第六章 社区营养
社区营养（ community nutrition） 是从社会角度研
究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会
生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为
总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人
群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物
经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会
条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活
出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、
社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
第一节 中国居民膳食营养参考摄入量
膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes,
DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended
dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值。
我国现行的 DRIs是中国营养学会 2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量 (estimated average requirement,EAR)
推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)
适宜摄入量 (adequate intake,AI)
可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level,UL)
估计平均需求量 (EAR)系指某一特定性别、年龄及
生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
RNI=EAR+2SD；一般设 EAR的变异系数为 10%，
RNI=1.2× EAR。
推荐摄入量 (RNI)相当于传统使用的 RDA，是指可以
满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个
体 (97%～ 98%)的需要量的摄入水平。
适宜摄入量 (AI)系指通过观察或实验获得的健康人
群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平 (UL)是指平均每日可以摄入
某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无
任何副作用和危险。
每日膳食营养供给量 (recommended dietary
allowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各
国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结
合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应
含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 ‘
膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和
各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。
虽然 RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表
一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、
人体储存量的多少和营养转换率来决定。
膳食营养素参考摄入量 (DRIs)的制定基础是营养生
理需要量 (nutritional requirement)，后者系指能维持
正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。
生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等
多种因素的影响
FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量
基本需要量
储备需要量
预防明显的临床缺乏症的需要量
确定营养素需要量可行的途径
具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病
风险的证据，包括随机临床实验的资料；
具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到
有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；
证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关
疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时
应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。
☆ 用动物模型进行营养素需要量的研究
☆ 人体代谢研究
☆ 人群观察研究
☆ 随机性临床研究
能量和蛋白质的 RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的 RNIs或 AIs
脂溶性和水溶性维生素的 RNIs或 AIs
第二节 居民营养状况调查
与社会营养监测
运用各种手段准确了解某一人群 (以至个体 )各种营
养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为 营养
调查 (nutritional survey)。
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，
预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，
并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向
发展，这称为 营养监测 (nutritional surveillance)。
营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对
比情况；
◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，
发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政
策提供基础情况；
◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、
营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水
平判定指标等。
营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺
乏的临床检查；人体测量资料分析。
膳食调查目的
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量
和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要
能得到满足的程度。
方法
称量法（或称重法）
记账法
询问法
化学分析法
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废
弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比 =生食物重量 /熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
求得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
人体营养水平鉴
是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营
养不足症、营养储备水平低下或过营养状况 (over
nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动
态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些
有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进
行研究测定。
人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值
营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，
是一种营养失调的临床检查。
营养缺乏的体征
人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察
指标。
人体体格检查项目
◆ 体重和身高
理想体重 (ideal weight)
理想体重 (kg)=身高 (cm)-100(Broca公式 )
理想体重 (kg)=身高 (cm)-105(Broca改良公式 )
理想体重 (kg)=[身高 (cm)-100]× 0.9(平田公式 )
理想体重 ± 10%为正常,± 10%～ 20%为超重或瘦弱，
± 20%为超重或极瘦弱。
体质指数 (BMI),BMI=体重 (kg)/(身高 m)2
BMI正常值为 18.5～ 24.99。 BMI<16为重度消瘦，
16～ 16.9为中度消瘦,17～ 18.4为轻度消瘦,25～
29.99为超重,>30为肥胖。
身高别体重 (weight for height)：用于儿童，反
映当前营养状况。
年龄别身高 (weight for age)：用于儿童，反映较
长时期的营养状况。
体重 身高
营养正常
I度营养不良
Ⅱ 度营养不良
Ⅲ 度营养不良
90%～ 100%
75%～ 89%
60%～ 74%
＜ 60%
95%～ 100%
90%～ 94%
85%～ 89%
＜ 85%
评价方法
离差法
百分位数评价法
Gomez分类法
体重和身高 >100%者认为是营养良好。
◆ 上臂围与皮褶厚度
1～ 5岁儿童上臂围 >13.5cm 营养良好
12.5～ 13.5cm 营养中等
<12.5cm 营养不良
皮褶厚度 男性＜ 10mm 瘦 女性＜ 20mm 瘦
10～ 40mm 中等 20～ 50mm 中等
＞ 40mm 肥胖 ＞ 50mm 肥胖
◆ 其他测量指标,胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、
坐高、肩峰距和腕骨 X线。
◆ 人体测量资料的各种评价指数
Kaup指数,Kaup指数＝ [体重 (kg)/身高 (cm)2]ｘ 104。
用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数 15～
18为正常，＞ 18为肥胖，＜ 15为消瘦。
Rohrer指数,Rohrer指数 =[体重 (kg)/身高 (cm)3]ｘ
107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标
准,Rohrer指数＞ 156为过度肥胖,156～ 140为肥胖，
140～ 109为中等,109～ 92为瘦弱，＜ 92为过度瘦弱。
Vervaeck指数, Vervaeck指数 ={[体重 (kg)+胸围
(cm)]/身长 (cm)}× 100。用于衡量青年的体格发育情况。
Vervaeck指数营养评价标准
◆ 人体脂肪含量测定
Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)× 100
F为人体脂肪含量 %，
D为人体密度 D=M/(Vt-RV)
M为被测者体重
Vt为人体总容积 (人体在尽量吐气下,在
水中测定的排水容积 )
RV为肺残气容积 (人体在水平齐颈状态
下所测肺残气容积 )
Siri公式 体脂 (%)=(4.95/D-4.50)?100
D为身体密度
17(女 16)～ 19岁 20～ 29岁 30～ 39岁 40～ 49岁 50岁以上
男
女
1.066土 0.016
1.040土 0.017
1.064土 0.016
1.034土 0.021
1.046土 0.012
1.025土 0.020
1.043± 0.015
1.020土 0.016
1.036土 0.018
1.013土 0.01
身体密度 (D值 )参考值
营养调查结果的分析评价
◆居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食
物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物
性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比
值；居民蛋白质能量的摄取状况。
◆居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩
的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。
◆营养方面一些值得重视的问题
◆第二代发育趋势及原因分析
◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势
◆全国或地区特有的营养问题解决程度
社会营养监测的定义
对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居
民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的
因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和
社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。
社会营养监测工作的特点
◆ 以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象
◆ 研究营养政策是它的主要任务
◆ 工作内容服从于完成宏观分析的需要
◆ 具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析
指标
◆ 尽可能搜集现成资料
社会营养监测的分类
为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测
为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测
为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测
社会经济状况资料
Engel指数＝用于食品的开支 /家庭总收入 × 100%
(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委 )
收入弹性 (income elasticity)=食物购买力增长 (%)/收入增长 (%)
(资料来源同上 )
人均收入及人均收入增长率
人均收入 =实际收入 /家庭人口数
人均收入增长率 (%)＝ [(第二年度人均收入－第一年度人均入 )/
第一年度人均收入 ]× 100
(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工
统计年鉴等资料 )
保健状况资料
人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量
指标
第三节 保证居民营养的膳食结构
与政策措施
膳食营养状况
1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入
谷类 439g，蔬菜 312g，水果 50g；畜及禽肉 58g；乳、蛋
及水产品分别为 14g,16g及 28g；油 29g，糖及淀粉 5g、
盐 13.6g。
我国人均能量摄入为 9.7MJ（ 2328kcal） /d，蛋白质
68g/d，脂肪 58g/d，已基本达到营养需要。
营养状况与居民健康
营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。
膳食结构类型
经济发达国家模式
东方型膳食
日本模式
合理膳食构成的要求
发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。
调整肉食结构
开发蛋白质资源
2010年食物与营养发展总体目标
保障合理的营养素摄入量
保障合理的食物摄入量
保障充足的食物供给
降低营养不良性疾病发病率
2010年城乡居民食物与营养发展目标
城市居民
人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物性食
品,25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35%来自
动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%。
农村居民
人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物性食
品,16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27%来
自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。
食物与营养发展的重点领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
食物与营养发展的重点地区
农村地区
西部地区
营养改善的重点人群
儿童少年群体
妇幼群体
老年人群体
促进食物与营养发展的政策措施
◆ 调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。
◆ 加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体
系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，
大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加
快发展绿色食品和有机食品。
◆ 依靠科技进步，提高全民营养意识。
加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。
全面普及营养知识，提高全民营养意识。
◆ 改善居民营养结构，保障我国食物安全。
实施有关营养改善行动计划。
加强营养监测，建立食物安全保障系统。
◆ 加强对食物与营养工作的领导。
膳食指南（ dietary guideline） 是针对各国各地区存
在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本
要求，是一个有效的宣传普及材料。
主要内容如下：
食物多样，谷类为主
多吃蔬菜、水果和薯类
常吃奶类、豆类或其制品
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；
吃清淡少盐的膳食；
如饮酒应限量；
吃清洁卫生、不变质的食物。
中国居民平衡膳食宝塔
食品强化（ food fortification） 就是调整（添加）
食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加
工。
强化食品,为在食品中补充某些缺少或特别需要的
营养成分而加工的食品。
食品营养强化目的
弥补某些食品天然营养成分的缺陷
补充食品加工损失的营养素，
使某种食品达到特定目的营养需要
特殊人群预防需要
食品强化的要求
生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人
解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对
象和强化目的；
强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素
平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；
必须保证强化食品的食用安全性；
强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必
须是可行的、有竞争力的。
食品新资源和新资源食品的概念
食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进
的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食
品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新
资源食品，包括新资源食品原料及成品。
新资源食品的卫生管理
已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜
花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、
荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、
极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无
公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许
范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安
全食品。
产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求；
必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行
生产；
产品必须对人体安全、符合有关卫生标准；
无公害食品生产应是优质的；
必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方
式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色
食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。
具备条件
产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质
量标准；
农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须
符合绿色食品的生产操作规程；
产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合
绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。
绿色食品的等级,AA级与 A级绿色食品。
有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过
授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的
一切食品。
有机农业是一种完全不同用人工合成的化肥、农药、
生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。
有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，
有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化
肥、激素等人工合成物质,A级绿色食品和无公害食品则
允许有限制地使用这些物质。
营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与
健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，
使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
营养教育的主要内容
有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等
部门的有关人员进行营养知识培训。
将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安
排一定课时的营养知识教育。
将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。
利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育
活动。
社区营养（ community nutrition） 是从社会角度研
究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会
生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为
总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人
群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物
经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会
条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活
出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、
社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
第一节 中国居民膳食营养参考摄入量
膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes,
DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量 (recommended
dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值。
我国现行的 DRIs是中国营养学会 2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量 (estimated average requirement,EAR)
推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)
适宜摄入量 (adequate intake,AI)
可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level,UL)
估计平均需求量 (EAR)系指某一特定性别、年龄及
生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
RNI=EAR+2SD；一般设 EAR的变异系数为 10%，
RNI=1.2× EAR。
推荐摄入量 (RNI)相当于传统使用的 RDA，是指可以
满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个
体 (97%～ 98%)的需要量的摄入水平。
适宜摄入量 (AI)系指通过观察或实验获得的健康人
群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入水平 (UL)是指平均每日可以摄入
某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无
任何副作用和危险。
每日膳食营养供给量 (recommended dietary
allowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各
国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结
合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应
含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 ‘
膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和
各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。
虽然 RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表
一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、
人体储存量的多少和营养转换率来决定。
膳食营养素参考摄入量 (DRIs)的制定基础是营养生
理需要量 (nutritional requirement)，后者系指能维持
正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。
生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等
多种因素的影响
FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量
基本需要量
储备需要量
预防明显的临床缺乏症的需要量
确定营养素需要量可行的途径
具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病
风险的证据，包括随机临床实验的资料；
具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到
有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；
证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关
疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时
应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。
☆ 用动物模型进行营养素需要量的研究
☆ 人体代谢研究
☆ 人群观察研究
☆ 随机性临床研究
能量和蛋白质的 RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的 RNIs或 AIs
脂溶性和水溶性维生素的 RNIs或 AIs
第二节 居民营养状况调查
与社会营养监测
运用各种手段准确了解某一人群 (以至个体 )各种营
养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为 营养
调查 (nutritional survey)。
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，
预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，
并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向
发展，这称为 营养监测 (nutritional surveillance)。
营养调查的目的
◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对
比情况；
◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，
发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政
策提供基础情况；
◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、
营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水
平判定指标等。
营养调查内容
膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺
乏的临床检查；人体测量资料分析。
膳食调查目的
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量
和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要
能得到满足的程度。
方法
称量法（或称重法）
记账法
询问法
化学分析法
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废
弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比 =生食物重量 /熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
求得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
人体营养水平鉴
是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营
养不足症、营养储备水平低下或过营养状况 (over
nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动
态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些
有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进
行研究测定。
人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值
营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，
是一种营养失调的临床检查。
营养缺乏的体征
人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察
指标。
人体体格检查项目
◆ 体重和身高
理想体重 (ideal weight)
理想体重 (kg)=身高 (cm)-100(Broca公式 )
理想体重 (kg)=身高 (cm)-105(Broca改良公式 )
理想体重 (kg)=[身高 (cm)-100]× 0.9(平田公式 )
理想体重 ± 10%为正常,± 10%～ 20%为超重或瘦弱，
± 20%为超重或极瘦弱。
体质指数 (BMI),BMI=体重 (kg)/(身高 m)2
BMI正常值为 18.5～ 24.99。 BMI<16为重度消瘦，
16～ 16.9为中度消瘦,17～ 18.4为轻度消瘦,25～
29.99为超重,>30为肥胖。
身高别体重 (weight for height)：用于儿童，反
映当前营养状况。
年龄别身高 (weight for age)：用于儿童，反映较
长时期的营养状况。
体重 身高
营养正常
I度营养不良
Ⅱ 度营养不良
Ⅲ 度营养不良
90%～ 100%
75%～ 89%
60%～ 74%
＜ 60%
95%～ 100%
90%～ 94%
85%～ 89%
＜ 85%
评价方法
离差法
百分位数评价法
Gomez分类法
体重和身高 >100%者认为是营养良好。
◆ 上臂围与皮褶厚度
1～ 5岁儿童上臂围 >13.5cm 营养良好
12.5～ 13.5cm 营养中等
<12.5cm 营养不良
皮褶厚度 男性＜ 10mm 瘦 女性＜ 20mm 瘦
10～ 40mm 中等 20～ 50mm 中等
＞ 40mm 肥胖 ＞ 50mm 肥胖
◆ 其他测量指标,胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、
坐高、肩峰距和腕骨 X线。
◆ 人体测量资料的各种评价指数
Kaup指数,Kaup指数＝ [体重 (kg)/身高 (cm)2]ｘ 104。
用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数 15～
18为正常，＞ 18为肥胖，＜ 15为消瘦。
Rohrer指数,Rohrer指数 =[体重 (kg)/身高 (cm)3]ｘ
107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标
准,Rohrer指数＞ 156为过度肥胖,156～ 140为肥胖，
140～ 109为中等,109～ 92为瘦弱，＜ 92为过度瘦弱。
Vervaeck指数, Vervaeck指数 ={[体重 (kg)+胸围
(cm)]/身长 (cm)}× 100。用于衡量青年的体格发育情况。
Vervaeck指数营养评价标准
◆ 人体脂肪含量测定
Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)× 100
F为人体脂肪含量 %，
D为人体密度 D=M/(Vt-RV)
M为被测者体重
Vt为人体总容积 (人体在尽量吐气下,在
水中测定的排水容积 )
RV为肺残气容积 (人体在水平齐颈状态
下所测肺残气容积 )
Siri公式 体脂 (%)=(4.95/D-4.50)?100
D为身体密度
17(女 16)～ 19岁 20～ 29岁 30～ 39岁 40～ 49岁 50岁以上
男
女
1.066土 0.016
1.040土 0.017
1.064土 0.016
1.034土 0.021
1.046土 0.012
1.025土 0.020
1.043± 0.015
1.020土 0.016
1.036土 0.018
1.013土 0.01
身体密度 (D值 )参考值
营养调查结果的分析评价
◆居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食
物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物
性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比
值；居民蛋白质能量的摄取状况。
◆居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩
的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。
◆营养方面一些值得重视的问题
◆第二代发育趋势及原因分析
◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势
◆全国或地区特有的营养问题解决程度
社会营养监测的定义
对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居
民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的
因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和
社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。
社会营养监测工作的特点
◆ 以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象
◆ 研究营养政策是它的主要任务
◆ 工作内容服从于完成宏观分析的需要
◆ 具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析
指标
◆ 尽可能搜集现成资料
社会营养监测的分类
为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测
为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测
为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测
社会经济状况资料
Engel指数＝用于食品的开支 /家庭总收入 × 100%
(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委 )
收入弹性 (income elasticity)=食物购买力增长 (%)/收入增长 (%)
(资料来源同上 )
人均收入及人均收入增长率
人均收入 =实际收入 /家庭人口数
人均收入增长率 (%)＝ [(第二年度人均收入－第一年度人均入 )/
第一年度人均收入 ]× 100
(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工
统计年鉴等资料 )
保健状况资料
人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量
指标
第三节 保证居民营养的膳食结构
与政策措施
膳食营养状况
1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入
谷类 439g，蔬菜 312g，水果 50g；畜及禽肉 58g；乳、蛋
及水产品分别为 14g,16g及 28g；油 29g，糖及淀粉 5g、
盐 13.6g。
我国人均能量摄入为 9.7MJ（ 2328kcal） /d，蛋白质
68g/d，脂肪 58g/d，已基本达到营养需要。
营养状况与居民健康
营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。
膳食结构类型
经济发达国家模式
东方型膳食
日本模式
合理膳食构成的要求
发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。
调整肉食结构
开发蛋白质资源
2010年食物与营养发展总体目标
保障合理的营养素摄入量
保障合理的食物摄入量
保障充足的食物供给
降低营养不良性疾病发病率
2010年城乡居民食物与营养发展目标
城市居民
人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物性食
品,25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35%来自
动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%。
农村居民
人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物性食
品,16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27%来
自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。
食物与营养发展的重点领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
食物与营养发展的重点地区
农村地区
西部地区
营养改善的重点人群
儿童少年群体
妇幼群体
老年人群体
促进食物与营养发展的政策措施
◆ 调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。
◆ 加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体
系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，
大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加
快发展绿色食品和有机食品。
◆ 依靠科技进步，提高全民营养意识。
加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。
全面普及营养知识，提高全民营养意识。
◆ 改善居民营养结构，保障我国食物安全。
实施有关营养改善行动计划。
加强营养监测，建立食物安全保障系统。
◆ 加强对食物与营养工作的领导。
膳食指南（ dietary guideline） 是针对各国各地区存
在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本
要求，是一个有效的宣传普及材料。
主要内容如下：
食物多样，谷类为主
多吃蔬菜、水果和薯类
常吃奶类、豆类或其制品
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；
吃清淡少盐的膳食；
如饮酒应限量；
吃清洁卫生、不变质的食物。
中国居民平衡膳食宝塔
食品强化（ food fortification） 就是调整（添加）
食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加
工。
强化食品,为在食品中补充某些缺少或特别需要的
营养成分而加工的食品。
食品营养强化目的
弥补某些食品天然营养成分的缺陷
补充食品加工损失的营养素，
使某种食品达到特定目的营养需要
特殊人群预防需要
食品强化的要求
生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人
解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对
象和强化目的；
强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素
平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；
必须保证强化食品的食用安全性；
强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必
须是可行的、有竞争力的。
食品新资源和新资源食品的概念
食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进
的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食
品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新
资源食品，包括新资源食品原料及成品。
新资源食品的卫生管理
已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜
花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、
荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、
极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无
公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许
范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安
全食品。
产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求；
必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行
生产；
产品必须对人体安全、符合有关卫生标准；
无公害食品生产应是优质的；
必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方
式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色
食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。
具备条件
产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质
量标准；
农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须
符合绿色食品的生产操作规程；
产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合
绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。
绿色食品的等级,AA级与 A级绿色食品。
有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过
授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的
一切食品。
有机农业是一种完全不同用人工合成的化肥、农药、
生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。
有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，
有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化
肥、激素等人工合成物质,A级绿色食品和无公害食品则
允许有限制地使用这些物质。
营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与
健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，
使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
营养教育的主要内容
有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等
部门的有关人员进行营养知识培训。
将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安
排一定课时的营养知识教育。
将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。
利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育
活动。
