蛋白质净利用率 (net protein utilization,NPU)
★ 蛋白质功效比值 (protein effciency ratio,PER)
★ 氨基酸评分 (amino acid score,AAS)
相对蛋白质值 (relative protein value,RPV)
净蛋白质比值 (net protein ratio,NPR)
氮平衡指数 (nitrogen balance index,NBI)
生物价 (biological value,BV),是反映食物蛋
白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价 ＝ × 100
吸收氮
吸收氮 =食物氮－ (粪氮－粪代谢氮 )
储留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿内源性氮 )
蛋白质净利用率 (net protein utilization，
NPU),是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机
体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
储留氮
蛋白质净利用率＝消化率 × 生物价＝ × 100%
食物氮
蛋白质功效比值 (protein effciency ratio，
PER), 是用处于生长阶段中的幼年动物 (一般用刚断奶
的雄性大白鼠 )，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的
量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加 (g)
蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质 (g)
实验组功效比值
被测蛋白质功效比值＝ × 2.5
对照组功效比值
氨基酸评分 (amino acid score,AAS),是用被测
食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 (amino acid
scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模
式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮 (或蛋白质 )中氨基酸量 (mg)
氨基酸评分 =
理想模式或参考蛋白质中每克氮 (或蛋白质 )中氨基酸量 (mg)
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤
※ 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
※ 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，
即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
摘自 WTO Technical Report Series 724,第 121页,1985年。
人群 (mg/g蛋白质 ) 食物 (mg/g蛋白质 〕
1岁以下 2～ 5岁 10～ 12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉
组氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 +半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
总计
26
46
93
66
42
72
43
55
17
460
19
28
66
58
25
63
34
35
11
339
19
28
44
44
22
22
28
25
9
241
16
13
19
16
17
19
9
13
5
127
22
54
86
70
57
93
47
66
17
512
27
47
95
78
33
102
44
64
14
504
34
48
81
89
40
80
46
50
12
479
表 常见几种食物蛋白质质量
食物 BV NPU(%) PER AAS
全鸡蛋
全牛奶
鱼
牛肉
大豆
精制面粉
大米
土豆
94
87
83
74
73
52
63
67
84
82
81
73
66
51
63
60
3.92
3.09
4.55
2.30
2.32
0.60
2.16
-
1.06
0.98
1.00
1.00
0.63
0.34
0.59
0.48
摘自, 营养与食品卫生学,,第 3版，第 11页。
经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected
amino acid score,PDCAAS),可替代蛋白质功效比值 PER，对
除孕妇和 l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分 × 真消化率
几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分
食物蛋白 经消化率修正的 氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的 氨基酸评分
酪蛋白
鸡蛋
大豆分离蛋白
牛肉
豌豆粉
菜豆
1.00
1.00
0.99
0.92
0.69
0.68
斑豆
燕麦粉
花生粉
小扁豆
全麦
0.63
0.57
0.52
0.52
0.40
摘自 Understanding Nutrition,第 8版,Appendix J,1999年。
蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质 — 能量营养不良 (protein— energy malnutrition，
PEM)
Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质
严重不足的儿童营养性疾病。
Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的
儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病
力减弱等。
蛋白质摄入过多
摄入较多的动物脂肪和胆固醇
加重了肾脏的负荷
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质
的丢失，易产生骨质疏松 (osteoporosis)。
蛋白质供给量及食物来源
成人每天摄入约 30g蛋白质就可满足零氮平衡，按
0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为 1.16g/
(kg·d)。
成人摄入占膳食总能量的 10%～ 12%，儿童青少年为
12%～ 14%。
反映蛋白质营养水平的指标
血清白蛋白 (正常值为 35～ 50g/L)，
血清运铁蛋白 (正常值为 2.2～ 4.0g/L)
注意蛋白质互补
大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的
消费。
第二节 脂 类
脂类 (lipids)主要有
甘油三酯 (triglycerides)
磷脂 (phospholipids)
固醇类 (sterols)
甘油三酯功能
体内贮存和提供能量
维持体温正常
保护作用
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
机体重要的构成成分
甘油三酯在营养学上的功能
增加饱腹感
改善食物的感官性状
提供脂溶性维生素
脂肪酸 (fatty acid)按其碳链长短分类
长链脂肪酸 (14碳以上 )
中链脂肪酸 (含 8～ 12碳 )
短链脂肪酸 (6碳以下 )
按其饱和程度分类
饱和脂肪酸 (saturated fatty acid)
单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA)
多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid)
按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸 (cis-fatty acid)
反式脂肪酸 (trans-fatty acid)
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或 ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，
第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱
和脂肪酸；
n-6(或 ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
丁酸 (butyric acid)
己酸 (caproic acid)
辛酸 (caprylic acid)
癸酸 (capric acid)
月桂酸 (1auric acid)
肉豆蔻酸 (myristic acid)
棕榈酸 (palmitic acid)
棕榈油酸 (palmitoleic acid)
硬脂酸 (stearic acid)
油酸 (oleic acid)
反油酸 (elaidic acid)
亚油酸 (1inoleic acid)
α -亚麻酸 (α -1inolenic acid)
γ -亚麻酸 (γ -1inolenic acid)
花生酸 (arachidic acid)
花生四烯酸 (arachidonic acid)
二十碳五烯酸 (timnodonic acid,EPA )
芥子酸 (erucic acid)
二十二碳五烯酸 (鰶鱼酸 )(clupanodonic acid)
二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid,DHA)
二十四碳单烯酸 (神经酸 )(nervonic acid)
C 4,0
C 6,0
C 8,0
C10,0
C12,0
C14,0
C16,0
C16,1,n-7 cis
C18,0
C18,1,n-9 cis
C18,1,n-9 trans
C18,2,n-6,9,all cis
C18,3,n-3,6,9,all cis
C18,3,n-6,9,12 all cis
C20,0
C20,4,n-6,9,12,15 all cis
C20,5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22,1,n-9 cis
C22,5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22,6,n-3,6,9,12,15,18 all cis
C24,1,n-9 cis
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9版,第 68页,1999年。
必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA)：是指人
体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂
肪酸。 n-6系列中的亚油酸和 n-3系列中的 α -亚麻酸是人
体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸 (n-3,n-6类 )合成途径
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 82页,1999年。
必需脂肪酸功能
● 是磷脂的重要组成成分 ● 与精子形成有关
● 是合成前列腺素的前体 ●有利于组织修复
● 与胆固醇的代谢有关
必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等 )以及
肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对 心血
管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种
慢性危害。
磷脂,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它
基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂
(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一
个脂肪酸而形成的。
磷脂功能：
提供能量
细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化
剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，
引起水代谢紊乱，产生皮疹。
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游
离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠
细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小
肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白
质形成乳糜微粒 (chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血
循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最
终被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质
等合成极低密度脂蛋白 (very-low-density lipoprotein，
VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。
随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，
最终形成了 LDL。
血流中的 LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方
面可被细胞中的 LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇
的浓度。
体内还可合成 HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进
行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类
呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆
固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小
肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物
中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。
脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
亚油酸普遍存在于植物油中
亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中
EPA,DHA主要存在于鱼贝类食物中
磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和
奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～ 30%的总能
量摄入范围之内。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议 n-
3与 n-6脂肪酸摄入比为 1:4～ 6较适宜。
第三节 碳水化合物
碳水化合物 (carbohydrate)酸分类：
单糖 (monosaccharide)
双糖 (disaccharide)
寡糖 (oligosaccharide)
多糖 (polysaccharide)。
单糖
葡萄糖 (glucose)
果糖 (fructose)
半乳糖 (galactose)
其它单糖
核糖 (ribose)
脱氧核糖 (deoxyribose)
阿拉伯糖 (arabinose)
木糖 (xylose)
糖醇
山梨醇 (sorbitol)
甘露醇 (mannitol)
木糖醇 (xylitol)
麦芽糖醇 (maltitol)
肌醇 (inositol)
双糖,两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖 (sucrose)
乳糖 (1actose)
麦芽糖 (maltose)
海藻糖 (trehalose)
寡糖,是指由 3～ 10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖 (raffinose)
水苏糖 (stachyose)
多糖,由 10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原 (glycogen)
淀粉 (starch)：直链淀粉 (amylose)
支链淀粉 (amylopectin)
纤维 (fiber)
膳食纤维 (dietary fiber)根据其水溶性不同，
一般分为：
可溶性纤维 (soluble fiber)
不溶性纤维 (insoluble fiber)
不溶性纤维：
纤维素 (cellulose)
某些半纤维素 (hemicellulose)
木质素 (1ignin)
可溶性纤维：
果胶 (pectin)
树胶 (gum)
粘胶 (mucilage)
少数半纤维素
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 主要食物来源 主要功能
不溶性纤维
木 质 素
纤 维 素
半纤维素
所有植物
所有植物 （ 如小麦制品 ）
小麦、黑麦、大米、蔬菜
正在研究之中
增加粪便体积
促进胃肠蠕动
可溶性纤维
果胶、树胶、粘胶
少数半纤维素
柑橘类, 燕麦制品
和豆类
延缓胃排空时间, 减缓葡萄
糖吸收、降低血胆固醇
译自,Perspective in Nutrition，第三版，第 82页,1996年。
体内碳水化合物的功能
● 贮存和提供能量
● 是机体的构成成分
● 节约蛋白质作用 (sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食
中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作
用 。
● 抗生酮作用 (antiketogenesis)
● 保护肝脏的作用
食物碳水化合物的功能
● 主要的能量营养素
● 改变食物的色, 香, 味, 型
● 提供膳食纤维
增强肠道功能, 有利粪便排出
控制体重和减肥
可降低血糖和血胆固醇
预防结肠癌的作用
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪
占总能量比例较高。
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供
给量占总能量的 55%～ 65%较为适宜，其中精制糖占总
能量 10%以下。
美国 FDA提倡每人每天摄入纤维 25g，或每天按
11.5g/Kcal摄入较为合适。
第四节 能量
体内的能量, 一方面不断地释放出热量, 维持体温的恒
定并不断地向环境中散发, 另一方面作为能源可维持各种生
命活动的正常进行 。
除碳水化合物, 脂肪和蛋白质是三大能量营养素外, 酒
中的乙醇也能提供较高的能量 。
能量的单位
焦耳 (joule,J)，
千焦耳 (kilojoule,kJ)
卡 (calorie,cal)
千卡 (kilocalorie,kcalorie,kcal)
1cal＝ 4.184J
1J＝ 0.239cal。
生热营养素产生能量
1g碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.0kcal)
1g脂肪产生能量为 36.7kJ (9.0kcal)
1g蛋白质产生能量为 16.7kJ(4.0kcal)
1g乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal)
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的
热效应三个方面。
基础代谢 (basal metabolism,BM)是指维持生命的
最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 (一般 18～
25℃),禁食 12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量
消耗。
确定基础代谢的能量消耗 (basic energy expenditure，
BEE)，必须首先测定基础代谢率 (basal metabolic rate，
BMR)。
基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时
每平方米体表面积 (或每公斤体重 )的能量消耗。
计算基础代谢的能量消耗
● 用体表面积进行计算
体表面积 (m2)＝ 0.00659× 身高 (cm)＋ 0.0126× 体重 (kg)－ 0.1603
然后再按年龄、性别查表，计算 BMR。
人体基础代谢率
引自, 营养与食品卫生学,,第三版，第 21页
年龄
(岁 )
男 女
KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
20
25
221.8
214.6
206.3
197.7
189.9
179.9
177.0
174.9
170.7
164.0
161.5
156.9
53.0
51.3
49.3
47.3
45.2
43.0
42.3
41.8
40.8
39.2
38.6
37.5
221.8
214.2
202.5
200.0
179.1
175.7
168.6
158.8
151.9
1485
147.7
147.3
53.0
51.2
48.4
45.4
42.8
42.0
40.3
37.9
36.3
35.5
35.3
35.2
年龄
(岁 )
男 女
KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
154.0
152.7
151.9
151.5
149.8
148.1
146.0
143.9
141.4
138.9
138.1
36.8
36.5
36.3
36.2
35.8
35.4
34.9
34.4
33.8
33.2.
33.0
146.9
146.4
146.0
144.3
139.7
139.3
136.8
134.7
132.6
131.0
129.3
35.1
35.0
34.9
34.5
33.9
33.3
32.7
32.2
31.7
31.3
30.9
WHO于 1985年提出用静息代谢率 (resting metabolic
rate,RMR)代替 BMR。
人体 24小时静息代谢参考值 (kcal)
摘自 Nutrition Science and Applications，第二版，第 190页,1997年。
年龄
(y)
体 重 (kg)
40 50 57 64 70 77 84 91 100
男性
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
1351
1291
1343
1027
1526
1444
1459
1162
1648
1551
1540
1256
1771
1658
1621
1351
1876
1750
1691
1423
1998
1857
1772
1526
2121
1964
1853
1621
2243
2071
1935
1716
2401
2209
2039
1837
女性
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
1234
1084
1177
1016
1356
1231
1264
1121
1441
1334
1325
1195
1527
1437
1386
1268
1600
1525
1438
1331
1685
1628
1499
1404
1771
1731
1560
1478
1856
1833
1621
1552
1966
1966
1699
1646
● 直接用公式计算
男 BEE＝ 66+13.7× 体重 (kg)+5.0× 身长 (cm)－ 6.8× 年龄 (y)
女 BEE＝ 65.5+9.5× 体重 (kg)+1.8× 身长 (cm)－ 4.7× 年龄 (y)
简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时 1kcal(4.18kJ)
女性按 0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
● WHO于 1985年推荐使用 Schofield公式 (表 )，计算一
天的基础代谢能量消耗。
WHO建议的计算基础代谢公式
注,w为体重 (kg)。摘自 Technical Report Serie 724,Geneva,WHO,1985。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用,18岁以上人群按公式计算
结果减 5%。
年龄 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 )
0～ 3
3～ 10
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
(60.9× w)-54
(22.7× w)+495
(17.5× w)+651
(15.3× w)+679
(11.6× w)+879
(13.5× w) +487
(61.0× w)-51
(22.5× w)+499
(12.2× w)+746
(14.7× w)+496
(8.7× w)+829
(10.5× w)+596
影响人体基础代谢有以下一些因素
● 体格的影响
同等体重，瘦高者 >矮胖者，男性高于女性 5%-10%。
● 不同生理、病理状况的影响
儿童、孕妇高,30岁以上每 10年降 2%。
● 环境条件的影响
炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、
饥饿降低。
● 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
体力活动
极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、
开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实
验室工作等。
轻体力活动,指在水平面上走动, 扫卫生, 看护小孩,
打高尔夫球, 饭店服务等 。
中等体力活动,这类活动包括行走, 除草, 负重行走,
打网球, 跳舞, 滑雪, 骑自行车等 。
重体力活动,负重爬山, 伐木, 手工挖掘, 打篮球, 登
山, 踢足球等 。
极重体力活动,运动员高强度的职业训练或世界级比赛
等。
活动
水平
工作内容
举 例
PAL系数
男 女
轻
中
重
办公室工作, 修理电器钟表, 售货员, 酒店服务员, 化学实验操作, 讲课等
学生日常活动, 机动车驾驶, 电工安装, 车床操作, 金工切割等
非机械化农业劳动, 炼钢, 舞蹈, 体育运动, 装卸, 采矿等
1.55
1.78
2.10
1.56
1.64
1.82
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 (2001年 )
食物热效应 (thermic effect of food,TEF),即食
物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA)：指
人体在摄食过程中, 由于要对食物中营养素进行消化,
吸收, 代谢转化等, 需要额外消耗能量, 同时引起体温
升高和散发能量 。
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的 4%～ 5%
碳水化物, 消耗本身产生能量的 5%～ 6%，
蛋白质, 消耗本身产生能量的 30%。
人体一日能量需要的确定
● 计算法
计算能量消耗确定能量需要,包括基础代谢、
体力活动和食物热效应三方面。
膳食调查
●测量法
直接测热法
间接测热法
各种强度的体力活动及能量消耗
译自 Understanding Nutrition 第八版，第 240页,1999年。
活动强度 能量消耗
极轻 BMR× 1.3
轻 BMR× 1.6（男）
BMR× 1.5（女）
中重 BMR× 1.7（男）
BMR× 1.6（女）
重 BMR× 2.1（男）
BMR× 1.9（女）
极重 BMR× 2.4（男）
BMR× 2.2（女）
测量法
直接测热法 (direct calorimetry)的原理是人体释
放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机
体的能量需要。
间接测热法 (indirect calorimetry)的原理是产热
营养素在体内氧化产生 CO2和 H2O，并释放能量满足机体
需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就
可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。
能量和蛋白质的 RNIs及脂肪供能比
续上表
第五节 矿物质
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
微量元素,★ 必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒
★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微
量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
矿物质在体内分布极不均匀
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂
量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经和肌肉的兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
矿物质缺乏的主要因素
地球环境中各种元素的分布不平衡
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
食物加工过程中造成矿物质的损失
摄入量不足或不良饮食习惯
生理上有特殊营养需求的人群
钙 (calcium)的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分
促进体内酶的活动
维持神经和肌肉的活动
其他功能
参与血液凝固
激素分泌
维持体液体酸碱平衡
调节细胞正常生理功能
钙的吸收与代谢
钙的吸收主要在小肠上端
主动转运吸收为主
影响肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素 D、某些氨基酸, 乳糖, 一些抗生素
钙的排进与储存
蛋白质,磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、
肾上腺皮质激素等均有影响。
钙的代谢
钙的供给量
成人适宜摄入量 (adequate in take,AI)为 1000mg/d，
无明显损害水平 (non-observed adverse effect level,
NOAEL)为 1500mg/d。
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake
level,UL)为 2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量 (AI) mg/d
年龄 钙 年龄 钙
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
300
400
600
800
800
1000
1000
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
800
1000
800
1000
1200
1200
含钙丰富的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
虾皮
虾米
河虾
泥鳅
红螺
河蚌
鲜海参
991
555
325
299
539
306
285
苜蓿
荠菜
雪里蕻
苋菜
乌塌菜
油菜苔
黑芝麻
713
294
230
187
186
156
780
酸枣棘
花生仁
紫菜
海带 (湿 )
黑木耳
全脂牛乳粉
酸奶
435
284
264
241
247
676
118
磷的生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分
参与能量代谢
构成生命物质成分
酶的重要成分
调节酸碱平衡
磷的供给量
成人磷的 AI为 700mg/d
钙磷比例维持在 1:1～ 1.5之间比较好
磷的 NOAEL为 1500mg/d
UL为 3500mg/d
磷的食物来源
瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等
铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程
维持正常的造血功能
参与其他重要功能
铁的缺乏
铁减少期 (iron deficiency store,ID)
红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis,IDE)
缺铁性贫血期（ iron deficiency anemia,IDA）
不同人群铁的适宜摄入量 (AI) mg/d
年龄 性别 铁 年龄 性别 铁
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
—
—
—
—
—
男
女
男
女
0.3
10
12
12
12
16
18
20
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
男
女
—
—
—
—
—
15
20
15
15
25
35
25
成人铁的 UL为 50mg/d
含铁较高的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鸭血 30.5
鸡血 25.0
沙鸡 24.8
鸭肝 23.1
猪肝 22.6
蚌肉 50.0
蛏子 33.6
蛤蜊 22.0
刺蛄 14.5
发菜 99.3
红蘑 235.1
冬菇 10.5
藕粉 41.8
黑芝麻 22.7
鸡蛋黄粉 10.6
地衣 (水浸 ) 21.1
冬菜 11.4
苜蓿 9.7
碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用 )
★ 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
★ 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发
育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
★ 促进糖和脂肪代谢
★ 激活体内许多重要的酶
★ 调节组织中的水盐代谢
★ 促进维生素的吸收和利用
不同人群碘的推荐摄入量 (RNI) μ g/d
年龄 碘 年龄 碘
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
50
50
50
90
90
120
150
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
150
150
200
200
200
碘的 UL为 1000 μ g/d
碘的食物来源
海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海
蜇等。
锌的生理功能
金属酶的组成成分或酶的激活剂
促进生长发育
促进机体免疫功能
维持细胞膜结构
合成味觉素
对皮肤和视力有保护作用
不同人群锌的推荐摄入量 (RNI) mg/d
年龄 性别 锌 年龄 性别 锌
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
—
—
—
—
—
男
女
男
女
1.5
8.0
9.0
12.0
13.5
18.0
15.0
19.0
15.5
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
男
女
—
—
—
—
—
15.0
11.5
11.5
11.5
16.5
16.5
21.5
锌的 RNI成人男 15mg/d、女性 11.5mg/d,NOAEL为
30mg/d；
UL成人男为 45mg/d，女性 37mg/。
含锌较高的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
小麦胚粉
花 生 油
黑 芝 麻
口蘑白菇
鸡蛋黄粉
23.4
8.48
6.13
9.04
6.66
山羊肉
猪 肝
海蛎肉
蛏 干
鲜扇贝
10.42
5.78
47.05
13.63
11.69
鲜赤贝
红 螺
牡 蛎
蚌 肉
章 鱼
11.58
10.27
9.39
8.50
5.18
硒的生理功能
作为谷胱甘肽过氧化物酶 (glutathione peroxidase，
GSH-Px)的组成成分
保护心血管和心肌的健康
有毒重金属的解毒作用
其他
促进生长
保护视觉
抗肿瘤等
不同人群硒的推荐摄入量 (RNI) μg/d
年龄 硒 年龄 硒
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
15
20
20
25
35
45
50
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
50
50
50
50
50
65
成年人硒的 UL为 400μ g/d。
含硒较高的食物 μg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鱼子酱
海参
牡蛎
蛤蜊
鲜淡菜
鲜赤贝
蛏子
章鱼
203.09
150.00
86.64
77.10
57.77
57.35
55.14
41.68
青鱼
泥鳅
黄鳝
鳕鱼
猪肾
猪肝 (卤煮 )
羊肉
猪肉
37.69
35.30
34.56
24.8
111.77
28.70
32.20
11.97
瘦牛肉
干蘑菇
小麦胚粉
花豆 (紫 )
白果
豌豆
扁豆
甘肃软梨
10.55
39.18
65.20
74.06
14.50
41.80
32.00
8.43
铜的生理功能
维持正常的造血功能
维护中枢神经系统的完整性
促进骨骼、血管和皮肤健康
抗氧化作用
与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。
2000年中国营养学会提出成人铜
AI为 2.0mg/d
UL为 8mg/d
铜食物来源
牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
锰的生理功能
酶的组成成分或激活剂
维持骨骼正常发育
促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能
与生殖功能有关
与神经功能有关
中国营养学会制订每日锰的 AI成人为 3.5mg/d,UL
为 10mg/d。
食物来源
糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶
叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。
铬的生理功能
★铬是体内葡萄糖耐量因子 (glucose tolerance
facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白 A的浓度及降低血
清胆固醇的作用。
★三价铬与 DNA结合，可增加其启动位点的数目，增
强 RNA和 DNA的合成。
成人 AI为 50μ g/d,UL为 500μ g/d
铬的食物来源
肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜
第六节 维生素
维生素 (vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的
一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化
学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要
原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反
应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如
维生素 A,B,C,D,E等；
二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维
生素和抗凝血维生素等；
三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄
素等。
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
A 视紫红质合成，上皮，神经，
骨骼生长，发育，免疫功能
儿童：暗适应能力下
降干眼病, 角膜软化
成人：夜盲症，干皮
病
动物肝脏，红心甜
薯，菠菜，胡萝卜，
胡桃蒲公英，南瓜，
绿色菜类
B 调节骨代谢
主要调节钙代谢
儿童：佝偻病
成人：骨软化症
在皮肤经紫外线照
射合成，强化奶
E 抗氧化 婴儿：贫血
儿童和成人：神经病
变，肌病
在食物中分布广泛，
菜籽油是主要来源
K 通过 γ羧基谷氨酸残基激活
凝血因子 Ⅱ, Ⅶ, Ⅸ, Ⅹ
儿童：新生儿出血性
疾病
成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
B1
(硫胺素 )
参与 α -酮酸和 2-酮糖氧
化脱羧
脚气病, 肌肉无力, 厌食, 心悸, 心脏变大,
水肿
酵母, 猪肉
豆类，葵花籽油
B2
(核黄素 )
电子（氢）传递 唇干裂, 口角炎, 畏光, 舌炎, 口咽部粘膜充
血水肿
动物肝脏, 香肠, 瘦肉, 蘑菇
奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎
B3
(尼克酸 )
电子 （ 氢 ） 传递 癞皮病：腹泻, 皮炎, 痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，
比目鱼，蘑菇
泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐, 疲乏, 手脚麻木, 刺痛 在食物中广泛分布, 尤其在蛋黄, 肝脏,
肾脏, 酵母含量高
生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白
的生鸡蛋所致,厌食, 恶心
消化道微生物合成；
酵母，肝脏，肾脏
B6
(吡哆醇吡哆
醛,吡哆胺 )
氨基转移反应
脱羧反应
皮炎, 舌炎, 抽搐 牛排, 豆类, 土豆, 鲑鱼, 香蕉
叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血, 腹泻, 疲乏, 抑郁, 抽搐 布鲁氏酵母, 菠菜, 龙须菜萝卜, 大头
菜, 绿叶菜类, 豆类, 动物肝脏
B12
(钴胺素 )
甲基化高半胱氨酸为蛋氨
酸转化甲基丙二酰 -CoA为
琥珀酰 -CoA
巨幼红细胞性贫血, 外周神经退化, 皮肤过敏,
舌炎
肉类, 鱼类, 贝壳
家禽, 奶类
Vc
(抗坏血酸 )
抗氧化, 胶原合成中
羟化酶的辅因子
坏血病, 胃口差, 疲乏无力, 伤口愈合延迟,
牙龈出血, 毛细血管自发破裂
木瓜, 橙汁, 甜瓜, 草莓
花椰菜, 辣椒, 柚子汁
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A(vitamin A)类是指含有视黄醇 (retinal)结构，并具有其生
物活性的一大类物质
◆已形成的维生素 A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄
醇生物活性功能的类维生素 A。
视黄醇 (retinal)
视黄醛 (retinal)
视黄酸 (retinoic acid)
视黄基酯 (retinyleasters)
◆ 维生素 A原 (provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，
其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜
素统称为维生素 A原。
α -胡萝卜素 (alpha-carotene)
β -胡萝卜素 (beta-carotene)
β -隐黄素 (beta-cryptoxanthin)
γ -胡萝卜素 (gamma-carotene)
CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白 II； CRBPII-retinyl-palmitate,细胞视黄醛结合蛋白 II-棕榈酸视黄酯
类胡萝卜素和维生素 A在小肠的吸收过程
维生素 A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
维生素 A的功能
维生素 A构成视觉细胞内感光物质的成分
细胞生长和分化
免疫功能
细胞膜表面糖蛋白合成
抗氧化作用
抑制肿瘤生长
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
视黄醇调节核受体作用的模式
维生素 A营养状况可分为五类：缺乏、较少 (边缘状态 )、充
足、过多和中毒。
生化指标
血清维生素 A水平，正常 1.5～ 3μ mol/L。
相对剂量反应试验 (relative dose response test,RDR)
改进的相对剂量反应试验 (modified relative dose response test，
MRDR)
视觉暗适应功能测定
血浆视黄醇结合蛋白
稳定同位素测定
眼结膜印迹细胞学法 (conjunctival impression cytology,CIC)
眼部症状检查
1μ g视黄醇 =0.0035?mol视黄醇 =1μ g视黄醇当量 (RE)
1μ gβ -胡萝卜素 =0.167μ g视黄醇当量 (RE)
1μ g其它维生素 A原 =0.084μ g视黄醇当量 (RE)
1IU 维生素 A=0.3μ g视黄醇 =0.344μ g醋 酸 维 生 素 A酯
=0.55μ g棕榈酸维生素 A酯
膳食或食物中总视黄醇当量 (μ gRE)=视黄醇 (μ g)+β -胡
萝卜素 (μ g)× 0.167+其它维生素 A原 (μ g)× 0.084。
维生素 A的供给
我国成人维生素 A RNI，男性为每天 800μ g视黄醇当量，
女性为每天 700μ g视黄醇当量。
UL值：成年人为 3000μ g/d，孕妇 2400μ g/d，儿童
2000μ g/d。
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等
植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果
维生素 A补充剂
维生素 D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇
生物活性的一大类物质，以维生素 D2(ergocalciferol，
麦角钙化醇 )及维生素 D3(cholecalciferol，胆钙化醇 )最
为常见。
维生素 D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被
人体吸收。
维生素 D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物 (7-脱氢
胆固醇 )，在紫外光照射下转变而成的。
VD的生理功能
促进小肠钙吸收转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用
通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
调节细胞的分化、增殖和生长
VD缺乏症
佝偻病 (rickets)
骨质软化症 (osteomalacia)
骨质疏松症 (osteoprosis)
手足痉挛症
过多症
中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、
腹泻等。
血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气
管等软组织转移性钙化和肾结石。
严重的维生素 D中毒可导致死亡
VD机体营养状况评定
血清 25-(OH)-D3 <25mg/ml为缺乏
血清 1,25-(OH)2-D3 正常值为 16～ 60pg/ml
血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
供给量
儿童、少年、孕妇、乳母、老人 RNI为 10μ g/d
16岁以上成人 RNI为 5μ g/d
UL为 20μ g/d
1IU维生素 D3=0.025μ g维生素 D3
1μ g维生素 D3=40IU维生素 D3
食物来源
晒太阳、紫外线灯预防性照射
海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂
维生素 E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有 α -生育酚生
物活性的一类物质。它包括 8种化合物：
四种生育酚 (tocopherols，即 α -T,β -T,γ -T,δ -T)
四种生育三烯酚 (tocotrienols，即 α -TT,β -TT,γ -
TT,δ -TT)
VE的生理功能
抗氧化作用
预防衰老
与动物的生殖功能和精子生成有关
调节血小板的粘附力和聚集作用
其它
降低血浆胆固醇水平
抑制肿瘤细胞的生长和增殖
维生素 E营养状况的评价
状况 血清维生素 E(?mol/L) 红细胞 H2O2溶血试验 (%)
缺乏
偏低
正常
<12
12?17
>17
>20
10?20
<10
四种生育酚中以 α -生育酚含量最多, 活性最高, 其来源有 2种,
即：
天然的生育酚 (d-α -生育酚 )
人工合成生育酚 (dl-α -生育酚 )
维生素 E活性表示
α -生育酚当量 (α -tocopheral equivalence,α -TE)
国际单位 (IU)
1IU维生素 E=0.67mg d-α -生育酚
1mg dl-α -生育酚 =1.1IU维生素 E
维生素 E的供给量
成人的维生素 E推荐摄入量是 10mg总生育酚
维生素 E的食品来源
植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类
硫胺素 (thiamine)，也称维生素 B1，其分子是由一个嘧啶结构，
通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。
生理功能
※ 辅酶功能
焦磷酸硫胺素 (TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与
三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用 (transketolation)，在核酸
合成和脂肪酸合成中起重要作用。
※ 非辅酶功能
参与某些神经递质的合成和代谢
调控某些离子通道功能
硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
硫胺素缺乏症
干性脚气病 (dry beriberi)
湿性脚气病 (wet beriberi)
急性暴发性脚气病 (acute beriberi)
婴儿脚气病
硫胺素过量中毒
头痛、惊厥、心律失常等。
硫胺素机体营养状况评价
☆ 尿硫胺素负荷试验
4小时尿中排出的硫胺素 ≥ 200μ g为正常,100～
199μ g为不足,<100μ g为缺乏。
24小时尿硫胺素含量,40～ 150μ g/d为临界缺乏，
<40μ g/d为缺乏。
☆ 硫胺素和肌酐含量比值 (μ g硫胺素 /g肌酐 )
≥66 为正常,27～ 65为不足,<27为缺乏
☆ 红细胞转酮酶活性系数 (erythrocyte transketolase
activity coefficient,E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。
15%～ 25%为不足,>25%为缺乏。
硫胺素供给量
成人每 4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素 0.5mg。
老人和儿童每 4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素
0.5～ 0.6mg。
中国营养学会 2000年推荐 RNI成年男性为 1.4mg/d，
女性为 1.3mg/d。硫胺素的 UL为 50mg/d。
食物来源
谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、
蛋类、瘦猪肉
核黄素 (riboflavin)又称维生素 B2，由异咯嗪加核糖
醇侧链组成。
生理功能
参与体内生物氧化与能量代谢
参与维生素 B6和烟酸的代谢
参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量
核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、
皮炎。
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓, 轻中度缺铁性贫血 。
一般来说, 核黄素不会引起过量中毒 。
核黄素机体营养状况评价
★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 (erythrocyte
glutathione reductase activation coefficient,
EGRAC)
活性系数 (activity coefficient,AC)：为加与不加
入 FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。 AC<1.2为正常，
>1.4为缺乏。
★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，
80～ 269为正常,27～ 79为不足，＜ 27为缺乏。
★尿负荷试验
4小时尿液核黄素排出量 ≤ 400μ g为核黄素缺乏，
400～ 799μ g为不足,800～ 1300μ g为正常。
核黄素供给量
我国成人膳食核黄素的 RNI男性为 1.4mg/d，女
性 1.2mg/d。
食物来源
动物肝、肾、心、蛋黄、乳类
绿色蔬菜、豆类
烟酸 (niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶 -3-羧酸衍生物
的总称。烟酸的基本结构为吡啶 -3-羧酸，其胺基化合物即为
烟酰胺。
生理功能
以 NAD和 NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生
物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
参与蛋白质核糖基化过程，与 DNA复制、修复和细胞分化
有关。
参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
具有增强胰岛素效能的作用。
降低血脂，改善心血管功能。
烟酸缺乏引起癞皮病 (pellagra)
典型症状为皮炎 (dermatitis)、腹泻 (diarrhea)和
痴呆 (dementia)，又称, 三 D”症状。
初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。
继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状
裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤
慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着
杨梅舌、口腔粘膜溃疡
食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻
失眠、乏力、抑郁、痴呆
烟酸机体营养状况评价
尿负荷试验：测 4小时尿中 N-甲基烟酰胺，排出量
低于 2.0mg为缺乏,2.0～ 2.9mg为不足,3.0～ 3.9mg为
正常。
尿中 2-吡啶酮 /N-甲基烟酰胺比值,1.3～ 4.0之间
为正常,1.3表示有潜在性缺乏。
红细胞 NAD含量：红细胞 NAD/NADP比例小于 1.0时表
示有烟酸缺乏的危险。
烟酸供给量
膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量 (nicotinic
gquivalence,NE)为单位，即,NE(mg)＝烟酸 (mg)＋
1/60色氨酸 (mg)。
我国营养学会 2000年推荐烟酸的 RNI成年男性为
14mgNE/d，女性为 13mgNE /d,UL为 35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏
植物性食品：全谷、种子、豆类
玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才
易被机体吸收。
维生素 B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇 (pyridoxin,PN)、
吡哆醛 (pyridoxal,PL)、吡哆胺 (pyridoxamine,PM)三种衍生
物。
VB6的生理功能
﹡ 维生素 B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸
的合成与分解代谢。
﹡ 催化血红素合成
﹡ 催化肌肉与肝脏中的糖原转化
﹡ 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运 。
﹡ 参与－碳单位代谢，影响核酸和 DNA的合成。
﹡ 影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢
﹡ 影响机体免疫功能
﹡ 升高神经递质水平
蛋氨酸代谢
VB6的机体营养状况评价
★ 色氨酸负荷试验,被测对象口服负荷剂量的色氨酸
0.1g/(kg.bw)，收集 24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄
尿酸指数 (xantharenic acid index,XI)
24小时尿中黄尿酸排出量 (mg)
XI=
色氨酸给予量 (mg)
XI为 0～ 1.5表示维生素 B6的营养状况良好, 当维生素 B6不足时 XI
可超过 12。
★ 尿中 4-吡哆酸含量
★ 血浆 PLP, 血浆含量在 14.6 ～ 72.9nmol/L(3.6 ～
18ng/ml),若低于下限可考虑维生素 B6不足的可能 。
★ 其它的指标,还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指
数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。
VB6供给量和食物来源
中国营养学会 2000年 提出我国居民膳食维生素 B6的 AI
值，成人为 1.2mg/d。
食物来源
白色肉类 (如鸡肉和鱼肉 )
肝脏、豆类、坚果等
水果蔬菜 (香蕉 )
叶酸 (folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合
物的统称。
生理功能
其活性形式为四氢叶酸 (H4PteGlu)，其是体内重要生
化反应中一碳单位的运载体 (是一碳单位转移酶系的辅酶 )。
叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 -5磷酸的合成、甘氨酸
与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸
向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通
过腺嘌呤、胸苷酸影响 DNA和 RNA的合成，而且还可以通过
蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的
合成。
叶酸缺乏
★巨幼红细胞贫血
★胎儿神经管畸形
★高同型半胱氨酸血症
★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重
★衰弱、健忘、失眠等
叶酸过量
★影响锌的吸收
★干扰 VB12缺乏的诊断与治疗
叶酸机体营养状况评价
★ 血清和红细胞叶酸含量
★ 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验,测定叶酸在胸腺嘧啶
脱氧核苷的合成过程的生物效应。
★ 组氨酸负荷试验,口服负荷 2～ 5g的组氨酸，测定
6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是 5～ 20mg，
叶酸缺乏时是正常的 5～ 10倍。
叶酸营养状况评价
正常 不足 缺乏
血清叶酸 (ng/mL)
红细胞叶酸 (ng/mL)
>6
>160
3～ 6
140～ 160
<3
<140
叶酸参考摄入量
美国提出 (1998年 )叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量
(dietary folate equivalence,DFE)表示。
DFE(μ g)=膳食叶酸 (μ g)+1.7?叶酸补充剂 (μ g)
中国营养学会推荐我国成人叶酸的 RNI值为 400μ gDFE/d
成人叶酸的 UL为 1000μ gDFE /d
食物来源
肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。
抗坏血酸 (ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的 α -酮
基内酯的酸性多羟化合物。
生理功能
★抗氧化作用
★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合
成的羟化反应
促进组织中胶原的形成
参与神经递质的合成
参与类固醇的代谢
促进肉碱的合成
★其它作用
有利于非血红素铁的吸收
降低胃癌以及其它癌症的危险性
防治心血管疾病
Vc的营养状况的评价
▲血浆 (或全血 )维生素 C浓度
血浆维生素 C浓度低于 4mg/L时认为缺乏
低于 2mg/L时可出现坏血病症状
▲白细胞维生素 C浓度
＜ 10μ g/108为缺乏
11～ 19μ g/108为不足
20～ 30μ g/108为正常
▲负荷试验
4h尿中 Vc＞ 10mg为正常，＜ 3mg为缺乏。
▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
Vc的供给量
中国营养学会推荐 Vc成人的 RNI为 100mg/d
UL为 ≤ 1000mg/d
食物来源
新鲜的蔬菜和水果
深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等
水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
营养 (nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和
利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学
过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的
科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加
工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持
各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、
维持人体健康的营养。
营养素 (nutrient)是指食物中可给人体提供能
量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的
化学成分。
宏量营养素 (macronutrient)
微量营养素 (micronutrient)
常量元素 (macroelement或 major element)
微量元素 (microelement或 trace element)
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
蛋白质的功能
1.是人体组织的构成成分
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量
必需氨基酸 (essential amino acid)是指人体不能
合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接
获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有 20种
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸 (conditionally essential amino
acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。
氨基酸 英文 氨基酸 英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸 *
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸, 成人需要量可能较少 。
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 14页,1999年。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸模式 (amino acid pattern),是
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算
方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 l，
分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这
一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 +半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
5.0
1.0
2.5
4.0
3.1
2.3
3.6
2.1
2.5
1.0
3.3
5.6
4.3
3.9
6.3
2.7
4.0
1.0
3.0
6.4
5.4
2.4
6.1
2.7
3.5
1.0
3.4
6.3
5.7
2.5
6.0
3.5
3.9
1.0
3.2
5.6
5.8
2.8
4.9
3.0
3.2
1.0
3.0
5.1
4.4
1.7
6.4
2.7
3.5
1.0
2.3
4.4
1.5
2.7
5.1
1.8
2.7
1.0
2.5
5.1
2.3
2.4
5.8
2.3
3.4
1.0
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据, 食物成分表, （王光亚主编，人民卫生出版社,1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）
来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；
大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白 (reference protein),是指可用来测定
其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸 (1imiting amino acid),是指食物蛋
白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它
的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋
白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，
称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用 (complementary action),为了
提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上
的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋
白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨基酸不
足的作用，称为蛋白质互补作用 。
氨基酸池 (amino acid pool),存在于人体各组
织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸
池。
必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses)：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月
经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g以上
的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，
称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡 (nitrogen balance),是反应机体摄入氮
(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。
B＝ I-(U+F+S)
B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：
皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为 零氮平衡 (zero nitrogen
balance)；
摄入氮多于排出氮为 正氮平衡 (positive nitrogen
balance)；
摄入氮少于排出氮为 负氮平衡 (negative nitrogen
balance)；
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
微量凯氏 (Kjeldahl)定氮法：测定食物中
的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系
数，就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率 (digestibility)
蛋白质利用率（ utilization)
几种食物蛋白质的消化率 (%)
食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率
鸡 蛋
牛 奶
肉、鱼
玉 米
97± 3
95± 3
94± 3
85± 6
大米
面粉 (精致 )
燕麦
小米
88± 4
96± 4
86± 7
79
大豆粉
菜豆
花生酱
中国混合膳
87± 7
78
88
96
摘自 WHO Technical Report Series 724,第 119页,1985年。
真消化率 (true digestibility)
食物氮－ (粪氮－粪代谢氮 )
蛋白质真消化率 (%)＝ × 100
食物氮
表观消化率 (apparent digestibility)
食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率 (%)＝ × 100
食物氮
蛋白质利用率
★ 生物价 (biological value,BV)
★ 蛋白质净利用率 (net protein utilization,NPU)
★ 蛋白质功效比值 (protein effciency ratio,PER)
★ 氨基酸评分 (amino acid score,AAS)
相对蛋白质值 (relative protein value,RPV)
净蛋白质比值 (net protein ratio,NPR)
氮平衡指数 (nitrogen balance index,NBI)
生物价 (biological value,BV),是反映食物蛋
白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价 ＝ × 100
吸收氮
吸收氮 =食物氮－ (粪氮－粪代谢氮 )
储留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿内源性氮 )
蛋白质净利用率 (net protein utilization，
NPU),是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机
体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
储留氮
蛋白质净利用率＝消化率 × 生物价＝ × 100%
食物氮
蛋白质功效比值 (protein effciency ratio，
PER), 是用处于生长阶段中的幼年动物 (一般用刚断奶
的雄性大白鼠 )，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的
量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加 (g)
蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质 (g)
实验组功效比值
被测蛋白质功效比值＝ × 2.5
对照组功效比值
氨基酸评分 (amino acid score,AAS),是用被测
食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 (amino acid
scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模
式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮 (或蛋白质 )中氨基酸量 (mg)
氨基酸评分 =
理想模式或参考蛋白质中每克氮 (或蛋白质 )中氨基酸量 (mg)
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤
※ 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
※ 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，
即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
摘自 WTO Technical Report Series 724,第 121页,1985年。
人群 (mg/g蛋白质 ) 食物 (mg/g蛋白质 〕
1岁以下 2～ 5岁 10～ 12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉
组氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 +半胱氨酸
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
总计
26
46
93
66
42
72
43
55
17
460
19
28
66
58
25
63
34
35
11
339
19
28
44
44
22
22
28
25
9
241
16
13
19
16
17
19
9
13
5
127
22
54
86
70
57
93
47
66
17
512
27
47
95
78
33
102
44
64
14
504
34
48
81
89
40
80
46
50
12
479
表 常见几种食物蛋白质质量
食物 BV NPU(%) PER AAS
全鸡蛋
全牛奶
鱼
牛肉
大豆
精制面粉
大米
土豆
94
87
83
74
73
52
63
67
84
82
81
73
66
51
63
60
3.92
3.09
4.55
2.30
2.32
0.60
2.16
-
1.06
0.98
1.00
1.00
0.63
0.34
0.59
0.48
摘自, 营养与食品卫生学,,第 3版，第 11页。
经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected
amino acid score,PDCAAS),可替代蛋白质功效比值 PER，对
除孕妇和 l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分 × 真消化率
几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分
食物蛋白 经消化率修正的 氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的 氨基酸评分
酪蛋白
鸡蛋
大豆分离蛋白
牛肉
豌豆粉
菜豆
1.00
1.00
0.99
0.92
0.69
0.68
斑豆
燕麦粉
花生粉
小扁豆
全麦
0.63
0.57
0.52
0.52
0.40
摘自 Understanding Nutrition,第 8版,Appendix J,1999年。
蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质 — 能量营养不良 (protein— energy malnutrition，
PEM)
Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质
严重不足的儿童营养性疾病。
Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的
儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病
力减弱等。
蛋白质摄入过多
摄入较多的动物脂肪和胆固醇
加重了肾脏的负荷
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质
的丢失，易产生骨质疏松 (osteoporosis)。
蛋白质供给量及食物来源
成人每天摄入约 30g蛋白质就可满足零氮平衡，按
0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为 1.16g/
(kg·d)。
成人摄入占膳食总能量的 10%～ 12%，儿童青少年为
12%～ 14%。
反映蛋白质营养水平的指标
血清白蛋白 (正常值为 35～ 50g/L)，
血清运铁蛋白 (正常值为 2.2～ 4.0g/L)
注意蛋白质互补
大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的
消费。
第二节 脂 类
脂类 (lipids)主要有
甘油三酯 (triglycerides)
磷脂 (phospholipids)
固醇类 (sterols)
甘油三酯功能
体内贮存和提供能量
维持体温正常
保护作用
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
机体重要的构成成分
甘油三酯在营养学上的功能
增加饱腹感
改善食物的感官性状
提供脂溶性维生素
脂肪酸 (fatty acid)按其碳链长短分类
长链脂肪酸 (14碳以上 )
中链脂肪酸 (含 8～ 12碳 )
短链脂肪酸 (6碳以下 )
按其饱和程度分类
饱和脂肪酸 (saturated fatty acid)
单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,PUFA)
多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid)
按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸 (cis-fatty acid)
反式脂肪酸 (trans-fatty acid)
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或 ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，
第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱
和脂肪酸；
n-6(或 ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
丁酸 (butyric acid)
己酸 (caproic acid)
辛酸 (caprylic acid)
癸酸 (capric acid)
月桂酸 (1auric acid)
肉豆蔻酸 (myristic acid)
棕榈酸 (palmitic acid)
棕榈油酸 (palmitoleic acid)
硬脂酸 (stearic acid)
油酸 (oleic acid)
反油酸 (elaidic acid)
亚油酸 (1inoleic acid)
α -亚麻酸 (α -1inolenic acid)
γ -亚麻酸 (γ -1inolenic acid)
花生酸 (arachidic acid)
花生四烯酸 (arachidonic acid)
二十碳五烯酸 (timnodonic acid,EPA )
芥子酸 (erucic acid)
二十二碳五烯酸 (鰶鱼酸 )(clupanodonic acid)
二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid,DHA)
二十四碳单烯酸 (神经酸 )(nervonic acid)
C 4,0
C 6,0
C 8,0
C10,0
C12,0
C14,0
C16,0
C16,1,n-7 cis
C18,0
C18,1,n-9 cis
C18,1,n-9 trans
C18,2,n-6,9,all cis
C18,3,n-3,6,9,all cis
C18,3,n-6,9,12 all cis
C20,0
C20,4,n-6,9,12,15 all cis
C20,5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22,1,n-9 cis
C22,5,n-3,6,9,12,15 all cis
C22,6,n-3,6,9,12,15,18 all cis
C24,1,n-9 cis
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9版,第 68页,1999年。
必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA)：是指人
体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂
肪酸。 n-6系列中的亚油酸和 n-3系列中的 α -亚麻酸是人
体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸 (n-3,n-6类 )合成途径
摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 82页,1999年。
必需脂肪酸功能
● 是磷脂的重要组成成分 ● 与精子形成有关
● 是合成前列腺素的前体 ●有利于组织修复
● 与胆固醇的代谢有关
必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等 )以及
肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对 心血
管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种
慢性危害。
磷脂,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它
基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂
(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一
个脂肪酸而形成的。
磷脂功能：
提供能量
细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化
剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，
引起水代谢紊乱，产生皮疹。
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游
离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠
细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小
肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白
质形成乳糜微粒 (chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血
循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最
终被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质
等合成极低密度脂蛋白 (very-low-density lipoprotein，
VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。
随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，
最终形成了 LDL。
血流中的 LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方
面可被细胞中的 LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇
的浓度。
体内还可合成 HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进
行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类
呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆
固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小
肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物
中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。
脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
亚油酸普遍存在于植物油中
亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中
EPA,DHA主要存在于鱼贝类食物中
磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和
奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～ 30%的总能
量摄入范围之内。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议 n-
3与 n-6脂肪酸摄入比为 1:4～ 6较适宜。
第三节 碳水化合物
碳水化合物 (carbohydrate)酸分类：
单糖 (monosaccharide)
双糖 (disaccharide)
寡糖 (oligosaccharide)
多糖 (polysaccharide)。
单糖
葡萄糖 (glucose)
果糖 (fructose)
半乳糖 (galactose)
其它单糖
核糖 (ribose)
脱氧核糖 (deoxyribose)
阿拉伯糖 (arabinose)
木糖 (xylose)
糖醇
山梨醇 (sorbitol)
甘露醇 (mannitol)
木糖醇 (xylitol)
麦芽糖醇 (maltitol)
肌醇 (inositol)
双糖,两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖 (sucrose)
乳糖 (1actose)
麦芽糖 (maltose)
海藻糖 (trehalose)
寡糖,是指由 3～ 10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖 (raffinose)
水苏糖 (stachyose)
多糖,由 10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原 (glycogen)
淀粉 (starch)：直链淀粉 (amylose)
支链淀粉 (amylopectin)
纤维 (fiber)
膳食纤维 (dietary fiber)根据其水溶性不同，
一般分为：
可溶性纤维 (soluble fiber)
不溶性纤维 (insoluble fiber)
不溶性纤维：
纤维素 (cellulose)
某些半纤维素 (hemicellulose)
木质素 (1ignin)
可溶性纤维：
果胶 (pectin)
树胶 (gum)
粘胶 (mucilage)
少数半纤维素
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 主要食物来源 主要功能
不溶性纤维
木 质 素
纤 维 素
半纤维素
所有植物
所有植物 （ 如小麦制品 ）
小麦、黑麦、大米、蔬菜
正在研究之中
增加粪便体积
促进胃肠蠕动
可溶性纤维
果胶、树胶、粘胶
少数半纤维素
柑橘类, 燕麦制品
和豆类
延缓胃排空时间, 减缓葡萄
糖吸收、降低血胆固醇
译自,Perspective in Nutrition，第三版，第 82页,1996年。
体内碳水化合物的功能
● 贮存和提供能量
● 是机体的构成成分
● 节约蛋白质作用 (sparing protein action)
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食
中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作
用 。
● 抗生酮作用 (antiketogenesis)
● 保护肝脏的作用
食物碳水化合物的功能
● 主要的能量营养素
● 改变食物的色, 香, 味, 型
● 提供膳食纤维
增强肠道功能, 有利粪便排出
控制体重和减肥
可降低血糖和血胆固醇
预防结肠癌的作用
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪
占总能量比例较高。
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供
给量占总能量的 55%～ 65%较为适宜，其中精制糖占总
能量 10%以下。
美国 FDA提倡每人每天摄入纤维 25g，或每天按
11.5g/Kcal摄入较为合适。
第四节 能量
体内的能量, 一方面不断地释放出热量, 维持体温的恒
定并不断地向环境中散发, 另一方面作为能源可维持各种生
命活动的正常进行 。
除碳水化合物, 脂肪和蛋白质是三大能量营养素外, 酒
中的乙醇也能提供较高的能量 。
能量的单位
焦耳 (joule,J)，
千焦耳 (kilojoule,kJ)
卡 (calorie,cal)
千卡 (kilocalorie,kcalorie,kcal)
1cal＝ 4.184J
1J＝ 0.239cal。
生热营养素产生能量
1g碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.0kcal)
1g脂肪产生能量为 36.7kJ (9.0kcal)
1g蛋白质产生能量为 16.7kJ(4.0kcal)
1g乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal)
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的
热效应三个方面。
基础代谢 (basal metabolism,BM)是指维持生命的
最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 (一般 18～
25℃),禁食 12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量
消耗。
确定基础代谢的能量消耗 (basic energy expenditure，
BEE)，必须首先测定基础代谢率 (basal metabolic rate，
BMR)。
基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时
每平方米体表面积 (或每公斤体重 )的能量消耗。
计算基础代谢的能量消耗
● 用体表面积进行计算
体表面积 (m2)＝ 0.00659× 身高 (cm)＋ 0.0126× 体重 (kg)－ 0.1603
然后再按年龄、性别查表，计算 BMR。
人体基础代谢率
引自, 营养与食品卫生学,,第三版，第 21页
年龄
(岁 )
男 女
KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
20
25
221.8
214.6
206.3
197.7
189.9
179.9
177.0
174.9
170.7
164.0
161.5
156.9
53.0
51.3
49.3
47.3
45.2
43.0
42.3
41.8
40.8
39.2
38.6
37.5
221.8
214.2
202.5
200.0
179.1
175.7
168.6
158.8
151.9
1485
147.7
147.3
53.0
51.2
48.4
45.4
42.8
42.0
40.3
37.9
36.3
35.5
35.3
35.2
年龄
(岁 )
男 女
KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
154.0
152.7
151.9
151.5
149.8
148.1
146.0
143.9
141.4
138.9
138.1
36.8
36.5
36.3
36.2
35.8
35.4
34.9
34.4
33.8
33.2.
33.0
146.9
146.4
146.0
144.3
139.7
139.3
136.8
134.7
132.6
131.0
129.3
35.1
35.0
34.9
34.5
33.9
33.3
32.7
32.2
31.7
31.3
30.9
WHO于 1985年提出用静息代谢率 (resting metabolic
rate,RMR)代替 BMR。
人体 24小时静息代谢参考值 (kcal)
摘自 Nutrition Science and Applications，第二版，第 190页,1997年。
年龄
(y)
体 重 (kg)
40 50 57 64 70 77 84 91 100
男性
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
1351
1291
1343
1027
1526
1444
1459
1162
1648
1551
1540
1256
1771
1658
1621
1351
1876
1750
1691
1423
1998
1857
1772
1526
2121
1964
1853
1621
2243
2071
1935
1716
2401
2209
2039
1837
女性
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
1234
1084
1177
1016
1356
1231
1264
1121
1441
1334
1325
1195
1527
1437
1386
1268
1600
1525
1438
1331
1685
1628
1499
1404
1771
1731
1560
1478
1856
1833
1621
1552
1966
1966
1699
1646
● 直接用公式计算
男 BEE＝ 66+13.7× 体重 (kg)+5.0× 身长 (cm)－ 6.8× 年龄 (y)
女 BEE＝ 65.5+9.5× 体重 (kg)+1.8× 身长 (cm)－ 4.7× 年龄 (y)
简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时 1kcal(4.18kJ)
女性按 0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
● WHO于 1985年推荐使用 Schofield公式 (表 )，计算一
天的基础代谢能量消耗。
WHO建议的计算基础代谢公式
注,w为体重 (kg)。摘自 Technical Report Serie 724,Geneva,WHO,1985。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用,18岁以上人群按公式计算
结果减 5%。
年龄 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 )
0～ 3
3～ 10
10～ 18
18～ 30
30～ 60
>60
(60.9× w)-54
(22.7× w)+495
(17.5× w)+651
(15.3× w)+679
(11.6× w)+879
(13.5× w) +487
(61.0× w)-51
(22.5× w)+499
(12.2× w)+746
(14.7× w)+496
(8.7× w)+829
(10.5× w)+596
影响人体基础代谢有以下一些因素
● 体格的影响
同等体重，瘦高者 >矮胖者，男性高于女性 5%-10%。
● 不同生理、病理状况的影响
儿童、孕妇高,30岁以上每 10年降 2%。
● 环境条件的影响
炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、
饥饿降低。
● 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
体力活动
极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、
开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实
验室工作等。
轻体力活动,指在水平面上走动, 扫卫生, 看护小孩,
打高尔夫球, 饭店服务等 。
中等体力活动,这类活动包括行走, 除草, 负重行走,
打网球, 跳舞, 滑雪, 骑自行车等 。
重体力活动,负重爬山, 伐木, 手工挖掘, 打篮球, 登
山, 踢足球等 。
极重体力活动,运动员高强度的职业训练或世界级比赛
等。
活动
水平
工作内容
举 例
PAL系数
男 女
轻
中
重
办公室工作, 修理电器钟表, 售货员, 酒店服务员, 化学实验操作, 讲课等
学生日常活动, 机动车驾驶, 电工安装, 车床操作, 金工切割等
非机械化农业劳动, 炼钢, 舞蹈, 体育运动, 装卸, 采矿等
1.55
1.78
2.10
1.56
1.64
1.82
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 (2001年 )
食物热效应 (thermic effect of food,TEF),即食
物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA)：指
人体在摄食过程中, 由于要对食物中营养素进行消化,
吸收, 代谢转化等, 需要额外消耗能量, 同时引起体温
升高和散发能量 。
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的 4%～ 5%
碳水化物, 消耗本身产生能量的 5%～ 6%，
蛋白质, 消耗本身产生能量的 30%。
人体一日能量需要的确定
● 计算法
计算能量消耗确定能量需要,包括基础代谢、
体力活动和食物热效应三方面。
膳食调查
●测量法
直接测热法
间接测热法
各种强度的体力活动及能量消耗
译自 Understanding Nutrition 第八版，第 240页,1999年。
活动强度 能量消耗
极轻 BMR× 1.3
轻 BMR× 1.6（男）
BMR× 1.5（女）
中重 BMR× 1.7（男）
BMR× 1.6（女）
重 BMR× 2.1（男）
BMR× 1.9（女）
极重 BMR× 2.4（男）
BMR× 2.2（女）
测量法
直接测热法 (direct calorimetry)的原理是人体释
放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机
体的能量需要。
间接测热法 (indirect calorimetry)的原理是产热
营养素在体内氧化产生 CO2和 H2O，并释放能量满足机体
需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就
可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。
能量和蛋白质的 RNIs及脂肪供能比
续上表
第五节 矿物质
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
微量元素,★ 必需微量元素
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒
★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微
量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
矿物质在体内分布极不均匀
矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂
量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经和肌肉的兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
矿物质缺乏的主要因素
地球环境中各种元素的分布不平衡
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
食物加工过程中造成矿物质的损失
摄入量不足或不良饮食习惯
生理上有特殊营养需求的人群
钙 (calcium)的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分
促进体内酶的活动
维持神经和肌肉的活动
其他功能
参与血液凝固
激素分泌
维持体液体酸碱平衡
调节细胞正常生理功能
钙的吸收与代谢
钙的吸收主要在小肠上端
主动转运吸收为主
影响肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物
促进肠内钙吸收的因素
维生素 D、某些氨基酸, 乳糖, 一些抗生素
钙的排进与储存
蛋白质,磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、
肾上腺皮质激素等均有影响。
钙的代谢
钙的供给量
成人适宜摄入量 (adequate in take,AI)为 1000mg/d，
无明显损害水平 (non-observed adverse effect level,
NOAEL)为 1500mg/d。
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake
level,UL)为 2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量 (AI) mg/d
年龄 钙 年龄 钙
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
300
400
600
800
800
1000
1000
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
800
1000
800
1000
1200
1200
含钙丰富的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
虾皮
虾米
河虾
泥鳅
红螺
河蚌
鲜海参
991
555
325
299
539
306
285
苜蓿
荠菜
雪里蕻
苋菜
乌塌菜
油菜苔
黑芝麻
713
294
230
187
186
156
780
酸枣棘
花生仁
紫菜
海带 (湿 )
黑木耳
全脂牛乳粉
酸奶
435
284
264
241
247
676
118
磷的生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分
参与能量代谢
构成生命物质成分
酶的重要成分
调节酸碱平衡
磷的供给量
成人磷的 AI为 700mg/d
钙磷比例维持在 1:1～ 1.5之间比较好
磷的 NOAEL为 1500mg/d
UL为 3500mg/d
磷的食物来源
瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等
铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程
维持正常的造血功能
参与其他重要功能
铁的缺乏
铁减少期 (iron deficiency store,ID)
红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis,IDE)
缺铁性贫血期（ iron deficiency anemia,IDA）
不同人群铁的适宜摄入量 (AI) mg/d
年龄 性别 铁 年龄 性别 铁
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
—
—
—
—
—
男
女
男
女
0.3
10
12
12
12
16
18
20
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
男
女
—
—
—
—
—
15
20
15
15
25
35
25
成人铁的 UL为 50mg/d
含铁较高的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鸭血 30.5
鸡血 25.0
沙鸡 24.8
鸭肝 23.1
猪肝 22.6
蚌肉 50.0
蛏子 33.6
蛤蜊 22.0
刺蛄 14.5
发菜 99.3
红蘑 235.1
冬菇 10.5
藕粉 41.8
黑芝麻 22.7
鸡蛋黄粉 10.6
地衣 (水浸 ) 21.1
冬菜 11.4
苜蓿 9.7
碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用 )
★ 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
★ 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发
育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
★ 促进糖和脂肪代谢
★ 激活体内许多重要的酶
★ 调节组织中的水盐代谢
★ 促进维生素的吸收和利用
不同人群碘的推荐摄入量 (RNI) μ g/d
年龄 碘 年龄 碘
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
50
50
50
90
90
120
150
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
150
150
200
200
200
碘的 UL为 1000 μ g/d
碘的食物来源
海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海
蜇等。
锌的生理功能
金属酶的组成成分或酶的激活剂
促进生长发育
促进机体免疫功能
维持细胞膜结构
合成味觉素
对皮肤和视力有保护作用
不同人群锌的推荐摄入量 (RNI) mg/d
年龄 性别 锌 年龄 性别 锌
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
—
—
—
—
—
男
女
男
女
1.5
8.0
9.0
12.0
13.5
18.0
15.0
19.0
15.5
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
男
女
—
—
—
—
—
15.0
11.5
11.5
11.5
16.5
16.5
21.5
锌的 RNI成人男 15mg/d、女性 11.5mg/d,NOAEL为
30mg/d；
UL成人男为 45mg/d，女性 37mg/。
含锌较高的食物 mg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
小麦胚粉
花 生 油
黑 芝 麻
口蘑白菇
鸡蛋黄粉
23.4
8.48
6.13
9.04
6.66
山羊肉
猪 肝
海蛎肉
蛏 干
鲜扇贝
10.42
5.78
47.05
13.63
11.69
鲜赤贝
红 螺
牡 蛎
蚌 肉
章 鱼
11.58
10.27
9.39
8.50
5.18
硒的生理功能
作为谷胱甘肽过氧化物酶 (glutathione peroxidase，
GSH-Px)的组成成分
保护心血管和心肌的健康
有毒重金属的解毒作用
其他
促进生长
保护视觉
抗肿瘤等
不同人群硒的推荐摄入量 (RNI) μg/d
年龄 硒 年龄 硒
0～
0.5～
1～
4～
7～
11～
14～
15
20
20
25
35
45
50
18～
50～
孕妇
早期
中期
晚期
乳母
50
50
50
50
50
65
成年人硒的 UL为 400μ g/d。
含硒较高的食物 μg/100g
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鱼子酱
海参
牡蛎
蛤蜊
鲜淡菜
鲜赤贝
蛏子
章鱼
203.09
150.00
86.64
77.10
57.77
57.35
55.14
41.68
青鱼
泥鳅
黄鳝
鳕鱼
猪肾
猪肝 (卤煮 )
羊肉
猪肉
37.69
35.30
34.56
24.8
111.77
28.70
32.20
11.97
瘦牛肉
干蘑菇
小麦胚粉
花豆 (紫 )
白果
豌豆
扁豆
甘肃软梨
10.55
39.18
65.20
74.06
14.50
41.80
32.00
8.43
铜的生理功能
维持正常的造血功能
维护中枢神经系统的完整性
促进骨骼、血管和皮肤健康
抗氧化作用
与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。
2000年中国营养学会提出成人铜
AI为 2.0mg/d
UL为 8mg/d
铜食物来源
牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
锰的生理功能
酶的组成成分或激活剂
维持骨骼正常发育
促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能
与生殖功能有关
与神经功能有关
中国营养学会制订每日锰的 AI成人为 3.5mg/d,UL
为 10mg/d。
食物来源
糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶
叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。
铬的生理功能
★铬是体内葡萄糖耐量因子 (glucose tolerance
facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白 A的浓度及降低血
清胆固醇的作用。
★三价铬与 DNA结合，可增加其启动位点的数目，增
强 RNA和 DNA的合成。
成人 AI为 50μ g/d,UL为 500μ g/d
铬的食物来源
肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜
第六节 维生素
维生素 (vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的
一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化
学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要
原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反
应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如
维生素 A,B,C,D,E等；
二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维
生素和抗凝血维生素等；
三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄
素等。
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
A 视紫红质合成，上皮，神经，
骨骼生长，发育，免疫功能
儿童：暗适应能力下
降干眼病, 角膜软化
成人：夜盲症，干皮
病
动物肝脏，红心甜
薯，菠菜，胡萝卜，
胡桃蒲公英，南瓜，
绿色菜类
B 调节骨代谢
主要调节钙代谢
儿童：佝偻病
成人：骨软化症
在皮肤经紫外线照
射合成，强化奶
E 抗氧化 婴儿：贫血
儿童和成人：神经病
变，肌病
在食物中分布广泛，
菜籽油是主要来源
K 通过 γ羧基谷氨酸残基激活
凝血因子 Ⅱ, Ⅶ, Ⅸ, Ⅹ
儿童：新生儿出血性
疾病
成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
B1
(硫胺素 )
参与 α -酮酸和 2-酮糖氧
化脱羧
脚气病, 肌肉无力, 厌食, 心悸, 心脏变大,
水肿
酵母, 猪肉
豆类，葵花籽油
B2
(核黄素 )
电子（氢）传递 唇干裂, 口角炎, 畏光, 舌炎, 口咽部粘膜充
血水肿
动物肝脏, 香肠, 瘦肉, 蘑菇
奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎
B3
(尼克酸 )
电子 （ 氢 ） 传递 癞皮病：腹泻, 皮炎, 痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，
比目鱼，蘑菇
泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐, 疲乏, 手脚麻木, 刺痛 在食物中广泛分布, 尤其在蛋黄, 肝脏,
肾脏, 酵母含量高
生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白
的生鸡蛋所致,厌食, 恶心
消化道微生物合成；
酵母，肝脏，肾脏
B6
(吡哆醇吡哆
醛,吡哆胺 )
氨基转移反应
脱羧反应
皮炎, 舌炎, 抽搐 牛排, 豆类, 土豆, 鲑鱼, 香蕉
叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血, 腹泻, 疲乏, 抑郁, 抽搐 布鲁氏酵母, 菠菜, 龙须菜萝卜, 大头
菜, 绿叶菜类, 豆类, 动物肝脏
B12
(钴胺素 )
甲基化高半胱氨酸为蛋氨
酸转化甲基丙二酰 -CoA为
琥珀酰 -CoA
巨幼红细胞性贫血, 外周神经退化, 皮肤过敏,
舌炎
肉类, 鱼类, 贝壳
家禽, 奶类
Vc
(抗坏血酸 )
抗氧化, 胶原合成中
羟化酶的辅因子
坏血病, 胃口差, 疲乏无力, 伤口愈合延迟,
牙龈出血, 毛细血管自发破裂
木瓜, 橙汁, 甜瓜, 草莓
花椰菜, 辣椒, 柚子汁
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A(vitamin A)类是指含有视黄醇 (retinal)结构，并具有其生
物活性的一大类物质
◆已形成的维生素 A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄
醇生物活性功能的类维生素 A。
视黄醇 (retinal)
视黄醛 (retinal)
视黄酸 (retinoic acid)
视黄基酯 (retinyleasters)
◆ 维生素 A原 (provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，
其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜
素统称为维生素 A原。
α -胡萝卜素 (alpha-carotene)
β -胡萝卜素 (beta-carotene)
β -隐黄素 (beta-cryptoxanthin)
γ -胡萝卜素 (gamma-carotene)
CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白 II； CRBPII-retinyl-palmitate,细胞视黄醛结合蛋白 II-棕榈酸视黄酯
类胡萝卜素和维生素 A在小肠的吸收过程
维生素 A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
维生素 A的功能
维生素 A构成视觉细胞内感光物质的成分
细胞生长和分化
免疫功能
细胞膜表面糖蛋白合成
抗氧化作用
抑制肿瘤生长
视黄醇参与视觉形成中的循环过程
视黄醇调节核受体作用的模式
维生素 A营养状况可分为五类：缺乏、较少 (边缘状态 )、充
足、过多和中毒。
生化指标
血清维生素 A水平，正常 1.5～ 3μ mol/L。
相对剂量反应试验 (relative dose response test,RDR)
改进的相对剂量反应试验 (modified relative dose response test，
MRDR)
视觉暗适应功能测定
血浆视黄醇结合蛋白
稳定同位素测定
眼结膜印迹细胞学法 (conjunctival impression cytology,CIC)
眼部症状检查
1μ g视黄醇 =0.0035?mol视黄醇 =1μ g视黄醇当量 (RE)
1μ gβ -胡萝卜素 =0.167μ g视黄醇当量 (RE)
1μ g其它维生素 A原 =0.084μ g视黄醇当量 (RE)
1IU 维生素 A=0.3μ g视黄醇 =0.344μ g醋 酸 维 生 素 A酯
=0.55μ g棕榈酸维生素 A酯
膳食或食物中总视黄醇当量 (μ gRE)=视黄醇 (μ g)+β -胡
萝卜素 (μ g)× 0.167+其它维生素 A原 (μ g)× 0.084。
维生素 A的供给
我国成人维生素 A RNI，男性为每天 800μ g视黄醇当量，
女性为每天 700μ g视黄醇当量。
UL值：成年人为 3000μ g/d，孕妇 2400μ g/d，儿童
2000μ g/d。
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等
植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果
维生素 A补充剂
维生素 D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇
生物活性的一大类物质，以维生素 D2(ergocalciferol，
麦角钙化醇 )及维生素 D3(cholecalciferol，胆钙化醇 )最
为常见。
维生素 D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被
人体吸收。
维生素 D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物 (7-脱氢
胆固醇 )，在紫外光照射下转变而成的。
VD的生理功能
促进小肠钙吸收转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用
通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
调节细胞的分化、增殖和生长
VD缺乏症
佝偻病 (rickets)
骨质软化症 (osteomalacia)
骨质疏松症 (osteoprosis)
手足痉挛症
过多症
中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、
腹泻等。
血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气
管等软组织转移性钙化和肾结石。
严重的维生素 D中毒可导致死亡
VD机体营养状况评定
血清 25-(OH)-D3 <25mg/ml为缺乏
血清 1,25-(OH)2-D3 正常值为 16～ 60pg/ml
血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性
供给量
儿童、少年、孕妇、乳母、老人 RNI为 10μ g/d
16岁以上成人 RNI为 5μ g/d
UL为 20μ g/d
1IU维生素 D3=0.025μ g维生素 D3
1μ g维生素 D3=40IU维生素 D3
食物来源
晒太阳、紫外线灯预防性照射
海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂
维生素 E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有 α -生育酚生
物活性的一类物质。它包括 8种化合物：
四种生育酚 (tocopherols，即 α -T,β -T,γ -T,δ -T)
四种生育三烯酚 (tocotrienols，即 α -TT,β -TT,γ -
TT,δ -TT)
VE的生理功能
抗氧化作用
预防衰老
与动物的生殖功能和精子生成有关
调节血小板的粘附力和聚集作用
其它
降低血浆胆固醇水平
抑制肿瘤细胞的生长和增殖
维生素 E营养状况的评价
状况 血清维生素 E(?mol/L) 红细胞 H2O2溶血试验 (%)
缺乏
偏低
正常
<12
12?17
>17
>20
10?20
<10
四种生育酚中以 α -生育酚含量最多, 活性最高, 其来源有 2种,
即：
天然的生育酚 (d-α -生育酚 )
人工合成生育酚 (dl-α -生育酚 )
维生素 E活性表示
α -生育酚当量 (α -tocopheral equivalence,α -TE)
国际单位 (IU)
1IU维生素 E=0.67mg d-α -生育酚
1mg dl-α -生育酚 =1.1IU维生素 E
维生素 E的供给量
成人的维生素 E推荐摄入量是 10mg总生育酚
维生素 E的食品来源
植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类
硫胺素 (thiamine)，也称维生素 B1，其分子是由一个嘧啶结构，
通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。
生理功能
※ 辅酶功能
焦磷酸硫胺素 (TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与
三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用 (transketolation)，在核酸
合成和脂肪酸合成中起重要作用。
※ 非辅酶功能
参与某些神经递质的合成和代谢
调控某些离子通道功能
硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
硫胺素缺乏症
干性脚气病 (dry beriberi)
湿性脚气病 (wet beriberi)
急性暴发性脚气病 (acute beriberi)
婴儿脚气病
硫胺素过量中毒
头痛、惊厥、心律失常等。
硫胺素机体营养状况评价
☆ 尿硫胺素负荷试验
4小时尿中排出的硫胺素 ≥ 200μ g为正常,100～
199μ g为不足,<100μ g为缺乏。
24小时尿硫胺素含量,40～ 150μ g/d为临界缺乏，
<40μ g/d为缺乏。
☆ 硫胺素和肌酐含量比值 (μ g硫胺素 /g肌酐 )
≥66 为正常,27～ 65为不足,<27为缺乏
☆ 红细胞转酮酶活性系数 (erythrocyte transketolase
activity coefficient,E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。
15%～ 25%为不足,>25%为缺乏。
硫胺素供给量
成人每 4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素 0.5mg。
老人和儿童每 4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素
0.5～ 0.6mg。
中国营养学会 2000年推荐 RNI成年男性为 1.4mg/d，
女性为 1.3mg/d。硫胺素的 UL为 50mg/d。
食物来源
谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、
蛋类、瘦猪肉
核黄素 (riboflavin)又称维生素 B2，由异咯嗪加核糖
醇侧链组成。
生理功能
参与体内生物氧化与能量代谢
参与维生素 B6和烟酸的代谢
参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量
核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、
皮炎。
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓, 轻中度缺铁性贫血 。
一般来说, 核黄素不会引起过量中毒 。
核黄素机体营养状况评价
★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 (erythrocyte
glutathione reductase activation coefficient,
EGRAC)
活性系数 (activity coefficient,AC)：为加与不加
入 FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。 AC<1.2为正常，
>1.4为缺乏。
★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，
80～ 269为正常,27～ 79为不足，＜ 27为缺乏。
★尿负荷试验
4小时尿液核黄素排出量 ≤ 400μ g为核黄素缺乏，
400～ 799μ g为不足,800～ 1300μ g为正常。
核黄素供给量
我国成人膳食核黄素的 RNI男性为 1.4mg/d，女
性 1.2mg/d。
食物来源
动物肝、肾、心、蛋黄、乳类
绿色蔬菜、豆类
烟酸 (niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶 -3-羧酸衍生物
的总称。烟酸的基本结构为吡啶 -3-羧酸，其胺基化合物即为
烟酰胺。
生理功能
以 NAD和 NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生
物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
参与蛋白质核糖基化过程，与 DNA复制、修复和细胞分化
有关。
参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
具有增强胰岛素效能的作用。
降低血脂，改善心血管功能。
烟酸缺乏引起癞皮病 (pellagra)
典型症状为皮炎 (dermatitis)、腹泻 (diarrhea)和
痴呆 (dementia)，又称, 三 D”症状。
初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。
继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状
裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤
慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着
杨梅舌、口腔粘膜溃疡
食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻
失眠、乏力、抑郁、痴呆
烟酸机体营养状况评价
尿负荷试验：测 4小时尿中 N-甲基烟酰胺，排出量
低于 2.0mg为缺乏,2.0～ 2.9mg为不足,3.0～ 3.9mg为
正常。
尿中 2-吡啶酮 /N-甲基烟酰胺比值,1.3～ 4.0之间
为正常,1.3表示有潜在性缺乏。
红细胞 NAD含量：红细胞 NAD/NADP比例小于 1.0时表
示有烟酸缺乏的危险。
烟酸供给量
膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量 (nicotinic
gquivalence,NE)为单位，即,NE(mg)＝烟酸 (mg)＋
1/60色氨酸 (mg)。
我国营养学会 2000年推荐烟酸的 RNI成年男性为
14mgNE/d，女性为 13mgNE /d,UL为 35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏
植物性食品：全谷、种子、豆类
玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才
易被机体吸收。
维生素 B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇 (pyridoxin,PN)、
吡哆醛 (pyridoxal,PL)、吡哆胺 (pyridoxamine,PM)三种衍生
物。
VB6的生理功能
﹡ 维生素 B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸
的合成与分解代谢。
﹡ 催化血红素合成
﹡ 催化肌肉与肝脏中的糖原转化
﹡ 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运 。
﹡ 参与－碳单位代谢，影响核酸和 DNA的合成。
﹡ 影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢
﹡ 影响机体免疫功能
﹡ 升高神经递质水平
蛋氨酸代谢
VB6的机体营养状况评价
★ 色氨酸负荷试验,被测对象口服负荷剂量的色氨酸
0.1g/(kg.bw)，收集 24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄
尿酸指数 (xantharenic acid index,XI)
24小时尿中黄尿酸排出量 (mg)
XI=
色氨酸给予量 (mg)
XI为 0～ 1.5表示维生素 B6的营养状况良好, 当维生素 B6不足时 XI
可超过 12。
★ 尿中 4-吡哆酸含量
★ 血浆 PLP, 血浆含量在 14.6 ～ 72.9nmol/L(3.6 ～
18ng/ml),若低于下限可考虑维生素 B6不足的可能 。
★ 其它的指标,还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指
数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。
VB6供给量和食物来源
中国营养学会 2000年 提出我国居民膳食维生素 B6的 AI
值，成人为 1.2mg/d。
食物来源
白色肉类 (如鸡肉和鱼肉 )
肝脏、豆类、坚果等
水果蔬菜 (香蕉 )
叶酸 (folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合
物的统称。
生理功能
其活性形式为四氢叶酸 (H4PteGlu)，其是体内重要生
化反应中一碳单位的运载体 (是一碳单位转移酶系的辅酶 )。
叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 -5磷酸的合成、甘氨酸
与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸
向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通
过腺嘌呤、胸苷酸影响 DNA和 RNA的合成，而且还可以通过
蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的
合成。
叶酸缺乏
★巨幼红细胞贫血
★胎儿神经管畸形
★高同型半胱氨酸血症
★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重
★衰弱、健忘、失眠等
叶酸过量
★影响锌的吸收
★干扰 VB12缺乏的诊断与治疗
叶酸机体营养状况评价
★ 血清和红细胞叶酸含量
★ 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验,测定叶酸在胸腺嘧啶
脱氧核苷的合成过程的生物效应。
★ 组氨酸负荷试验,口服负荷 2～ 5g的组氨酸，测定
6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是 5～ 20mg，
叶酸缺乏时是正常的 5～ 10倍。
叶酸营养状况评价
正常 不足 缺乏
血清叶酸 (ng/mL)
红细胞叶酸 (ng/mL)
>6
>160
3～ 6
140～ 160
<3
<140
叶酸参考摄入量
美国提出 (1998年 )叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量
(dietary folate equivalence,DFE)表示。
DFE(μ g)=膳食叶酸 (μ g)+1.7?叶酸补充剂 (μ g)
中国营养学会推荐我国成人叶酸的 RNI值为 400μ gDFE/d
成人叶酸的 UL为 1000μ gDFE /d
食物来源
肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。
抗坏血酸 (ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的 α -酮
基内酯的酸性多羟化合物。
生理功能
★抗氧化作用
★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合
成的羟化反应
促进组织中胶原的形成
参与神经递质的合成
参与类固醇的代谢
促进肉碱的合成
★其它作用
有利于非血红素铁的吸收
降低胃癌以及其它癌症的危险性
防治心血管疾病
Vc的营养状况的评价
▲血浆 (或全血 )维生素 C浓度
血浆维生素 C浓度低于 4mg/L时认为缺乏
低于 2mg/L时可出现坏血病症状
▲白细胞维生素 C浓度
＜ 10μ g/108为缺乏
11～ 19μ g/108为不足
20～ 30μ g/108为正常
▲负荷试验
4h尿中 Vc＞ 10mg为正常，＜ 3mg为缺乏。
▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定
Vc的供给量
中国营养学会推荐 Vc成人的 RNI为 100mg/d
UL为 ≤ 1000mg/d
食物来源
新鲜的蔬菜和水果
深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等
水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
