精品课程《食品加工与保藏原理》
第三章 食品的低温处理与保藏
（配合课件：《食品加工与保藏》网络课件）
本章的主要内容及重点
低温处理与食品的加工与保藏
—— 食品低温保藏技术的范围及分类,低温技术在食品中的应用?
食品低温保藏的基本原理
—— 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素?
食品的冷藏
—— 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷耗量的计算方法,冷藏对食品品质的影响?
食品的冻藏
—— 冻结过程及其规律,冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化第一节 低温处理与食品的加工与保藏一,低温处理在食品工业中的应用二,食品低温保藏技术的种类和一般工艺三,食品低温保藏技术的发展第二节 食品低温保藏的基本原理一,低温对微生物的影响二,低温对酶的作用三、低温 对食品中其它成分的影响第三节 食品的冷藏一,冷藏食品物料的选择和前处理二,食品的冷却方法三,食品冷却冷藏的工艺控制四,食品冷却过程中冷耗量的计算五,食品在冷却冷藏过程中的变化六,冷藏食品的回热第四节 食品的冻藏一,食品冻结过程的基本规律二,冻结前食品物料的前处理三,食品的冻结方法四,食品冻结冻藏的工艺控制五,食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算六,食品在冻结冻藏过程中的变化七,冻藏食品的解冻