第三章 各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
★营养素的种类及含量
★营养素质量
营养质量指数 (index of nutrition quality,INQ)
INQ＝ 1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜ 1,该营养素的供给少于能量的供给。
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
800
194
3.73
—
—
37
0.31
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值
第二节 各类食品的营养价值
谷类
谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（ %）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱
5
3～ 5
4
1～ 8
10
6～ 10
2
1～ 8
5
40～ 50
50～ 55
50～ 60
80
30～ 40
30～ 45
32
必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（ g/100g蛋白质）
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor,PI）
豆腥味
胀气因子 (flatus-producing factor)
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
几种豆制品每 100g中主要营养素含量
蛋白质 (g) 脂肪 (g)
碳水化合
物 (g)
视黄醇当
量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
豆 浆
豆 腐
豆 豉
黄豆芽
绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量
柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜
维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μg)
核黄素 (mg)
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μ g)
核黄素 (mg)
243
240
0.09
62
130
0.02
28
890
0.04
19
520
0.03
23
8050
0.04
4
20
0.02
25
50
0.02
7
20
0.03
47
30
0.03
常见水果中三种维生素的含量 (/100g)
几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g)
蔬菜名称 钙 草酸
大蕹菜
芋禾杆
厚皮菜
苋 菜
圆叶菠菜
折耳菜
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1142
606
1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g可食部）
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
钙
(g)
铁 (g)
视黄醇当量
(μ g)
VitB1(mg) VitB2(mg)
胆固醇
(mg)
猪肉 (瘦 )
猪心
猪肝
猪肾
猪脑
20.3
16.6
19.3
15.4
10.8
6.2
5.3
3.8
3.2
9.8
6
12
6
12
30
3.0
4.3
22.6
6.1
1.9
44
13
4972
41
—
0.54
0.19
0.21
0.31
0.11
0.10
0.48
2.08
1.14
0.19
79
151
288
354
2571
食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg)
鸡
鸡肝
鸡肫
鸭
鸭肝
鸭肫
鹅
炸鸡 (肯德基 )
19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3
9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
48
10410
36
52
1040
6
42
23
0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
9
7
7
6
18
12
4
109
1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
106
356
174
94
341
135
74
198
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g可食部）
不同奶营养素比较（每 100g含量）
人乳 牛乳 羊乳
水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
热能 (kJ)
钙 (mg)
磷 (mg)
铁 (mg)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
尼克酸 (mg)
抗坏血酸 (mg)
87.6
1.3
3.4
7.4
272
30
13
0.1
11
0.01
0.05
0.20
5.0
89.9
3.0
3.2
3.4
226
104
73
0.3
24
0.03
0.14
0.10
1.0
88.9
1.5
3.5
5.4
247
82
98
0.5
84
0.04
0.12
2.10
—
奶中氮的分布
牛奶 人奶
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
总 氮
酪 蛋 白
乳清蛋白
非蛋白氮
540
430
80
30
100
79.6
14.8
5.6
162
49
77
36
100
30
48
22
奶制品的营养价值
★ 巴氏杀菌乳 (pasteurized milk)
★ 奶粉 (milk powder)
全脂奶粉 (whole milk powder)
脱脂奶粉 (skimmed milk powder)
调制奶粉 (formula milk powder)
★ 酸奶 (cultured milk)
★ 炼乳 (condensed milk)
甜炼乳 (sweetened condensed milk)
淡炼乳 (evaporated milk)
★ 复合奶 (mixture milk)
★ 奶油 (butter)
全蛋 蛋清 蛋黄
水 分
蛋白质
脂 肪
糖
矿物质
73.8～ 75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
84.4～ 87.7
8.9～ 11.6
0.1
1.8～ 3.2
0.6
44.9～ 51.5
14.5～ 15.5
26.4～ 33.8
3.4～ 6.2
1.1
蛋各部分的主要营养组成 (%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合
物 (g)
视黄醇当
量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
胆固
醇 (mg)
全鸡蛋
鸡蛋白
鸡蛋黄
鸭 蛋
咸鸭蛋
松花蛋
鹌鹑蛋
12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8
11.1
6.1
28.2
130
12.7
10.7
11.1
1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1
194
－
438
261
134
215
337
0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11
0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49
44
9
112
62
118
63
47
2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2
585
－
1510
565
647
608
531
各种主要营养素含量 (每 100g)
营养组成
大米出米率 小麦出粉率
92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水 分
粗蛋白
粗脂肪
糖
无机盐
纤维素
15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3
15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4
15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6
14.5
8～ 13
0.8～ 1.5
1.5～ 2.0
0.3～ 0.6
微～ 0.2
14.5
9～ 14
1.0～ 1.6
1.5～ 2.0
0.6～ 0.8
0.2～ 0.4
14.5
9～ 14
1.5～ 2.0
2.0～ 2.5
0.7～ 0.9
0.4～ 0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 (%)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素
核黄素
尼克酸
泛 酸
吡哆酸
0.08
0.03
0.70
0.40
0.10
0.11
0.04
0.72
0.60
0.15
0.26
0.05
1.20
0.90
0.25
0.31
0.07
1.60
1.10
0.30
0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
不同出粉率小麦 B族维生素的变化 (mg/100g)
食物 原料 烹调方法
硫胺素 核黄素 尼克酸
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
饭
饭
粥
馒头
馒头
面条
面条
大饼
大饼
烧饼
油条
窝头
稻米 (标一 〕
稻米 (标一 )
小米
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
标准粉
标准粉
玉米面
捞、蒸
碗蒸
熬
发酵、蒸
发酵、蒸
煮
煮
烙
烙
烙、烤
炸
蒸
0.21
0.21
0.66
0.07
0.27
0.29
0.61
0.35
0.48
0.45
0.49
0.33
0.07
0.13
0.12
0.20
0.19
0.20
0.31
0.34
0.38
0.29
0
0.33
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
100
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
100
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
★营养素的种类及含量
★营养素质量
营养质量指数 (index of nutrition quality,INQ)
INQ＝ 1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜ 1,该营养素的供给少于能量的供给。
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13
800
194
3.73
—
—
37
0.31
1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96
1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值
第二节 各类食品的营养价值
谷类
谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（ %）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱
5
3～ 5
4
1～ 8
10
6～ 10
2
1～ 8
5
40～ 50
50～ 55
50～ 60
80
30～ 40
30～ 45
32
必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4
5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9
4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（ g/100g蛋白质）
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor,PI）
豆腥味
胀气因子 (flatus-producing factor)
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
几种豆制品每 100g中主要营养素含量
蛋白质 (g) 脂肪 (g)
碳水化合
物 (g)
视黄醇当
量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
抗坏血酸
(mg)
豆 浆
豆 腐
豆 豉
黄豆芽
绿豆芽
1.8
8.1
24.1
4.5
2.1
0.7
3.7
—
1.6
0.1
1.1
4.2
36.8
4.5
2.9
15
—
—
5
3
0.02
0.04
0.02
0.04
0.05
0.02
0.03
0.09
0.07
0.06
0
0
0
8
6
常见蔬菜每 100g中三种维生素的含量
柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜
维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μg)
核黄素 (mg)
72
340
0.03
61
30
0.08
47
2100
0.21
20
6950
0.05
32
487
0.11
18
80
0.01
8
890
0.04
16
4010
0.04
鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素 C(mg)
胡萝卜素 (μ g)
核黄素 (mg)
243
240
0.09
62
130
0.02
28
890
0.04
19
520
0.03
23
8050
0.04
4
20
0.02
25
50
0.02
7
20
0.03
47
30
0.03
常见水果中三种维生素的含量 (/100g)
几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g)
蔬菜名称 钙 草酸
大蕹菜
芋禾杆
厚皮菜
苋 菜
圆叶菠菜
折耳菜
224
40
64
359
102
121
691
298
471
1142
606
1150
猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g可食部）
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
钙
(g)
铁 (g)
视黄醇当量
(μ g)
VitB1(mg) VitB2(mg)
胆固醇
(mg)
猪肉 (瘦 )
猪心
猪肝
猪肾
猪脑
20.3
16.6
19.3
15.4
10.8
6.2
5.3
3.8
3.2
9.8
6
12
6
12
30
3.0
4.3
22.6
6.1
1.9
44
13
4972
41
—
0.54
0.19
0.21
0.31
0.11
0.10
0.48
2.08
1.14
0.19
79
151
288
354
2571
食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg)
鸡
鸡肝
鸡肫
鸭
鸭肝
鸭肫
鹅
炸鸡 (肯德基 )
19.3
16.6
19.2
15.5
14.5
17.9
17.9
20.3
9.4
4.8
2.8
19.7
7.5
1.3
19.9
17.3
48
10410
36
52
1040
6
42
23
0.05
0.33
0.04
0.08
0.26
0.04
0.07
0.03
0.09
1.10
0.09
0.22
1.05
0.15
0.23
0.17
9
7
7
6
18
12
4
109
1.4
12.0
4.4
2.2
23.1
4.3
3.8
2.2
106
356
174
94
341
135
74
198
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g可食部）
不同奶营养素比较（每 100g含量）
人乳 牛乳 羊乳
水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
热能 (kJ)
钙 (mg)
磷 (mg)
铁 (mg)
视黄醇当量 (μ g)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
尼克酸 (mg)
抗坏血酸 (mg)
87.6
1.3
3.4
7.4
272
30
13
0.1
11
0.01
0.05
0.20
5.0
89.9
3.0
3.2
3.4
226
104
73
0.3
24
0.03
0.14
0.10
1.0
88.9
1.5
3.5
5.4
247
82
98
0.5
84
0.04
0.12
2.10
—
奶中氮的分布
牛奶 人奶
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
含量
mg/100ml
占总氮量的百分比 (%)
总 氮
酪 蛋 白
乳清蛋白
非蛋白氮
540
430
80
30
100
79.6
14.8
5.6
162
49
77
36
100
30
48
22
奶制品的营养价值
★ 巴氏杀菌乳 (pasteurized milk)
★ 奶粉 (milk powder)
全脂奶粉 (whole milk powder)
脱脂奶粉 (skimmed milk powder)
调制奶粉 (formula milk powder)
★ 酸奶 (cultured milk)
★ 炼乳 (condensed milk)
甜炼乳 (sweetened condensed milk)
淡炼乳 (evaporated milk)
★ 复合奶 (mixture milk)
★ 奶油 (butter)
全蛋 蛋清 蛋黄
水 分
蛋白质
脂 肪
糖
矿物质
73.8～ 75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
84.4～ 87.7
8.9～ 11.6
0.1
1.8～ 3.2
0.6
44.9～ 51.5
14.5～ 15.5
26.4～ 33.8
3.4～ 6.2
1.1
蛋各部分的主要营养组成 (%)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合
物 (g)
视黄醇当
量 (μ g)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
胆固
醇 (mg)
全鸡蛋
鸡蛋白
鸡蛋黄
鸭 蛋
咸鸭蛋
松花蛋
鹌鹑蛋
12.8
11.6
15.2
12.6
12.7
14.2
12.8
11.1
6.1
28.2
130
12.7
10.7
11.1
1.3
3.1
3.4
3.1
6.3
4.5
2.1
194
－
438
261
134
215
337
0.13
0.04
0.33
0.17
0.16
0.06
0.11
0.32
0.31
0.29
0.35
0.33
0.18
0.49
44
9
112
62
118
63
47
2.3
1.6
6.5
2.9
3.6
3.3
3.2
585
－
1510
565
647
608
531
各种主要营养素含量 (每 100g)
营养组成
大米出米率 小麦出粉率
92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
水 分
粗蛋白
粗脂肪
糖
无机盐
纤维素
15.5
6.2
0.8
0.3
0.6
0.3
15.5
6.6
1.1
0.4
0.8
0.4
15.5
6.9
1.5
0.6
1.0
0.6
14.5
8～ 13
0.8～ 1.5
1.5～ 2.0
0.3～ 0.6
微～ 0.2
14.5
9～ 14
1.0～ 1.6
1.5～ 2.0
0.6～ 0.8
0.2～ 0.4
14.5
9～ 14
1.5～ 2.0
2.0～ 2.5
0.7～ 0.9
0.4～ 0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 (%)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素
核黄素
尼克酸
泛 酸
吡哆酸
0.08
0.03
0.70
0.40
0.10
0.11
0.04
0.72
0.60
0.15
0.26
0.05
1.20
0.90
0.25
0.31
0.07
1.60
1.10
0.30
0.40
0.12
6.00
1.50
0.50
不同出粉率小麦 B族维生素的变化 (mg/100g)
食物 原料 烹调方法
硫胺素 核黄素 尼克酸
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
烹调前
(mg)
烹调后
(mg)
保存率
(%)
饭
饭
粥
馒头
馒头
面条
面条
大饼
大饼
烧饼
油条
窝头
稻米 (标一 〕
稻米 (标一 )
小米
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
富强粉
标准粉
标准粉
标准粉
玉米面
捞、蒸
碗蒸
熬
发酵、蒸
发酵、蒸
煮
煮
烙
烙
烙、烤
炸
蒸
0.21
0.21
0.66
0.07
0.27
0.29
0.61
0.35
0.48
0.45
0.49
0.33
0.07
0.13
0.12
0.20
0.19
0.20
0.31
0.34
0.38
0.29
0
0.33
33
62
18
28
70
69
51
97
79
64
0
100
0.06
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
0.03
0.06
0.03
0.05
0.06
0.05
0.03
0.06
0.06
0.08
0.03
0.14
50
100
30
62
86
71
43
86
86
100
50
100
4.1
4.1
1.8
1.2
2.0
2.6
2.8
2.4
2.4
3.5
1.7
2.1
1.0
1.6
1.2
1.1
1.8
1.8
2.2
2.3
2.4
3.3
0.9
2.3
24
30
67
91
90
73
78
96
100
94
52
109
不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率
