第二节 食品在干燥过程发生的变化一、食品发生的物理变化有,
1,干缩和干裂
2,表面硬化
3,多孔性形成二、食品发生的化学变化：
1,营养成分 的变化
2,食品 颜色的变化
3,食品 风味的变化脱水干燥对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品 (表 4－ 4)。
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 (表 4－ 5)。
高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解 ;
还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变 。
高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。
干燥过程会造成维生素损失表 4－ 4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较牛 肉 ( % ) 青 豆 ( % )
营 养 成 分新 鲜 干 制 新 鲜 干 制水 分 68 10 74 5
蛋 白 质 20 55 7 25
脂 肪 10 30 1 3
碳 水 化 合 物 1 1 11 65
灰 分 1 4 1 2
表 4－ 5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响 （ 1）
不同脱水干制时间下的糖分损失率（％）
热空气温度 (℃)
8小时 16小时 32小时
60 0.6 0.8 1.0
85 8.7 12.2 14.9
脱水干燥对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如,
湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，
呈橄榄绿，不再呈草绿色。
类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。
硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。
酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色干燥时食品风味的变化
食品失去挥发性风味成分。如：
牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出
(表 4－ 6)。
解决的有效办法是,
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，
以便尽可能保存它的原有风味。
可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
表 4－ 6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量加热处理时间 每公斤乳固形物中挥发硫放出量 (毫克 )
乳 类 （小时） 60℃ 70℃
0.5 0.01 0.08
鲜 乳 1 0.03 0.18
2 0.05 0.48
3 0.07 0.76
0.5 0.02 0.35
1 0.32 0.56
乳粉的复原乳 2 0.51 0.89
3 0.65 1.22
1,干缩和干裂
2,表面硬化
3,多孔性形成二、食品发生的化学变化：
1,营养成分 的变化
2,食品 颜色的变化
3,食品 风味的变化脱水干燥对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品 (表 4－ 4)。
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 (表 4－ 5)。
高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解 ;
还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变 。
高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。
干燥过程会造成维生素损失表 4－ 4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较牛 肉 ( % ) 青 豆 ( % )
营 养 成 分新 鲜 干 制 新 鲜 干 制水 分 68 10 74 5
蛋 白 质 20 55 7 25
脂 肪 10 30 1 3
碳 水 化 合 物 1 1 11 65
灰 分 1 4 1 2
表 4－ 5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响 （ 1）
不同脱水干制时间下的糖分损失率（％）
热空气温度 (℃)
8小时 16小时 32小时
60 0.6 0.8 1.0
85 8.7 12.2 14.9
脱水干燥对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如,
湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，
呈橄榄绿，不再呈草绿色。
类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。
硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。
酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色干燥时食品风味的变化
食品失去挥发性风味成分。如：
牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出
(表 4－ 6)。
解决的有效办法是,
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，
以便尽可能保存它的原有风味。
可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
表 4－ 6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量加热处理时间 每公斤乳固形物中挥发硫放出量 (毫克 )
乳 类 （小时） 60℃ 70℃
0.5 0.01 0.08
鲜 乳 1 0.03 0.18
2 0.05 0.48
3 0.07 0.76
0.5 0.02 0.35
1 0.32 0.56
乳粉的复原乳 2 0.51 0.89
3 0.65 1.22
