精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
本章的主要内容及重点
食品加工与保藏中的热处理
—— 作用,类型,特点,加热方式
食品热处理反应的基本规律
—— 加热对微生物,酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品的热杀菌
—— 概念,基本原理,类型和特点,杀菌条件的确定,应用实例
食品的非热杀菌
—— 种类,杀菌机理,应用领域第一节 食品加工与保藏中的热处理一,食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式第二节 食品热处理的反应动力学一,热破坏反应参数时间和反应动力学二,加热对微生物的影响三,加热对酶的作用四,加热对食品中其它成分的影响第三节 食品的热杀菌一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用一、食品中的微生物
（ 一 ） 食品中常见的微生物及其形态结构
（ 二 ） 微生物的生长繁殖
（ 三 ） 影响微生物生长繁殖的因素
（ 四 ） 食品中微生物污染的主要途径
（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌噬菌体
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期； 2－对数期； 3－稳定期； 4－衰亡期细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 — 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 — 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
4 — 典型生长曲线
（三）影响微生物生长繁殖的因素
1,物理因素
（ 1）温度 （ 2）超高压 （ 3）脉冲电场
（ 4）电离辐射 （ 5）微波 （ 6）紫外线
（ 7）超声波
2,化学因素
（ 1）水分 （ 2）相对湿度 （ 3） pH
（ 4）氧气 （ 5）营养物质与生长促进因子
（ 6）生长抑制因子 （ 7）抗生素
3,生物学因素
（ 1）共生（ 2）拮抗
（四）食品中的细菌
致病菌
腐败菌
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1,食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
2,食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生,加工设施,从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染 。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
微生物学的相关网站 www.
二、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。
巴氏杀菌（ Pasteurisation）
商业杀菌（ Sterilization）
（二）热杀菌的主要类型
1,湿热杀菌是 热杀菌 中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
2,干热杀菌采用火焰 灼烧或干热空气 进行 灭菌 的方法。
3,电热杀菌亦称 "欧姆杀菌 "，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法
高温短时杀菌法
超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法
二次灭菌法第四节 食品的非热杀菌一,食品非热杀菌技术的种类二,重要的食品非热杀菌技术的介绍
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
本章的主要内容及重点
食品加工与保藏中的热处理
—— 作用,类型,特点,加热方式
食品热处理反应的基本规律
—— 加热对微生物,酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品的热杀菌
—— 概念,基本原理,类型和特点,杀菌条件的确定,应用实例
食品的非热杀菌
—— 种类,杀菌机理,应用领域第一节 食品加工与保藏中的热处理一,食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式第二节 食品热处理的反应动力学一,热破坏反应参数时间和反应动力学二,加热对微生物的影响三,加热对酶的作用四,加热对食品中其它成分的影响第三节 食品的热杀菌一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用一、食品中的微生物
（ 一 ） 食品中常见的微生物及其形态结构
（ 二 ） 微生物的生长繁殖
（ 三 ） 影响微生物生长繁殖的因素
（ 四 ） 食品中微生物污染的主要途径
（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌噬菌体
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期； 2－对数期； 3－稳定期； 4－衰亡期细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 — 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 — 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
4 — 典型生长曲线
（三）影响微生物生长繁殖的因素
1,物理因素
（ 1）温度 （ 2）超高压 （ 3）脉冲电场
（ 4）电离辐射 （ 5）微波 （ 6）紫外线
（ 7）超声波
2,化学因素
（ 1）水分 （ 2）相对湿度 （ 3） pH
（ 4）氧气 （ 5）营养物质与生长促进因子
（ 6）生长抑制因子 （ 7）抗生素
3,生物学因素
（ 1）共生（ 2）拮抗
（四）食品中的细菌
致病菌
腐败菌
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1,食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
2,食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生,加工设施,从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染 。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
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二、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。
巴氏杀菌（ Pasteurisation）
商业杀菌（ Sterilization）
（二）热杀菌的主要类型
1,湿热杀菌是 热杀菌 中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
2,干热杀菌采用火焰 灼烧或干热空气 进行 灭菌 的方法。
3,电热杀菌亦称 "欧姆杀菌 "，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法
高温短时杀菌法
超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法
二次灭菌法第四节 食品的非热杀菌一,食品非热杀菌技术的种类二,重要的食品非热杀菌技术的介绍
