食品加工与保藏原理第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏处理第一节 食品的腌渍让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，
防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，
并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。
盐腌的过程称为 腌制 ；糖腌的过程称为 糖渍 。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
(一 ) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系
(1) 溶液的浓度及含义
(2) 溶液浓度的测定方法
(3) 溶液浓度与微生物的关系
2,盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 ；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
3,糖在腌渍中的作用
(1) 糖溶液的防腐机理食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二 ) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用
1,腌渍中的扩散渗透
(1) 扩散扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。
扩散方程式：
扩散系数：
,K0＝ R/6Nπ
d τdXdCDFdQ
r6N
RTD
)dX/dC(F
d/dQD
r
TKD
0
温度 (T)越高,粒子的直径 (r)越小,
介质的粘度 (h)月越低,则扩散系数 (D)就越大 。
在其它条件 (浓度梯度和面积 )相同的情况下,扩散系数增大,物质的扩散速度和扩散量也就增大 。
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中,其扩散速度是各不相同的 。
2,渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
P＝ 9.81rh
P＝ CRT
P＝ iCRT
P＝ (r1/100W)CRT
渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度 (T)和高浓度溶液
(C)的条件下进行。
渗透速度还和溶剂密度 r1及溶质相对分子质量
W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。
3,扩散、渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
二,食品的腌渍工艺与控制
(一 ) 食品的腌制
1,干腌法
2,湿腌法
3,动脉或肌肉注射腌制法
4,滚揉腌制法
5,高温腌制法
6,混合腌制法
(二 ) 食品的糖渍
1,保持原料组织形态的糖渍法
2,破碎原料组织形态的糖渍法第二节 食品的发酵一、发酵理论与类型
(一 ) 发酵的概念通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
(二 ) 发酵的作用
1,产酸发酵
2,酒精发酵
3,生产发酵调味品
4,其他
(三 ) 发酵的类型及机理
1,酒精发酵酵母菌
C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2
酶
2,醋酸发酵醋酸杆菌
C2H5OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O
酶
3,乳酸发酵乳酸杆菌
C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH
酶
4,酪酸发酵 (丁酸发酵 )
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋ 2CO2＋ 2H2O
酶这是不期望出现的发酵类型二、影响食品发酵的因素及控制酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐第三节 食品的烟熏一,烟熏的目的及作用
(一 ) 烟熏的目的食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点,(1) 形成特种烟熏风味； (2) 防止腐败变质； (3) 加工新颖产品； (4) 发色； (5) 预防氧化。
(二 ) 烟熏的作用
烟熏的防腐作用
烟熏的发色呈味作用二、熏烟的成分及其对食品的影响酚醇有机酸羰基化合物烃类三,烟熏技术及质量控制
(一 ) 烟熏的方法
1,冷熏法
2,热熏法
3,液熏法
(二 ) 烟熏设备
(三 ) 烟熏材料
(四 ) 烟熏过程的控制参考文献
1,(美 )N,W,DESROIER,J,N,DESROIER著,黄琼华等译,食品保藏技术,北京：中国食品出版社,
1989.9
2,郑继舜,杨昌举编著,食品储藏原理与应用,北京：
中国财政经济出版社,1989.4
3,袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏技术,北京：化学工业出版社,2000.2
4,曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与保藏原理,北京：化学工业出版社,2002.11
思考题：
1、腌制和糖渍的概念。
2、扩散和渗透概念。
3、食品工业中发酵的概念。
4、烟熏的目的和作用。
防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，
并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。
盐腌的过程称为 腌制 ；糖腌的过程称为 糖渍 。
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
(一 ) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系
(1) 溶液的浓度及含义
(2) 溶液浓度的测定方法
(3) 溶液浓度与微生物的关系
2,盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 ；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
3,糖在腌渍中的作用
(1) 糖溶液的防腐机理食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二 ) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用
1,腌渍中的扩散渗透
(1) 扩散扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。
扩散方程式：
扩散系数：
,K0＝ R/6Nπ
d τdXdCDFdQ
r6N
RTD
)dX/dC(F
d/dQD
r
TKD
0
温度 (T)越高,粒子的直径 (r)越小,
介质的粘度 (h)月越低,则扩散系数 (D)就越大 。
在其它条件 (浓度梯度和面积 )相同的情况下,扩散系数增大,物质的扩散速度和扩散量也就增大 。
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中,其扩散速度是各不相同的 。
2,渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
P＝ 9.81rh
P＝ CRT
P＝ iCRT
P＝ (r1/100W)CRT
渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度 (T)和高浓度溶液
(C)的条件下进行。
渗透速度还和溶剂密度 r1及溶质相对分子质量
W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。
3,扩散、渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。
二,食品的腌渍工艺与控制
(一 ) 食品的腌制
1,干腌法
2,湿腌法
3,动脉或肌肉注射腌制法
4,滚揉腌制法
5,高温腌制法
6,混合腌制法
(二 ) 食品的糖渍
1,保持原料组织形态的糖渍法
2,破碎原料组织形态的糖渍法第二节 食品的发酵一、发酵理论与类型
(一 ) 发酵的概念通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
(二 ) 发酵的作用
1,产酸发酵
2,酒精发酵
3,生产发酵调味品
4,其他
(三 ) 发酵的类型及机理
1,酒精发酵酵母菌
C6H12O6 2C2H5OH＋ 2CO2
酶
2,醋酸发酵醋酸杆菌
C2H5OH＋ O2 CH3COOH＋ H2O
酶
3,乳酸发酵乳酸杆菌
C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH
酶
4,酪酸发酵 (丁酸发酵 )
酪酸梭状芽孢杆菌
C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋ 2CO2＋ 2H2O
酶这是不期望出现的发酵类型二、影响食品发酵的因素及控制酸度酒精含量菌种的使用温度氧的供给量食盐第三节 食品的烟熏一,烟熏的目的及作用
(一 ) 烟熏的目的食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点,(1) 形成特种烟熏风味； (2) 防止腐败变质； (3) 加工新颖产品； (4) 发色； (5) 预防氧化。
(二 ) 烟熏的作用
烟熏的防腐作用
烟熏的发色呈味作用二、熏烟的成分及其对食品的影响酚醇有机酸羰基化合物烃类三,烟熏技术及质量控制
(一 ) 烟熏的方法
1,冷熏法
2,热熏法
3,液熏法
(二 ) 烟熏设备
(三 ) 烟熏材料
(四 ) 烟熏过程的控制参考文献
1,(美 )N,W,DESROIER,J,N,DESROIER著,黄琼华等译,食品保藏技术,北京：中国食品出版社,
1989.9
2,郑继舜,杨昌举编著,食品储藏原理与应用,北京：
中国财政经济出版社,1989.4
3,袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏技术,北京：化学工业出版社,2000.2
4,曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与保藏原理,北京：化学工业出版社,2002.11
思考题：
1、腌制和糖渍的概念。
2、扩散和渗透概念。
3、食品工业中发酵的概念。
4、烟熏的目的和作用。
