第一部分 刀工操作考核（50分）
一
原料
时间
要求
菱形片
胡萝卜1斤
5分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
细丝
土豆1斤
6分钟
粗细均匀一致，截面约0.15-0．2厘米见方
无扁头丝，钉子丝 （10分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （5分）
无连刀丝现象 （5分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子，抹布四样穿戴齐全；
衣服干净，整齐有精神 （5分）
卫生劳动习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生 （5分）
二
原料
时间
要求
菱形片
莴苣1斤
5分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
细丝
土豆1斤
6分钟
粗细均匀一致，截面约0．2厘米见方 （4分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （3分）
无连刀丝，扁头丝，钉子丝 （3分）
蓑衣花刀
黄瓜1根
8分钟
1根黄瓜能打出2－4条较长的蓑衣花 （3分）
刀距均匀，刀纹深浅一致，提起不断 （4分）
两面夹角掌握好，拉长至原来的1.2倍以上（3分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子齐全；
衣服干净，穿戴整齐有精神 （5分）
卫生习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生（5分）
三
原料
时间
要求
菱形片
胡萝卜1斤
5分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
细丝
榨菜1斤
6分钟
粗细均匀一致，截面约0．2厘米见方 （4分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （3分）
无连刀丝，扁头丝，钉子丝 （3分）
麦穗花刀
鱿鱼1个
6分钟
个个卷起，形状美丽 （3分）
刀距均匀，刀纹深浅一致 （4分）
两面夹角掌握好，麦穗粒自然 （3分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子齐全；
衣服干净，穿戴整齐有精神 （5分）
卫生习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生（5分）
四
原料
时间
要求
菱形片
莴苣1斤
4分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
细丝
干子0.5斤
5分钟
粗细均匀一致，截面约0．1厘米见方 （4分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （3分）
无连刀丝，扁头丝，钉子丝 （3分）
根根细如牙签
蓑衣花刀
黄瓜1根
8分钟
1根黄瓜能打出2－4条较长的蓑衣花 （3分）
刀距均匀，刀纹深浅一致，提起不断 （4分）
两面夹角掌握好，拉长至原来的1.5倍以上（3分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子齐全；
衣服干净，穿戴整齐有精神 （5分）
卫生习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生（5分）
五
原料
时间
要求
菱形片
胡萝卜1斤
5分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
细丝
榨菜1斤
6分钟
粗细均匀一致，截面约0．2厘米见方 （4分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （3分）
无连刀丝，扁头丝，钉子丝 （3分）
中方丁
藕1斤
5分钟
粗细均匀 （3分）
截面边长均为1厘米 （4分）
节约原料，且处理干净 （3分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子齐全；
衣服干净，穿戴整齐有精神 （5分）
卫生习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生（5分）
六
原料
时间
要求
菱形片
胡萝卜1斤
5分钟
形状俏丽，边长约2．5厘米 （3分）
厚薄均匀一致，约0．15厘米 （4分）
无连刀片，无斧头片（一端厚一端薄） （3分）
中丝
瘦肉1斤
6分钟
粗细均匀一致，截面约0．2厘米见方 （4分）
长短基本一致，约6－8厘米左右 （3分）
无连刀丝，扁头丝，钉子丝 （3分）
中方丁
藕1斤
5分钟
粗细均匀 （3分）
截面边长均为1厘米 （4分）
节约原料，且处理干净 （3分）
刀工姿式
身体自然正直，重心稳 （3分）
腹部与菜墩有10厘米间距，不耸肩不卸肩 （3分）两手打开与身体成45度角，手腕灵活有力 （4分）
着装
工作服，围腰，帽子齐全；
衣服干净，穿戴整齐有精神 （5分）
卫生习惯
工作前的准备，工作中及结束后的清洁卫生（5分）
第二部分 理论部分（50分）
填空
前腿部位中适合做咕噜肉的部位名称是（ ）。
蓑衣花刀两面的夹角最好是（ ）度。
制作北京烤鸭，初加工开膛取内脏的方法是（ ）。
一般冷盘的拼摆步骤是（ ），盖面，衬托。
海参的涨发方法有（ ），水发，火发。
制肉丸子选猪的（ ）部位最好。
制作叉烧肉选用猪的（ ）部位最好。
为了给新鲜蔬菜杀菌消毒，可以用浓度为（ ）的高锰酸钾溶液浸泡5 分钟。
鱼菜打（ ）花刀时，常用于熘菜。
直刀法切菜时，刀刃的起落高度要控制在（ ）。
做整鱼出骨时，多选用（ ）斤重的鱼。
动物肌肉之所以适合上浆，是因为这类原料含有（ ）。
中丁的截面边长应该是（ ）厘米。
玉米鱼花刀两边刀纹的夹角大为约（ ）度。
“烩双冬”的两种原料是（ ）。
卤牛肉选用牛的（ ）部位最好，烧牛肉选牛（ ）部位最好。
做整鸡出骨时，鸡应选用（ ）鸡，烫鸡的水温应为（ ）度。
大丁的规格是截面边长为（ ）,小丁的截面边长为（ ）。
烹饪中常用的菜刀有片刀，切刀，（ ）刀，（ ）刀。
细丝截面边长约（ ）cm，长度约（ ）cm。
全蛋糊中淀粉和面粉的比例为（ ）。
干料涨发中吸水的原理有毛细管的吸附作用，亲水基团作用和（ ）作用。
芙蓉里脊丝应选( )浆, 水煮肉片应选( )浆。
蓑衣花刀的两边深度为（ ），夹角为（ ）度。
名词解释
上浆
挂糊
腌渍
干料涨发
油发
配菜
花色配
花刀
直刀法
分档出料
整料出骨
整鸡出骨
里外翻洗法
蛋泡糊
嫰肉粉浆
脆浆
碱发
整鱼出骨
菱形片
蓑衣花刀
松鼠花刀
珊瑚花刀
推切
跳切
砍
剁
生碱水
熟碱水
顺色搭配
拍粉拖蛋糊
判断改错
直切法运刀时，刀刃的起落高度要控制在食指第一关节以上。 （ ）
2、烹饪行业中所谓涨发用的生碱水指的是未加热至沸的碱水。 （ ）
3、切菜应长期主要应在砧板的中间部位。 （ ）
4、制作糊时应加少量盐，抓匀上劲。 （ ）
5、打麦穗花刀时，直刀纹应该比斜刀纹深，间距更密。 （ ）
6、禽类初加工时，烫鸡的水温永远不得低于90摄氏度。 （ ）
7、牛前腿肉是卤牛肉的最佳部位。 （ ）
麦穗花刀斜刀和直刀交叉的角度是90度。 （ ）
浆鱼丝时，最好先放蛋清。 （ ）
对待冷冻过的原料，浆和糊都应该稀一点。 （ ）
腌渍猪肚尖，应该用少量的食粉和硼酸，而后清水漂洗。 （ ）
烹制新鲜鲥鱼时无需刮鳞。 （ ）
鳗鱼鳃很小，所以加工时无需去除。 （ ）
16、刮鱼鳞时，不易刮的部位可用开水淋一淋。 （ ）
猪上脑是做叉烧肉的最佳选择。 （ ）
鸡脯肉是鸡身上最嫰的部位。 （ ）
鱼肚是鱼鳔的干制品，只能油发后使用。 （ ）
20、“软炸荷花”最适合的糊为蛋泡糊。 （ ）
21、片刀的后跟可以剁小骨头。 （ ）
22、磨刀主要磨刀刃和刀口锋面，不能磨到刀膛。 （ ）
23、配菜时主料和配料颜色一定要一致。 （ ）
24、烹饪行业中所谓涨发用的熟碱水指的是加热至沸的碱水。 （ ）
四、选择题
单项选择（下列每小题有且仅有1个正确答案，请将正确答案前的字母填入相应的括号中。选对得3分，有10小题，共30分）
1、制作清炖全鸡时，应采用的开膛方法是 （ ）
A、腹开法 B、脊开法 C、肋开法 D、胸开法
2、制作宫爆鸡丁时，配料可选用 （ ）
A、豆腐干 B、芹菜梗 C、花生米 D、虾仁
3、粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在 （ ）
A、冷水中浸泡 B、热水中浸泡
C、温水中浸泡 D、碱水中浸泡
4、肉质同猪里脊相似，并可代替里脊用的肉有 （ ）
A、黄瓜条 B、磨裆肉 C、夹心肉 D、 坐臀肉
5、玉兰片的涨发方法一般采用 （ ）
A、冷水发 B、泡发 C、煮焖发 D、油发
6、制作一份珊瑚鳜鱼，一般选用鳜鱼的重量约为 （ ）
A、1斤 B、1斤半 C、2斤 D、2斤半
7、磨刀最好选用 （ ）
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
8、制作鸡茸搭配的猪肥膘比例应该是鸡茸的 （ ）
A、十分之一 B、 五分之一 C、三分之一 D、二分之一
9、切火腿最好的刀法是 （ ）
A、跳刀切 B、推刀切 C、拉刀切 D、锯切
10、高丽糊实际是 （ ）
A、蛋清糊 B、蛋黄糊 C、蛋泡糊 D、发粉糊
11、制作宫爆鸡丁时，配料可选用 （ ）
A、豆腐干 B、芹菜梗 C、花生米 D、虾仁
12、肉质同猪里脊相似，并可代替里脊用的肉有 （ ）
A、红烧 B、爆炒 C、卤 D、煮
13、以下适合制作整鱼出骨的鱼是 ( )
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲫鱼 D、鳜鱼
14、制作麻婆豆腐时，配料可选用 （ ）
A、牛肉末 B、猪肉片 C、土豆 D、黄瓜
15、以下适合热水发的干货原料有 （ ）
A、火腿 B、蹄筋 C、香菇 D、鱿鱼
16、制作鱼香肉丝，应该选用的浆是 （ ）
A、全蛋浆 B、蛋青浆 C、水粉浆 D、苏打浆
17、香酥猪排选的糊最好是 （ ）
A、全蛋糊 B、蛋青糊 C、拍粉拖蛋糊 D、拖蛋糊滚面包渣
18、雪花蟹斗可以调的糊是 （ ）
A、苏打糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、油酥糊
多项选择（下列每小题有多个正确答案，请将正确答案前的字母填入相应的括号中，每小题4分，共40分）
1、猪肚的粗加工用到的洗涤方法有 （ ）
A、搓洗法 B、两面翻洗法 C、烫洗法 D、刮剥法
2、下列适合蒸发的干料有 （ ）
A、蛤士蟆 B、燕窝 C、鱿鱼 D、干贝
3、下列适合上水粉浆的菜肴有 （ ）
A、银芽里脊丝 B、沙滩鲫鱼 C、水煮肉片 D、汆猪肝汤
4、下列适合推切的原料有 （ ）
A、火腿 B、回锅肉 C、猪肉 D、牛肉
5、涨发鱿鱼宜用的盆子为 （ ）
A、铁盆 B、不锈钢盆 C、塑料盆 D、瓷盆
6、酥炸藕夹可选用下列哪些糊 （ ）
A、蛋清糊 B、发粉糊 C、水粉糊 D、油酥糊
7、适合打菊花花刀做菜的原料有 （ ）
A、鸭肫 B、鱼肉 C、黄瓜 D、萝卜
8、下列拼摆手法中属于凉菜拼摆的有 （ ）
A、排 B、堆 C、叠 D、摆
9、海参的涨发方法有 （ ）
A、水发 B、碱发 C、油发 D、火发
10、蹄筋的涨发方法有 （ ）
A、煮焖发 B、油发 C、盐发 D、半油半水发
11、鸡爪适合的烹调方法有 （ ）
A、红烧 B、爆炒 C、卤 D、煮
12、下列适合从口腔中拉出内脏的鱼有 （ ）
A、鲤鱼 B、鳜鱼 C、黑鱼 D、黄鱼
13、下列适合跳切的原料有 （ ）
A、牛肉 B、黄瓜 C、土豆 D、鱼肉
14、下列适合锯切的原料有 （ ）
A、火腿 B、黄瓜 C、土豆 D、面包
15、下列方法中有助于去除蔬菜表皮农药的有 （ ）
A、清水浸泡 B、盐水浸泡 C、流水冲 D、焯水
五、问答题
1、烹饪与烹调有何区别？
2、制作鱼蓉应如何选料？
3、爆炒的肉类为何要去掉筋膜？
4、为什么猪的前腿肉不能代替后腿肉？
5、如何检验磨刀的效果？ 6、练习刀工时，正确的站案姿势是怎样的？
7、在练习直刀法时，左右手有哪些要求？
8、磨刀有哪几种方法，容易出现哪些问题？
9、直刀法有哪几种？各适合哪些原料？
10、平刀法有哪几种？各适合哪些原料？
11、斜刀法有哪几种？各适合哪些原料？
12、举例说明不同原料加工片的常见形态有哪些。
13、斜刀法有分类吗？
14、如何将丝切得均匀一致？
15、写出常见丝、丁、片的成型规格，并以实际尺寸画出。
16、如何保养砧板？
17、什么叫“花刀”，一般花刀有什么要求？
18、如何打“蓑衣花刀”，有哪些要点？
19、如何打“眉毛花刀”，有哪些要点？
20、如何给青鱼打“菊花花刀”，有哪些要点？
21、说出至少8种整鱼花刀，并附带说出花刀适合的烹调方法？
22、如何打好麦穗花刀？
23、为什么鱿鱼、墨鱼有固定的卷曲方向？根据这个特点，画一个完整的鱿鱼，并在鱿鱼上标明如何打“眉毛花刀”？
24、如何洗涤猪肚？
25、如何加工鸭肠、鸭血？
26、分别说说整鸡出骨和整鱼出骨的注意事项。
27、猪后腿肉的特点
28、猪前腿肉的特点
29、牛肉几个主要部位的名称及肉质特点
30、猪各个部位的名称及特点
31、分档的操作步骤及注意事项
32、鸡几个主要部位的名称及肉质特点
33、青鱼几个主要部位的名称及肉质特点
34、浆和糊有何区别？
35、浆有哪些种类？并举出每种浆的代表菜例。
36、糊有哪些种类？并举出每种糊的代表菜例。
37、浆和糊都可以加油，各有什么作用？
38、干货吸水有哪几种途径？
39、冷水发适合哪些干料？
40、热水发适合哪些干料呢？
41、煮焖发又适合哪些干料？
42、什么是干料涨发中的蒸发？适合哪些原料？
43、碱发鱿鱼墨鱼有哪几个步骤？
44、如何用油发的方法发制蹄筋？说明制作步骤及涨发原理。
45、如何涨发鲍鱼、燕窝？
46、什么叫“配菜”，配菜有哪些搭配原则？
47、举出10道以上单个菜肴的配菜实例。
48、制定两套筵席菜单，分别为目前市场上300－500元及600－1000元范围内。
49、菜肴命名有哪些方法？
50、家禽初加工有哪些要求？
51、上浆的原理。
52、脆浆的配比。
六、论述题
1、以粤菜厨房为例，简述一下现代厨房分工。
2、从常见鱼肴形态谈谈淡水鱼的选用。
3、画一只平面猪，标明主要部位，并说明每个部位的肉质特点及适合的烹调方法。
4、画一只平面牛，标明主要部位，并说明每个部位的肉质特点及适合的烹调方法。
5、画一只平面鸡，标明主要部位，并说明每个部位的肉质特点及适合的烹调方法。
6、论述上浆的原理。
7、结合蹄筋油发过程，论述油发干料的原理。
8、分述配菜中色，香，味，形的组配原则。
