《中国烹调工艺学二》试题库
一、名词解释
1、味的适应性
2、火候
3、初步熟处理
4、水煮
5、冻
6、基本味.
7、煸
8、烧
9、味觉
10、呈味物质
11、琼脂
12、黄酒
13、中程调味
14、熏制
15、鹿茸
16、菜肴质感。
17、质构
18、复合质感
19、调质工艺
22、炒
23、发料
24、拍粉
二、填空题
1、通常人的味觉能分辨出 余种不同的味觉信息。
2、味觉一般都具有 、 、 、关联性等基本性质。
3、咸味可以 也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为“ ”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有 和其他加盐调料，如酱油等。
4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种 。适度的辣味有 的作用。常用的辣味调料有 、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。
5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如 、木炭、 、石油气、柴油、汽油、 、远红外线等。
6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是 传热。只是油的沸点普遍比水 ，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。
7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、 和其它原料，经加工制成 调味品，需用时还需根据不同要求。
8、就是将大块的或整只的原料，在 后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于 原料。
8、走红又称 或 。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种 方法。
9、过油的方法可分为 和 。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。
10、味觉在本质上属 属性。
11、味觉的基本要素包括 、 、 。
12、味觉的灵敏性由 、 、 三个方面综合反映。
13、味觉感度是指对味的 程度。
14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用 ；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品 ，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的
是世界上最优秀的腌肉型猪。
15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过 、 、 和腐败期等四个阶段。
16、动物的舌头在饮食业中被叫做 。
17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用 、 、 三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。
18、味觉的基本性质是控制 标准的依据，是形成 的基础。
19、我国的基本味分七种，即 、 、 、 、 、 、 。
20、白糖的主要成分是 ，分 和 两种。
21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为 、调香料、
和 。
22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多 ，夏多苦，秋多 ，冬多 ”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷， ，澹而不薄， ”的用味标准。
23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对 味最敏感，舌根部位对 味最敏感，靠近腮两侧的舌面对 味最敏感。
24、在制汤时，食盐的投入不宜过 。
25、辣味分 、 、 三种，通常把干辣椒产生的香辣称为 。
26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的 和一些糖苷。
27、酱油在加热过程中最显著的变化是 、 、 。
28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。 29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。 30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。 31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。 32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。 33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。 34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。 35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。 36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。 37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。 38、拔丝菜具有________的特点。 39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。 40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。 41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。 42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。 42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。 43、糖醋排骨的芡汁为________芡。 44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。 45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。 46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。 47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。
48、醋与料酒共热，产生 反应，使菜肴香气更加浓郁。
49、蚝油的鲜味成分主要是 、 ，特点是 味浓，鲜中带 味。
50、胡椒中的辣味来自于 ，属热辣性辣味。
51、葱经加热后辣味消失，有 味感， 味反而加强。
52、调味方法有 、 、 、 、 、 六种。
53、干腌渍法是指用 和 的方法使原料入味。
54、中国菜肴造型的基本原则包括 原则、 原则、 原则。
55、造意的主要手法有 、 、 和 。
56、象形形体的造型主要包括 的造型和 的造型。
57、凉菜造型的表现技法有 、 和 围摆成形法。
58、传统独碟凉菜的成形包括 、 和盖面三个步聚。
59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、 、 和 。
三、判断题
1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。
2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。
3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。
4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。
5、“汆汤鱼元”属于多次调味。
6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。
7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。
8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。
9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。
10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。
11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。
12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。
13、灰黄代表一种病态。
14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。
15、黑色象征健康、严肃、稳定、宽广等。
16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。
17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可独立作为菜肴的滋味。
18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。
19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。
20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。
21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。
22、汤爆属“爆”的烹调方法。
23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。
24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0℃－1℃。
25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。
26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。
27、甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。
28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
29、在有酸味存在时，鲜味减小。
30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在2——5%之间。
31、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。
32、先调味，后调色，这是一个基本原则。
33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。
四、单项选择
1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（ ）
A、60～100℃ B、110~160℃ C、110~120℃ D、120~180℃
2、鲜鱼适合（ ）
A、旺火沸水速蒸 B、旺火沸水长时间蒸 C、中火沸水慢蒸D、小火沸水保温蒸
3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（ ）
A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性
4、被称作是“保健美容肉”的是（ ）
A、兔肉B、狗肉C、羊肉 D、牦牛肉
5、火腿中质量最好的是（ ）
A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、云腿
6、味觉最为敏感的刺激温度是（ ）
A、10℃左右B、30 ℃左右C、50℃左右D、70℃左右
7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（ ）
A、触觉B、听觉C、视觉D、嗅觉
8、味蕾主要分布在（ ）
A、软颚B、咽后壁C、口腔D、舌表面
9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ）
A、辣味B、鲜味C、咸味D、甜味
10、下列基本味中，不属生理基本味的是（ ）
A、咸味B、甜味C、鲜味D、辣味
11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是( )
A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、虾肉
12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程是( )
A、先拍粉后挂糊 B、先挂糊后拍粉 C、挂糊后再拖蛋液 D、拍粉后再拖蛋液
13、虾仁上浆中 放入鸡蛋清的作用主要是( )
A、增稠 B、增白 C、增加营养 D、增加滑嫩的口感
14、烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用( )
A、烹入翻拌法 B、淋入翻拌法 C、淋入晃匀法 D、浇粘上芡法 15、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（ ）作用
A、相乘B、抵抗 C、对比 D、叠加 16、下列基本味中，可以独立使用的是（ ）
A、咸味B、酸味C、鲜味D、麻辣
17、番茄酱含有的主要成分是（ ）
A、柠檬酸、乳酸B、苹果酸、酒石酸 C、柠檬酸、苹果酸D、乳酸、酒石酸
18、下列调料中，属苦味调料的是（ ）
A、芥末B、咖喱C、花椒D、啤酒
19、在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是（ ）
A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味 C、增浓复合味D、降缓咸味
20、蚝油不宜与下列调料共同（ ）
A、咸、酸、辣味调料B、咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D、咸、酸、鲜味调料
21、酸辣味的主体味是（ ）
A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味
22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（ ）
A、辣味B、香味C、甜味D、鲜味
23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（ ）
A、干辣椒的主要成分是香精油 B、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水
C、干辣椒呈脂溶性，在210℃条件下色素溶出最好
D、干辣椒在120℃条件下色素溶出效果最佳
24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（ ）
A、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化
25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（ ）
A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化
26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）
A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化
27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（ ）
A、味的对比B、味的相加C、味的消杀D、味的变调
28、补充调味的主要作用是（ ）
A、打底味B、作基础调味C、确定滋味D、完善滋味
29、从调味角度看，菜肴勾芡属于（ ）
A、分散调味法B、热渗调味法C、裹浇调味法D、粘撒调味法
30、菜肴造型的技术关键是（ ）
A、基本功扎实B、遵循自然美法则 C造型精炼化D、具有欣赏价值
31、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做到（ ）
A、尽量堆满，体现经济实惠B、装在盘子的内线圈以内
C、超过盘子的内线圈D、菜量可多可少
32、用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（ ）
A、40——50%B、60——70%
C、80——90%D、90——100%
33、下列色彩中，代表光明、纯洁、高尚、和平、朴实意义的是（ ）
A、白色B、绿色C、紫色D、黄色
34、“连年有余”的造意手法是（ ）
A、比喻B、象征C、借代D、双关
35、造型菜肴最主要的艺术表现特征是（ ）
A、具象化B、抽象化C、精炼化D、特色化
36、清蒸武昌鱼应选用（ ）
A、长春鲂B、三角鲂C、团头鲂D、搓头鳊
37、最有名的湖蟹产自于（ ）
A、阳澄湖B、北洋淀胜方C、南京长江D、洪湖
38、名贵稀有的黑糯米，产于（ ）
A、贵州B、常熟 C、云南D、京山
39、山东糖醋鲤鱼应选用（ ）
A、长江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、珠江鲤鱼D、淮河鲤鱼 40、烹饪原料选用是菜肴制作工序的（ ）
A、第一道B、第二道C、第三道D、第四道
41、水产品会有生物毒素的鱼是（ ）
A、河豚B、鲩鱼C、桂鱼D、鳝鱼
五、简答题
1、煨焖炖三种烹调方法有哪些区别和联系？
2、焯水有哪些基本原则？
3、煮的定义如何，有哪些成菜特点？
4、装盘的基本要求有哪些？
5、走红的方法有哪些？
6、分析味觉的基本要素有哪些重要作用？
7、味觉的基本性质包括哪几大方面？
8、如何鉴别水牛肉和黄牛肉?
9、如何去除牛羊肉中的膻味？
10、怎样检验畜肉的新鲜度？
11、乳在烹饪中有哪些运用？
12、味觉的适应性表现在哪几个方面？
13、使用味精应注意哪些问题？
14、酒醋合烹有哪些作用？应遵循怎样的顺序？为什么？
15、调味有哪些基本原则？
16、菜肴质感的形成特征主要包括哪些方面？
17、调制的基本原则有哪些？
18、致嫩的方法有哪些？
19、猪肉中的后腿肉各部位性质？ 20、常见的水产品的上市季节？
21、从哪几个方面开发新原料？ 22、举例说明根据菜肴质量要求选料制作？
23、怎样遵循安全营养的原则？
24、水烹方式需要注意哪几个问题？
25、油烹方式的成品有哪些特点？
26、为什么说汽烹入味难？应该怎样处理？
27、锅烹方式的成品有哪些特点？
28、加热对原料产生哪些作用？
29、什么叫淀粉的糊化？
30、什么叫火候？
31、火候的三要素是什么？
32、调味料在烹调中有哪些作用？
33、食盐在烹调中具有什么样的重要作用？
34、影响火候有哪些因素？
35、什么叫初步熟处理？有哪些技法？
36、焯水有哪些作用？
37、什么叫重油？应该注意哪些问题？
38、油发的技术要点有哪些？ 39、为什么一些原料要经过剞花工艺？ 40、上浆的最大作用有哪些？ 41、汆菜在选料上有何要求？
42、什么叫走红？
43、走红有哪些种类？
44、汽蒸的注意事项？
六、论述题
1、油温控制是烹饪工艺学生必须掌握的专业技能，请问如何识别及掌握油温？
2、烧是烹调工艺中的重要烹饪技法，请问烧具体有哪些细分，各自有哪些成菜特点（用具体菜例说明）？
3、烹调方法“炸”可以分哪几类？分析菜肴“复炸”对质感形成的作用。 4、宴席组配的原则和要求分别是什么？
