第四章 食品的干燥
食品干燥的基本原理
食品在干燥过程中发生的变化
食品的干燥方法与技术
干燥产品的包装与贮藏干燥的目的
延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰 ;
用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳 (去外衣 )，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟 ;
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运 ;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求
保持或改善食品品质
控制条件和方法以获得最低能耗第一节 食品干燥的基本原理一、食品湿物料与含湿气体
湿物料的状态 与物理性质
含湿气体二、物料与空气之间的湿热平衡
吸附与解吸等温线
平衡湿度与吸附湿度
干燥过程物料水分的变化三、干燥过程的 湿热传递
食品干燥过程的特性
干燥过程湿物料的湿热传递
影响 湿热传递的主要因素食品干燥的基本原理
湿物料的状态按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类：
a,湿固态食品物料块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等；
条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等；
片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等；
晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等；
散粒状物料，如谷物、油料种籽等；
粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等
b,液态食品物料膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等食品干燥的基本原理
食品干燥过程
– 将能量传递给食品 (传热过程 )
– 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程 (传质过程 )
– 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题三、干燥过程的湿热传递
(一 )、食品干燥过程的特性
(二 )、干燥过程湿物料的湿热传递
1、物料给湿过程
2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程影响湿热传递的主要因素
(一 )食品物料的组成与结构
(1)食品成分在物料中的位置
(2)溶质浓度
(3)结合水的状态
(4)细胞结构
(二 )物料的表面积
(三 )空气的湿度
(四 )空气温度
(五 )空气流速
(六 )大气压力或真空度
(七 )物料干燥温度
食品干燥的基本原理
食品在干燥过程中发生的变化
食品的干燥方法与技术
干燥产品的包装与贮藏干燥的目的
延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰 ;
用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳 (去外衣 )，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟 ;
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运 ;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求
保持或改善食品品质
控制条件和方法以获得最低能耗第一节 食品干燥的基本原理一、食品湿物料与含湿气体
湿物料的状态 与物理性质
含湿气体二、物料与空气之间的湿热平衡
吸附与解吸等温线
平衡湿度与吸附湿度
干燥过程物料水分的变化三、干燥过程的 湿热传递
食品干燥过程的特性
干燥过程湿物料的湿热传递
影响 湿热传递的主要因素食品干燥的基本原理
湿物料的状态按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类：
a,湿固态食品物料块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等；
条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等；
片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等；
晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等；
散粒状物料，如谷物、油料种籽等；
粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等
b,液态食品物料膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等食品干燥的基本原理
食品干燥过程
– 将能量传递给食品 (传热过程 )
– 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程 (传质过程 )
– 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题三、干燥过程的湿热传递
(一 )、食品干燥过程的特性
(二 )、干燥过程湿物料的湿热传递
1、物料给湿过程
2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程影响湿热传递的主要因素
(一 )食品物料的组成与结构
(1)食品成分在物料中的位置
(2)溶质浓度
(3)结合水的状态
(4)细胞结构
(二 )物料的表面积
(三 )空气的湿度
(四 )空气温度
(五 )空气流速
(六 )大气压力或真空度
(七 )物料干燥温度
