第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜第三节 水产原料的特性及其保鲜第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品
1,水果的种类
（ 1）落叶类果树水果
（ 2）常绿果树类水果
2,蔬菜的种类
3,果蔬制品的种类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一） 果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系
1,水分
2,碳水化合物
3,有机酸
4,含氮物质
5,脂肪
6,单宁物质
7,维生素
8,酶
9,其它
（二） 果蔬原料的组织结构特性
1,果蔬的组织结构特点
（ 1） 构成果蔬组织的细胞
（ 2） 果蔬组织的类型
2,细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
3,其他影响果蔬组织结构的因素
（三） 果蔬原料采后的生理特性
1,呼吸作用果蔬呼吸作用的本质：
在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程,使复杂的有机物质分解成为简单的物质,并放出能量 。 这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发到环境中 。
呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型
2,果蔬的后熟定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件三、果蔬原料的采收及保鲜处理
（一） 加工保藏对果蔬原料的要求
1,原料的种类及品种
2,原料的新鲜度
3,原料的安全性和洁净度
4,原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度
（过熟）
蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间
（二） 果蔬采收后的必要处理
1,预冷
2,果蔬的分级
3,特殊处理
（ 1） 涂膜
（ 2） 愈伤
（ 3） 其它处理
4,催熟
5,果蔬的包装
6,果蔬的运输
（三） 果蔬原料的保鲜处理
1,冷藏法
2,气调贮藏法
(1) 气调冷藏库贮藏法
(2) 薄膜封闭气调法
3,其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构
（一） 肉用畜禽的种类
（二） 肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织
（三）肉的化学成分
1,水分
2,蛋白质
3,脂肪
4,其它营养物质
（ 1） 浸出成分
（ 2） 矿物质
（ 3） 维生素
（ 四） 肉的食用品质及物理性质
1,肉的颜色
2,肉的风味
3,肉的嫩度
4,肉的保水性
5,肉的物理性质容重 （ 密度 ） ；比热； 导热系数二,畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
（一） 畜、禽的屠宰
（二） 宰后肉品质的变化
1,肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。
（ 1） 僵直期肉的特征
（ 2） 产生原因
（ 3） 对贮藏加工的影响
2,肉的成熟解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法
3,肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败三、肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法冷藏法冻藏法
（二）、其它贮藏方法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第四节 水产原料特性及保鲜一,水产原料及其特性
1,原料的种类
2,原料的特性
（ 1） 水产原料的多样性
（ 2） 水产资源的多变性
（ 3） 鱼体大小、部位对成分的影响
（ 4） 不同季节的鱼体成分变化
（ 5） 易腐败变质二,品质要求及质量鉴定感官鉴定化学测定微生物学测定三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法
（二） 冻结保藏法
（三） 鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法第四节 乳与蛋原料及其特性一,乳及其贮藏特性
（ 一 ） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1,牛乳的组成
2,牛乳中各种成分存在状态
（ 二 ） 乳的保鲜及加工特性
1,加工用原料乳的技术条件
2,乳的保鲜
3,乳的加工特性
（ 1） 热处理对乳性质的影响
（ 2） 冻结对牛乳的影响二,蛋的特性及保鲜
（ 一 ）,蛋的结构
1,蛋壳的组成
① 角质层 （ 又称外蛋壳膜 ）
② 蛋壳 （ 又称石灰硬蛋壳 ）
③ 蛋壳膜
2,蛋白
3,蛋黄
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1,化学组成
2,理化性质
① 比重
② pH值
③ 折光指数
④ 粘度
⑤ 加热凝固点和冻结点
3,营养价值
（三） 蛋的贮藏特性
1,鲜蛋在贮藏中的变化
2,微生物的污染
（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法
1,冷藏法
2,涂膜法
3,气体贮藏法第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助原料一、食品初加工产品
（一） 糖类
1,淀粉糖浆
2,果葡糖浆
（二） 脂肪
1,种类
2,在食品生产中的作用
（三） 蛋白粉
（一） 调味料
（二） 香辛料二、食品加工辅助原料
1,水果的种类
（ 1）落叶类果树水果
（ 2）常绿果树类水果
2,蔬菜的种类
3,果蔬制品的种类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一） 果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系
1,水分
2,碳水化合物
3,有机酸
4,含氮物质
5,脂肪
6,单宁物质
7,维生素
8,酶
9,其它
（二） 果蔬原料的组织结构特性
1,果蔬的组织结构特点
（ 1） 构成果蔬组织的细胞
（ 2） 果蔬组织的类型
2,细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
3,其他影响果蔬组织结构的因素
（三） 果蔬原料采后的生理特性
1,呼吸作用果蔬呼吸作用的本质：
在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程,使复杂的有机物质分解成为简单的物质,并放出能量 。 这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发到环境中 。
呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型
2,果蔬的后熟定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件三、果蔬原料的采收及保鲜处理
（一） 加工保藏对果蔬原料的要求
1,原料的种类及品种
2,原料的新鲜度
3,原料的安全性和洁净度
4,原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度
（过熟）
蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间
（二） 果蔬采收后的必要处理
1,预冷
2,果蔬的分级
3,特殊处理
（ 1） 涂膜
（ 2） 愈伤
（ 3） 其它处理
4,催熟
5,果蔬的包装
6,果蔬的运输
（三） 果蔬原料的保鲜处理
1,冷藏法
2,气调贮藏法
(1) 气调冷藏库贮藏法
(2) 薄膜封闭气调法
3,其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构
（一） 肉用畜禽的种类
（二） 肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织
（三）肉的化学成分
1,水分
2,蛋白质
3,脂肪
4,其它营养物质
（ 1） 浸出成分
（ 2） 矿物质
（ 3） 维生素
（ 四） 肉的食用品质及物理性质
1,肉的颜色
2,肉的风味
3,肉的嫩度
4,肉的保水性
5,肉的物理性质容重 （ 密度 ） ；比热； 导热系数二,畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
（一） 畜、禽的屠宰
（二） 宰后肉品质的变化
1,肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。
（ 1） 僵直期肉的特征
（ 2） 产生原因
（ 3） 对贮藏加工的影响
2,肉的成熟解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法
3,肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败三、肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法冷藏法冻藏法
（二）、其它贮藏方法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第四节 水产原料特性及保鲜一,水产原料及其特性
1,原料的种类
2,原料的特性
（ 1） 水产原料的多样性
（ 2） 水产资源的多变性
（ 3） 鱼体大小、部位对成分的影响
（ 4） 不同季节的鱼体成分变化
（ 5） 易腐败变质二,品质要求及质量鉴定感官鉴定化学测定微生物学测定三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法
（二） 冻结保藏法
（三） 鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法第四节 乳与蛋原料及其特性一,乳及其贮藏特性
（ 一 ） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1,牛乳的组成
2,牛乳中各种成分存在状态
（ 二 ） 乳的保鲜及加工特性
1,加工用原料乳的技术条件
2,乳的保鲜
3,乳的加工特性
（ 1） 热处理对乳性质的影响
（ 2） 冻结对牛乳的影响二,蛋的特性及保鲜
（ 一 ）,蛋的结构
1,蛋壳的组成
① 角质层 （ 又称外蛋壳膜 ）
② 蛋壳 （ 又称石灰硬蛋壳 ）
③ 蛋壳膜
2,蛋白
3,蛋黄
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1,化学组成
2,理化性质
① 比重
② pH值
③ 折光指数
④ 粘度
⑤ 加热凝固点和冻结点
3,营养价值
（三） 蛋的贮藏特性
1,鲜蛋在贮藏中的变化
2,微生物的污染
（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法
1,冷藏法
2,涂膜法
3,气体贮藏法第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助原料一、食品初加工产品
（一） 糖类
1,淀粉糖浆
2,果葡糖浆
（二） 脂肪
1,种类
2,在食品生产中的作用
（三） 蛋白粉
（一） 调味料
（二） 香辛料二、食品加工辅助原料
